Henglein
Rama Cremefine
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Espumas... nur wie genau?
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  Mitglied seit 13.07.2009 
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ich probiere mich seit kurzem immer wieder in Sachen Molekularküche, aber ein Geheimnis hab ich noch nicht gelüftet: Wie produziert man stabile Schäume (Espumas)? Ich habe hauptsächlich die Mittelchen von mytexturas - also Lecite und Xantana. Einmal hat der Schaum geklappt, aber wirklich zufrieden war ich damit auch nicht - ein wenig fester hätte er noch sein können. Und die beiden Versuche danach endeten immer in einer Art Pudding mit einigen Lufteinschlüssen. Was mache ich falsch? Was benutzt ihr für Mittel und in welchen Mengen um solche Espumas herzustellen? Und wieso ist mein Lecite nur noch ein einziger Klumpen, nachdem ich es einmal kurz auf hatte (bindet das so stark, das ein wenig Luftfeuchte ausreicht)? Ich will das endlich hinbekommen  
grüße matzze |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Das Thema war schon öfter, manchmal hilft hundsgemeine Gelatine
www.chefkoch.de/suche.php?suche=textur+espuma&wo=1%2C49 ________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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Mitglied seit 13.07.2009
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Zitat aus nem anderen Thread:
"Das kommt ganz darauf an, was für ein Espuma du machen willst?!? ...so oder so, die Textur wird allein mit Xantana sehr luftig werden! Eine Alternative wäre noch Guarkernmehl. Kostis" --- Wozu braucht man dann dieses Lecitin-Zeug? Also Xantana und Gellan in Verbindung tuns auch? Und benötigt man zwingend so nen Sahne-Siphon? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, den Sahne-Siphon benötigt man zwingend, mit dem Zauberstab allein kannst Du nicht so viel Luft mit so viel Druck in den Schaum bringen.
________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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Mitglied seit 11.01.2006
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Also ich kenne Espumas auch nur mit dem Sahne syphon!!!Sekt-Orangenespuma stelle ich zum Beispiel so her:
Sekt mit frischen, geschälten Orangen aufkochen, Zucker nach Belieben dazu, dann Gelantine (gallertartig) dazu, erkalten lassen, nochmal durchrühren, in Sahnesyphon geben, auf 0,5Ltr eine Stickstoffkapsel, gut schütteln und schmecken lassen!!!! |
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Mitglied seit 13.07.2009
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hmmm.... na dann werd ich mir wohl mal son ding besorgen müssen
und danke für die schnellen antworten! grüße matzze |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi matze,
es gibt von easy whip, auch ein Billig-Syphon, auf dem steht: nicht für Espumas geeignet. Klappt aber doch, allerdings muß die Masse wirklich feinst püriert ggf. passiert sein, weil die Schlaumeier von Easy-Whip sich gedacht haben: in unserem günstigen easy whip(kostét 1/3 weniger) machen wir einfach die Bohrung kleiner, und somit müssen die Spumafreunde das teure Teil kaufen. Deine Wahl LG von DL 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die "Billigschäumer" sind allerdings nicht für heiße Espumas geeignet weil sie eine Plastikhülle haben; kalte und lauwarme funktionieren durchaus, wie DL schon sagte, einfach sehr gut passieren.
Allerdings sollte man zur Ehrenrettung von isi anmerken, dass es diese reinen Sahnebereiter, denn als solche werden sie ja angeboten, schon länger gibt als den Gourmet- bzw. Thermowhip .
________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
von den ganz billigen Teilen muss ich abraten, die Frustschwelle sitzt da relativ niedrig. Soooo teuer sind die vernünftigen Kanister nun auch wieder nicht. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Und ich kann Dir aus eigener Erfahrung noch sagen, dass ein 1-l-Teil für einen durchschnittlichen Privathaushalt viel zu groß ist (will einer tauschen?
