Henglein
Rama Cremefine
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Methyl-Cellulose-Pulver unbedingt erforderlich oder ggf. ersetzbar?
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  Mitglied seit 21.01.2004 
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denke mal, dass dies ein Thema für die Spezialisten unter den Fortgeschrittenen und Profis ist, weil ich auf meiner Suche im WWW nicht wirklich fündig geworden bin 
In einem Rezept für ein Dessert von Steinheuer wird eine Rhabarbermarkmasse ausgestrichen, darauf eine Grießmasse aufgespritzt, eingerollt und in Folie eingewickelt, Das Ganze wird 10 min in kochendem Wasser gegart, abgekühlt und anschließend in Brikteig gerollt und angebraten. In beide Massen kommt sowohl Gelatine als auch wenig (3-4g) von diesem Pulver, welches ein Emulgator sein soll. Da ich Beschaffungsprobleme für dieses Pulver befürchte (zumal ja nur eine winzige Menge benötigt wird), würde mich also interessieren, was dieses Pulver genau bewirkt, ob ich es durch etwas anderes vielleicht ersetzen oder ggf. ganz darauf verzichten könnte. Und wenns gar nicht anders geht, könnte mir vielleicht jemand einen Tipp geben, wo ich es denn bekommen kann? LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
er bewirkt eine besondere Konsistenz und Hitzestabilität der Masse. Ob diese durch andere Texturgeber zu ersetzen ist, müsste durch ein Nachkochen eruiert werden - dürfte aber kaum gelingen. Methyl hat einfach einzigartige Eigenschaften. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Gwexhauskoch,
sowas in der Art habe ich befürchtet. 
Bekommt das ggf. in der Apotheke und hast du selbst schon Erfahrungen damit gesammelt? Würde mich interessieren, ob die Mengen im Rezept realistisch sind. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich kenne das Rezept nicht, aber die Menge liest sich grundsätzlich realistisch. Von der Apotheke würde ich diesem Fall abraten, kauf es doch bei den einschlägig bekannten Inet-Adressen. Kleine Mengen bekommst du bei einem Münchner Versender. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Beim zweiten Anlauf bin ich nun im WWW auch fündig geworden, allerdings nur in größeren Portionen.
Magst du mir mal die Adresse des Münchner Versenders geben, ggf. auch per KM. Danke. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
da muss ich auch erst einmal suchen! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Huhu,
ich habs!! 
Grüße Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Suse,
was das Methyl in der von dir beschriebenen Anwendung soll erschließt beim näheren Hinsehen. Methyl - es gibt viele verschiedene Sorten- ist ein Hydrokolloid, ein modifiziertes Polysaccharide, ein Zellulosederivat. Es kommt wie Tapetenkleister daher und riecht und schmeckt auch so. Es stabilisiert Schäume und geliert in warmem Zustand meist so ab 50 bis 60 Grad. Die Industrie liebt das Zeug. Es versteckt sich gerne in Aufbackwaren, bzw. deren Füllungen, da es anderes als Gelantine froststabil ist. Soll heißen, es läßt beim Auftauen kein Wasser. Eigentlich braucht man das nicht. Zu deinem Rezept: Die Gelantine stabilisiert die Masse im abgekühlten Zustand und hält die Form. Werden deine Brickteigrollen erwärmt, schmilzt die Gelantine und das Methyl übernimmt die Funktion des Gelbildners. Das Methyl benötigt wie Gelantine viel Wasser zur Gelbildung. Am besten mit Wasser gut verrühren und die Masse 24 Stunden stehen lassen, bis sie glasklar ist. Dann nach Rezept weiterverarbeiten. Du kannst bei deinen Rezept auch auf Methyl verzichten. Stattdessen gibst Du 2 Prozent Transglutaminase zur Gelantine. Das ist vom Händling her einfacher, solltest Du Zugang dazu haben. Es gibt auch noch andere Möglichkeiten das zu machen. Es ging dem Koch vermutlich um einen speziellen Schmelzeffekt bei Tisch. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin pressure,
mir erschliesst sich nicht so richtig warum Transglutaminase, Transglutaminase vernetzt Proteinketten, also ein Klebstoff, da dieses rezept aber komplett proteinfrei ist, kann ich mir nicht Vorstellen, dass die Textur irgendwie beeinflusst wird, bei methyl aber schon....., belehr mich bitte eines besseren, wenn ich grad total daneben liege... Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Christian,
