Henglein
Rama Cremefine
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Xantana
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  Mitglied seit 19.02.2008 
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Habe eine frage an alle mok köche... wollte gestern einen 80% rum verdicken mit xantana (texturas) doch es passierte nix das pulver blieb nicht an der oberfläche wie sonst sondern sank einfach nur bis zum boden. auch ein bearbeiten mit dem mixstab führte nicht zum erfolg. kann mir jemand verraten weshalb es nicht zum gewünschten ergebniß führte... mfg |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Wahrscheinlicgh ist xantana in Alkohol nicht löslich, sondern nur in Wasser oder Fetten? Wasser ist ja nu in 80er Rum eher weniger drinne 
Gruß, Nick ----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 19.02.2008
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Hy hab es schon mit 40% versucht kein problem.und sonst bindet xantana ja auch alles ab
aber trotzdem danke |
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 Mitglied seit 13.07.2009
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Hallo schoebi,
also dass Xantana keinen Alkohol löst ist so nicht richtig, wie du sicherlich weißt. Da es aber ein Hydrokolloid ist, könnte wirklich der geringe Wasseranteil im Rum der Grund sein... So richtig vorstellen kann ich mir das zwar nicht, aber mal warten was kostis spricht. Ich würde es ja selbst mal fix testen, aber der Rum ist alle 
grüße matzze |
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Mitglied seit 26.12.2005
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Hallo Schoebi!!!!!
Habe gegooglet geht auch für Alkohol egal wieviel % er hat. Du solltest es schüttlen nach den verrühren und Luftdicht verschliessen. Gruß Fire1234!!!! 
Ein Koch ein Künstler zwei Köche ein Zirkus!! |
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Mitglied seit 19.02.2008
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danke auf die idee bin ich auch gekommen hab das ganze 2 tage im kühlraum gelagert und noch mal bearbeitet aber selbe ergebniss...
nach meinen erfahrungen bindet xantan ja wirklich alles mfh schöbi |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Hi schoebi,
ich hatte hier auch schon gefragt wie man das mit den Espumas macht und als Tipp Gelatine bekommen... Das ist ja auch ein Hydrokolloid, kannst auch mal zusaetzlich Guarkernmehl oder Alginat probieren, das haelt die Luft ja bekanntlich sehr gut
Ich habe auch schon gelesen dass man alkoholische Airs mit Glice (Glycerin) machen kann, aber noch nicht probiert. Leider mangelt es mir noch an einem Sahnesyphon 
Bei Wiki steht: Hydrokolloide können meist trotz ihrer Größe und Oberfläche in großen Mengen in Wasser gelöst werden. Der Grund dafür ist hauptsächlich das Vorhandensein elektrischer Ladungsträger und großer Hydrathüllen am Hydrokolloid. Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst in wässriger Lösung, sondern machen es zusätzlich möglich, dass sich andere Stoffe lösen können, die sonst ausfallen würden. Du koenntest also auch probieren das Xantana erst in Wasser zu loesen und dann diese Masse mit dem Rum zu vermengen. In dem Buch "Molekulare Cocktails" machen die das auch so... gruesse matzze |
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