Henglein
Rama Cremefine
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3. Versuch - Exclusivmenue für Freunde - ich brauche Euren Rat
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  Mitglied seit 13.08.2003 
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Ich bin keine Profiköchin (kann ja noch werden), aber ich möchte ein Profimenue für ganz liebe Freunde kochen und habe mir folgendes ausgesucht: Marinierte Kürbisspalten mit Feldsalat und Parmaschinken *********** Lachs in Blätterteig mit Estragonsauce *********** Klare Paprikasuppe mit Ziegenfrischkäsenocken ************ Kalbsrücken mit Pancetta-Kruste mit Kartoffelpüree mit Tomaten und Mascarpone ************* Frische Feigen in Cognac-Sahne Na, was haltet ihr davon?? Ist die Reihenfolge richtig?? Einzeln habe ich schon alles gekocht, aber noch nicht zusammenhängend. |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Sorry
 ich habe zu schnell gedrückt!!! 
Viele Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 29.07.2003
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Na ich bin ja mal gespannt auf die Reaktionen, im anderen Thread hast Du immerhin schon eine Antwort.
Ich würde den Lachs so lassen, obwohl Wirsing ist ja auch intensiv, das passt gebratener Lachs vielleicht besser. LG Sureila |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo bonny,
ich persönlich würde die suppe vor dem fischgang sevieren und eher anstatt dem parmaschinken(du hast ja panchetta beim kaninchen) ne geräucherte entenbrust zu den kürbisspalten nehmen beuscherl |
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Mitglied seit 17.01.2002
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sorry... meinte kalb nicht kaninchen
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Mitglied seit 17.01.2002
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Druschba !
klingt nett, recht intensive Geschmackswechsel für meinen Geschmack, Highlight für mich wär das klare Paprikasüppchen mit den Nockerln. (wenn ich freundlichst um das Rezept betteln dürfte...) Was mir fehlt ist ein Wechsel im Tempo und zwischen warm und kalt. Ich würde noch dazwischen kleine kalte Zwischengänge einbauen, nix aufwändiges, vielleicht verschiedene selbstgebackene Brote mit verschiedenen Buttersorten, da kannst von einfacher Schnittlauchbutter bis zur ausgefallenen Feigenbutter der Phantasie freien Lauf lassen. Aber was kleines kaltes jedenfalls. (denk Grad an gegrillte kalte Zucchini oder sowas in der Art) Das haette zum einen den Vorteil, Dir etwas Luft beim Vervollständigen der Gerichte geben, zum anderen neutralisiert es den Wechsel vón Parmaschinken zu Estragon oder von der Ziege zum Kalb. Aber vielleicht ist der aprupte Wechsel auch das, was Du erreichen willst. Was mir etwas Stirnrunzeln macht ist das Kartoffelpü. Dem haftet gern das altbackene Sättigungsbeilage-Immage an. Kleine Pommes Dauhpine mit eleganter Tomaten-Mascarponesauce fänd ich besser und edler... Almi |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi,
icfh find´s gut, würde aber der Anregung von Beuscherl folgen und Parmaschinken durch geräucherte Entenbust ersetzen. Bei der Paprikasuppe, ob vor oder nach dem Fisch, mußt Du darauf achten, daß sie nicht zu heftig nach Paprika schmeckt, sonst bekommen Deine Gäste \"betäubte\" Zungen. Beim Panchetta kommt es drauf an, wie kräftig er schmeckt, deshalb ggf. vor der Weiterverwendung kurz blanchieren. Zum Kalb könnte ich mir - auch farblich - gut konfirierte Tomaten vorstellen, kalorientechnisch würde ich mal in Erwägung ziehen, Mascarpone durch Sahne zu ersetzen. Ich wünsche Dir auf alle Fälle viel Erfolg mit Deinem Menü Nick |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi
ja enten brust ist klasse ! ich würde die suppe an ihrem platz lassen würde aber zwischen der suppe und dem kalbsrücken einen \"trou normand\" reichen \"nick hilfe bitte?\")und würde darauf achten das der lachs im blatterteig nicht zu gross ausfällt(was kommt auser lachs noch in deinem blätterteig? Vieleicht sogar eine anrichtung wie das so benannte( \"millfeuille\"nick? )das ist noch knackiger als wenn der lach im blätterteig backt |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Aber Bitte doch Karl, Geister sind immer zu Diensten:
\"Trou normand\" ist das \"normannische Loch\" eigentlich schlicht ein Calvados zwischen den Gängen, kann aber auch ein kleines Apfelsorbet mit Calvados sein. Millefeuille ist einfach nur Blätterteig, wird aber auch oft als Bezeichnung benutzt für alles was übereinander geschichtet wird. In Frankreich wird allerdings ein Fisch, ein Stück Fleisch meist nicht einfach nur in Blätterteig eingepackt, da kommen dann noch mehr oder weniger gehaltvolle Farcen zwischen Inhalt und Verpackung. Grüße Nick |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn du alleine kochst und selber mit ißt könnte ich mir vorstellen, daß du ganz schön Streß hast!
