Henglein
Rama Cremefine
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!!! Transparente Zuckerfäden (ohne Karamel) !!!
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  Mitglied seit 02.04.2009 
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Ich war gestern mal wieder super gut essen und habe als Denko auf dem Nachtisch transparente Zuckerfäden bekommen. Auf Nachfrage erklärte die Kellnerin, dass der Zucker mit Wasser erhitzt wird und diese Lösung sich dann der Koch wild um die Hand wirbelt, sodass feine Zuckerfäden in Form eines Nests dabei rauskommen. Das sah eigentlich genauso aus, wie wenn man Nylonfaden nimmt und irgendwo drumrumwickelt. Hat denn jemand Ahnung, wie das funktioniert (also welche Mengenverhältnisse / Konsistenz man braucht) ? Ich habe bisher nur Rezepte mit karamelisiertem Zucker gesehen, aber erstens sind die Fäden ja dann nicht transparent und zweitens möchte ich mir karamelisierten Zucker (Schmelzpunkt ~180°C) nicht grad um die Hände wickeln 
Ich freue mich auf eure schnellen Antworten! (möchte es heute noch ausprobieren) Grüße, Hannes 
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Mitglied seit 26.01.2007
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Hallo Hannes,
mit Isomalt kannst Du transparente Zuckerfäden herstellen, aber 'um die Hände wickeln' kann man es sicherlich nicht - Isomalt hat sogar einen noch höheren Schmelzpunkt als Zucker. Ich habe mich mal an Zuckerfäden versucht. Dazu wurden 2 mit Trennöl eingesprühte Holz- oder Metallstäbe (oder einfach Kochlöffel) beabstandet auf der Arbeitsfläche befestigt, so dass sie über die Kante ragen. Dann wurde ein bisschen von der entsprechend temperierten Isomalt-Masse rasch über die beiden Stäbe bewegt. Dabei bilden sich zwischen ihnen Fäden, die sich um die Stäbe legen sollten. Ich war nicht besonders erfolgreich. das ist nicht so einfach. Ich habe mit ziemlicher Mühe ein paar halbwegs präsentable Gespinste erzeugt, aber toll wurde das nicht. Das erfordert schon Übung, bis man's raus hat. Und ohne Handschuhe geht gar nichts, wirkliche Verletzungsgefahr! Zu Isomalt gibt's hier im Forum viele Beiträge, aus denen ich mein Wissen bezogen habe. Das Karamell aus Isomalt mache ich öfters mit Mandelsplittern oder rotem Pfeffer drin, das ist genial, nicht schwierig herzustellen und im Unterschied zu Fäden nicht nur attraktiv, sondern auch lecker. Gruß Susanne |
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 Mitglied seit 30.08.2005
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Hallo Hannes.
Versuch das mal zum Üben: 375 g Zucker mit 60 g Glucosesirup und 125 ml Wasser langsam aufkochen. In eiskaltes Wasser stellen. Zucker mit dem Messer über eine geölte Zuckerkelle spinnen. Kuppel nach ca. 2 min. abnehmen, über Eisbällchen stülpen, mit frischen Früchten anrichten. Ich selbst habs noch nicht ausprobiert, aber habe mir das Rezept schon vor Jahren mal gekrallt... Wenn du damit ein bisschen übst, kriegst du sicher auch ganz feine Fäden hin. LG Annette Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist die seltenste Gabe der Natur. (Friedrich der Große) |
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Mitglied seit 17.09.2007
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Also bei uns machen wir das so:
Für grosse schaustücke mit Isomalt 1000g Isomat 250g Wasser Isomalt und zucker auf 170Grad erhitzen Ist gut zum ziehen geeignet. 1000g Isomalt 20g Wasser Isomalt auf dem Herd auflösen mit dem Wasser ablöschen Zum Giessen von Figuren und Bodenplatten 1000g Isomalt Auf dem Herd auflösen |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Oder einfach langsam erhitzen, ohne es braun werden zu lassen, einen offene Schneebesen nehmen und den Schwenkbereich mit Backpapier auslegen.
So wurde es in meinem Ausbildungsbetrieb gefertig und auf dieses Nest das daraus geformt wurde, kam ein Sorbet. |
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Mitglied seit 11.08.2009
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hab mir das jetzt mal zu herzen genommen und wollt grad das selbe schreiben wie zooom, so wirds auch bei uns gemacht, ist anfangs etwas schwer weil zu 99% die ersten versuche entweder zu dünn, zu dick oder einfach nur klumpatsch werden...
daher ist versuchen angesagt....aber nach einiger zeit klappt das dann.. die fäden bekommst du am besten mit einem kochlöffel hin, masse erhitzen, etws erkalten lassen und dann ziehen, aber laaaangsam... ich versuch mal morgen paar pics davon hinzubekommen gruß mike |
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Mitglied seit 17.09.2007
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@ Zooom1
Einen offenen Schwingbesen. Ist das so zu verstehen das unten wo die Drähte zusammenlaufen abgeschnitten wurde? Wenn man es sich einfach machen will und z.b ein orangensorbet drauf machen will. Kann man sich auch einfach ein Tequila Glas nehmen. Isomalt erhitzen - leicht erkalten lassen. Mit dem glas in das Isomalt rein. Und langsam herausziehen... Mit einem Kältespray stabilisieren ... Es ergibt einen spitzigen Eisberg... aus Isomalt :D Ich werde morgen mal ein Bild reinmachen Gruss Lenzini |
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