Gelatine ist ein Protein. Als man Salz systematisch zu ernten begann, war es ein Mineralstofflieferant. Man wußte nichts von Synergien, von Entwässerung und Osmosefähigkeiten. Als man die Gelatine im Griff hatte -ein Sprung in die Moderne Küche- konnte man deren "Nachteile" auch ersteinmal nicht recht würdigen. Die Transglutaminase wird als Proteinkleber verkauft. Ein Segen für Anijmoto, den Patentanmelder. Was man damit aber anstellen kann, zeigt sich im Lauf der Zeit. Aus jedem Nachteil kann durchaus ein Vorteil werden. Anyway Wie Du richtig sagst: Transglutaminase wirkt mit Proteinen und übersehen hast Du dabei nur die Gelatine. Erstaunlicherweise festigt die Transglutaminase die Gelatine so sehr, dass sie gut und gerne 80 Grad aushalten kann. Bitte ausprobieren. Auch an deinem Pass stehen Gelatine gebundene Desserts in der Wärme herum. Muss man nicht machen - hat aber was! Mir persönlich gefallen die Möglichkeiten - in diesem Fall kein mehr an Chemie. Überhaupt nicht. Gelatine ist auch nur so ein Schmuddelprodukt und gleichermaßen auch überhaupt nicht. Grüße underpressure ps. Wir kennen uns!! Aufklärung morgen per km |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
bin ja immer wieder begeistert, wie viel Kompetenz sich hier tummelt, toll! @underpressure, wo bekommt man denn ggf. Transglutamine her und gibts da Daumenwerte für die Dosierung? LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
TG gibt es u. a. bei Bosfood, die Dosierung hängt vom Rezept ab - Daumenwerte funzen nicht. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Danke gwex!
Hab beim Googeln nicht so viel darüber gefunden. Tja, nun hab ich die Qual der Wahl. Momentan tendiere ich zum Cellulosegedöns, dafür habe ich wenigstens das Rezept... es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Suse,
wenn Du Methyl oder Transglutaminase nicht irgendwo schnorren kannst, lohnt sich der Aufwand nicht. Diese Produkte sind der Gastronomie vorbehalten. Sie verbessern nicht den Geschmack sondern bestenfalls die Textur im Zusammenhang mit dem Händling in der Gastronomie, wo du schnell viel schicken mußt. Ich würde das Rezept pur ausprobieren und dann überlegen warum und wo man etwas verbessern könnte. Danach erst stellt sich die Frage nach dem "Zusatzstoff". Das ist der bessere Weg zum besseren Kochen. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
Eigentlich bin ich von dieser ganzen Molekuargeschichte nicht so begeistert, weil einige der Zutaten halt aus dem Bereich der Lebensmittelindustrie kommen bzw. dort vorwiegend verwendet werden und ich in meiner Privatküche eben gerade nicht mit solchen Mitteln arbeiten möchte (underpressure hats da auch sehr trefflich formuliert) Allerdings muss ich gestehen, dass mich die Neugierde schon packt, so dass ich mir nun ne kleine, bezahlbare Menge der Methylcellulose im WWW bestellt habe. Bin halt schon sehr neugierig, wie sich das Zeuchs auswirkt. Danke nochmal für Eure Erläuterungen. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
der Witz bei der Sache is aber,dass man ohne die ach so pösen Mittelchen die besonderen Strukturen und exturen eben nicht hin bekommt! Genau deswegen werden sie ja in der MOK verwendet, weil neuartige, überraschende und verblüffende Dinge damit zu machen sind. Die MOK hat eben nicht den gleichen Anspruch wie Slow Food oder Demeter - was aber keinerlei Verlaust an Qualität bedeuten muss. Ich finde dieses ausschließende Gegenüberstellen unterschiedlicher Kochstile falsch und es beengt die Kreativität der Kochenden aufs Extremste! Aber eins hat die Anti-MOK-Lobby bereit geschafft - der Begriff ist mittlerweile schon zum Tabu der Profis geworden - kaum noch einer der den Bergriff MOK in den Mund nimmt - nein die meisten distanzieren sich vehement davon! Aber die Texturas stehen mittlerweile mehr oder weniger in allen Profiküchen! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Gewexhauskoch,