Du kannst zwar einiges vorbereiten bzw. du mußt, sonst wird dir selber keine Zeit zum Essen bleiben. Hoffe du findest das richtige timing. Gruß grappola |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi nick
das normannische loch  heut zutage ist es doch nicht mehr so normanische wie früher kann doch auch durch andere sorbets und alcoolen ersetzt werden *zwinker*
was es den millefeuille varianten betrifft manche werden ohne füllung vorbereitet und dann erst gefüllt und geheitzt |
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Mitglied seit 29.07.2003
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Na, sag ich doch - nun hast Du in beiden Threads reichlich Anregung.
Berichte mal, was Du nun machst und wie es ausgefallen ist. Gruß Sureila |
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 Mitglied seit 20.12.2002
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Hallo Bonny,
nachdem du diese Gerichte schon mal separat zubereitet hast, würde ich es so belassen. Allerdings die Suppe vor dem Fisch reichen, es sei denn, dein Lachs in Blätterteig ist nur als Appetithäppchen gedacht und entsprechend klein......... Bei dem Kalbsücken stört mich auch das Kartoffelpürree, da solltest du dir vielleicht was anderes überlegen. Schupfnudeln wären eine originelle Beilage, die kannst du schön vorbereiten. Wünsche dir viel Erfolg beim Verwöhn-Menue und berichte mal. gruß schorsch 
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo zusammen,
erst mal recht vielen Dank für eure Hilfe. 1. Suppe hier das Rezept für Almi (natürlich auch für alle anderen): es ist für 10 Portionen angegeben 6 rote Paprika (a 250gr.) 200 gr. Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 El. Olivenöl 2 El. Tomatenmark 2 gestr. El Paprikapulver (edelsüß) 2,4 l Geflügelfond 175 gr. Ziegenfrischkäse 30 gr. weiche Butter 40 gr. Speisestärke 3 Eigelb 1/2 Bund Schnittlauch (in Röllchen) Salz 1/2 glatte Petersilie 5-6 Stiele Dill Cayennepfeffer 2 El. Zitronensaft Das Blech mit den halben Paprikaschoten unter dem Backofengrill ca. 6 Minuten rösten bis die Haut schwarz wird (Backofen 250 Grad, etwas länger). Schoten herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken, nach 10 Min. die Haut abziehen und grob hacken. Paprika im Mixer fein pürieren. In einem größeren Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und die Hälfte des Knoblauches dazugeben und andünsten. Püree kurz mitdünsten und das Paprikapulver und Tomatenmark schnell unterrühren. Geflügelfond auffüllen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen Ziegenfrischkäse durch ein Sieb streichen. Die Butter in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Mixer schaumig rühren, zuerst Speisestärke, dann Ziegenfrischkäse und anschließend das Eigelb mit Schnittlauch und dem restlichen Knoblauch unterrühren. Zum Schluß mit Salz abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen, die Petersilie und 3 Stiele Dill zugeben und noch 20 Min. darin ziehen lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen, die Rückstände gut ausdrücken. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Frischkäsemasse mit 2 in kaltes Wasser getauchten Teel. glatte Nocken abstechen und ins kochende Wasser gleiten lassen. Suppentassen vorwärmen. Die Suppe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit den Nocken und etwas Dill in die Suppentassen füllen. So, das wars fürs erste, ich melde mich gleich nocheinmal (muß kochen). Viele Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wieso heißt diese Suppe \"klare\" Paprikasuppe?
