Henglein
Rama Cremefine
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Chemie in der Molekularen Küche
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  Mitglied seit 30.06.2009 
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ich bin am Überlegen, die Molekulare Küche (MoK) für einer mündliche Prüfung im Bereich (Alltags-) Chemie zu verwenden. Daher suche ich derzeit nach Infos darüber. Die Buchlisten habe ich schon hoch und runtergewälzt, aber ich werde nicht so recht schlau daraus. Natürlich trifft man überall auf Gabriele Randel (mol. Cocktails bzw. Desserts) mit den entsprechenden Starterkits. Immerwieder empfohlen wird auch Heiko Antoniewicz ("Verwegen kochen") und auch über Thomas Vilgis ("Die Molekularküche" aber ist das wirklich DIE MoK?) bin ich immer wieder gestolpert. Die sind allerdings (bis auf G. Randl) alle recht teuer und liefern eventuell gar nicht das, was ich suche: Ich suche Bücher mit möglichst einfachen Rezepten (nix mit flüssigem Stickstoff) im Schema "mische Pulver A mit Flüssigkeit XY und werfe das in Wasser in dem Pulver B gelöst ist". Dazu wäre allerdings eine fundierte chemische Aussage schön, am Besten in Form von Reaktionen. Wenn das Ganze auch noch schön schmeckt, umso besser! Bei vielen Büchern steht dabei, das die "chemischen und physikalischen Reaktionen" erklärt werden. Das klingt immer, als wenn derjenige, der es schrieb davon keine Ahnung hat und erschrocken war in der MoK auch Chemie anzutreffen. Wer hat diese Bücher und kann mir sagen, wie konkret da wirklich auf die Chemie eingegangen wird? Wenn das Buch dann eben 70 Euro kostet ist das okay, besser als dreimal 50 Euro auszugeben und immer noch nicht das richtige Buch zu haben. Viele Grüße, Freena |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
in der Mok ist soviel und so wenig Chemie wie in der ganz normalen Küche auch. Mok ist lediglich das was heraus kommt, wenn man erforscht wie genau die Chemie und die Physik beim Kochem funzen. 
Der Autor, der am meisten ins Detail geht ist sicherlich Hervé Thies-Benckhard, aber ichfürchte, das was du suchst wird nicht veröffentlicht. 
gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Muss es unbedingt die MOK sein.
Hervé This beschreibt in "Kulinarische Geheimnisse" sehr schön wie die Chemie in der Küche funktioniert, aber eben am Beispiel so ordinärer Sachen wie einem Spiegelei. Gibt es bei der Amazone aber derzeit als TB für 7 Euro und quietsch, den Versuch könntest Du ja mal starten .
________________________________________________________________________ The wine-cup is the little silver well, Where truth, if truth there be, doth dwell. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Susa - solche Dinge, wie genau ein Spiegelei funzt, ist doch genau die MOK!! Es will nur keiner begreifen - nach dem Hype der um die Mok gemacht wird (in den Medien und von Promiköchen, die keine Ahnung davon haben  ) - und alle suchen nur die Chemie darin.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 30.06.2009
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Hallo susa_ und gwexhauskoch,
"- und alle suchen nur die Chemie darin. " - Ja, genau die suche ich! Chemie ist für mich nicht negativ behaftet. Im Gegenteil: Nichts ist schlimmer, als der Apfelverkäufer, der behauptet in seinen Äpfeln wäre keine Chemie  (ach, dann enthalten ihre Äpfel also keine Vitamine, keinen Fruchtzucker und keine Äpfelsäure?!- Dann nehm ich lieber die vom Nachbarstand!). Pure Unwissenheit! Chemie ist in Allem. Und im Kochen ganz besonders.
Die MoK ist eben nur ein Ausschnitt, der besonders interessant ist, weil man da mit einigen Reaktionen gezielt herumspielt (z. B. der von Natrium-Alginat mit Calcium-Laktat --> "Kaviar"). Irgendjemand muss aber das Wissen darüber haben, welche Reaktionen da ablaufen. Schließlich muss man ja sicher sein, dass das Resultat essbar ist. Ich finde es super, dass da die Chemie endlich mal von ihrem (lächerlichen) negativen Image weg und sogar auf den Tisch kommt. Die chemischen Reaktionen zu kennen wäre echt interessant. Natürlich könnte ich auch allgemein "Kochen" als Thema nehmen. Das Problem ist nur, dass fast alles beim Kochen Chemie ist- und ich würde das Thema gerne ein wenig eingrenzen. Sonst können die Prüfer nämlich auch über ALLES Fragen stellen... 
