Henglein
Rama Cremefine
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Demi Glace - fertig kaufen?
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  Mitglied seit 29.08.2004 
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ich schreibe das mal hier rein, weils ja doch um eine "profi-zutat" geht bzw. eher die fortgeschrittenen erfahrung damit haben dürften: Ich weiss, selber machen ist immer besser, trotzdem wollte ich mir mal, zum "testen" 1-2 demi-glaces im glas/der flasche kaufen, da dies ja z.b. bei bos angeboten wird - der ja schon gute sachen verkauft. Hun und Kalb wären eine gute messlatte, denke ich mir. Nun die frage: Hat jemand erfahrungen mit den produkten der hersteller "Aromont" und "Oscar"? Sind die wirklich absolut "zusatzstoffrei"? Und schmeckt das zeug? Irgendwo habe ich gelesen, dass bei Aromont hefeextrakt drin ist...bei Oscar auch? Danke und grüße kai |
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Mitglied seit 29.08.2004
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PS (editieren geht ja nicht...): Ich hab hier schon die foren durchsucht - aber nicht viel zu den obigen produkten gefunden, und dann auch nur 2 jahre alte beiträge (oder älter).
gruß kai |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Kai,
das Demie Glace von Aromont kenne ich und bin sehr zufrieden damit. Es ist sparsam im Verbrauch und immer einzusetzen wenn man schnell eine Soße zaubern will... LG nina 
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Mitglied seit 29.08.2004
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Danke, nina!
Wie ist das denn mit dem geöffneten glas? Muss man die angebrochene menge einfrieren (portioniert)? Oder wie lange hält sich so eine angebrochene demi-glace im kühlschrank? Danke und grüße kai |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir Kai,
iin der "demi glace" von Oscar ist Hefeextrakt... incl. nat.Aroma... jedenfalls in der Variante vom Rind...Rinderfett ist aber auch enthalten ...Hab das Zeugs mal in einem Anfall geistiger Umnachtung gekauft..  O.K.war einige Zeit leidend und wollte es simpel machen... riecht uebrigens wie ein Mix aus Marmite und Maggi...hab mich dann aufgerafft und doch wieder alles selbst gemacht...
LG aus NL Ornellaia P.S. Angebrochene Flasche Oscar "Demi Glace" zu verkaufen!! |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Guten Abend, ich kaufe die Oskar Produkte nicht in geistiger Umnachtung.
Hefeextrakte sind Peptide und freie Aminosauren und Vitamin B. Hefeextrakte gelten nicht als Geschmacksverstärker. Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Hi, Nachtrag an Kaio. Es wird kein Glas geöffnet, der Extrakt befindet sich in einer gefärbten Flasche, die durch Druck zu portionieren ist und anschließend gekühlt aufzubewahren ist. Grüße Mo
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Mitglied seit 29.08.2004
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Also, die Aromont-Produkte befinden sich in einem glas, aus dem man mit einem löffel entnimmt.
Noch immer unsicher, kai |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
@ Mojoverde…doctum doces…merci… 
@Kai…teste doch einfach beide Produkte…dann hast Du den Vergleich...ob ich ein Produkt mag oder auch nicht, ist absolut unrelevant...Dir muss es munden... Degustibus non est disputandum ... so oder so aehnlich... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 29.08.2004
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Ja, werde wohl mal beide kaufen...
Was anderes: habe heute bei Kaufhof ein "Fleischextrakt" von einer Firma "Englert" gesehen - laut etikett "100g Extrakt aus 30 Kg Fleisch". Und bei den zutaten stand tatsächlich nur "97% Geflügelfleischextrakt, 3% Maisstärke". Ist sowas zu empfehlen? Und wenn ja, in welcher verwendung? gruß kai |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir Kai,
Kenne nur den Klassiker von Liebig… damit habe ich in alten Studententagen (mehr als 20 Jahre her ) meine Saucen "aufgepeppt“...eine Messerspitze und ich fand mein Formschinken- Pilz-Sahnesaucenkonglomerat signifikant besser...  Wie es heute um meine gustatorische Wahrnehmung (bezueglich von Fleischextrakten) bestellt ist? Keine Ahnung...vielleicht sollte ich mal einen erneuten Test machen...natuerlich nur, wenn Du von Deinen Erfahrungen berichtest...
