Henglein
Rama Cremefine
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Lehrunterweisung zum Thema internationale Garnituren
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  Mitglied seit 15.11.2004 
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ich darf mal wieder meinen azubis wissen vermitteln und zwar zum oben genannten thema. gängige vertreter aufzuzählen und zu deffinieren ist weniger mein problem. was sich für mich als problem herausstellt ist wohl eher die beantwortung folgender frage: Wann wurde damit begonnen zubereitungsarten festzuhalten und diese irgendwann als internationale standarts zu betrachten, evtl auch wer hat damit begonnen diese festzuhalten? kann ich das auch dem guten alten escoffier & co in die schuhe schieben oder kennt sich da jemand richtig gut in der thematik aus? ach und gibts eigentlich irgendwelche gesetze(grad die leidige wiener schnitzel und schnitzel wiener art diskussion) die verstöße irgendwie ahnden? fettes mercie im voraus........... der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich könnte mir vorstellen, dass das eigentlich schon mit Antoine Beauvilliers (*1754) begonnen hat, der hat als erster ein Restaurant nach heutigem Verständnis aufgemacht, mit Speise/Menükarte und einzelnen Tischen. Er hat auch ein Buch geschrieben, L'art du cuisinier. Der Boom der Hochküche begann eigentlich kurz nach der Französischen Revolution, als die nun alle arbeitslos gewordenen Köche/innen des inzwischen geköpften Adels sich selbstständig machten und Restaurants oder Gaststuben eröffneten. Da kristallisierten sich die "Standard"-Gerichte heraus, denn was den meisten Anklang fand, das kochten über kurz oder lang alle.
Ich würde mal in diese Richtung suchen. ________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin, das frueheste was ich bisher in Deutschland ausmachen konnte ist die Sofie Armster, mit Herausgabe von ihrem Buch 1828 hat sie im Anhang mehere Menuefolgen fuer die hohen, Burgerlichen und einfachen Haushalte besprochen, und nebenbei auch das Niedertemperatur Verfahren erlaeutert......., Eiskrems und Sorbets gabs da auch schon....
Liebe Gruesse Christian |
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 Mitglied seit 12.11.2005
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Also das frühste das ich an Rezeptsammlung in Deutschland kenne ist von Susanna Eger, ihr Buch erschien 1706 mit ca. 900 Rezepten allerdings wohl mehr nur die Sächsische Küche. Leider hab ich das Buch selber aber noch nie gesehen, aber meine Berufsschule wurde nach Ihr benannt. Vielleicht kannst du das ja irgendwo in die Finger bekommen und drin stöbern. Da steht bestimmt etwas dazu drin was sie damals dazu bewogen hatte die Rezepte niederzuschreiben in einer Sammlung. 
Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wobei es ja auch mittelalterliche Aufzeichnungen über Zubereitung von Speisen gibt. Die wesentliche Frage scheint mir ja zu sein, ab wann es gewisse "Standards" gab, also dass z.B. (ich weiß, blödes Beispiel, aber mir fällt kein besseres ein) das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch und mit einer Brot-Ei-Panade ist. Kann man davon ausgehen, dass mit dem Aufkommen der Kochbücher wie wir sie heute kennen sich auch die Standards entwickelt haben. (So ähnlich wie beim Duden, erst wurden die Wörter aufgeschrieben und dann wurde die Aufzeichnung nach und nach zur Norm).
Das ist ein hochinteressantes Thema, german, wenn Deine Unterweisung fertig ist, dann wäre ich da echt neugierig drauf. ________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 20.11.2007
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bitte nicht lachen,
aber ich würde kurz mit den Römer anfangen, oder zumindest erwähnen. schließlich haben die große teile von europa besetzt gehabt und mit kräuter umgehen konnten die ja und es ist anzunehmen, daß die sich mit der hiesigen "kräuterhexen" ausgetauscht haben. wobei ich wieder bei Susa anschließen möchte, da die französche küche erst mit ein italiensche königing interessant wurde. meine behauptung: je mehr, bzw größer die warenaustausch wurde und der buchdruckkunst verbreitet war, je mehr standarts es gab. meine neuzeitliche standard ist immer noch das berühmte kochbuch, daß anfing mit: Man nehme, ....... knabbergruß der gespannt diesen thread verfolgt.... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Knabber, ich vermute, wenn Du es von der Seite sehen willst, dann sollten wir die Chinesen nicht vergessen. Und wie deren Kochkunst dann exportiert wurde.