Ich befürchte die ist ziemlich \"heftig\" vor oder nach Lachs. Da solltest Du noch mal in Dich gehen, ob Du nicht besser wirklich eine klare Paprika- oder dann noch besser klare Tomatensuppe machst. Grüße Nick |
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Mitglied seit 26.11.2000
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Da muss ich \"Nick\" recht geben: wie willst Du diese Suppe \"klar\" kriegen???
Außerdem geht´s auch einfacher/schneller und dennoch \"paprika-schmeckig\": ************* Das Paprika-Süppchen [in nullkommanix fertisch]: Zwiebeln [je nachdem: 1 - 2] oder wenn´s schneller gehen soll: Schalotten, in Würfelchen schneiden und andünsten / glasig werden lassen, ca. 5 Minuten Während dessen gelbe Paprika [geht natürlich auch mit roten, nur sehen die gelben sommerlicher aus...] in feine Streifchen schneiden und danach zu den Zwiebeln geben. Heisse Gemüsebrühe dazugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen [bis die Paprika halt weich sind - braucht selten länger]. Mit dem Zauberstab alles pürieren und durch ein feines Sieb geben [damit die Schalen \"hängenbleiben\"]. Einen Becher -kommt drauf an wie viel Suppe / leuts- saure Sahne mit einer Gabel einrühren [nicht Zauberstab], können ruhig noch \"Klümpchen\" zu sehen sein. [Für eine \"Wintersuppe\" würde ich mehr Sahne nehmen....] Pinienkerne fettlos rösten, ab in die Suppentassen, Suppe drauf, mit kleingeschnittenem Kerbel verzieren. ********* Du sparst Dir das Häuten, Du sparst Dir das Tomatenmark, auf das Paprika-Pulver kannst Du getrost verzichten, weil der Geschmack nach frischer Paprika wirklich `schön´ ist! Die `Saure Sahne´ lässt Du weg und die Pinienkerne ebenfalls, stattdessen legst Du Deine Ziegennocken ein - fertig ist die Laube. Nur - wie gesagt- \"klar\" ist auch diese nicht.... hannnesgrüssle PS für Puristen: natürlich ist das nicht \"mein Paprikasüppchen\" - wenn ich recht erinnere, dann stammt es von `Kathrin Ruegg\" [dies nur, bevor hier wieder.....*ggg*] |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo, da bin ich wieder!!
