Henglein
Rama Cremefine
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Soße zu Schweinkrustenbraten....(300 Personen)
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  Mitglied seit 24.06.2005 
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mein Problem: Schützenfest, Verköstigung von 300 Personen. Vom Veranstalter gewünscht wurde Schweinekrustenbraten, Semmelknödel, Krautsalat an sich kein Problem Knödel, hausgemacht, abgehakt Krautsalat, auch in der Menge easy Schweinkrustenbraten, wird vom Dorfmetzger des Vertrauens fertig geliefert, mangels Convectomat auf dem festplatz. Nun mein Problem: Wie zaubere ich eine halbwegs ordentliche Sauce dazu. An den Bratensaft des Fleisches komm ich nicht dran, bzw wenn das Fleisch geliefert wird ists für die Soße zu spät. Reine Tütensoße schmeckt bäh. Die möglichkeit einen basisFond/Jus aus Knochen und Fleischabschnitten zu ziehen bei der Menge ist begrenzt. Meine Frage an die Profis: Wie gut sind Fonds/Glaces von Aromont/Oscar...als Basis für eine Schweinsbartensauce geeignet. Meine Vorstellung war etwas in der Art: Zwiebeln leicht anbräunen mit Dunklem Bratenfond und Malzbier ablöschen, etwas einkochen, etwas Kümmel dazu, salz Pfeffer.... Kann das funktionieren??? Welche Fonds würdet ihr Empfehlen, gibts noch weitere Tipps bezüglich der Sauce. Danke schon jetzt... Gruß von der Mosel |
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Mitglied seit 29.04.2004
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Oh mann,
das ist ja ne Menge - 300 Mann. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass die Soße vom Krustenbraten zum größtenteil aus ausgetretenem Fett besteht, dass nachher zu sehr leckerem Schmalz wird, aber richitg viel Soße ergibt es meist sowieso nicht. Könnte man evtl. eine Soße auf Pilzbasis dazu machen? Würde ich zu den Semmelknödeln gut finden. Oder ein warmes Schlachtekraut dazu , dass ja auch etwas Flüssigkeit abgibt. lg Doris |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Zum Bayrischen Schweinsbraten gibt es keine Sauce, da gibt es Bratensaft....., mit den Fonds reduziert mit Dunkelbier liegst du schon richtig,
Liebe Gruesse elhooligan |
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Mitglied seit 24.06.2005
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@elhooligan....
hast du noch nen gewürztipp??? Was muss unbedingt dran, was geht gar nicht? und welche Fonds würdest du nehmen...wenns denn mal mit dem Selbstkochen nicht geht??? |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Arndi,
Aromont ist sehr anständig, in jedem Fall besser als Tüte. Würze ... ich wäre ja für Kümmel ... wann gibt's das Ganze? Bei Euch im Ort? Gruß Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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Mitglied seit 06.06.2002
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... nicht zufällig am Wochenende 14.-16.8. ..?
Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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Mitglied seit 24.06.2005
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...tztzttzt...
das ganze findet statt am 25.07.2009 auf der Rheininsel Niederwerth.... hätte ich das andere datum gemeint dann hätt ich Winzerhöfefest geschrieben...und da gehört kein Schweinsbraten hin sondern ein Moseltypisches Tresterfleisch.... ... ist aromont beseer /schlechter als Oscar???? oder gibts noch weitere Alternativen? |
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Mitglied seit 19.06.2009
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Hallo,
ich wuerde eine Jus ziehen aus angeroesteten Schweineknochen und Roestgemuese und dann parr Liter Dunkelbier,Kuemmel,Beifuss etwas Knoblauch dazu.Muss parr Stunden kochen,je nach Bedarf etwas abbinden mit Staerke oder Mehl. Habe jetzt schon einige Zeit nicht mehr fuer so eine Menge gekocht,aber denke mal 10 kg kleingehackte knochen sind o.k.Es muessten mind.2 mal 10 Liter-Eimer Sosse rauskommen(wenns knapp wird ,einfach mit Bier strechen und nochmals abschmecken. LG Conny |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
wenn man nur 100 ml Sauce pro Portion rechnet, sind das aber schon alleine 30 Liter ... da kommt man mit 20 Litern nicht wirklich hin. Klar sind 60 ml ne gute Portion, aber gerade wenn im Stress das Essen ausgeteilt wird, Leute zu den Knödeln Saucenachschlag wollen etc. pp. ... Gruß Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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Mitglied seit 16.08.2007
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 Reine Tütensoße schmeckt bäh. 
Das ist zu pauschal gesagt, es gibt durchaus convenience Jus die herrvoragend schmecken, sind zwar ein wenig teurer, liegt aber einfach daran das sie auch hochwertig hergestellt wurden und somit auch wie "hausgemacht" schmecken. Diese sind einfachst zu verfeinern und somit verleiht man ihnen auch seinen eigenen touch und da finde ich persönlich auch nicht verwerfliches dran. Ich kann dir eine ganze Liste nennen mit Bratensäfte, Jus usw die du ohne Bedenken verwenden kannst und richitg leckeres auf den Tisch bringst. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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.... und ich überlege, ob Du vielleicht in diesem Jahr Schützenkönig bist
________________________________________________________________________ The wine-cup is the little silver well, Where truth, if truth there be, doth dwell. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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.... und ich überlege, ob Du vielleicht in diesem Jahr Schützenkönig bist
________________________________________________________________________ The wine-cup is the little silver well, Where truth, if truth there be, doth dwell. |
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 Mitglied seit 10.08.2006
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Hey,
da empfehle ich Dir mein Rezept: www.chefkoch.de/rezepte/1106371216733224/Grundrezept-fuer-echte-Knochensosse.html Gelingt garantiert immer und klebt nicht
Grüßle Walle |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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@Walle
Fast genau so mache ich meine Sauce aus Schweinknochen auch Ein einfaches ohne viel Schnickschnack aber effektives Rezept . lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 24.06.2005
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@ Susa...
nein ich bin nicht der Schützenkönig....lediglich mein Schwager ist Mitglied in diesem Verein und hat drum gebeten zum Jubiläumsfest mal was ordentliches zu kochen, was der festlichen Stimmung genügt...grins... Das mit den Knochen würd ich ganz sicher für privat auch so machen...aber den Fond für 30 liter Soße zu ziehen ist ohne Kipper doch etwas stressig... Deshalb nochmal die Bitte an zoom mir Vorschläge für Convenience Produkte zu machen... Danke und gruß von der Mosel |
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Mitglied seit 30.09.2003
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@ zoooom1,
bitte nenne doch Deinen Favoriten für diesen Fall, ich hab ein ähnliches Problem (aber nicht für 300 Leute, höchstens für 100), da würde ich gerne mal Deinen Tipp ausprobieren. LG Bine66 |
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 Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
ich möchte auch den Tipp von dir was du gemacht hast ,ich habe auch nur 150 Personen im Oktober zum Essen. Lg Ute |
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Mitglied seit 19.07.2009
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Servus,
also ich würde dir ein Meeting mit dem Metzger unbedingt empfehlen, den irgenwas muß er ja mit dem austrtendem Bratensaft machen, warum also nicht dir zur Verfügung stellen?? Auf dieser Basis sollte dir mit den obigen Tips(vielleicht noch röstgemüse und Knofi mit Zucker karamelisiern -mit Dunkelbier ablöschen mit ungesalzenen Kalbsfond und der Basis auffüllen) leichte Bindung mit Mondamin. Müsste klappen! Bei Fragen: hak doch nochmal nach bei mir ! LG DL |
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