Henglein
Rama Cremefine
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Spargel in der à la carte Küche.....
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  Mitglied seit 18.04.2006 
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wir (meine Familie und ich) betreiben seit 2,5 Jahren eine kleine Vesperstube (einfache, regionale Hausmannskost). Bei besonderen Anlässen gibt es bei uns immer ein Menu (z.B. Weihachten, Ostern....) Jetzt haben wir uns überlegt an Muttertag ein klassisches Spargelmenu anzubieten. Leider habe ich bisher keine Erfahrung sammeln könne wie man für ein à la carte Geschäft den Spargel am besten vor- bzw. zubereitet. Wichtig wäre noch zu erwähnen dass wir den ganzen TAg (12h bis 21h) warme Küche anbieten. Im Kombidämpfer benötigt der Spargel ca 20min. Sollte man also jede Potion a la minute garen?? Dann noch eine Frage zur selbstgemachten Sauce Hollondaise: Kann ich sie ein zweites mal erwärmen oder muss ich sie auch immer frisch zubereiten? Gibt es ein bombensicheres Rezept  ?
Freue mich über alle Tipps und Ratschläge! Vielen Dank! Viele Grüße Conny 
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin Conny,
den Spargel schickst du auf einmal in den Convectomaten, aber nur 8-10 Minuten hoechstens, und gleich kuehl stellen, er muss noch schoen knackig sein, ein kraeftiger Gemuesefond und ein bisserl Zucker sollten mit dabei sein. A la minute nur aufheizen in dem etwas verduennten Fond der mit ausgekocht ist, dann hast du keinen stress wenn mal ein Bus vor der Tuer steht. Hollie halte bich meist nur 2 Stunden lauwarm, dann wirds mir zu gefaehrlich, weill ich mit frischen Eiern arbeite. Liebe Gruesse auf die Huette Christian |
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Mitglied seit 04.12.2006
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upps, Bombensicher wird sie wenn du einfach ein wenig Bechamel einruehrst, hoffe die Puristen fuehlen sich nicht auf den Fuss getreten.....
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Mitglied seit 18.04.2006
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Hallo Christian,
vielen Dank für die schnelle Antwort, jetzt ist mir aber noch ne Frage eingefallen. Wieviel Gramm Spargel sollte ich p.P. rechnen (ist ja ein Menu mit Vorsuppe, Salat, Hauptgang und Dessert)? Schöne Grüsse zurück! Conny
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 Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Conny,
bei Spargel als Hauptattraktion rechnet man 500 gr. pro Person, auch mit Beilagen wie Kartoffeln, Schinken, Medaillons, Lachs usw. Vorsuppe, Salat  - da wäre mein Vorschlag 350 - 400 gr. Doch der Spargel ist immer noch die Hauptperson.
Das Dessert darf ja ruhig etwas auf sich warten lassen. 
LG Köbes |
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Mitglied seit 18.04.2006
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Hallo Köbes,
reden wir hier von geschältem Spargel oder von ungeschältem? Viele Grüße Conny
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Conny,
bei mir war die Rede von ungeschältem Spargel. Das ist bei uns so eine Marge. Klar wird das Gewicht durch's Schälen geringer, doch reicht's auch guten Essern allemal. Lebe in einer "Spargelgegend" und da wird so verfahren. LG Köbes |
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Mitglied seit 06.05.2009
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Wir machen das bei uns so:
Spargel schälen (oder gleich geschälten Spargel bestellen, die Schalen aber mitgeben lassen), Stangen mit Küchengarn zu Päckchen mit dem gewünschten Gewicht binden. Aus den Schalen mit Salz, Zucker, Zitronensaft einen Spargelfond kochen. Schalen nur einmal kurz aufkochen, dann Topf vom Herd nehmen. Währenddessen die Päckchen in ein ein 10er GM-Blech reinstapeln und ein Lochblech, dass genau in das GM-Blech reinpasst bereithalten. Die Schalen abpassieren und den heißen Fond über die Päckchen gießen. Das Lochblech drauflegen, damit auch alle Stangen in den Fond gedrückt werden. Dann das komplette Blech nochmals auf den Herd stellen, einmal aufkochen, runternehmen und auskühlen lassen. Der Spargel zieht dann gar und ist auf jeden Fall noch bissfest. Hat bisher immer funktioniert. Nach dem Auskühlen Blech so wie es ist mit Folie abdecken und ins Kühlhaus oder die Portionen einzeln vakuumieren mit etwas von dem Fond. Zum Heißmachen die Päcken höchstens drei Minuten bei 90°C im Kombi heißschießen, Garn weg und schicken. Wenn magst, kannst noch kurz'nen Schnittlauchhalm im in heißes Wasser tunken und das Spargelpäckchen damit einpacken. Zur Hollandaise: Die am Besten aus Tetrapackeigelb machen. Is sicherer wegen Salmonellen. Geklärte Butter verwenden beim Hochziehen. Und die Sauce muss ja nicht heiß sein, lauwarm reicht (ich hab die immer am Pass stehen). |
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