Liebe Grüße, Freena |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tja, dann bliebe ja noch der Selbstversuch, kauf Dir ein Starterset, mach ein paar Sachen und untersuche, was passiert.
Mich würde mal interessieren in welchem Fach denn die Prüfung sein soll. Sicher nicht in Chemie, oder? ________________________________________________________________________ The wine-cup is the little silver well, Where truth, if truth there be, doth dwell. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 Die MoK ist eben nur ein Ausschnitt, der besonders interessant ist, weil man da mit einigen Reaktionen gezielt herumspielt (z. B. der von Natrium-Alginat mit Calcium-Laktat --> "Kaviar"). Irgendjemand muss aber das Wissen darüber haben, welche Reaktionen da ablaufen. Schließlich muss man ja sicher sein, dass das Resultat essbar ist. 
klar, das lernt jeder Lebensmitteltechniker, jeder Ökotrophologe usw.
das hast du sicherlich schon gesehen: www.chefkoch.de/magazin/artikel/944,1/Chefkoch/Molekulare-Kueche-was-ist-das.html Und das hier: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie: Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche wird dir viele Fragen beantworten! gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Hervé This beschreibt in "Kulinarische Geheimnisse" sehr schön wie die Chemie in der Küche funktioniert wie wahr...
HiHi, ich muss gerad an eine Party denken, auf der hab ich behaupet dass Kochen ohne Chemie vollkommen unmöglich ist... herrje, sind da einige über mich hergefallen  Nachdem der Sturm sich gelegt hatte hab ich sie gefragt wofür sie denn bitte die Umwandlung von Zucker in Karamell halten oder den Bräunungsvorgang beim Steak...
Gruß, Nick ----------- ------------
There are 10 kinds of people who understand binary. Those who do, and those who don't. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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...yepp, und der Rest ist Physik
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 Mitglied seit 18.05.2006
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Hallo,
bei "Chemie im Essen - wie förchterbar!" fällt mir sofort das "Gen-Food" ein ...
Also: MEINE Tomaten haben keine Gene!!!! LG bluemoon |
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Mitglied seit 12.12.2007
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..und "Atom im Tee!".
Ich glaube TE will einfach ein MoK Buch in dem neben der Anleitung gleich eine chemische Gleichung steht. Und ich bezweifle, daß es sowas mangels Zielgruppe gibt, weiß es aber nicht. MoK wurde vermutlich nur ausgewählt, weil man sowas wenn dann dort erwarten kann. Aber es sind halt immer noch Köche, keine Chemiker, mit oder ohne MoK. Vermutlich sollte man nicht in der kulinarischen Ordnung suchen, um chemische Fachliteratur zu finden, sondern in der facheigenen, also, Chemie > Lebensmittelchemie > und dann ein Unterthema. In diesem Sinne: "Bitte keine Rezepte mit Molekülen drin." Gruß |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
ganz am Rande hab ich mal gelesen dass der Anteil von Chemielaboranten bei den Hobbyköchen überproportional hoch sei... ist Jahre her dass ich das las, weiß auch nicht ob es immer noch stimmt *schulterzuck*
Axo, und Dank für die Aufklärung über MOK... war dem hier viel zitierten Irrtum auch verfallen. Den Halbwissen vermittelnden privaten TV-Sendern sei Dank 
Gruß, Nick ----------- ------------
There are 10 kinds of people who understand binary. Those who do, and those who don't. |
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Mitglied seit 18.05.2006
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Hallo,
@nick: ich kann nur von meinem Mann berichten - der ist Chemiker, aber KEIN Hobbykoch! Er findet die Kochrezepte immer viel zu ungenau ...
LG bluemoon |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Also: MEINE Tomaten haben keine Gene!!!! 
