Surf and Turf vom Kalb mit Thunfischcarpaccio

Hallo Ihr Lieben,

ob ich hier nun grad sooo richtig bin weiß ich nicht aber okay - über´s "Anfängerstadium" knapp heraus...

Das Ganze soll ein Teil eines 3 Gänge Menüs werden...wobei ich eben nur mal den Hauptgang zusammengebastelt habe! Daher wäre ich im Menü-Forum nicht soo gut aufgehoben weil ich noch nicht soooo dringend den 1. und 3. Gang dazu suche...Darauf komme ich evtl. später zurück...

Also - zunächst...was haltet Ihr hiervon... ??? Generell...alles, was Euch dazu einfällt...


Surf and Turf vom Kalb mit Thunfischcarpaccio, Chorizo-Cranberrie-Jus und Orangen-Risotto

2 Filetsteaks vom Kalb á 180g
200 g Thunfischfilet
Olivenöl
Knoblauch
Je ein Zweig Thymian und Rosmarin
Fleur de Sel und Pfeffer
ein paar Blätter Ruccola
Ein paar fein gehackte Korianderblättchen

Steaks mit dem fein gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian gut einreiben und etwas ziehen lassen. Im heißen Olivenöl von jeder Seite 1 Minute braten. Dann in Alufolie wickeln und bei 80 Grad im Ofen fertig garen lassen.

Den Thunfisch kurz anfrieren lassen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den Ruccola etwas zerpflücken und auf dem Kalbsfilet verteilen. Dann Thunfischcrapaccio dachziegelartig auf den Ruccola legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit dem fein gehackten Koriander leicht betreuen.

Chorizo-Cranberrie-Jus
40g Chorizo
300ml Kalbsfond
1 ca. 3cm großes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
30g getrocknete Cranberries
1 fein gehackte Lauchzwiebel
Butter zum Montieren

Chorizo mit dem fein gehackten Ingwer und Knoblauch scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Kalbsfond ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Ende die Cranberries dazu geben und weich ziehen lassen. Die Sauce mit Butter aufmontieren und zum Schluß die Chilischote und die Lauchzwiebel fein gehackt in die Sauce geben.

Orangen-Risotto
30 g Butter
1 Schuß Olivenöl
1 Schalotte
1 ca. 5cm großes Stück Ingwer
125 g Arborio-Reis
1 Chilischote in feinen Ringen
0,1 l Portwein oder Marsala
100 ml Orangensaft
250 ml Krustentier-Sud
ein paar fein gehackte Korianderblättchen

Die Butter in einem Topf erhitzen und die fein gehackte Schalotte und die Hälfte von dem Ingwer (fein gehackt) darin glasig andünsten. Den Reis dazugeben und rühren, bis er ganz vom Öl überzogen ist. Die Chilischote dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Portwein oder Marsala ablöschen. Orangensaft mit Krustentier-Sud mischen und nach und nach aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten garen. Kurz bevor der Reis gegart und cremig ist, den Rest vom Ingwer in feine Streifen schneiden und in etwas Öl knusprig braten. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Den fein gehackten Koriander unter das Risotto heben. Zum Servieren die Ingwerjulienne auf das Risotto geben.

Liebe Grüße

SANDRA

Das Leben sollte NICHT eine Reise ins Grab sein mit dem Ziel wohlbehalten und in einem attraktiven und gut erhaltenen Körper anzukommen, sondern eher seitwärts hineinzuschlittern, Chardonnay in einer Hand, Erdbeeren in der anderen. Den Körper total verbraucht und abgenutzt, und dabei jubelnd …WOW, was für ein Ritt...!

Nummer 163 im Club der bleibenden user

Hallo Sandra.

Also mir fällt dazu ein:

1. Den Thunfisch nicht anfrieren, sondern so dünn wie möglich schneiden und dann zwischen Klarsichtfolie vorsichtig mit der flachen Messerseite glattstreichen.
So wässert er weniger aus.

2. Den Knoblauch würde ich nicht scharf anbraten und frische Cranberries verwenden, wenn möglich.

Der Risotto hört sich lecker an.
Werde das bald mal nachkochen.
Bin aber wegen des Rotweins schon sehr auf die Farbe gespannt.

Gruss

Mörtl

P.s.:Ich dachte Du magst keinen Koriander?

HI Mörtl,

DANKE...erstmal! Das mit dem Thunfisch werd ´ich so tun!

Aber: Was für´n Rotwein??? Die Farbe ist schon spannend - aber ohne Rotwein...

Das mit den Craberries habe ich schonmal probiert - das endet aber als Mus...da fand ich die getrockneten besser...

Das Risotto gibt es schon in leicht abgeänderter Variante bei mir in den Rezepten...

Liebe Grüße
SANDRA

Das Leben sollte NICHT eine Reise ins Grab sein mit dem Ziel wohlbehalten und in einem attraktiven und gut erhaltenen Körper anzukommen, sondern eher seitwärts hineinzuschlittern, Chardonnay in einer Hand, Erdbeeren in der anderen. Den Körper total verbraucht und abgenutzt, und dabei jubelnd …WOW, was für ein Ritt...!

Nummer 163 im Club der bleibenden user

@mörtl: Ich weiß aber man muß manchmal zugunsten des Geschmacks auch mal Kompromisse machen...

Und ich habe eben echt hardcoremäßig ´ne Nudel-Gemüse-Pfanne gemacht...mit "viel" Koriander drin weil der weg mußte... und ich lebe sogar noch...*staun*

Man gewöhnt sich an alles...

Liebe Grüße
Sandra

@ Sandra.

Portwein und Marsala sind doch normalerweise rot, oder?

LG

Mörtl

öööhhm - nö:

http://de.wikipedia.org/wiki/Portwein

Seit dem 2. April 1969 erhalten diese Süßweine den Status einer DOC. Die Anbauzone umfasst dabei fast die gesamte Provinz Trapani. Für die weißen Marsalas sind die Rebsorten Catarratto Bianco comune und / oder Catarratto Bianco lucido, Damaschino, Grillo und Inzolia zugelassen. Die seltenen roten Marsalas dürfen nur aus Nerello Mascalese, Nero d’Avola und Perricone gekeltert werden.

Liebe Grüße

SANDRA

@Sandra

Danke Dir .
Das mit dem weissen Marsala kannte ich nicht.
Hatte bisher immer nur "roten"?!

Dass es weissen Portwein gibt wusste ich schon, schmeckt mir aber zum kochen nicht besonders gut.

LG

Mörtl

Hi Mörtl,

*pppssst* - ich hatte die letzten Male immer Serry - merkt auch kein Mensch....

Alle anderen halten sich hier ja mal bedeckt - was????

Liebe Grüße

SANDRA

...ich kaufe ein "h"!!

@Sandra.

Ich kochs einfach mit Portwein.
Der Krustentierfond ist ja auch rötlich-rosa?-vielleicht macht das dunkle rot meines Portweins ja nichts.
Wenns hässlich wird mach ichs halt nochmal mit Sherry.

Mahlzeit,

Mörtl

Moin Mörtl,

stimmt, ist aber so eher "orange"... Mach´doch mal und dann berichte mal, wie´s war...

Liebe Grüße


Born to bake!