Henglein
Rama Cremefine
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Tapioka Maltodextrin
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  Mitglied seit 01.01.2009 
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eine Möglichkeit, solche Dinge wie "Nutella-Erde", oder allgemein staubförmige Konsistenzen von ölhaltigen Substanzen, herzustellen, scheint in der Verwendung von [Tapioka] Maltodextrin zu liegen. Videos/Rezepte, die ich dazu bisher gefunden habe, sehen vielversprechend aus, aber ... woher nehmen? Eine Suche bei CK liefert eine Anzeige für 500 g Maltosec, was aber ein wenig viel zu sein scheint, um es nur mal auszuprobieren. Weiß vielleicht jemand noch andere Quellen (oder hat Ideen für Ersatzstoffe)? Danke, Kai |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
alle MOK-Dealer verkaufen Malto 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Gwex,
danke, dann durchstöbere ich mal einschlägige "dealenden Webseiten". 
Grüße, Kai |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und der Überdealer für solche Sachen sind natürlich die Apotheken! Bei dem Preis kannst du auch ein halbes Pfund wegkippen! Oder hier im CK verschenken
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
yep, das stimmt sicherlich. Nur manchmal kommen hier im CK halt hilfreiche Meldungen der Form "Sojalecithin auf keinen Fall in der Apotheke kaufen, da nicht gekühlt gelagert", "Stoff ABC bevorzuge ich von Händer XYZ", u.dgl. Daher habe ich erst mal hier gepostet, anstatt sofort in die nächste Apotheke zu rennen. In dem Sinne, nochmal danke für den Tipp. Kai |
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
beim Großhändler kostet das Kilo Maltodextrin gerade mal 1,50 bei Abnahme von 100 kg. Bei Bos kostet das Kilo etwa 50 Euro. Das zur Gewinnspanne von Industrieprodukten wenn man molekular auf das Etikett schreibt. Ein Kilo hat das Volumen von 10 Litern, da es ein ultraleichtes Pulver ist. Hundert Kilo wären eine Europalette voll. Da müßten sich schon ein paar Köche zusammen tun um es günstiger einzukaufen. Ein Ersatzstoff gibt es nicht. Grüße underpressure |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo nochmal,
@underpressure: ja, Gerade war ich in der Apotheke: Dort gibt es Maltodextrin-6, -9, -12 (wenn ich mich recht erinnere), z.T. mit deutlichen Preisunterschiede. Eine kurze Suche ergab, dass die Zahl angeblich beschreibt, wie weit das Maltodestrin in Richtung Stärke resp. Dextrose geht. Stellt sich die Frage: Spielt das zum Kochen eine Rolle? Und wenn ja, welche Version ist zu bevorzugen? Besten Dank, Kai |
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Mitglied seit 01.01.2009
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PS:
sorry, ich meinte: @underpressure: ja, solche Gewinnspannen sind immer wieder erschreckend, aber leider nicht unüblich. ^^ |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo zusammen,
... sorry für das Tipel-Posting (was nicht nötig gewesen wäre, wenn es in diesem Forum eine Editor-Funktion gäbe ), aber ich muss noch mal kurz nachfragen:
Hat hier wirklich niemand eine Meinung dazu, ob das "Dextrose-Äquivalent" (-6, -9, ...) relevant ist oder nicht? Die Verkäuferin in der Apotheke war bei dieser Frage keine Hilfe, und bevor ich morgen noch einmal dort auftauche und dann einfach "irgend was" kaufe, wollte ich nochmal mein Glück hier im Forum versuchen. Danke, Kai |
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Mitglied seit 30.05.2009
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Ich entdecke jetzt erst diesen thread, trotzdem schiebe ich mal nach. Vielleicht interessierts irgendeine(n) hier.
Maltodextrin wird in Krankenhäusern besonders in Diätküchen eingesetzt für Kostformen, die beispielsweise für Leberkranke oder Krebspatienten notwendig sind. Ob jetzt dabei 3-5- 0der 9 - Malto einen Unterschied macht, weiß ich nicht.. Vielleicht kann man bei Diätassistenten eine kompetente Antwort finden. nur so viel: Viele Krankheiten gehen vor allem in fortgeschrittenen Stadien mit Mangel- bzw. Unterernährung einher, da der Energieverbrauch mit der -zufuhr nicht Schritt hält (Folge: Abbau von Eiweiß- und Fettmasse). Maltodextrin wird deswegen gerne als "leere" und "geschmacksneutrale" und "leichtverdauliche" Kalorien unter Kompotte oder Breie oder Kapüs usw gemischt, um den gefährdeten Patienten ausreichend Energie zu geben, die sie mengenmäßig mit normaler Nahrung nicht in der Lage wären zuzuführen. Maltodextrin dickt ein wenig an bei Soßen, weswegen das Zeug wohl in normalen Küchen und in der Gastronomie Verwendung findet. ich koche damit nicht  Man kann es jedenfalls in einer Apo kaufen (nicht billig). Es schmeckt aber rein nach gar nichts und liefert noch dazu überreichlich Kalorien. Ob das sinnvoll ist bei unserer hüftgoldlastigen Normal-Gesellschaft?
