Henglein
Rama Cremefine
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Bachsaibling und Jakobsmuscheln auf Mango-Gurkensalat mit Erdnuss-Schäumchen
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  Mitglied seit 22.09.2005 
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da ich mir wünschen würde, in dieser Rubrik deutlich mehr Rezepte und damit Anregungen zu finden, gehe ich einfach mal mit gutem Beispiel voran. 
Bachsaibling und Jakobsmuscheln auf Mango-Gurkensalat mit Erdnuss-Schäumchen Pro Person 2 Jakobsmuscheln 80 - 100 g Bachsaibling Mango-Gurkensalat 1 Mango 1 Gurke ½ Schalotte ½ Knoblauchzehe 2 – 3 EL Ingwersirup 1 – 2 TL Soja-Soße 1 TL Sesamöl 1 TL Sesamkörner, geröstet Saft von ½ Limette Salz, Pfeffer Mango und Gurke würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch blanchieren und dann sehr fein hacken. Marinade aus Schalotte, Knoblauch, Ingwersirup, Soja-Soße, Samsaöl, Sesamkörnern und Limetten-Saft erstellen. Den Salat damit marinieren. Erdnuss-Schäumchen 150 g Erdnüsse, geröstet, ungesalzen 300 ml Milch 5 – 6 Stängel Koriander 1 TL Portwein, weiß 1 – 2 TL Noilly Prat 1 kl. Chili-Schote, getrocknet 1 EL Ingwer-Sirup Salz, Pfeffer Die Erdnüsse in der Küchenmaschine fein mahlen. Mit der Milch und der Chili-Schote aufkochen. Vom Herd nehmen, abkühlen, Koriander dazu geben und im Kühlschrank mindestens drei Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren durchsieben. Zusammen mit Portwein, Noilly Prat, Ingwer-Sirup erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufschäumen. Limetten-Zesten Zesten von 1 Limette 10 g Zucker 50 ml Wasser Die Limetten-Zesten so fein wie möglich schneiden. Mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen und so lange köcheln, bis das Wasser fast verdampft ist. Dann die Temperatur so niedrig wie möglich drehen und die Zesten aus dem Topf nehmen, wenn der Zucker mit dem Rest vom Wasser langsam zu einem Sirup karamellisiert. Je dicker und dunkler der Sirup, desto dicker auch die Zucker-Schicht um die Zesten. Ich ziehe einen dünnen Sirup vor. Zesten auf Packpapier oder einer Silikon-Matte ankühlen lassen. Den Bachsaibling und die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Sesamöl braten. Salzen, pfeffern. In einem tiefen Teller zuerst den Salat, darauf Fisch und Muscheln und darum den Erdnuss-Schaum geben. Limetten-Zesten auf die Jakobsmuscheln geben. Das Ergebnis war mehr als erfreulich. Viele Grüße Oliver |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Oliver,
hast du evtl. auch ein Bild davon? Irgendwie habe ich ein Problem damit, mir Mango mit Gurke vorzustellen (wahrscheinlich würde ich da gegen Avocado austauschen), aber ansonsten klingt es fein. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallöchen Carrara,
ein Foto gibt es nicht. Die Kamera vom Blackberry taugt leider nicht viel. 
Für die Variante Mango-Gurke möchte ich an dieser Stelle aber eine - wenn auch kurze - flammende Rede halten: Gerade mit der Kombi Sesam-Öl und/oder Soja-Soße passt das aus meiner Sicht wirklich gut. Ein bißchen Koriander dazu ist auch sehr lecker. Bisher hat sich auch noch kein Gast beschwert. 
Bei der Avocado würde mir wahrscheinlich der Gegensatz der Frische von Gurke/ Mango zu dem herben Aroma des Nuss-Schaums fehlen. Käme aber auf einen Versuch an. Viele Grüße Oliver |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Bisher hat sich auch noch kein Gast beschwert. 