________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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susa hat wahrscheinlich recht denn lt. wapedia:
Diese Art der Benennung mit à la ..., vollständig à la mode de/du ... (französisch für „nach Art von/des ...“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum - gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („Pfirsich Melba“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden. uli |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin......
das was der uli geschrieben hat steht auch im hering. das hilft mir auch bei der gliederung, sagt aber noch nix über die geschichte... hab ein wenig im alten sacher kochbuch gestöbert und dort war von einem "Ein new Kochbuch" aus dem 16. Jh. die rede. bringt mich aber immernoch nicht näher dran. im selben buch hab ich auch eine kopie eines buffets vom 23. mai 1891 gefunden. dort war schon von "en anglaise" oder "à la Richelieu" und von sauce mousselline, sauce vert und sauce royale die rede. also kann man davon ausgehen das es ende des 19. Jh. schon feste garnituren und saucen gab, logisch, escoffier hatte da ja schon kullinarische groupies die ihm von london wieder zurück nach paris gefolgt sind... so für heute gab ich genug geforscht, werd mal runter kommen it nem schönen glas chardonnay danke schonmal an euch alle für die rege beteiligung mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das mit diesen post-revolutionären französischen Restaurants hab ich mal in einem anderen Zusammenhang recherchiert. Wenn gewünscht, schau ich mal, ob die die Unterlagen noch habe.
________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 15.11.2004
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@ susa: post-revolutionär ist sicherlich ein guter ansatzpunkt, allerdings wer hat angefangen sich den ganzen kram den die da fabriziert haben aufzuschreiben? oder isses vllt. der falsche ansatzpunkt und man müßte sich vllt. mal mit der ihk und der entstehungsgeschichte von berufsfeldefinitionen auseinandersetzen, denn immerhin sind internationale garnituren und deren definitionen bestandteil der theoretischen prüfung...
mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Liege ich falsch, wenn ich meine, dass "konstante Garnituren" nur bei "Kunstrezepten" wie Tournedos Rossini, Sauce Cumberland, Erdbeeren Romanow etc. existieren, weil dort die genaue Zubereitungs- und Servierweise festgelegt sind, weil die mal von einem Koch ganz konkret komponiert wurden, quasi mit Gebrauchsmusterschutzch. Bei anderen Gerichten ,wie dem Wiener Schnitzel oder den Königsberger Klopsen gibt es ja bis heute kein einheitliches Rezept, auch wenn sich ein Standard herausgebildet hat.
(*grins*, wenn ich an die "Kriege" meiner schlesischen Großmutter mit einer bayerischen Seniorenheimgenossin denke, über Knödel und Klöße und dass sie sich standhaft weigerte, Sauerbraten mit Nudeln zu essen, weil "das tut man einfach nicht!"  ).Ansonsten denke ich, dass Dein Ansatz mit der IHK gar nicht so falsch ist. Die haben doch sicher auch so was wie die Geschichte bzw. Entwicklung des Berufsbildes im Wandel der Zeiten. ________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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schau mal *hier* und auch die themenverwandten Bücher in der unteren Leiste, ich denke, da könntest Du fündig werden.
