Henglein
Rama Cremefine
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Brunnenkressee Espuma ?
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  Mitglied seit 05.12.2004 
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ich möchte gerne zu Pfingsten ein Brunnenkresseespuma für 6 Personen machen und suche in den Rezepten herum und nun stellt sich bei mir die Frage. Kann ich einfach eine normale Brunnenkresssuppe machen, sie durch ein Sieb streichen, in den ISI geben, 2 Patronen darauf und es ist alles ok, oder hat jemand für mich ein Rezept oder eine Anmerkung, die diesen Versuch gut ausgehen lässt. Ich habe leider keine Erfahrung mit Kresse, was gut funktioniert ist mit Bärlauch, aber die Saison ist vorbei. Für Hilfe wäre ich dankbar. LG Jutta |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn Bärlauch funktioniert sähe ich keinen Grund, warum es Brunnenkresse nicht auch tun würde.
________________________________________________________________________ COUPER N'EST PAS ROSÉ! Je m'engage à défendre le rosé dont la qualité est le résultat d'une vinification et je m'oppose à ce que le rosé puisse être un mélange de vin! |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Jutta,
wenn du für den Bärlauchespuma ein Rezept hast, dann kannst du prinzipiell den Bärlauch durch die Brunnenkresse ersetzen. Aber du kannst auch einfach eine BK-Suppe in deinen Syphon geben und diese begasen. Aber 2 Kapseln werden wohl zu wenig sein. 3 werden dein Ergebniss besser aussehen lassen. Das mit der suppe funktioniert aber nur, wenn dein espuma kalt sein soll, warm würde er zu schnell zusammenfallen. Wenn du aber einen warmen Espuma herstellen willst, kannst du in deine abgekühlte Suppe auch ca. 1/3 Eiweiß beigeben, in einen syphon füllen und im Wasserbad bei etwar 60° C erwärmen... und keine sorge dein eiweiß gerinnt bei diesen temperaturen noch nicht. Kostis! ps.: beim erwärmen, schütteln nicht vergessen! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 05.12.2004
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Hallo ihr beiden,
danke für die Info. @Kostis, die Idee mit dem Eiweiß kannte ich nicht. Da es eine warme Suppe sein soll, klingt es sehr gut. Soll das Eiweiß verquirlt werden und 1/3 von einem Eiweiß ?Ich dachte auch deswegen an 2 Patronen, da ich einen 500 ml ISI habe und auch 500 ml Suppe. Aber wenn du meinst 3 sind besser, dann eben 3. Über das Prozedere mit dem Eiweiß würde ich mich über weitere Erklärungen freuen. Schütteln ist logisch. LG Jutta |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Also..
wenn du einen 0,5 l espuma hast dann nimmst du ca. 350 ml Suppe und 150 ml Eiklar. Kalt bzw. lauwarm vermischen (mixen mit dem pürierstab) und in den syphon füllen. mit 3 kalpseln begasen und in das heiße wasser stellen. da das eiweiß erst bei 63,7° C gerinnt ist es vorteilhaft wenn dein wasser in welches du den espuma stellst die genannte temperatur nicht überschreitet. es macht aber auch nichts, wenn die temp. deines wassers etwar 80° C beträgt, zumindest wenn du deinen espuma alle 5 minuten mal durchschüttelst und du ihn rechtzeitig herausnimmst! viel Erfolg.... Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Kostis,
würde Xantana, falls vorhanden, ein vergleichbares Ergebnis bringen? LG KochWolfgang |
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Mitglied seit 05.12.2004
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Hallo Kostis,
danke für deine ausführliche Erklärung. Ich werde berichten, wie es geworden ist. LG Jutta |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Wolfgang,
Xanthan alleine hat keine schöne textur. Es würde zwar gehen, ist aber echt mal echt nicht schön, glaubs mir! Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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