Kleine Anmerkung: schon vor 25 Jahren waren 26 Stoffe in der Himbeere bekannt, die bei der Herstellung von Lebensmitteln nicht eingesetzt werden dürfen - inzwischen sind es vermutlich viel mehr. Kein Mensch wird jedoch der HImbeere eine gesundheitsschädigende Wirkung nachsagen. Die größte Chemiefabrik der Welt ist und bleibt die Natur. Zurück zum Thema. Ich weiß ja nun nicht, was das für eine Prüfung ist, aber bei der MOK nach echter Chemie zu suchen, ist ziemlich mühsam. Ginge denn nicht auch so was gängiges, wie Kochen von grünem Gemüse in Kupfertöpfen? Da kann man doch wenigstens die Reaktion des Chlorophylls mit dem Kupfer an Hand einer Formel aufmalen und bekommt am Schluss den schönen grünen Farbstoff. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo
MEINE Tomaten haben keine Gene
Ich frage mich jetzt wirklich, wie geht das! Eine Pflanze ohne Gene! Ist mir noch nie begegnet, auch noch kein sonstiges Lebewesen ohne Gene!
LG Anne Stärke wächst nicht aus körperlicher Kraft - vielmehr aus unbeugsamen Willen. Mahatma Gandhi |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Anne
vielleicht erklärt uns Bluemoon das noch
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
in den Büchern die ich über die sogenannte "Molekukare Küche" habe finden sich keine chemischen Formeln. Ebenfalls nicht im oben genannten Lexikon von den Adriàs.Die Dinge werden für den ambitionierten Hobbykoch erklärt,aber nicht im Sinne von Formeln wie Du es wohl suchst. Ich denke dass Sephs Tip (Fachliteratur für Lebensmittelchemiker) wohl eher in die richtige Richtung geht.Schliesslich sind die "Mittelchen" die verwandt werden nichts anderes als die ordinären Lebensmittelzusatzstoffe,also E XXX. Nur das sie momentan äußerst gewinnbringend für gewisse Leute verkauft werden. Grundsätzlich ist natürlich alles was wir zu uns nehmen und auch wir selbst Chemie.Nur ist es eine Frage der Dosierung.Man kann sich auch mit Wasser "totsaufen". Und wenn man,was immer wieder mal vorkommt,nach dem Genuß eines MOK Mahles erst mal Stunden auf der Toilette verbracht hat,weil eben diese E-Stoffe teilweise vom Gesetzgeber nur in bestimmten Mengen erlaubt/empfohlen werden-sich die Herren Köche aber nicht darum scheren-ist das ganze nicht mehr so lustig. Denke dass daher die Vorbehalte kommen. LG EVA |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Und wenn man,was immer wieder mal vorkommt, nach dem Genuß eines MOK Mahles erst mal Stunden auf der Toilette verbracht hat
ist dir das passiert oder ist das wieder einmal reine Polemik? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 18.05.2006
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@carrara und Anne
Öh, da hab ich wohl den "Achtung, Ironie"-Button für euch vergessen ... Sorry, mein Fehler!
LG bluemoon |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hi,
nein,nicht mir.Waren Bekannte,bzw eine davon.Ich habe die Essen in Roses, in der Hinsicht gut, überstanden. Sowas kann einem auch passieren,wenn man 2 Tüten Hustenbonbons mit Süßstoff lutscht.Nur macht das i.d.R. keiner. Ich habe nichts gegen MOK.Finde es aber persönlich überbewertet und bevorzuge Natürliches,also möglichst keine "Es".Finde es auch ungesellig.Wenn ich essen gehe will ich auch mit Freunden Spaß haben.Das ist schwierig wenn einem ewig erklärt wird wie man was zu essen hat. Aber jedem das Seine. LG EVA |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Taubheitsgefühl in Mund und Rachen hatten ich und meine Mitesser in der Mitte eines mehrgängigen MOK-Menüs bei einem berühmten spanischen Koch (nicht in Roses, wie Eva) auch schon. War sehr unangenehm und machte den ausgewählten, hochpreisigen Wein zu einer Fehlinvestition. Bei allem Wohlwollen gegenüber experimenteller Küche, ist es eine Tatsache, dass der Einsatz von E-Stoffen gerade bei der spanischen Avantgarde sehr hoch ist. Und Verdauungsprobleme konnen schon mal entstehen, wenn zu viele Einfachzucker, Guakernmehl oder Pfeilwurz eingesetzt wird. Das hat ja gar nichts mit "böser Chemie" zu tun, sondern mit Überdosierung, die schnell mal passiert, wenn die Textur und die Haptik so in den Vordergrund rücken.