sicher stehen die Texturen in vielen Küche... Ich habe gestern mit einem Zwei Sterne Koch gesprochen und war verblüfft über dessen Einfachheit und Klarheit. Das kann man mit drei Worten beschreiben: Fleiß, Präzision und Handwerk. Warum soll der seinen Erfolg mit Experimenten gefährden, wo seine betuchte Kientel auch nicht sonderlich experimentierfreudig ist. Bei ihm bleibts dabei: Stopfleber gebraten, gegrillt und pochiert. Es ist ein komisches Ding mit dem Kochen. Jeder hält seinen Automechaniker oder Zahnarzt für kompetent und wenige kommen auf die Idee ihr Lambdasonde oder gar ihre Stiftzähne selber zu wechseln. Beim Kochen ist das etwas anderes. Man geht in ein Restaurant, gibt dem Kellner zwanzig Euro um ihm daraufhin mitzuteilen, dass man sich das Essen doch etwas anders vorgestellt hätte, die Soße zu sämig und die Linsen zu sauer gewesen seien. Dann geht man nach Hause, bekocht ein paar Freunde und spielt vom Lob verführt mit dem Gedanken ein Restaurant zu eröffnen. Dann bewirbt man sich testhalber doch erst einmal beim perfekten Dinner oder bei Kochchampion und bastelt vor der den Augen der ganzen Republik an einem tollen Menü. In der Realität liegt dann ein saucenbedeckter Proteinklops neben Gemüse und Sättigungsbeilage unmotoviert auf dem Teller. Der Hobbykoch merkt, dass das im Restaurant doch meist etwas besser aussieht ist aber froh dass der Fisch nicht völlig trocken ist. Das die Sauce zu dünn und er sich über das Anrichten der Speisen keine wirklichen Gedanken gemacht hat, fällt ihm erst jetzt auf. Die wie auch immer geartete Jury lästert und der Kandidat ärgert sich, dass im keiner vorher gesagt hat, dass man ein Fruchtcoulis mit Agar Agar gelieren, dann durch den Thermomix jagen, dann in eine Spritzflasche füllen, einen Punkt setzen und diesen zu einem Strich ausziehen kann – wie das weltweit heutzutage usus ist. Mal ehrlich, die meisten Teller der Hobbyköche sehen auch ohne Methylcellulose einfach Scheiße aus, wenn man sie aus dem Freundeskreis herausreicht und vor eine Kamera hält. Das kann man sich hier Seitenweise anschauen. Und trotzdem gilt der Spruch: Kochen kann jeder und die Leute sind immer wieder gerne von ihren eigenen Leistungen begeistert. Der Verwandschafts schmeckst jedenfalls meistens. Zustimmen tuhe ich dir trotz allem: Was die Spanier Avantgardeküche nennen, wir hierzulande von einer kleinen geldstrotzenden Fernsekochlobby als chemischer Firlefanz abgetan. Passt vermutlich nicht in deren Fernsehkonzept. Heute ist Schubeck zum Kräuterpapst avanciert; vor fünfzehn Jahren galt noch der Spruch: Kräuter werden in der Küche völlig überschätzt. So baut jeder sein Geschäftszweig aus. Schon lustig, die Deutschen und ihre Kochsucht. Ich tendiere zu etwas mehr Bescheidenheit. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
du hast völlig recht! Dies ist die Kehrseite der Medienhypes rund ums Kochen, dass nun jeder meint, der einmal den eine dieser mittlerweile unsäglichen Kochsendungen gesehen hat, er könne nun alles mindestens so gut wie ein Profi mit jahre- oder gar jahrzehntelanger Erfahrung. Ich kenne dies aus meinem angestammten Beruf auch zur Genüge, Wer zur Zeit in dem Gewerbe Geld verdienen muss, wird sicher ein Lied davon singen können, wie abartig die Selbsteinschätzung "des gemeinen Gastes" geworden ist. Jahrzehntelang mehrfach gekilltes Fleisch gegessen, einmal perfekt gegartes Fleisch gesehen - und schon ist man Experte! Und weil ein eher durchschnittlicher TV-Koch"Star", keinen Plan hat wie er mit Texturen und neuen Kochtechniken umzugehen hat, wird dieses in aller Öffentlichkeit als "Scheiss" gebrandmarkt. Lieschen Müller hängt natürlich an den Lippen ihres mediengeilen und marketingtüchtigen Kochgottes und ist auf alle Zeit "verbrannt", sowas auch mal von einem Könner zu probieren. So machen die Vorzeigeprofis das Leben der vielen Kollegen schwer, die sich dagegen entschieden haben ihre Visage in jede Kamera zu stecken und an jedes Käseblätten zu verkaufen und vielleicht gerade deswegen in aller Ruhe viel besser kochen als jene Mediengockel! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.09.2005
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zitat under pressure
