Henglein
Rama Cremefine
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Eis selbst herstellen- zur Rose abziehen... warum eigentlich?
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  Mitglied seit 01.10.2003 
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Als mal gelernte Köchin (vor ewigen Zeiten...) habe ich den Begriff schon gehört- zur Rose abziehen- aber nie selbst gemacht. Was soll ich sagen- schon 2 mal schief gegangen- für Tipps bin ich offen....  (Immer zu heiß geworden und das Ei hat sich sozusagen "selbstständig" gemacht...  )
Aber abgesehen davon, warum soll man eigentlich das Ei über Wasserbad schlagen- wegen Salomenellen oder das die Masse so richtig schaumig locker wird? Bin auf eure Antworten gespannt- danke im vorraus, lg romana |
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 Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Romana,
aus meiner Erfahrung raus, sollst du die Eis- oder Crememasse wegen der Bindung zur Rose abziehen, sonst kann es sein das sich von deiner Eis- oder Crememasse, Bestandteile absetzen z.B. Ei von der Millch oder/und Sahne oder auch Geschmacksträger wie Alkohol, Sirup, oder auch Mohn oder Nüsse nicht mehr eine homogene bindende Masse bilden. Das mit dem Salmonellen naja, weiß nicht ob die wirklich gekillt werden, da zur Rose abziehen ja nicht kochen heißt, sondern, nachdem du dein Ei mit Zucker aufgeschlagen, die Milch dazugegeben hast, wird die Masse ja nur noch soweit erhitzt, das sich, wenn du die Masse auf der Rückseite eines Holzlöfffels gibst, sich beim daraufpusten eine Art "Rose" formt- dann hast du die Masse zur Rose abgezogen. Das ganze erfordert "einfach" Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Oder ein Thermometer: Ich hab mal in Basel im Restaurant Teufelhof ein Praktikum gemacht, der dortige Patissier hat immer mit einem Thermometer die richtige Temperatur beim zur Rose abziehen herausgefunden. LG von DL 
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Mitglied seit 24.03.2005
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Hallo
das Ei wird nict geschlagen sonder langsam mit einem Spatel gerühert. Das Ei bindet dabei die Milch und es wird danach eine schöne homogene Masse. Wenn die Masse warm wird ziehe den Spatel aus der Masse und Puste auf einem Fleck von dem Spatel der noch mit der Masse benetzt ist. Wenn das Ei schon soweit ist ich glaube ca 80 C. glaube ich wird sich die Masse in Rosenform wegbewegen wenn sie das nicht macht langsam im Wasserbad weiterrühren. Ween du die Masse abgezogen hast ist es wichtig das du sie umfüllst denn die Schüssel heizt ja noch nach. Viel Spaß happycook1 |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hallo romazotti,
also ich hab den Test gestern gemacht. Hatte ein (von den Mischungsverhältnissen her) gutes Eisrezept, in dem die ganzen Eier roh reinkamen, Der Geschmack war.........überraschend gut, es hat sich nichts abgesetzt, allerdings war das Eis leicht grieselig auf der Zunge,(mag ich gar nicht) das passiert garantiert nicht, wenn man das Eigelb(!) mit der Milch und Sahne zur Rose abzieht, allerdings ist dazu schon ein bißchen Feeling für die Temperatur notwendig. LG von DL
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 Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
wenn man z.B. eine englische Creme (Eigelbe, Milch, Zucker, Vanille) einfach nur zusammen schüttet, ergibt das eine zu flüssige Masse. Erst das Schlagen im Wasserbad löst den Zucker gut auf, die Vanille noch besser und bringt schließlich eine zähflüssige, aber doch lockere Creme zustande, die am Löffel hängenbleibt. Siehe mein Rezept Zitronenmousse im Knusperteig mit engl. Creme. LG Mathias |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Mathias,