1. zu der Suppe sie hört sich vielleicht mächtig an, ist sie meiner Ansicht aber nicht. 2. den Vorschlag mit der Entenbrust finde ich auch super. So mach ich es auch. 3. Lachs Die Kombination Lachs mit dem Wirsing finde ich superlecker. Aber der Blätter- teig. Das ist ein richtiges Trauma. Wenn ich den weglassen könnte. wäre ich heilfroh. Ich sag euch auch mal warum: Kurz nachdem ich geheiratet habe (ist schon seeeehr lange her) wollte ich mich gleich als gute Hausfrau beweisen. Freunde wurden zum Kaffee eingeladen. Natürlich mußte selbst gebacken werden. Ich hatte mir aus einem Kochbuch Holländische Kirschschnitten rausgesucht. Und die sind ja bekanntlich mit Blätterteig. Ich weiß nicht warum, aber ich habe gleich die doppelte Menge an Blätterteig gekauft. Also ran ging es. Aber der Blätterteig wurde im Ofen immer höher und höher. Ich war am Boden verstört. Da ja noch eine 2. Packung da war, hat es mein Mann versucht. Was soll ich sagen, der Teig wurde höher und höher. Geschäfte zu, Gäste (2. Pers.) kurz vorm antraben. Ja, erfinderisch war ich schon. Dachte ich mir, machst du eben Schuhsohlen ( gefüllt mit Sahne und Kirschen)draus. Sah auch nicht schlecht aus. Beim Kaffee dann, schrie meine Freundin plötzlich auf. Was meint ihr war geschehen. Natürlich hat sie gleich den einzigen Kirschkern erwischt und hat sich ein Stück Zahn damit abgebrochen. Könnt ihr jetzt mein Traum Blätterteig nachvollziehen?? Viele Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 26.11.2000
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Nun, bonny: solltest Du da nicht eher ein \"Kirschkerntrauma\" haben...???
Ergo: nichts spricht [mehr] gegen Blätterteig...*lächel* hannesgrüssle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bonny,
wenn Deine Paprikasuppe fertig ist, egal ob Deine Version oder die von Hannnes, laß sie erkalten, hebe zwei nicht zu steif geschlagene Eiweiß unter und herhitze das Ganze. Es bildet sich ein dicker Kuchen obendrauf, der alle Trübstoffe enthält. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abgießen. Übrig bleibt ein völlig klares Süppchen mit intensiven Aroma. Diene Gäste werden rumrätseln, nach was die Suppe schmeckt, obwohl das Aroma eindeutig ist, nur unter Paprika-Suppe erwartet man eine gelbe oder rote sämige Suppe! Dazu Deine Ziegenkäsenocken, das ist perfekt! Versuch´s mal! Grüße Nick |
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Mitglied seit 20.06.2003
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nur so eine \"Idee\"
\"millefeuille croquant au saumon sur lit de choux frisée \"fumé\" a la creme d\'estragon\" \"lachs und geräucherter wirsing im knusprigen teigmantel mit estragon creme\" anstatt blätterteig zu verwenden nimmst du brickblätter mit butter bebinseln und 2-3min im ofen schön braun backen wirsing auf den teller geben ein brickstück der lachs und ein brickstück sosse über den ganzen teller träufeln und nicht schütten ganze blätter zum decor |
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Mitglied seit 26.09.2002
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geräucherter wirsing,
 hab ich noch nie gehört
lg Monika |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo,
jetzt gebe ich euch mal mein Lachsrezept (4 Port.) damit es verständlicher wird. Zutaten für Fischfarce: 100 gr. Zander (gut gekühlt in Stücke schneiden, salzen, sehr fein zerkleinern) 1 Ei dazugeben, nach und nach die 100 gr. Creme double dazugeben und mit Muskat, Salz, Pfeffer gut abschmecken, kat stellen, nochmals gut vermischen 2 El. Sahne steifschlagen und unter die Masse ziehen. für den Lachs: 150 gr. Blätterteig 12 größere Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken Salz, Pfeffer 200 gr. Lachsfilet 1 Eigelb zum Bestreichen mit etwas Wasser verquirlen für die Estragonsauce: 0,1l Weißwein 2 cl. Noilly Prat (oder Martini, extra trocken) 1 Schalotte, fein würfeln 200 ml Fischfond 250 ml Creme double 25 gr. Butter Salz 1 Tl. Estragonessig 20 gr. Estragonblätter Garnitur: 2 kl. Tomaten, ebthäuten, entkernen und in Würfel schneiden 1 El. Butter Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von etwa 13x15 Zentimetern schneiden, mit den Wirsingblättern belegen. Die Fischfarce vorsichtig auf die Blätter streichen und die Lachsfilets darauflegen. Den Fisch einschlagen und darauf achten, das sich der Wirsing nicht überlappt und das Päckchen nicht zu dick wird. Das Eigelb auf die Oberfläche streichen, Päckchen auf ein mit Wasser abgespültes Backblech legen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, damit der Teig bei Backen nicht reißt. Danach den Lachs im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 10 Min. backen. Weißwein, Wermut und Schalotte in einem Topf kurz aufkochen mit Fischfond auffüllen und auf ein Virtel reduzieren. Creme double und Butter dazugeben, weiter 10 Min. köcheln lassen, danch durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen. Zum Schluß mit Salz und Estragonessig abschmecken und die Estragonblätter zugeben. Butter in einem Topf schmelzen und Tomaten darin gut verkochen und mit Salz abschmecken. Zum Servieren die Sauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachspäckchen darauf anrichten und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren. So das war`s *zwinker* *zwinker* *zwinker*!!! Ich habe es schon einmal gemacht, aber der Blätterteig ihr wißt ja.
