Henglein
Rama Cremefine
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Gelieren
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  Mitglied seit 04.02.2009 
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was kann man nehmen um eine Speise zu gelieren, so dass diese auch hält wenn man sie auf 70°-80° erhitzt? Ich denka an die Molekularküche. Bitte helft mir. Fritz |
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 Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Fritz,
bin weder ein Fan noch ein Ausführender in der Mole-Küche, hab dir aber diese Kopie aus dem Netz bezogen: Agar Textura ist hergestellt aus einer Art von roten Algen (Gelidium und Gracilaria Gattungen); ein Geliermittel, das in Japan bereits seit dem 15. Jahrhundert verwendet wird. Um 1860 wurde es auch in Europa bekannt und zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann die Verwendung von Agar in der Lebensmittelindustrie. Präsentiert in einer raffinierten Pulverform, das verwendet wird, um heiße Gelatine herzustellen. Sobald es geliert, widersteht Agar Textura Temperaturen von bis zu 80 ° C (heiße Gelatine). In sauren Medien verliert Agar einen Teil der Kapazität als Geliermittel. Beziehen kannst du das zeug u.a. bei Gourmondo. LG von DL 
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Mitglied seit 04.02.2009
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Hi DL,
vielen Dank!!!!!!! Fritz |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Agar gibt es in jedem Supermarkt gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Ich wollte grad sagen:
Ist das so etwas, wie Agar-Agar, das jeder Öko-Bio-Vollwertköstler kennt und das es im Bioladen gibt ? Aber sogar im Supermarkt... 
aber ob das von gourmondo nicht viiiiiel besser ist? lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 13.07.2009
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aber meines wissens geliert agar flüssigkeiten bis 80°C... also wenn du so nah an der grenze bist könnte es dir passieren, dass das gelee wieder flüssig wird. ich würde dir eher gellan (gum) empfehlen um hitzebeständige gelees zu erzeugen.
grüße matzze |
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