)
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Stimmt Susa,
mir ist der 0,5-l ThermoWhip meist schon zu groß 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Carrara,
wenn du eine gute Kühlmöglichkeit hast, ist es tatsächlich möglich ein Spuma mehrere Wochen aufzubewahren. Mein aktuelles Pina Colada Spuma hab ich jetzt 2 Wochen bei 0 c gelagert. No Problem. Ansonsten gilt natürlich, mach doch nur einen viertel Liter. Hab ich zwar noch nicht ausprobiert, aber......funktioniert das nicht genausogut ?? LG von DL
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ DL
Genauso gut würde ich vielleicht nicht sagen, aber es funktioniert. Mit 300 ml und ner Patrone extra, geht's ganz gut - es bleibt halt trotzdem gerne ein ziemlicher Rest übrig. Allerdings hatte ich auch noch nicht den Mut, Espumas länger zu lagern. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 13.07.2009
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hat sich schonmal wer an espumas ohne syhon probiert und akzeptable ergebnisse erzielt? denke da so an nen handmixer oder gar blender....
lg matzze |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Matzze,
dein Lecite ist von Adria. Die Papppackung taugt nichts. Füll das Pulver in ein Glas und hebe es im Kühlschrank auf, damit es nicht ranzig wird. Das Sojalecithin gehört zum Stabmixer und zur Sauteuse. Im Espuma macht es nicht viel. Gelatine ist, wie auch Iota und andere Carageen für kalte Espumas gut geeignet, egal was für eine Grundsubstanz du verwendest. Beispiele: Whiskyschaum kalt: 600 gr Milch 200 gr Sahne, 100 ml Whisky, 80 gr. Zucker drei Blatt Gelatine Schokoschaum warm: 300 gr Schokolade in 200 gr Sahne auflösen abkühlen lassen und 200 gr angeschlagenes Eiweiß unterheben (ich hoffe, ich habe es richtig im Kopf) Bei sechzig Grad warm stellen Warme Saucen auf Sahnebasis gehen von alleine, wenn die Sauce ein Sauce und kein Montageschaum werden soll. Am besten eine Messerspitze Xanthan lange, lange auf einen halben Liter Sauce unterrühren, bis sie die Konsistenz von Eigelb bekommt (besser ewas flüssiger als Eigelb ) Auf den großen Espuma gehören dann drei Patronen. Eigelb verdickt ebenfalls sehr stark. Der Espuma sollte dann nur unter sechzig Grad warm gehalten werden. Du kannst 100 ml Eigelb auf einen halben Liter geben. Wirkt! Magst Du den Eigelbgeschmack nicht kommt Lecithin ins Spiel. Es wirkt wie Eigelb, schmeckt aber nicht wie Ei. Die Dosierung ist gleich. Mit dem Xanthan solltest Du dann aufpassen, er produziert Pudding. Willst Du Saucen, die drei Zentimeter hoch auf dem Teller stehen bleiben, mußt Du Methylzellulose einsetzen. Methyl ist von der Funktionsweise das warme Gegenstück zur Gelatine. Die warmen Espumas eine halbe Stunde warm stellen und dann gut schütteln - sie ziehen nach. Kalt: Sahne, Gelatine und alle anderen Hydrokolloide. Warm: Sahne, Eigelb (Sojalecithin), Eiweiß, Methylcellulose und ein bißchen Stärke: Xanthan, Guarkern, Johannisbrot, Maisstärke. Am besten nur eine Stärke benutzen, da zum Beispiel Xanthan und Johannisbrotkernmehl Synergien ausbilden und ein Gel ergeben. Dann geht nichts mehr. Grüße underpressure |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Die Synergien von Xanthan + Johannisbrotkernmehl sind mir neu, danke, wieder was dazu gelernt!
Pastinake |
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Mitglied seit 13.07.2009
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also wenn bei kalt gelatine geht, wäre es dann zu bevorzugen gemahlene gelatine zu nehmen oder blätter einzuweichen und diese zu nehmen? die gemahlene könnte man ja gleich unterrühren...
grüße matzze |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich arbeite nur mit Blättern, aber ich wüsste nicht, wieso da ein Unterschied besteht, das müsste genauso funktionieren.
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Mitglied seit 21.02.2007
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 die gemahlene könnte man ja gleich unterrühren... 