"Es ist ein komisches Ding mit dem Kochen. Jeder hält seinen Automechaniker oder Zahnarzt für kompetent und wenige kommen auf die Idee ihr Lambdasonde oder gar ihre Stiftzähne selber zu wechseln. " ist eben kein komisch ding, neben den bereits angesprochenen kochsendungen gibts auch gegenteilige, heissen z.b. irgendwas mit "kochprofis helfen" oder so ähnlich. da kommt dir teilweise das kotzen, wenn man sieht was gelernte teilweise natürlich auch ungelernte köche so zusammenpanschen. oder da gabs noch ne andere, in der sich jungköche um irgend nen posten beworben haben. junge, junge..... und solche werden dann auf die menschheit losgelassen. also kein anlass zur hochnäsigkeit. meine mutter kann bestimmt nicht super kochen, aber trotzdem würde ich ihr essen das von ca. 90% aller restaurants in stuttgart vorziehen. die paar guten kannste an einer hand abzählen. joe ps. methylcelluslose kannste billig im baumarkt kaufen, steht tapetenkleister drauf. |
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Mitglied seit 21.01.2004
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 Mal ehrlich, die meisten Teller der Hobbyköche sehen auch ohne Methylcellulose einfach Scheiße aus, wenn man sie aus dem Freundeskreis herausreicht und vor eine Kamera hält. Das kann man sich hier Seitenweise anschauen 
und Lieschen Müller hängt natürlich an den Lippen ihres mediengeilen und marketingtüchtigen Kochgottes und ist auf alle Zeit "verbrannt", sowas auch mal von einem Könner zu probieren
na na na, ich muss doch sehr bitten, meine Herren 
Es ist mitnichten die Mehrheit der Hobbyköche, die wirklich den Anspruch erhebt, sich mit den Profis messen zu wollen, es macht einfach Spaß ein paar Dinge auszuprobieren. Ich gestalte z.B. meinen Garten für mein Leben gern, schneide an den Pflanzen herum und schaue was passiert, ohne mich auf den Sockel der Landschaftsarchitekten oder Profigärtner zu erheben. Dafür hab ich aber vielleicht viel mehr Spaß und Motivation an dieser Tätigkeit als jemand, der dies Tag ein Tag aus tut, um Geld damit zu verdienen. Ich gehe mal davon aus, dass Anwesende von der oben formulierten, harten Kritik ausgenommen sind...
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Bleiben wir mal bei der reinen Chemie. Weiter oben schreibt underpressure über Methylcellulose (Zitat): "Es kommt wie Tapetenkleister daher und riecht und schmeckt auch so." Dazu möchte ich ergänzen: Es schmeckt und riecht nicht nur so, es IST Tapetenkleister. Geht in den Baumarkt und schaut auf die Schachtel Tapetenkleister für € 2,99. Darauf steht. "reine Methylcellulose". OK, das sind natürlich soganannte "technische Qualitäten", nicht zum Verzehr gedacht, in unsterilen Pappschachteln verpackt, von Verpackungsmaschinen, bei denen nicht alles aus hochwertigem lebensmittelechtem CNS ist. Trotzdem, chemisch gesehen wird der Tapetenkleister auch nicht anders hergestellt als das teuer gehandelte, oftmals nur "Methyl" genannte Pulver für die Gastronomie und industrielle Nahrungsmittelproduktion. Und es ist auch nichts anderes. Deshalb, wer als Hobbykoch nur 3-4 g von dem Zeug braucht, könnte mit dem Tapetenkleister duchaus leben. Das ist, als ob man für ein Frühstücksei ein halbes Gramm Streusalz nehmen würde. Nachdem seit der Abschaffung der Salzsteuer das Streusalz nicht mehr vergällt wird, sondern nur ungereinigt ist, spräche auch da nichts dagegen, solange es bei diesen kleinen Mengen bleibt. Wen die Vorstellung ekelt, Tapetenkleister in sein Essen zu geben, der muss sich klar machen, dass das Gastro-Methyl auch nichts anders ist. Nur vielleicht feiner pulverisiert, aber das ändert an der Chemie nichts. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo Thomas,