die Eigelbe (ganzen Eier) darf man natürlich nicht zusammenschütten, durch das Aufschlagen von Ei und Zucker, würde das ganze auf jeden Fall schon an Konsistenz gewinnen und wär eauch für eine Eismassse nicht zu flüssig, aber im Wasserbad bzw. zur Rose abgezogen ist natürlich die perfekte Lösung für Eis. LG von DL
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
ums nochmals zu verdeutlichen. wenn das eis beim verzehren im mund wieder schmilzt ist die konsistenz genau so, wie bevor man's eingefroren hat, ist ja klar, also ohne gestocktes eigelb ist es dunnflüssig und zerläuft extrem schnell und unangenehm im mund. läuft auch auf dem teller weg wie ne brühe. also hilft nur binden, geht auch mit johannisbrotbaummehl oder wie das zeug heisst. grüße joe |
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Mitglied seit 19.01.2009
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Hi Ramazotti
wenn du der Eimasse ein wenig (ca 1/2 Teeloeffel) Maisstaerke und Mehl zugibts, stabilisiert sich das ganze und du kannst es auch auf 100 grad erhitzen. Also, Eigelbe mit dem Mehl und der Maisstaerke zu einer Masse ruehren, die Milch mit Zucker und Vanille aufkochen. Die heisse Milch in die Eimasse ruehren, das ganze wieder in den Topf und kurz aufkochen, damit kein Mehlgeschmack bleibt. Ansonsten ist die rose bei 84 grad. Kann man testen, indem man einen metallessloeffel in die masse taucht und auf auf den loeffel ruecken blaest. Wenn es fertig ist, schiebt sich die masse wellig auf dem ruecken zusammen, sieht aus wie eine Rose, daher auch der Name soweit ich weiss. Ich hoffe mal die beschreibung macht irgendwie sinn 
Viel spass beim Eismachen! Joey |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi joey,
wie sicher bist du dir mit deinen 84 C ? LG vom Lächler
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallöchen zusammen,
in dem Zusammenhang noch eine Frage: in vielen Rezepten findet man die Anweisung, dass man die Creme in einem letzten Schritt noch "kalt rühren" soll. Hat das nach Eurer Erfahrung signifikante Auswirkungen auf die Qualität des Endproduktes? Viele Grüße Oliver |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Oli,
gute Frage. Ich hab es auch immer gedacht, das es beim Eis besser wäre, die Masse vor dem Frieren in der Eismaschine abkühlen zu lassen, allerdings hab ich vor ca. 1 Jahr die Erfahrung gemacht, das die warme Eismasse in der Eismaschine, (sofern es eine mit Kühlaggregat-Kompressor ist), nur unwesentlich länger braucht als abgekühlte Eismasse, im Gegenteil ich finde sogar, das z. B.: bei Weinschaumeis das Endprodukt viel cremiger wird, wenn die warme Masse gefroren wird. Aber hier spreche ich nur von Eis: Bei der Herstellung einer Bayrisch Creme beispielsweise, musst du die Creme natürlich kalt rühren, weil dir die geschlagene Sahne beim unterheben sonst gerinnt. LG von DL
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Das Eigelb ist der Emulgator, der wäßrige und fettige Substanzen im Eis verbindet. Eigelb stockt bei 83°C. Keinesfalls darf Eiklar mit dabei sein, das stockt schon bei etwa 64°C. Ich empfehle ein digitales Thermometer für Ungeübte, das Teil hat mir enorm geholfen. Am besten zum Aufschlagen geht Edelstahlschüsssel mit rundem Boden ( also ne Halbkugel) überm Wasserbad weil sich da nix unbemerkt absetzen kann... Sobald Ei stockt, Schüssel in Eiswaser und weiter rühren bis Temp. sinkt. Wer kein Ei nehmen will kann es auch mit Johannisbrotkernmehl ( oder so) zur Bindung oder und mit Soja_lecithin als Emulgator versuchen. Die Sensorik beim Eis ergibt sich aus dem Sahne- und Zuckeranteil; beides verhindert die bildung von Eiskristallen. Ich hab nur ne Krups Venice Akku-Eismaschine; wenn ich darin 30-40 Min rühren lasse und vllt. 1 h nachgefriere ist das E. perfekt. Nicht so komfortabel, aber auch lange nicht so teuer wie eine maschine mit Kompressor. Gruß, Nick ----  JAZZ COOKS! ------
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