Nein, könnte man nicht. Die musst du doch genauso quellen lassen und auflösen. Ich selbst nehme nur Blätter. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi,
richtig, Gelatine Blätter sind in "good old Germany" das A und O, die Holländer nehmen fast nur ihr Pulver her. Jeder wie er es mag, aber Blätter sind irgendwie"greifbarer" und portionierbarer. LG von DL
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Mitglied seit 17.01.2009
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@matzze
Wie Carrara schon sagt: Gelatine wird nicht in Wasser aufgelöst damit man sie besser unterheben kann. Man muß sie quellen lassen, den Gelatine benötigt das Wasser um auf molekularer Ebene ein Gel ausbilden zu können. Weiß man das nicht und ist zu wenig Wasser vorhanden, geht das mit der Gelatine schon mal in die Hose. Versuch mal mit Gelatine und Öl ein Gel zu bilden! Grüße underpressure |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@pastinake
Zum Thema Synergie probier mal folgendes: Jeweils ein Gramm Xanthan und Johannisbrotkernmehl mit 100 Gramm Olivenöl mischen. Erwärmen und 100 ml Brühe peu à peu dazugeben. Salzen. Gut verrühren und dabei weiter erhitzen. Nun ein halbes Blatt eingeweichte Gelatine unterheben. Die Masse muß komplett ermulgiert sein. Das passiert ziemlich plötzlich. Nun das ganze warm stellen und als kleines fruchtiges Pürree ( zb. zu Chorizo und Fenchel) geben oder dünn ausstreichen, erkalten lassen und als Ravioliteig benutzen. Mit dem Verringern der Wassermenge veränderst Du die Textur und Elastizität. Lebt allerdings nur von der Qualiät des Öl. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 13.07.2009
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@underpressure:
wie fest darf ich mir das olivenöl da vorstellen? und wird das auch so trübe wie bei Zugabe von z.B. Glycerin (Glice)? grüße matzze |
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Mitglied seit 13.07.2009
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also ich hab das heute mal mit gelatine probiert... erst erhitzen dann mit dem zauberstab wasser eingemixt und mit dem rührgerät weiter aufgeschlagen. den topf in den kühlschrank gestellt, kurz gewartet, wieder geschlagen usw...
nach einiger zeit stand der schaum sehr gut , fast zu gut =) hab den !festen! schaum dann nochmal kurz geschlagen - und zack wars pudding :( erreicht man mit nem syphon auch so stabile gebilde oder eher weichere schäume?! oder gilt auch bei gelatine: ohne syphon geht nix.!? bzw sollte ich versuchen den zeitpunkt abzupassen, wo der schaum noch fest ist und ich nicht nochmal rühre... (wie sind da eure erfahrungen mit dem "mousse-effekt"?) grüße matzze |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi matze,
wenn es dir wirklich drauf ankommt, gute Espumas zu machen: dann........ ist ein isi-whip natürlich Pflicht Du investierst einmalig € 30-80 je nach Größe und Ausführung und das Ding überlebt dich wahrscheinlich. LG von DL
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Mitglied seit 17.01.2009
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Lieber matzze,
irgendwie wie Du an deinen Grundbergriffen arbeiten. Was Du mit der Gelatine gemacht hast hat nichts mit Saucen zu tun und auch nichts mit Espumas. Espuma heißt Schaum und meint den Schaum der aus einem Sahnesiphon kommt. Keine Espuma ohne Siphon. Was Du mit der Gelantine angestellt hast heißt in der molekular Küche meist "Wolke" und geht so. Die Flüssigkeit im Tiefkühlfach auf knapp 1 Grad abkühlen. Gelatine quellen lassen, mit ein wenig Flüssigkeit erwärmen, auflösen, abkühlen lassen. In der Küchenmaschine die eiskalte Flüssigkeit peu a peu zur Gelatine geben und wie Eiweiß steif aufschlagen. Das Ganze auf ein Blech oder in Formen füllen und abkühlen lassen. Die feste Wolke läßt sich nun in Streifen oder Würfel schneiden, einfrieren oder servieren. Es handelt sich aber nicht um eine Sauce, nicht um ein Espuma sondern um ein ultraleichtes Mousse, dass man natürlich nicht noch mal aufschlagen kann. Die Rezeptur hierzu: 300 ml Flüssigkeit auf 3,5 Blatt Gelatine. Grüße underpressure |
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