dein Betrag ist schön polemisch aber richtig ist er nicht. Methylcellulose ist ein Hydrokolloid und ja, er ist der Hauptbestandteil von Tapetenkleister. Eigentlich ein schönes Bioprodukt, das auch beim biologischen Bauen nicht geschmäht wird. Drehen wir den Spieß mit dem Baumarkt einmal ein bißchen um. Die schöne Olivenölseife aus der Türkei oder Griechenland besteht aus mit Laugen verkochtem Fett. Ganz schön chemisch wie ich finde. Aber die Seife und ihre Wirkung war ja quasi der Anfang aller Chemie. Den Leuten zu raten Methylcellulose aus dem Baumarkt zum Kochen zu benutzen halte ich für sehr gewagt. Es sind mit Sicherheit Fungizide und mehr darin enthalten, denn das "Naturprodukt" schimmelt leicht. Hier taugt der Umkehrschluß eher. Du könntest den Leuten raten mit aufgekochtem Mondamin ihre Tapeten anzukleben, denn das funtioniert bedenkenlos, da viele Kleister aus Stärke bestehen (Jene die mit heißem Wasser angesetzt werden). Die so heiß umkämpfte Trennlinie zwischen naturgegeben und chemisch funktioniert nicht, auch wenn die Sehnsucht danach groß ist. Nichts für Ungut und nächstesmal die Tapeten mit Maisstärke von Dr. Otker anbringen. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 28.11.2003
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@underpressure
Du unterstellst mir Polemik. Das liegt mir fern. Im Begriff Chemie sehe ich nicht von vorne herein etwas Negatives oder gar Giftiges. Im Gegenteil. Eigentlich ist die gesamte Kocherei, ob natürlich oder molekular, mehr oder weniger angewandte Chemie oder zumindest physikalische Chemie. Und Kochen zähle ich nun mal zu meinen liebsten Hobbys. Das Anliegen meines Beitags war lediglich zu ergänzen, dass Methylzellulose nicht nur wie Tapetenkleister daher kommt, sondern mit diesem chemisch identisch ist. Und sollten dem Tapetenkleister Fungizide zugesetzt sein, dann hätten die, sollte man 3-4 g Kleisterpulver für ein Kochexperiment verwenden, sicher weniger toxische Wirkung, als die Fungizide in den Paierhüllen, in denen pro Kiste immer ein paar Zitrusfrüchte eingewickelt sind, und mit denen wir beim Hantieren der Früchte zwangsweise in Berührung kommen. Ich habe niemals für die systematische Verwendung von Tapetenkleister zur Nahrungszubereitung geworben. Ich meinte nur, dass wenn jemand unbedingt für ein Experiment nur 3-4 g Methylzellulose braucht, und nur unter immensem Kosten- und Logistikaufwand oder gar nicht an Gastro-Methyl kommen würde, der Griff zum Tapetenkleister eine mögliche Alternative wäre. An Polemik liegt mir in diesem Zusammenhang gar nichts. Da gibt es in der Lebensmittelindustrie mit Sicherheit ekelhaftere Sachen, die underem Essen zugesetzt werden, als jetzt die Methylzellulose. Aber das ist ein anderes Kapitel. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich bin ja kein Chemiker/Lebensmittelchemiker, aber dass die Zellulose im Tapetenkleister die selbe sein soll wie die in z.B. Metil halte ich für ein Gerücht. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@ Thomas
Ich mag Polemik. Sie kann sehr elegant sein und ist genauso verschriehen wie die Chemie. Und sie ist mir lieber und ehlicher als dieser know-it-all-modus, mit dem manche hier vierundzwanzigstündig durch die Foren geistern und alles und jeden kommentieren und vielen Newbies die Lust an der aktiven Teilnahme rauben... ...war also mit der "Polemik" anerkennend gemeint. Ach hätten wir nur mehr von der scharfen, spitzen aber immer unpersönlichen Streitkultur der Angelsachsen. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 06.08.2007
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Hallo zusammen,
wenn ich als Chemiestudent im 2. Semester mal meinen Senf dazugeben darf: Methylcellulose ist tatsächlich in den meisten Tapetenkleistern enthalten und wird auch in der Lebensmittelindustrie verwendet. Z.B. in Speiseeis oder in Mayonaise. Als Naturprodukt würde ich Methylcellulose allerdings nicht beschreiben. Zwar wird als Ausgangsstoff Cellulose (Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände, auch Grundlage für Papier) verwendet, diese wird aber in heiße Natronlauge gegeben und anschließend unter erhöhter Temperatur und Druck mit Methylchlorid oder einem anderen Methylhalogenid umgesetzt. Dabei werden Protonen abgegeben und die so "freigewordenen" Elektronen gehen eine Bindung mit dem C-Atom des Methyls ein. Wenn ich dies lese, scheint mir "Naturprodukt" nicht recht zu zutreffen, aber darüber kann man sicherlich streiten. Was keinesfalls als Aufforderung zu verstehen ist. Grüße Tobi |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@Tobi