Viele Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ob sich hier nicht jemand verzettelt hat?
Gruß grappola |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo grappola, was meinst du??
LG bonny26 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bonny,
ich habe das dunkle Gefühl, daß du dir mit dem Menue zuviel vorgenommen hast, das ist alles. Gutes Gelingen und Gruß grappola 
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo grappola,
da könntest du vielleicht wirklich recht haben. So ein bißchen bekomme ich Angst vor der eigenen Courage. Wir sind zwar nur 4 Personen, aber es soll ja auch alles gut klappen. Andererseits ist es auch eine Herausforderung. Der Salat steht jetzt fest: mach ich mit Entenbrust Die Suppe werde ich von Hannes nehmen. Ist nicht ganz so aufwendig. Den Lachs mache ich wie oben beschrieben, jedoch ohne Blätterteig (hoffentlich klappt das, was meint ihr) Den Kartoffelbrei laß ich weg, aber gehört dann nicht Gemüse dazu?? Vielleicht Prinzessböhnchen?? Feigen bleiben (geht schnell) *zwinker* *zwinker* *zwinker* Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 08.09.2003
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also bleibt doch wieder nur Mc
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi bonny,
Immer mit der Ruhe: Du schaffst das! Salat vorbereiten, Vinaigrette anrühren und bereitstellen, brauchst Du dann nur noch aufzuschütteln. Die Suppe kannst Du komplett vorbereiten, die Nocken ebenfalls. Suppe dann nur noch aufwärmen und Nocken in der Suppe warm werden lassen (schon auf dem Teller, oder ggf. in wenig wasser mit etwas Butter vorwärmen) Lachs bereitest Du vor und schiebst ihn - je nach Garzeit - vor dem Salat oder vor der Suppe in den Ofen. Der Braten ist im Topf (?) oder muß der auch in den Ofen? Im Ofen wird es etwas kompliziert, auf dem Herd gart er sich von alleine. Als Beilage Gemüse blanchieren in Eiswasser abschrecken und bereithalten, wird dann zm Servieren nur noch in Butter angeschwenkt. Kartoffelstücke und ggf Sellerie- oder Petersilienwurzelstücke so aufsetzen, daß sie zum Hauptgang gar sind und mit dem Sta´mpfer schnell zu Püree verarbeiten. Nachtisch ist eh kein Problem. Du must nur ALLES soweit vorbereiten, daß Du nicht mehr zu schnibbeln anfangen mußt. Gutes Gelingen wünscht Nick |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo,
gestern hatte ich mein \"großes Essen\". Und was soll ich sagen?? Ein voller Erfolg. Meine Gäste waren voll des Lobes. Dank Eurer Hilfe und den vielen Vorschlägen der Vorbereitung hatte ich auch (fast) keinen Stress. Nochmals allen recht herzlichen Dank!!! Viele Grüße bonny26 |
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Mitglied seit 29.07.2003
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Das freut mich !!
sureila |
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