Henglein
Rama Cremefine
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Trick beim a la carte?
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  Mitglied seit 27.12.2006 
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vorab kurz zu meiner Person, ich bin 33 und selbstständiger Handwerksmeister in einem exclusiven Gewerbe. Vor vier Wochen habe ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht, alles hingeschmissen und eine Ausbildung zum Koch (ohne Berufschule) begonnen, natürlich in der gehobenen Gastronomie. (Die kann man hier in Brandenburg an einer Hand abzählen) Meine Frage: Welche Möglichkeiten gibt es im a la carte mit den einfliegenden Bons zurechtzukommen, ich bring das durcheinander und vergesse einige. Und dann soll ja alles a la minute mit den anderen Posten angerichtet werden. Was gibts da für Tricks? Oder ist es reine Übungs/Konzentrationssache? Bitte um Hilfe! PS: Wir haben 40 Plätze und kochen zu dritt. |
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 Mitglied seit 15.07.2008
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hallo
wenn du grade begonnen hast bist du schon Saucier?Der annonciert normalerweise,ausser ist ein Annoncier am Start. Konzentriere dich bei Ein Zwei Bestellungen erstmal,mach sie Fertig und dann weiter.Ruft der Saucier Gemüsen in 5Minuten ,müssen in 5Minuten am Pass sein...... Fleisch zu erst,in der Pfanne da eine längere Zeit braucht........cool und sauber bleiben am Posten ist wichtig. Ich kann mit eine unordentliche Arbeitplatz nicht Konzentriert arbeiten. Manche haben eher eine Visuelle erinnerung,muss der Bon gelesen werden(dann musstdu laufen),manche andere nur eine Annonce und machen sie alle........ Mise en place ist das halbe Leben ein Koch!!! vg Re Do |
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Mitglied seit 27.12.2006
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unser mise en place ist perfekt, klare sache.
die küche ist bei uns so aufgebaut das ich mit der kalten küche (Lehrling) direkt neben dem pass arbeite und die Bons annehme. also mein eigentlicher job ist überschaubar, amüs (oder wie man das schreibt), salate und dessert. ich bewundere nur die beiden köche wie sie mit den angesagten bons klarkommen, ich bin froh wenn ich derweil die richtigen Teller auf den pass stelle... |
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Mitglied seit 15.07.2008
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..na also
kalte Amus sind schon auf Teller,mit Vorspeisen kannst du schon Loslegen nach dem Amus,und Dessert nach abruf des Kellner oder mit etwas Erfahrung, chekstdu wenn das Dessert rauss muss. Ihr seid ein Team ,schau mit Halbe Auge die beide Köche und lern Still und Leise...Timing etc. Die Erfahrung kommt mit der Zeit  .......und in der Klemme stand schon jeder in Leben.
Alles Gute |
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 Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
mice en place, mice en place......, meine Kellner nehmen die kompletten Tische als Captain order auf, geben die Maincourse Tickets zu mir, damit ich einen Forecast den Posten geben kann, diese Haenge ich nach Kellner getrennt auf, die haben die Amuse schon fertig zum servieren am Service, nehmen die angerichteten Vorspeisen vom Gardemanger mit, die warmen Vorspeisen & Pasta werden mal schnell auf Zuruf auf die Teller gesetzt, dann werden Tischweise je nachdem wie schnell die Gaeste sind die Hauptgaenge abgerufen, ist Souffle auf der Karte, steht das mit am hauptgangbon dabei, damit ich dem Pati schon mal sage was so kommt, der machts a la carte....... Ich steh aussen am Pass, lege die letzte Deco und schmeiss ab und an mal nen Teller zurueck in die Kueche wenn er Shite ausschaut, Musik dazu Metallica, GunsnRoses, Bjoerk, Zappa, da muessen meine 6 Koeche und 5 Helferlein durch Nun ja da gehen dann in 1,5 Stunden 140 Menues raus mit 3-7 Gaengen, ganz entspannt wie gehabt mice en place ist Freizeit....... Liebe Gruesse Christian |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Vollkommen OT
: Nicht nur dass Heerscharen aufgeweckter CKler Mäuse frühstücken, Schokoladenmäuse zum Dessert servieren, jetzt setzen sie die Mäuse auch noch auf den Platz   , wenn das das Gesundheitsamt sieht  , Sternegastronomie und Mäuse am Platz 
________________________________________________________________________ Everything o.k., Mr. Hay? |
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Mitglied seit 04.12.2006
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lol, @ susa,
damit kann ich mich bei disney bewerben....., wie immer wieder gilt, lass die Finger von der (Russischen...!!!!) Tastatur, wenn du angeprallt aus der Crewbar faellst, prost Schiebe einfach ein paar sssssss hinterher........ Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 20.04.2008
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also das bons merken und nix vergessen ist wohl reine übungssache.