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Allegretto,
danke für den Beitrag - klar sind Informationen immer willkommen! Ich habe mir damals schließlich etwas Maltodextrin bestellt - auch nicht zum "normalen" Kochen, sondern um damit Öle/ölhaltige Zutaten in eine Art Staub zu verwandeln. Ist im Prinzip eine lustige Geschichte, nur war mir das Ergebnis dann in Mund etwas zu "pappig" (was bei Tapioka-M. weniger das Problem sein soll, aber dazu kann ich keine persönlichen Erfahrungen beisteuern). Somit kann ich es mir als "letzten Schliff" an einem Gericht vorstellen, nicht aber in etwas größeren Mengen. Kai |
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Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo
@allegretto Das stimmt so nicht ganz mit den überreichen Kalorien.... Maltodextrin is ein komplexer Zucker mit minimaler Süsskraft aber einem hohen glykämischen Index. Das heißt er funkioniert wie Traubenzucker und erhöht sofort den Blutzuckerspiegel ohne die Nahrung gleich süß zu machen, wie es die Dextrose täte. Deshalb ist er, wie du schreibst, oft in Sportlernahrung zu finden und in Aufbaukost. Andererseits mischt in die Industrie auch immer in low fat Produkte. Es suggeriert vom Mundgefühl her Fettigkeit und Fülle die bei den ganzen "fettreduzierten Diatprodukten" verloren geht. Grüße underpressure |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Kai,
ich bin neugierig: Wie macht Tapiokamehl Staub aus Öl ? Pastinake |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
imho wird Öl nicht mit Tapiokamehl gebunden, sondern mit Maltodexdrin. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
axo - je nach Öl 2:1 bis 3:1 (Malto : Öl). gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Pastinake,
durch Mischen!
Nein, ganz im Ernst: Unsere MOK-Künster hier (erst gemeint, staunend; nicht sarkastisch) werden dir da sicherlich viel mehr zu erzählen können. Ich kann nur sagen, was funktioniert, nicht warum (mein Chemie-LK liegt viel zu lange weg  ):
Wenn du beispielsweise Nutella mit Maltodextrin mischst (ca. 1.5:1), bekommst du einen feinen Staub mit intensivem Nutella-Geschmack. Gleiches funktioniert, wenn man stattdessen Öl verwendet - mit angepasstem Mischungsverhältnis. Am einfachsten, beides zusammen in den Mixer packen, schon hat man nach ein paar Sekunden den gewünschten Staub. Funktioniert sowohl mit "normalem" Maltodextrin, als auch mit der Tapioka-Variante. Tapiokamehl ist IMHO nicht dafür vorgesehen, wenn ich mich nicht irre. Viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Na, da haben sich unsere Antworten mal wieder zeitlich wie inhaltlich toll überschnitten.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die genauen chemischen Zusammenhänge kann ich nicht auswendig erläutern. Nur soweit, die Polysaccahride sind hydrophob aber fettbindend. Daher kann man das Dextrin (aus welcher Stärke auch immer hergestellt) Fette binden und diese Verbindung ("Öl-Staub") lösst sich in Kontakt mit Wasser (Speichel) auf. Mit anderes Texturas kann man diese "Stäube" auch "härten" und kann so tolle knusprige Texturen herstellen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Die Verwendung von Maltodextrin für Pulver, Erden, Stäube mir klar. Aber nicht die von Tapioka.
Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Oder ist gar nicht richtiges Tapioka gemeint, sondern Maltodextrin, das wie Tapioka aussieht?
Bin verwirrt, Pastinake |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
wo wird davon gesprochen dass das auch mit Mehl geht? Ich habe das nur von mißlungenen Veruchen gelesen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Maltodextrin kann aus Tapiokastärke gewonnen werden, sicherlich kommt die Verwirrung daher. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.01.2009
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@Gewx: Das mit dem Härten klingt wirklich spannend. Kannst du da ein Stichwort als Tipp in den Raum werfen?
@Pastinake: Nun, es gibt halt Maltodextrin gewonnen aus Getreide-Stärke ebenso wie aus Tapioka-Stärke (wie sieht das mit Kartoffel-Stärke aus? Egal.). Wobei sich die Tapioka-Version ein wenig anders verhält. Von Tapioka-Mehl/Stärke war hier bisher noch nicht die Rede. Kai |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Jetzt hab ich es, danke Kai. Ich habe nur Malto aus Getreide-Stärke.
Pastinake |
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