MOK - Transglutaminase, was mach ich damit?

Um meinen Mok-Baukasten zu erweitern hat mir mein Bruder grade ein Päckchen Transglutaminase von Ajinomoto mitgebracht. Sind nur 100g, daher will ich natürlich sowenig wie möglich ein meinen Experimenten verschwenden. Hat jemand schonmal damit gearbeitet oder sogar direkt ein paar erprobte Rezepte für mich?

Danke, bender.

Moin,

Das ist das Zeugs womit die Formfleischstuecke zusammengehalten werden, Chicken Nuggets vom MC sind das beste Beispiel, wird seit Jahren auch bei den 5* Terrinenproduktionen verwendet, auch in der "Konventionellen" Conveniencefood Produktion.

in Kurzform, du kannst, da es ein Eiweisskleber ist verschiedene Fleischstuecke oder Fisch zusammenkleben, 100 gr ist sehr viel, da du nur sehr wenig brauchen wirst.

Zusammenkleben einrollen ueber Nacht in den Fridge und mal gucken, kannst huebsche Schnittflaechen machen.

Gruesse aus der Sonne

Christian

Danke schonmal dafür, hast du ein paar datailiertere Infos oder Beispielrezepte für mich? Ich will ja kein Formfleisch machen, aber was sollte man sonst sinnvollerweise zusammenkleben? Sowas wie Surf'n'Turf als eine fest verklebte Rolle aus Rind und Fisch? Hab wirklich keine echte Vorstellung, was ich damit sinnvoll machen könnte.

Hallo,

die Transglutaminase ist ein "Bio- Kleber".

So wie Christian es beschreibt wird es in der LM-Industrie benützt um stückigs Fleisch sozusammen zu fügen, dass es ohne erkennbare Fugen wird.

Du kannst also schön gleichmäßige Tranchen aus unggleichmäßigen Stücken formen, z. B. verwende ich es bei dünnen ungleichmäßigen Filets, um daraus ein gleichmäßiges Stück zu formen, das dann leicht in gleichmäßige Portionsgrößen geschnitten werden kann > kein Abfall, immer fast identische Fleischportionen.

Eine weitere Verwendung ist das zusammenfügen von eiweißhaltigen Lebensmitteln. So kann mann z. B. Schichten oder Schachbrettmuster aus dunklem und hellem Fleisch machen.
Aber Achtung, es gibt TSG für Fisch und solche für Fleisch.

Und immer gut gekühlt aufbewaren, die TSG verdirbt sehr schnell und hält sich auch in der TK nicht ewig!




gwexhauskoch

Jetzt bräucht ich noch eine Kurz-Anleitung zur Dosierung und Verwendung, wäre super von euch.

Könnte abseits von Mok bestimmt auch praktisch sein um z.B. beim Lufttrocknen von Fleisch die Schnittstellen zu verkleben um die Oberfläche zu verkleinern.

Hallo,

Fleisch parieren, trocken tupfen, die "Klebeflächen" einseitig mit der TSG "einpudern" (so wie mehlieren) aber UNGEDINGT mit Handschuhen und am besten auch mit einem Mundschutz evtl. Brille (TSG wird auch in der Medizin eingesetzt um Wunden zu kleben - das klebt ALLES eiweißhaltig und feuchte!!!- kurz und fest zusammenfügen und fest drücken - am besten in einer Folie. Dann für einige Zeit kühl stellen, das muss nicht immer sein, wirk aber besser.

Vorsicht beim Saubermachen, dass keine Reste auf Haut oder gar Schleimhäute kommen.


gwexhauskoch

Supervielen Dank für die Anleitung. Und Pflaster brauch ich dann ja in der Küche auch nicht mehr ...

Hallo,



TSG und Gelatine erspart den Arzt und Wundfaden!


gwexhauskoch

Hallo zusammen,

die unterschiedlichen Aktiva Sorten EB und SB für Fisch und Fleisch sind nur für die Industrie interessant. Die SB Variante für Fisch ist laktosefrei. Die normale EB Variante klebt Fisch und Fleisch gleichermaßen gut. Bei dem Preis lohnt sich auch keine Doppelanschaffung. Obwohl das Produkt seinen Preis wert ist.
Ich halte ein wenig im Puderzuckerstreuer im Eisfachbereit . Der Rest ist vakuumiert und ebenfalls eingefroren.
Du solltest viel Frischhaltefolie zum einwickeln und am besten am Ende ein Vakuumierer bereithalten. Ab fünf Grad wirkt das Material aber erst um fünfzig Grad entfaltet es seine volle Wirkung. Ein bißchen Salz unterstützt die Funktion, zuviel Salz am lufgetrocknetem Schinken macht es schwierig.
Wenn du zwanzig Gewichtsprozente zur Gelantine zugibst (Ein Blatt 2 Gramm ergibt 0,4 Gramm Aktiva) wird die Gelantine wärmestabil. Schluß mit den zerlaufenden Desserts in warmen Küchen, allerdings ändert Aktiva nichts am Schmelzpunkt von Schokolade.
Wie der Vorredner schon sagte: Oft geht es nur um eine schöne und praktikable Form.
Ich habe aber auch schon Doraden filettiert, entgrätet und wieder zusammengeklebt. Sie steht dann auf dem Teller auf dem Bauchlappen und ist eine fliegende Dorade ohne Kopf und gräten (Ich mach Dir ein foto ins Profil)
Zur Zeit fülle ich Jacobsmuscheln mit weißen Schokoladecallets. Kaffejus daran oder Espressopulver darüber. Dazu gibt es Mandelpürree.
Habe auch schon Seeteufel mit Poulardenhaut versehen und kroß gebraten.
Es gibt einen Haufen Gags aber auch ein paar sehr, sehr sinnvolle Anwendungen.