Grundsätzlich mit dem anfangen was am längsten dauert. Is aufm GM leider nicht so leicht umzusetzen da ein salat z.b. einfach fertig gemacht werden muss und nicht wie ein steak nebenher braten kann während du was anderes machst. Deswegen würde ich am GM sehr kleine arbeiten bzw was sehr schnell geht (garnituren oder teller vorbereiten oder n amuse) gleich vornewegmachen und dann erst an die "größeren" sachen gehen. Einfach um übersicht reinzubringen. Naja und es ist immer schneller wenn du sauber arbeitest, sprich nicht sachen vom arbeitsgang zuvor drausen liegen lässt sondern gleich wieder weg und dann nächste arbeit. sonst baust du dir währendm service n riesen chaos und da geht dann garnixmehr Ich weis nicht wie eure karte gestaltet ist aber ihr werdet ja n paar "dauerbrenner" haben was immer geht. Hier kannst ja einfach extrem weit vorarbeiten. Wenns jetzt z.b. n gratinierter ziegenkäse mit sonstws is kann der ja schon fertig gewürzt und hergerichtet in ner plate russe liegen und dann nur noch ab unter salamander. Mir fällt grad kein dümmeres beispiel ein aber weist wohl was ich meine. So hast du mit diesen gerichten während dem service praktisch 0 arbeit. Vor allem amuse lässt sich ja meist sehr gut vorbereiten. greetz espresso |
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Mitglied seit 11.12.2008
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Hallo und Grüsse aus Helsinki,
Mise en Place also ist das Problem nicht, sonder eher die Konzentrationsfähig. Keine Panik aufkommen lassen, die Bons richtig aus der Schale aufhängen und Anfangs nochmals kontrollieren, dass Alles "auf dem Weg" ist. Die Routine bringt Sicherheit... + ein Bleistift... Viel Glück und Nerven... Es wird schon... MfG Porokokki |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hi,
wow, hat sich gerade wie Esperanto für mich angehört. Genau das habe ich auch vor sobald ich wieder in Deutschland bin als Koch Lehrling anzufangen. Habe eine Techniker Ausbildung hinter mir, aber irgendwie keine Lust mehr darauf. Hoffentlich klappst. LG aus Fiji Rolf |
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Mitglied seit 27.12.2006
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Hallo Freunde des guten Geschmack,
besten Dank für eure Antworten, ich merke es - die Routine bringts mit sich. Ich bin jetzt seit vier Wochen dabei und es macht immer mehr Spass, einziges minus sind die Arbeitszeiten... die letzten Tage durfte ich unter der Woche, wenns etwas ruhiger ist, probeweise unter Chefs Aufsicht auf dem Entre und dem Roti kochen! Leute macht eure Hobbys zum Beruf!!! |
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Mitglied seit 11.12.2008
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Guten Morgen Opus356,
es freut mich zu hören, dass es Dir besser gefällt und Du auch Spaß dabei hast. Ich bin jetzt 25 Jahre in diesen Berufen der Hotellerie und Gastronomie dabei und es gefällt mir immer noch - Meinen ersten Beruf als Koch machte ich zu Hobby und mache aber schon seit 12 Jahre in dem Saal mein Geschäft... Viel Glück und weiterhin Spaß am Beruf... Porokokki Helsinki |
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Mitglied seit 27.12.2006
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Hallo Freunde des guten Geschmack,
hat sonst noch jemand einen Tip für mich? Die karte mit den entsprechenden Zubereitungen und Tellern kenn ich inzwischen aus dem ff.. es geht vorran! Am besten geht übrigens bei uns der Skrei mit Kartoffel-Limonenpüree und (europäischem :)) Asiagemüse und Schokotränen (innen kalt und außen heiß) mit Eis von der schwarzen Nuss. Wir haben so geile Sachen auf der Karte, was ist bei Euch der burner? |
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