Heißt das, dass man zu deinen Rezepten keinen Kommentar abgeben darf? Okay, ich verschwinde ja schon wieder aus dem Profi-Forum
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
Mango und Gurke harmonieren in der Tat gut, auch ohne Koriander  ...
Gruß Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallo Carrara,
da ist was völlig falsch angekommen. Natürlich darfst Du kommentieren - ich freue mich über jede Rückmeldung. Vielmehr war die Bemerkung mein Versuch Dich zu überzeugen, es mal auszuprobieren. Nichts für ungut Oliver |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Okay Oliver, ich bin ja mutig
Gurken esse ich gerne und oft, Mangos ebenso - also gebe ich dem Versuch eine Chance. Es klingt halt nur etwas merkwürdig, wenn etwas nur deshalb große Klasse ist, weil sich kein Gast beschwert. Aber vergessen wir's. 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 10.06.2006
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Hi Oliver,
eine ganz ausgezeichnete Idee, das mit dem Beispiel und dem Vorangehen. Klasse Kombination und ideal zum Vorbereiten. Habe mal geklaut. 
Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Mein Herr, Sie sollen sich bei mir nicht satt essen! Sie sollen sich an den erlesenen Genüssen meiner Küche nur etwas delektieren!" (Franz Pfordte) |
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 Mitglied seit 17.05.2004
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Hallo Ihr Lieben,
jetzt verlaufe ich mich auch mal spontan hier her...
Was es bei mir relativ häufig gibt ist die Kombination aus Tomaten und Mango (oder Papaya) - auch sehr lecker... 
Zu dem "NUsschäumchen" hätte ich da noch eine Frage: ich hätte sowas gern als "Schaumsüppchen" - wie sollte ich das tun? Einfach bisschen mehr Flüssigkeit? Oder lieber noch ein Eigelb mit rein? Liebe Grüße 
Born to bake! |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Mango und Gurke passen perfekt zusammen, Papaya und Gurke ebenso. Die Früchte sollten dafür nicht zu reif sein. Dafür gefällt mir die Kombi Bachsaibling und Jakobsmuschel nicht so recht.
Pastinake |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
das Schäumchen würde ich sehr gerne mal probieren, gerade weil sich mein virtueller Gaumen sehr schwer damit tut. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallöchen zusammen,
@ Käferblau: Mehr Flüssigkeit sollte funktionieren. In den oben angegebenen Mengen ist das Schäumchen bzw. die Soße aus meiner Sicht ziemlich intensiv, meint: zu intensiv zum solo als Süppchen essen. Mit Hühnerfonds und/ oder Sahne sollte ein schönes Süppchen zu zaubern sein. @ Pastinake: Ich kann Deine Zweifel zu der Kombi Bachsaibling/ Jakobsmuscheln nachvollziehen. Ich wäre auch nie selber darauf gekommen, wenn ich nicht vor einigen Wochen diese Kombi mit einem Zitronenrisotto in der Alten Post in Odental gegessen. Viele Grüße Oliver |
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Mitglied seit 25.03.2005
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@ Käferblau
Hallo Sandra Ich denke wenn Du nur mehr Flüssigkeit nimmst, wird es zu plörrig. 
Du solltest es mit einer Liason -- Eigelb mit Sahne verquirlt - binden. Die Liason zum Schluß unterrührern, und heiß werden lassen. Nicht mehr kochen, sonst kann es je nach verhältnis Suppe/ Liason gerinnen. Liebe Grüße, Du weißt schon
Johannes |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Hi Oli ,
echt du, beim Rezept lesen spür ich schon die einzelnen Geschmäcker auf der Zunge, wie sie harmonieren und sich ergänzen. Ich druck mir das Ding gleich mal aus. Großes Kompliment, auch ohne es gekocht zu haben: Das muss schmecken!! Sag mal in echt: Selbst erfunden? LG von DL 
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