Pastinake |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Pastinake,
das Taubheitsgefühl kommt sicher vom Szechuan Button und ich kann nicht verstehen wie das mit Wein und Essen zusammengehen soll. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
@pastinake, Deine Mitesser haben Rachen und Münder??? Was sagt der Dermatologe? *duckundwech* Gruß, Nick ---- JAZZ COOKS! ------
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Mitglied seit 02.03.2007
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Szechuan Button war sicher nicht dabei. Das Gefühl hat sich nach so 5-6 Gängen entwickelt. Ich vermute, es war eine Summierung aufgrund der vielen warmen und kalten Gelees, der vielen Salze und Zuckersorten, gefriergetrockneten Garnituren - das waren einfach zu viele Zusatzstoffe, die mein (unser) Gaumen nicht gewohnt ist, da ich sowas sonst nicht esse.
Pastinake |
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Mitglied seit 30.06.2009
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Hallo nochmal,
vielen Dank für die vielen produktiven Vorschläge (und die lustigen, unproduktiven Anmerkungen ).
Ich habe mich ersteinmal für eine kleine Investition in die Theorie (Herve This-Benckhard- "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst") und eine grössere Investition in die "Praxis" ("Molekulare Desserts" Starterset und Kochbuch von Gabriele Randel) entschieden. Also eine klare Bauch- und nicht Kopfentscheidung .
Bisher wars lecker und hat auch alles geklappt, sieht man mal davon ab, dass ich etwas viel der süßen Sachen kombiniert habe aber, wie ich hier schon mit einem leichten Grinsen gelesen habe, liegt das an "Überdosierung, die schnell mal passiert, wenn die Textur und die Haptik so in den Vordergrund rücken"
Stimmt! Genfrei war das bestimmt auch und mit Himbeeren. Für einen längeren Aufenthalt auf dem Locus hats nicht gereicht, aber wem soetwas passiert, sollte neben den Zutaten der MoK und exotischen Gewürzen auch immer mal über Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten nachdenken... Das "Wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie: Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche" steht auf jeden Fall auch noch auf der Wunschliste. Aber auch im Netz kann man fündig werden, insbesondere wenn man den Links und Stichworten bekannter Info-Seiten unter dem Stichwort "Natriumalginat" oder "Alginate" folgt. Dann weiss man wenigstens warum man Calcium-armes Mineralwasser nehmen sollte. Ob daraus nun eine Prüfung wird oder nicht: Molekulare Küche ist faszinierend und hat mir ein paar neue Dinge über das Kochen beigebracht. Als Bereicherung zum "normalen Essen" werde ich sicherlich dabei bleiben. Aber natürlich sind die Grenzen fliessend. Hm, mal schauen, was es heute für einen Nachtisch gibt... Viele Grüße, Freena |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das liest sich ja gut.
Mich würde jetzt schon interessieren, inwieweit die Bücher vor allem der This Dir nun hilfreich waren oder nichht. ________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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Mitglied seit 30.06.2009
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Besser spät als nie...
Bevor ich auf die letzte Frage antworte, wollte ich wenigstens halb durch den This-Benckhard durch sein. "Leider" hatte ich noch ganz viele andere tolle Bücher, die ich vorher lesen wollte.
Ich finde den This schön. Der Autor ist offensichtlich begeisterter Koch und nennt ja auch viele Rezepte so nebenbei. Dabei erzählt er eine Menge über Chemie und da sind viele Sachen bei, die ich total interessant fand. Aber eine Prüfung würde ich darüber nicht machen wollen, es sei denn die Prüfung läuft wie ein Referat ab, und man erzählt einfach, was man so gelesen hat. Dann ist es immer noch viel, aber ein abgegrenztes Gebiet. Ein paar Sachen irritieren mich aber auch. Warum z.B. nennt er das Gas, was Tomaten reifen lässt Äthylen (mag auch eine Frage der Übersetzung sein), nicht Ethen. Nebenbei gilt das mit der Reifung nicht nur für Tomaten (Stichwort Phytohormone). Gleiches gilt für Natron, dem guten alten Backpulver oder "auf chemisch" Natriumhydrogencarbonat (Zugabe im Kochwasser von Gemüse erhält die grüne Farbe). Chemiker tendieren oft dazu die Namen, die nur Chemiker kennen zu verwenden. Das macht die Dinge manchmal unnötig kompliziert.
