Henglein
Rama Cremefine
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Paprikapüree für eine Pastete?? Wie am besten herstellen?
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  Mitglied seit 29.06.2009 
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ich möchte gerne eine pastete herstellen, dessen kern mit einem muster aus paprikapüree verziert sein soll. da die pastete ja noch gebacken wird, kann ich das püree nicht mit gelatine binden, auch nicht mit kalter butter. also habe ich es mit eigelb und mehl gebunden; die bindung war aber nicht fest genug. ich kann aber doch nicht ohne ende mehl und eigelb reinhauen, zumal dadurch ja auch die farbe vom paprika verloren geht. habt ihr sowas schonmal gemacht? habt ihr eine idee, wie ich das hinbekommen könnte?? für ein paar vorschläge wäre ich echt dankbar - einen schönen tag wünsch ich euch.. |
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 Mitglied seit 14.06.2005
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Hallo
Paprikapürree gibt es wie Tomatenmark aus der Tube-ist aber rot wäre das was? Warum kannste es nicht mit Gelatine binden? würde Parika in den Ofen geben bis die Haut braun wird dieses abziehen pürieren,und mit Gelatine oder was kaltlösliches nehmen,gibt es ja auch ,binden und weiterverarbeiten LG Sonja |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Wieso muss es denn unbedingt Paprikapüree sein? Lass die Paprika doch ganz!
Die Paprika kannst Du enthäuten und ein wenig marinieren, damit sie aromatisch ein wenig spannender werden. ________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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Mitglied seit 29.06.2009
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hallo,
@ sonja: kann nicht mit gelatine binden, weil die beim backen ja wieder flüssig wird und dann ist die bindung wieder hin.. möchte das püree fertig machen und dann in die pastete einlegen, dann backen. verstehst du? und aus der tube will ich nix, wegen der zusatzstoffe und so.. @ susa: ich möchte in die pastete ein muster aus paprikapüree einfügen. das paprikapüree soll von der farce umgeben sein und genau mittig liegen. muss also sehr formfest sein. wie ich sonja schon geschrieben hab, kann ich es mit gelatine nicht binden, da die bindung beim backen flöten geht und das muster zerläuft. es muss auch nicht zwangsläufig paprika sein; hatte an paprika gedacht, wegen der farben. aber danke für eure vorschläge!! vielleicht hab ich mich vorher nicht so verständlich ausgedrückt und euch fällt jetzt noch was ein?! viele liebe grüße |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@laco
binde dein paprikapuree mit etwas johanissbrotmehl (vorsicht, wenig verwenden) spritze rollen und frier sie weg. johanissbrotmehl ist froststabil und du kannst sie dann im gefrorenen zustand verarbeiten. ist sowieso praktischer und gleichmäßiger, wenn sie sie mit farce umhüllst. lg uli |
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Mitglied seit 29.06.2009
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hallo uli, vielen lieben dank für den tollen tipp! darauf wäre ich nicht gekommen.. werde ich direkt ausprobieren!
viele liebe grüße und eine schöne zeit.. |
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Mitglied seit 29.06.2009
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hallo uli! habe deinen super tipp mit dem johannisbrotkernmehl ausprobiert und die bindung ist super, aber:
als ich die pastete dann im ofen gegart habe, hat sich das paprikapüree leider verflüssigt.. habe die doppelte menge an jbkm rein gemacht, war wohl nicht genug.. weisst du vielleicht, ob man mit einer höheren dosierung da mehr erfolg hat, oder kann es einfach keine hitze ab!? viele liebe grüsse!! und eine schöne zeit.. |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Hast Du es schon mal mit Agar versucht?
Bei "Esstemperatur" müsste es wieder steif sein. |
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Mitglied seit 29.06.2009
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nein, mit agar agar habe ich es noch nicht versucht.. hat es eine ähnliche wirkung?? werde morgen mal schauen, ob ich es finde! vielen dank für den tipp!!
eine schöne zeit wünsche ich .. |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Agar schmilzt bei 85 Grad und ist bei 65 Grad wieder fest. Deswegen wäre es einen Versuch wert.
Berichte mal, es würde mich auch interessieren. Bisher habe ich es nur für heisse Gelees verwendet und nicht eingebacken. Gruss Aftenstjerne |
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Mitglied seit 24.07.2008
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Paprikapüree herstellen, dann wenn es erkaltet ist Mehl und Paniermehl dazu und ei zur bindung ggf noch etwas von der fleischfarce-fertig ist die Paprikafarce.
grüße |
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