Henglein
Rama Cremefine
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trockenreifung von rind bzw lammfleisch
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  Mitglied seit 03.07.2009 
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hab ein neues projekt am start und benötige infos zu oben genanntem thema wer weiss da bescheid und teilt sein wissen mit mir habe seperates "kühlhaus" mit einblick von der restaurantseite (sollten also nur "saubere" tips sein) brauche daten zu luftfeuchtigkeit temp und dauer sowie vorbereitung und pflege des materials beziehe meine rohmaterialien von delta (freesisch ochs eiderländer salzlamm etc) sage schon mal danke gruss robert bettendorf |
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Mitglied seit 13.10.2006
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hab mal bei ein paar lieferdiensten geräubert, vieleicht hilft es ja weiter.
Doch selbst das beste Fleisch verliert seine Qualität durch fehlende oder falsche Reifung. Daher widmen wir uns im Folgendem diesem wichtigen Thema: Zunächst gibt es das klassische Reifungsverfahren im Vakuum, das sog. "Wet-Aging". Dagegen steht die Methode des "Dry-Agings", welche wohl die beste Reifungsmethode für Rindfleisch darstellt. "Dry-Aging" ist eine Trockenreifung am Knochen, bei der das Produkt geschmacklich fleischintensiver wird. Bei 85 % Luftfeuchte bleibt das Fleisch für 21 Tage am Knochen, bevor es ausgelöst wird. Neben dem "Dry-aged" Entrecote und "Dry-aged" Roastbeef führen wir für Sie vom Herford Prime Beef: Filet, Entrecote am Knochen und / T-Bone mit normaler Nassreifung. Das heißt je nach Fleischstück muss der erfahrene Metzger das optimale Reifeverfahren auswählen. Das verlangt Erfahrung, manchmal auch Mut aber insbesondere Zeit. Und genau deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute selten geworden. Bei uns bekommen Sie es! Wen`s was wird sag mal bescheid. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Annneloooooooooooooooooore, wo bleibst Du
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________________________________________________________________________ The wine-cup is the little silver well, Where truth, if truth there be, doth dwell. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Englische und Lateinische Bezeichnungen für gewisse Dinge habe ich extra nicht angewandt ,Genau so habe ich mir erspart die Chemischen Vorgänge bis ins Detail zuschreiben .Es soll nur eine Hilfe sein und keine" Docktorarbeit "  über Fleischreifung
Fleischreifung Die optimale Reifung findet am Knochen im hängen statt.Bei ganzen Rinderhälften findet der Prozess von oben nach unten statt. Also vom Hals und Bug die beanspruchsten Muskeln abwärts Das Fleisch sollte nach dem Schlachten langsam runter gekühlt werden . Optimal ist am ersten Tag auf 12°C am zweiten Tag auf 6°C und dann auf 2°C. Das geschieht um der Verkürzung der Fleischfasern entgegen zu wirken. Zuerst wird das Fleisch weich und schlaff .Dann tritt die Totenstarre ein und das Fleisch ist Zäh und Starr Dieser Zustand löst sich beim Rind nach36-40 Stunden Bei Kalb und Schwein etwas schneller. Die frei werdenden Enzyme etc. sorgen nun für eine Auflösung der Muskel-starre Die Reifung sollte bei einer Temperatur von 2°C-4°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % stattfinden Rindfleisch bis 2 Wochen Schweinefleisch bis1 Woche Kalbfleisch bis1 Woche Hammel /Lamm bis 1 Woche LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@robert bettendorf
Pflege was meinst du damit .Wenn dein Kühlhaus Einwandfrei Sauber ist das Fleisch nicht zu dicht hängt die Luft gut zirkulieren kann die Luftfeuchtigkeit stimmt .Ist mit Pfege nicht viel zutun Das Fleisch Reift dann einfach so vor sich hin . Einzige ,dringende Pflege ,der austretente Fleischsaft der auf den Boden tropft ist zu entfernen .Du mußt mit einem Gewichtsverlust bis zu fast 30% rechnen Je nach Fleischsorte . Aber dafür gibt es beim Braten sogut wie keinen Gewichtsverlust mehr . Das Fleisch ist vom Schnitt her fest und fast trocken lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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