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich bin mir sicher, dass sowas bei Historikern zu eruiern sein müsste! Ich kenne da einen Ex-Prof, der sich mit sowas beschäftigt, allerding mit der Einschränkung auf einen bestimmen geographischen Raum. Eine Anfrage in einem Geschichtsforum halte ich für sehr aussichtsreich! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.12.2006
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Hallo Freunde des guten Geschmack,
find ich sehr interessant worüber ihr so nachdenkt, den Hering und den escoffier kenn ich, aber das man literarisch noch weiter zurückblicken kann ist mir neu... |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
und was ist mit Apicius? Zumindest bei den Lukanischen Würsten ist er ja ziemlich konkret ... auch wenn das natürlich alles keine Rezepte nach heutigem Verständnis sind. Gruß Tin "Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü." |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich hab mal recherchiert aber raus kam nicht viel, fest steht mal das escoffier 1903 mit dem Guide Culinaire das erste kochbuch veröffentlich hat, das zubereitungen und garnituren in dieser art zusammengefasst hat, im deutschsprachigem bereich war das erste kochbuch das damals den berufsköchen zur verfügung stand Rottenhöfers Kochbuch von 1858 . Rottenhöfer war erster Mundkoch und später Königl. Haushofmeister der bayerischen Könige Maximilian II. u. Ludwig II. und "gehörte zu den führenden Köchen des 19. Jhdts. Es gab natürch schon wesentlich früher Kochbücher und Schriften aber nicht in der Komplexität wie escoffier es veröffenzlochte
lg uli |
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Mitglied seit 07.10.2008
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Hi,
ich habe auch schnell ein Mal die kulinarische Geschichte recherchiert und unter Anderem folgendes gefunden: 1651 - Pierre Francoise de la Varenne veroeffentlicht "Le Vrai Cuisinier" 1654 - Nicolas de Bonnefons veroeffentlicht "Les delices de la campagne" der Uebergang von der mittelalterlichen "Gewuerz" Kueche zur "franzoesichen" Kueche 1696 - Eroeffnung des ersten Pariser Cafes, das "Cafe Procope" 1718 - sehr wichtig fuer mich - geboren - John Montagu, 4. Earl of Sandwich - was wuerd ich bloss ohne Sandwich ..... 1725 - geboren - Giovanni Giacomo - liebte gutes Essen womoeglich noch mehr als das andere Geschlecht (Casanova) 1754 - geboren - Chef Antoine Beauvilliers - erstes Restaurant (im heutigen Sinne) in Paris - er veroeffentlichte "L'art de cuisinier" u.s.w. * * * Escoffier ist sicherlich das Icon der Kueche, jedoch gibts es bereits vor ihm eine Kulinarische Kultur. lg empi |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.........
wow da geht man mal n paar tage arbeiten und dann sowas............ @empi: fettes mercie, die seite hilft mir auf jeden fall weiter! und natürlich auch @manfred, uli, tin und alle anderen die sich beteiligt haben etwas mehr heraus zu finden DANKE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 08.10.2008
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hallo!
noch einge gedanken zu deinen fragen. zu den standards: der codex alimentarius austriacus wurde erstmals in österreich ungarn als sammlung von standards und vorschriften und richtlinien eingeführt. der beschluss, ihn zu verfassen entstand anlässlich einer internationalen ausstellung um 1890, er erschien noch vor dem ersten weltkrieg und galt bis zum zusammenbruch der doppelmonarchie 1918. die rechtssprechung und die lebensmittelkontrolle hielten sich im wesentlichen an das zwar rechtlich nicht bindende, jedoch standards formulierende werk. die gutachter und sachverständigten stützen sich ziemlich einheitlich auf ihn. von den vereinten nationen wurde nach dem zweiten weltkrieg anfang der sechziger jahre der kodex alimentarius europaeus nach dem vorbild des österreichische kodex gestaltet. schon gut zehn jahre früher, während die nahrungsmittel noch rationiert waren, waren die österreichischen lebensmittelverarbeiter bereits angehalten, sich wieder nach dem kodex zu orientieren. mitte der siebziger jahre nahm das österreichische lebensmittelrecht richtlinien des kodex auf, mit dem beitritt zur eu wurde vieles aus wirtschaftlichen gründen wieder aufgeweicht. der eifrigste und lautstärkste verteidiger des wesentlich strengeren österreichischen lebensmittelrechts, dr.alfred psota(im volksmund liebevoll der wurstdoktor genannt, weil er sehr streng auf die einhaltung der eerlaubten inhaltsstoffe bei würsten achtete), der ehemalige chef der wiener lebensmitteluntersuchungsanstalt, schrieb ein sehr gutes buch zum thema lebensmittelkontrolle: "Essen wir uns zu Tode?. Gefahren der Ernährung, Lebensmittelkontrolle, Lebensmittelkennzeichnung, chemische Zusatzstoffe, makrobielle Gefährdung, Skandale, Konsumentenschutz". ich meine, dass es schon wesentlich früher gesetze oder richtlinien über die wein- und spirituosenherstellung gegeben hat. da müsste man die weinkenner dazu befragen. lg gb |
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