Henglein
Rama Cremefine
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Espuma - Textur verändern
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  Mitglied seit 19.01.2009 
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ich habe mir vor einem Monat eine Espumaflasche zugelegt und hab jetzt so ein bisschen hin und her probiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass wenn ich Sahne als Basis nehme (zb. Weisse Schoko mit Cardamon oder Ziegenkäse, Rosmarin und Honig) bekomme eine grobe Textur, bzw große Blasen, die relativ schnell zusammenfallen (im Vergleich zu "normal" geschlagener Sahne. Schmeckt toll, aber optisch sehr fragwürdig. Wenn ich jetzt aber eine Saft/Gelatine Basis nehme bekomme ich einen sehr feinen Schaum, der anfangs etwas zusammenfällt, nach einer Std im Kühlschrank dann aber relativ fest und stabil wird. Ich nehme mal an dass ich ein Zusammenfallen der Sahne mit Gelatine verhindern kann. Aber, und damit endlich zu meiner Frage  , wie bekomme ich diese feine Textur einer Saft/Gelatine Basis in die Sahne?
Gruß Joe |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sahne und Gelatine mischen! gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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... oder ein wenig Johannisbrotmehl in die Sahnemasse geben
________________________________________________________________________ We are here to laugh at the odds and live our lives so well that death will tremble to take us. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
.... oder Texturas......... 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 08.04.2009
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ProEspuma Fred für kalte espumas und ProEspuma CALENT für warme bzw heiße espumas
keine ahnung was da genau drinn is aber warscheinlich verschiedene stabilisatoren damit kannst du aus allem perfekte "espuma" machn gg lg |
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Mitglied seit 19.01.2009
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perfekt, dankeschön! dann werd ich mir das mal zulegen und weiterspielen
gruß joey |
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