Irgendwo gibt es hier auch noch einen threat ueber Fleischextrakt... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 29.08.2004
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Hehe, ich seh schon, da steht jemand so gar nicht auf vorgefertigte produkte...
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Mitglied seit 06.02.2004
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Hallo!
Also ich verwende ausschl. Aromont und bin damit sehr zufrieden. Nach dem Öffnen soll man es nach zwei Wochen aufbrauchen. Aber das schaffe ich nicht und es ist auch nach längerer Lagerung noch einwandfrei. Von enthaltenen Hefeextrakten kann ich auf dem Glas nichts finden. LG! |
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 Mitglied seit 21.07.2005
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Ich habe Demi-Glace von Oscar und bin zufrieden damit. Dasselbe gilt für den Hühner-Fond.
LG Brielle |
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Mitglied seit 28.08.2004
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Hi,
mein Demi-Glace mach ich selber, alle halbe Jahre geht dabei ein Samstag drauf mit 2-3 Stunden Arbeit und reichlich Pausen. Resultat sind 2-3 Liter, die in Literblocks eingefroren werden (bei -28 Grad) und bei Bedarf mit einem heissen Messer Stücke vom Block abgeschnitten werden. Ich komm damit am besten zurecht und ich weiss, was drin ist. Gruß Joe 
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Mitglied seit 29.08.2004
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@eddie: also, auf meinem glas steht in der zutatenliste ganz klar "hefextrakte" drauf. Allerdings erst an 5. stelle (inhalte müssen ja nach menge sortiert sein), insofern gehts noch.
@joe: wow, für 2-3 liter demi-glace dürfte man ne ganze menge fleisch/knochen benötigen...wieviel kilo setzt Du an? Ich brauche für 3 liter nornalen fond schon 3 kilo... gruß kai |
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Mitglied seit 15.01.2005
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hallo,
'ne Demi Glace in 2 - 3 Std.  Das ist doch kaum möglich. Wie machst du das Joe?
Salut Inge 
 des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Ach, ich glaube ich habe kapiert. Du meinst sicherlich 2 - 3 Std. reine Arbeitszeit, die Zeit des Reduzierens nicht mitgerechnet
Salut Inge
des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
das frage ich mich auch.  Ich brauche für 6 Liter dunklen Fond rund 6 Stunden.Der wird dann(mit Zutaten)auf 2 Liter reduziert was auch noch mal eine Weile dauert.
Das ganze mache ich in zwei großen Pötten parralel,da ich keinen 20 Liter Topf habe. Bei mir kommen dann noch zwei mal 90 Minuten im DG dazu,da ich die Demi Glace einwecke. LG EVA |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Oh Eva, das ist aber interessant. Du weckst demi-glace ein, obwohl Mehl drin ist? Das hat mich bis jetzt davon abgehalten und ich wecke nur Fond ein. Wenn das mit der demi-glace auch ginge, könnte ich mir einiges an Zeit ersparen.
Gruss Aftenstjerne |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Nun muß ich aber mal ganz dumm fragen. Warum ist in Demi glace Mehl drin?
Ich dachte Demi Glace ist einreduzierter Fond und zwar so lange bis er geliert.
Salut Inge
des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Gelierter Fond ist glace, Inge. Für die demi-glace wird nicht so stark reduziert, und die Bindung erfolgt durch Stäuben der Knochen mit Mehl nach dem Anrösten.
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Mitglied seit 15.01.2005
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Danke Aftenstjerne, schon wieder was dazu gelernt
Salut Inge
des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Gern geschehen, Inge. Dafür schaue ich mr bei Dir die Ciabatta ab
Hoffe nur, dass Eva sich noch mal meldet und erzählt ob sie glace oder demi-glace einweckt. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die meisten Hobbyköche verstehen unter "Demiglace" gelierten, reduzierten Fond (also Glace). Echte Demiglace kennen wohl nur wenige (zumal Mehl in der Küche ja vom Teufel komt *ggggggggg*).