daher das Beispiel mit der Olivenölseife, die ebenfalls mit Lauge verkocht wird und dennoch als so ursprünglich empfunden wird. Grüße u |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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underpressure,
aber die Seife isst doch niemand - hofffentlich! Spannende Diskussion hier! Ich mag Polemik auch, die mit den Scheisse-Tellern der Hobbyköche ist allerdings nicht sehr elegant 
Mich interessiert die Frage natürliche oder industrielle Hilfsmittel auch sehr, aber noch wichtiger finde ich als sehr empfindsamer Gaumen folgende Fragen: schmeckt man das Hilfsmittel aus dem Gericht heraus? Ist die Textur wichtiger als der Geschmack? Diese Fragen muss jeder Koch für sich beantworten. Es wäre schön, wenn die Gäste in Restaurants so mündig wären, dass sie sich darüber auch Gedanken machen, was ihnen beim Essen wichtig ist. Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
vielleicht passt ja ein Feedback meinerseits in diese interessante Diskussion, von der ich gar nicht mitbekommen hatte, dass sie fortgeführt wird
Also bei mir war die Neugierde doch recht groß, so dass ich mir das Zeuchs in einer haushaltsüblichen Menge aus dem WWW bestellt habe. Von der Wirkung war ich allerdings etwas enttäuscht. Das eher flüssige Rhabarbermark sollte mittels Gelatine und Methylzellulose versetzt werden und als eine Art Mantel dienen. Die Masse war im zunächst abgekühlten Zustand nicht "auslegbar", sondern lediglich gießbar. Ich hab die Grießmasse dann irgendwie draufbekommen, das ganze in Alufolie gewickelt und garen lassen. An dieser Stelle sollte die Met.cel. ihre Wirkung tun... sollte... halbwegs fest wurde die Rhabarbermasse nach kompletter Auskühlung im Kühlschrank, wobei ich diesen Effekt wiederum der Gelatine zuschreiben würde. Sind die Mengen an Gelatine und Methyzellulose insgesamt zu wenig gewesen oder ist das normal, dass das Händling der Massen etwas schwieriger war? Vielleicht mag der ein oder andere in diesem Zusammenhang ja mal über seine Erfahrungen berichten. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ich bewundere deine Experimentierfreudigkeit, Suse!Hast du das Methyl angesetzt und ruhen lassen (wie von underpressure hier beschrieben)?
Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Man tut, was man kann
Hast du das Methyl angesetzt und ruhen lassen (wie von underpressure hier beschrieben)?
Ja, habe ich. So war es auch in der Rezeptbeschreibung vorgegeben: ein Teil des Rhabarbermarks wurde mit dem Metil verrührt, über Nacht stehen gelassen und dann mit dem restlichen Mark verrührt, in welches die Gelatine kurz vorher zugegeben wurde. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 17.01.2009
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@suse
du hast sicher alles richtig gemacht und doch einen Dreher drin: "Die Masse war im zunächst abgekühlten Zustand nicht "auslegbar", sondern lediglich gießbar" und weiter ".. halbwegs fest wurde die Rhabarbermasse nach kompletter Auskühlung im Kühlschrank, wobei ich diesen Effekt wiederum der Gelatine zuschreiben würde. " Eben. Die Masse in eine Form/Siliconmasse/Backpapier gießen und komplett auskühlen lassen. Erst dann damit weiter arbeiten. Vor dem Servieren in den Ofen schieben, das Dessert sollte ja heiß sein, dann übernimmt die Methylcellulose die Funktion der Gelatine und geliert ..... um dann im Mund beim Abkühlen wieder zu schmelzen. Voila. Die Beschreibungen der Adria Produkte schüren eine enorme Erwartungshaltung, erzeugen aber nach meiner Erfahrung nicht mehr als das Tüpfel auf dem i. Ansonsten Respekt liebe Suse. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 21.01.2004
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A-ha! Sooo genau ging das aus der "Bauanleitung" dann doch nicht hervor, nach deiner Berschreibung habs ich dann wohl einigermaßen kapiert.
Mit dem i-Tüpfelchen magst du recht haben, aber manchmal ermöglicht das Molekulargedöns eben doch das Setzen besonderer Akzente. Mehr würde ich persönlich derzeit eh nicht davon wollen... quasi das "Mariahilf" der Morderne
LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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