Schön unkompliziert, aber nicht nur (aber auch viel) über das Kochen schreibt auch Joe Schwarcz z. B. in "Warum krümeln Kekse?", "Der Geist aus der Flasche" und "Meerjungfrauen, Schwarzlicht und andere optische Aufheller". Wer Spass daran hat, soetwas zu lesen, dem seien auch die empfohlen. Trotzdem: Der This ist schön und durch die kurzen Kapitel eine perfekte Strassenbahnlektüre. LG, Freena |
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Mitglied seit 17.01.2002
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-----schnipp-----
Warum z.B. nennt er das Gas, was Tomaten reifen lässt Äthylen (mag auch eine Frage der Übersetzung sein), nicht Ethen. -----schnapp----- und dann -----schnipp----- Chemiker tendieren oft dazu die Namen, die nur Chemiker kennen zu verwenden. Das macht die Dinge manchmal unnötig kompliziert. -----schnapp------ darum vielleicht   übrigens, kleiner Tipp OT, dieser Smiley wird hier fast immer als Vogelzeigen interpretiert, weswegen ich inzwischen grundsätzlich von seiner Verwendung abrate (jahrelange Erfahrung )________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Warum z.B. nennt er das Gas, was Tomaten reifen lässt Äthylen (mag auch eine Frage der Übersetzung sein), nicht Ethen. ...
@ Freena Äthylen/Ethylen ist die ältere Schreibweise von Ethen also ungesättigter Kohlenwasserstoff C2H4.
Beim Reifen lässt die Tomate das Gas Äthylen/Ethylen ab.... Erst sei Mitte der 1990er Jahre werden genveränderte Tomaten hergestellt die besonders haltbar sind (Flavr-Savr-Tomaten). Das für die Herstellung des Ethens zuständige Gen wird dabei ausgeschaltet. Diese Tomaten können dann nach Bedarf mit Ethen begast werden und dadurch reif gemacht werden.
Pfui Deibel!!! Gruss Morayma |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo,
um die Bezeichnungsweisen für chemische Verbindungen zu vereinheitlichen, gibt es die als international verbindlich vereinbarten Richtlinien der IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), dort wurde für Ethylen/Äthen/Äthylen der offzielle Name Ethen festgelegt. LG Anne Stärke wächst nicht aus körperlicher Kraft - vielmehr aus unbeugsamen Willen. Mahatma Gandhi |
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Mitglied seit 21.05.2006
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dort wurde für Ethylen/Äthen/Äthylen der offzielle Name Ethen festgelegt.
..ist mir wurscht, ich bleibe bei Äthylen
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Mitglied seit 03.06.2007
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@Morayma, darfst du auch, du schreibst ja keine Diplomarbeit oder ähnliches
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LG Anne Stärke wächst nicht aus körperlicher Kraft - vielmehr aus unbeugsamen Willen. Mahatma Gandhi |
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Mitglied seit 14.09.2009
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hallo und grüsse ich finde relativ gut erklärt und verständlich
molekulare basics von heiko antonievic darin sind auch viele texturgeber enthalten und was sie bewirken (ein paar anwendungen und rezepte auch) zudem findet man auch den industriellen einsatz der auc bei öko und bio lebensmittel zum einsatz kommt. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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man kann natürlich die essents von gambas in einer kräuter-zitronen-knoblauchsauce fingerhutgroß schlürfen.
aber ich ziehe da da meine 12- 15 gambas in natura vor mit einem herrlich frischen baguette und einem leichten riesling. das ist die "chemie", die ich liebe und die ich auch mit den fingern "besinnen" kann. man muss nicht jeden trend nachlaufen, weder in rosas, noch in madrid noch in frankfurt......................... |
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Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
@doriangrayxx: es besteht doch in meinen Augen ein kleiner Unterschied zwischen "Trends nachlaufen" und Trends ausprobieren. Mittlerweile wird selbst in Kantinen "geschäumt" und die Zutaten gibt es teilweise im Supermarkt.Das ist ein sicheres Indiz dass MOK total out ist.Kleinigkeiten (in molekularer Dosis ) werden sich halten,aber in einem anderen Kontext.Wie immer bei Modeerscheinungen
LG EVA |
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