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Mitglied seit 18.05.2008
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 zumal Mehl in der Küche ja vom Teufel komt 
Uiuiii - dann geht's in meiner Küche aber teuflisch zu 
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Mitglied seit 29.08.2004
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Turandot schrieb:
"Die meisten Hobbyköche verstehen unter "Demiglace" gelierten, reduzierten Fond" Genau. Weil es genau das ist. Das mehl (sofern relevant) kommt hierbei aus der "spanischen sauce", die als grundlage dient und gemeinsam mit literweise fond einreduziert wird. Glace ist einfach die steigerung dieses vorgangs, nämlich noch weiter reduzierter/eingedickter fond. So hat mir das zumindest ein 3-Sterne-Koch erklärt. Aber vielleicht kennt der auch keine "echte demi glace".
grüße kai |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Aber vielleicht kennt der auch keine "echte demi glace".
Ich bin halt noch von der alten Schule und halte mich an Escoffiers klassische Definition
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tjatja, immer diese unscharfe, nicht normierte Küchensprache
Könnte sich da nicht mal irgendeine Behörde dranmachen, und eine DIN-Norm der Begrifflichkeiten aufstellen? Die Ordnungsstrafen für unrichtigen Gebrauch könnte man zunächst ja niedrig halten... 
Kai - ich verstehe deinen Beitrag nicht. Du schreibst Das mehl (sofern relevant) kommt hierbei aus der "spanischen sauce", die als grundlage dient und gemeinsam mit literweise fond einreduziert wird.
Glace ist einfach die steigerung dieses vorgangs, nämlich noch weiter reduzierter/eingedickter fond.
Der erste Teil ist klar, die Spanische Sauce ist traditionell (es gibt noch jede Menge anderer Rezepte für Demi-Glace, auch aus der klassischen Ecke) Bestandteil einer Demi-Glace, zu knapp 50 % sogar. Und die Spanische Sauce besteht ihrerseits wiederum aus brauner Grundsauce - ähnlich wie Fond, nur werden die Knochen mit Mehl bestäubt beim Anrösten -, Wein, Gewürzen, Speck und Tomatenmark. Damit ist "Mehl" auf jeden Fall "relevant", wenn von dieser Sauce die Rede ist. - Die andere Hälfte der Demi-Glace ist wiederum Fond. Aber wie du nun Glace definierst, ist mir nicht klar. Meinst du, die reduzierst eine Demi-Glace weiter, um dann eine Glace zu erhalten? Das wäre eine Missverständnis (vielleicht, weil man bei "demi" an "halb" denkt, eine "halbe Glace" sozusagen?). Die zweite Hälfte deines Satzes ist allerdings wieder richtig: Glace ist "reduzierter/eingedickter fond". Glace ist wenig bis gar nicht gewürzt, eben ein klassischer Fond, der aus Platz- und Haltbarkeitsgründen so stark reduziert wird, dass er wie Sirup oder wenn viel Knorpel etc. verwendet wurde wie ein Gelee aussieht. Entscheidend für den Gebrauch ist doch, dass Glace meistens klar ist und traditionelle Demi-Glace eben nicht. - Es kommt halt auch auf die verwendeten Grundprodukte (Kalb, Rind, Schwein, Gemüse etc.) an. Rezepte für beides gibt es ohne Zahl, auch modernisierte und auch mehlfreie. Zur Sprachverwirrung tragen aber sehr die Lebensmittelhersteller bei, die keine Unterschiede machen. Demiglace ist halt ein Wort, das im Deutschen geläufiger ist als Glace, bei letzterem denkt man eher an Eis. Sicher lernen Köche in der Berufsschule eine exakte Definition (vermute ich mal), aber in der Praxis sagt dann der Chef doch irgendwie anders... Hier ging es aber im ersten Posting lediglich um die gekaufte Demi-Glace, ausdrücklich nicht ums Selbermachen. Wenn letzteres gefragt wäre, könnten wir uns jetzt auch noch um hunderte von verschiedenen Rezepten streiten.
Gruß Turi - die inkonsequent war, als sie das Wörtchen "echt" eingebracht hat
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