Weißer Basilikumschaum?

Hallo ihr Profis,

könnt ihr mir helfen? Möchte ein Gericht nachkochen. Dafür brauche ich WEISSEN Basilikumschaum. Grünen herzustellen, ist kein Problem, aber weißen? Evtl. viel Sahne?

Bin gespannt, ob ihr eine Antwort findet.

Danke!


Liebe Grüße

Du bist, was du isst!

Hey Katinka.

Ich würde den Basilikum in wenig Sahne oder klarer Brühe warm machen, würzen und über Nacht mit dem Basilikum dann kaltstellen.
Auf diese Art nimmt die Sahne / Brühe den Geschmack an.
Dann mit Gelantine binden, und vor dem stocken geschlagene Sahne unterheben.

Probier es aus, und berichte bitte.

Mit bestem Gruß

Johannes




Für mich hat kochen keine Grenzen,
Grenzen gibt es nur im Kopf.

Hallo Katinka,

Johannes' Vorschlag klingt doch schon nicht schlecht.

Eine leicht andere Idee wäre, Basilikum z.B. in Wasser zur pürieren, dann in ein Tuch zu geben und über Nacht stehen zu lassen (nicht ausdrücken): Analog zu einer klaren *Tomaten*-Essenz könnte so auch klarer Basilikumsaft entstehen.
Habe ich allerdings nicht ausprobiert, könnte also auch völliger Murks sein.

LG,
Kai

Hallo Umi,

etwas ähnliches mache ich für meine Petersilien-Knödelchen. Das Ergebnis
ist immer intensiv grüner Saft. Deshalb kann ich mir nicht vorstellen,
daß es bei Basilikum hell bleibt.


lg
bushc k

Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt:
Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab.

also ich würde das basilikum entweder in sahne erhitzen, würzen und über nacht stehen lassen, alles durchsieben und mal sehen was daraus geworden ist
oder das basilikum in brühe pürieren, eiweiß dazu und aufkochen sodass das chlorophyll der blätter gebunden wird..dann passieren...
keine ahnung ob es wirklich funktioniert, aber das wäre meine vorgehensweise wenn ich sowas machen müsste...

Hallo bushcook,

wirklich? Das finde ich überraschend & interessant - da es halt bei Tomaten(suppe, o.ä.) auf diese Weise wunderbar funktioniert, sie farblos werden zu lassen. Aber, wie gesagt, ich habe es nicht ausprobiert, kann also schlecht dagegen argumentieren.

Vielleicht wäre ja ein wenig Chlor zum Bleichen erfolgreich?

Kai

Hallo,

da habt ihr ja schon einige Anregungen. Schaun wir mal.

Habe es neulich so gemacht (allerdings nicht wirklich erwartet, dass er weiss wird)


Basilikumschaum:
2 Schalotten in etwas Olivenöl angeschwitzt, mit Hühnerbrühe abgelöscht, eingekocht. Etwas Cr. Fr. und Sahne aufgefüllt. Nach Abkühlung in den Mixer. Basilikumblätter hinein, durchgemixt. War aber schon zimlich grün. Im Topf mit kalter Butter aufgemixt. Gewürzt habe ich natürlich auch.


Ich habe selbst weissen Schaum gegessen. Es muss also gehen.


Danke euch, werde probieren, allerdings nicht sofort. Bin eine Zeitlang nicht im CK. Werde mich aber zu gegebener Zeit melden.





Liebe Grüße

Du bist, was du isst!

Hallo,

das geht gaaaanz einfach - mit Basilikumaroma!

Aber es funzt natürlich auch mit frischem B.


gwexhauskoch

Hallo,

Weiß jemand, was in dem natürlichen Basilikumaroma von Soripa alles drin ist? Leider habe ich keine Zutatenliste gefunden und für über 30 EUR möchte ich einen Testkauf nicht gleich wagen.

Danke!

LG
Madato

Ich habe immer ganz intensives Basilikumöl im Schrank (mildes Olivenöl + frische Basilikumblätter bei 60-70 Grad ca. 30 Minuten mazeriert) Mit diesem kann man weissen Basilikum-Schaum machen. Ich finde aber grünen mit viel Cholorophyll viel schöner und wahrscheinlich auch intensiver.
Pastinake

Hi Katinka,

naja jeder hat halt so sein eigenes System und alle Wege können irgendwie zum Ziel führen,
meines geht eben wie folgt:
Einen hellen Fond aufkochen
(da kommt es schon mal drauf an, was für ein Gericht es werden soll
bei Fisch - Fischfond, bei Gefügel-Hünerfond, bei Dessert-Weißwein und Zucker...............)
jetzt nochmal hihi aaaaaaaaaalso:
hellen Fond aufkochen - Basilikumblätter(viel) dazugeben
- nicht mitkochen- sondern gleich vom Herd nehmen und abgedeckt
über Nacht ziehen lassen,
abpassieren - nicht mixen und nicht beim passieren die Basilikumblätter ausdrücken !!
Dann solltest du schon mal deinen hellen "Basilikum-Grundfond" haben.
und jetzt je nach verwendung:
zu Soße(Butter,Schalotten,Weißwein,NoillyPrat,Sahneusw....)
kennt ihr ja alles
oder du machst ein Spuma draus:
dann eben nur Sahne und Gelatine dazu, abschmecken und ab
in den ISI mit 2-3 Patronen.
Noch ein paar Stunden kalt stellen,
dann sollte daraus leckeres Basilikumspuma werden.

LG von DL

Ich hätte da noch ne Idee:
Wenn du einmal Basilikumsaft hast und ihn durch ein Sieb mit nur wenigen Micron Lochstärke gießt, bleiben wahrscheinlich die grünen Blattfasern im Sieb hängen. Die Frage ist inwiefern sich das Chlorophyll im Saft löst. Mit Petersilie und nem Permanent-Kaffeefilter gings einigermaßen, da hatte ich unten fast klaren Saft (war nur leicht hellgrün, aber man konnte durchgucken) und oben noch eine Schicht grünes, das kann ja zur not ablöffeln oder mit nem küchentuch aufsaugen... (oder halt ein Sieb mit noch weniger Micron nehmen... diese Kaffee-Filter haben glaube 250)

grüße matzze

also ich hab das mal ausprobiert... habe basilikum mit etwas wasser zusammen püriert und dann stundenlang durch nen normalen kaffefilter abtropfen lassen. das ergebnis war ein recht dunkler saft, aber nicht direkt grün! in verbindung mit sahne oder milch kann man den optisch auf fast weiß aufwerten und ihn dann zu Espuma verarbeiten... geschmacklich kam das basilikum sehr gut, ich hätte allerdings etwas mehr saft machen können. mit sahne verdünnt kommt das ganze schon fast ein wenig zu fettig daher - ich würde daher milch empfehlen.
Bei mir gabs das zusammen mit einer von fast klarem Tomatensaft überzogenen Scheibe Mozarella (mit Kappa) - sah gut aus und war geschmacklich auch top ;)

grüße matzze