Grüße
underpressure

Danke für die schönen Anregungen, werde in den nächsten Wochen bestimmt mal ein bisschen experimentieren.

Hallo es ist schon lange her als hier über Transglutaminase geschrieben wurde und ich hoffe Jemand schaut hier noch rein und ließt sich das durch. Ich will jetzt nicht auf dringlich wirken aber vielleicht könnte ihr mir ja helfen.

Ich bräuchte für ein Schulexperiment etwas Transglutaminase und wollte fragen ob ihr mir sagen könntet wie ich an Transglutaminase rankomme und ob es das Enzympulver auch in kleineren Portionen als 100g gibt?

Vielen Dank , Max

Hallo,

kaufen kannst du die im Fachandel, z. B bei bosfood.

Oder bei Ebay


warum googlest du nicht selber??




gwexhauskoch

danke für die schnelle antwort

ja ich hatte es gegoogelt aber meisten waren es immer hohe summen und ich dachte mir vllt gibt es ja auch testpäckchen aber wo kriegt man hier noch was kostenlos

na gut ich werd mal weiter suchen

aber zu thrombin weißt du zufällig nichts oder?...also es wurde ja in der eu verboten...

danke noch mal

!!!WICHTIG!!!

Ich bin mir nicht sicher, ob es in diesem fred bereits geschrieben wurde... habe ihn nur überflogen...

Das Zeug kann bei der falschen Anwendung echt gefährlich sein... Die Chirurgie benutzt es auch...
Bspw. um Gefäße wieder zusammen zu kleben/zu verschließen...

Sei also bitte forsichtig! Und pass auf, dass du nichts ins Auge bekommst oder gar einatmest....




Kostis!
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.... mise en place ist für Anfänger!!!

also ich schreib mal was das die meisten nicht hören wollen !

man kann auch fleisch und fisch verkleben nur braucht man beide pulver oder ne farce aus fleisch in die man den fischkleber mengt

hab mal ne jakobsmuschel mit knuspriger hühnerhaut gemacht die hühnerhaut hat sich nicht mehr von der muschel lösen lassen

nur wenn man fleisch mit fisch verbindet schwindet erheblich die haltbarkeit

also konnte die muschel nur am selben tag benutzen da sie am nächsten tag dort wo geklebt wurde ne komische konsistens und nen komischen geruch hatte "wie spargel"

also mir is das für die gastronomie zu gefählich aber für daheim sofern mans am selben tag verarbeitet is fisch mit fleisch kein problem

mfg

danke für die warnung kostis

werde mir dann wahrscheinlich einen mundschutz und handschuhe besorgen

Hi,

suche auch ne Kleinpackung davon. Konnte nur 1KG Pakete finden damit kann ich natürlich nix anfangen außerdem zu teuer zum "mal eben so" ausprobieren :(

Stell ich mir aber sehr praktisch vor. Hähnchen in der Idealen Sandwich Form oder in Burgerform oder oder oder :)

Hi,

kann paar Päckchen Transglutaminase je 100g (Vakuumverpackt) verkaufen.
Fragen an mich.

Grüß
Zeus

Guten Abend.

Ich verwende es zum Bsp für entbeinte Geflügelkeulen, bei denen ich die innenseite bepuder und dann fest zusammenrolle. Zudem kann man zwei dünne Fischstücke zu einem schönen dicken Filet zusammenkleben. Dabei muss man allerdings vorsichtig sein, denn Transglutaminase hat nicht das gleiche "Garverhalten" wie Fisch selbst. Die Klebestellen werden nach dem Garen leicht sichtbar weil sie nicht mitgaren und dann kann der geübte Gast sehen dass man getrickst hat.

Unsichtbar bleibt es wenn man es auf Aussenkanten aufträgt (z.B wenn man Seeteufel pariert hat ist dieser ja nie sooo 100%ig rund wie es perfekt wär. Dafür einfach aussen einstäuben, einrollen und warten.

guts nächtle
Amun

kennt jemand von euch eine quelle wo man das zeug auch in kleineren mängen bekommt?