Henglein
Rama Cremefine
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Frage an die Profis zu Glucose und Läuterzucker
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  Mitglied seit 27.03.2002 
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Ich hoffe hier richtig zu sein mit meiner Frage Was Bitte ist der Unterschied von Läuterzucker und Glucose LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hllo Lörchen,
Läuterzucker ist Zucker mit Wasser gemischt und aufgekocht, also Saccharose= Fructose+Glucose mit Wasser. Glukose ist Traubenzucker, als Sirup Traubenzucker+Wasser. Gruß Tin "Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü." |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Merci Tin
Nun habe ich nach dem Rezept www.chefkoch.de/rezepte/1104131216447204/Glukosesirup.html Glucosesirup gekocht .Jetzt noch die Frage ,bin halt bei süßen Dingen etwas wuschig ,kann ich den genau so einsetzen wie Läuterzucker . Booh warum gebe ich mich auch mit Eis etc ab. Fleisch ist vieeeeeeeeeeel besser für mich 
LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Das ist Läuterzucker und kein Glucosesirup. Kannste darum wie Läutterzucker einsetzen
Gruß Tin "Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü." |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Gib mir mein T zurück, Du brauchst meine Hiebe nicht
Gruß Tin "Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Jordi -- die Erklärung zur Glukose stimmt imho so nicht - sorry, ich kämpfe gerade am einer ausländischen Tastatur  , ich schreibe demnächst mehr dazu.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nein das bekommst du nicht Das kommt in die Überschrift
@Tin Also ist das nicht soooooooooooooo" wichtig" ob ich jetzt Läuterzucker oder Glucose verwende Tin ich bin da echt zu "Dumm " sagenwir mal um den Unterschied zuverstehen Von dem was es ist her schon Nur bei der Verwendung ist es da egal wenn da steht Clucose und ich dann Läuterzucker nehme .Oder hat Glucose noch ander Eigenschaften Du siehst dat Lörchen mit tausend Fragen Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Gwex,
Gluocsesirup ist aber definitiv KEIN Läuterzucker und wird nicht aus Saccharose gemacht, d'accord? Gruß Tin "Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü." |
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 Mitglied seit 15.03.2006
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vielleicht meinte er diesen satz hier: "Saccharose= Fructose+Glucose mit Wasser"
dieser satz erscheint mir auch ein wenig merkwürdig. was hat denn saccharose mit fructose und glucose zu tun? läuterzucker ist meiner meinung nach nichts weiter als ein 29 grad beaumé (saccharose-) sirup, falls er in heissem zustand gemessen wird. glucosesirup hat eine vielfach schwerere viskosität und besteht, wie der name schon sagt, mehrheitlich aus traubenzucker. vielleicht meintest du aber auch invertzucker (gemisch aus glucose und fructose) oder ich seh da selbst was falsch. |
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Mitglied seit 15.03.2006
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und das rezept unter www.chefkoch.de/rezepte/1104131216447204/Glukosesirup.htmlist definitiv kein glucosesirup, wie JordiTin richtig festgestellt hat.
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Soll ich die Verwirrung noch erhoehen?
Das Rezept beschreibt die Herstellung von Invertzucker, nocht von Glukose. Invertzucket nedteht sus Glukose (Traubenzucker) und Fruchtzucker (Fructose), heisst auch Kunsthonig. Wird aus Ruebenzucker hergestellt. Glukosesirup wird aus Mais oder Staerke industriell hergestellt. Beides, Invertzucker und Glukose kann man verwenden, um Bei der Eisherstellung die Kristallbildung zu interbinden. Ein genaues Rezept zur Invertzuckerherstellung habe ich mal in der DB eingestellt. Pastinake |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
ach ist das lustig -
heute Morgen wollte ich, als ich die Problematik in einem anderen thread gelesen habe, gleich loslegen und ganz klar und logisch antworten - von wegen Glucose ist Glucose und Saccharose als Basis von Läuterzucker ist was anderes und überhaupt, der Invertzucker, den du liebe Annelore da hergestellt hast, ist noch dreimal was anderes - und dann habe ich meine alten Lebensmittelchemiebücher hervorgekramt, bin ganz schnell ganz ruhig geworden und habe gedacht - schaun wir mal, wer das so einfach erklären kann -
denn es hat mich schon verblüfft, dass 'Glucosesirup' alles andere ist, als sirupartig eingekochte Glucose und dass nicht einmal definiert ist, wieviel Glucose Glucosesirup enthalten muss...... LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hach watt iss ett schön
Und ich nun voll wuschig - Zur Eisherstellung habe ich es gebraucht .Also Der Sirup denn ich dennda gekocht habe der verhindert also das Zucker im Eiskristalle bilden Habe ich das richtig so rausgelesen LG dat Lörchen 
Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ja, Loerchen!
Pastinake |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Kristalle bildet der Zucker trotzdem, schliesslich ist es chemisch gesehen noch immer der gleiche Haushaltszucker (Glukose plus Fructose), den du hineingegeben hast. Ob der Zucker jetzt in Wasser oder erst im Eis aufgelöst wird ist relativ egal. Echtes Glukosesirup kann man meiner Meinung nach auch nicht selber herstellen, höchstens ein Traubenzuckersirup (Glukose plus Wasser), aber was das für Eigenschaften hat weiss ich auch nicht.
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Annelore,
das Gebräu , das du hergestellt hast, ist in der Lage, die Kristallbildung in deinem Sinne zu beeinflussen.
Zahllosen andere 'Zuckerkonstruktionen', wenn ich sie mal so salopp nennen darf, könnten das auch - und gut ist
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Echtes Glukosesirup kann man meiner Meinung nach auch nicht selber herstellen 
stimmt, zumal der aus Stärke und nicht aus Glucose gewonnen wird.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@ chefpastinake
Jetzt bin ich aber noch mehr Unsicher Dein Rezept ist das hier 165 ml Wasser 335 g Zucker ½ TL Zitronensäure oder Weinsteinsäure ½ TL Natron, doppeltsaures Aber so nur halt mit einer anderen Mengenangabe habe ich den Zucker auch gekocht ,Was ist jetzt der Unterschied
Also ganz Ehrlich Antworten auf Fleischfragen das ist eher mein Ding LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Sorry, hatte da was falsch gelesen. Durch die Säure, die in dem Rezept verwendet wird kristallisiert dieses Sirup nicht mehr so leicht wie normales Zuckersirup (nur Zucker + Wasser). Also bei der Eisbereitung durchaus ein möglicher Ersatz für gekauftes Glukosesirup.
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Mitglied seit 02.03.2007
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Annelore,
der Unterschied zwischen deinem und meinem Rezept ist nicht vorhanden . Nur heisst das von dir geköchelte Ding eben Invertzucker und nicht Glukosesirup.
Denn Glukosesirup kann man nicht aus Haushaltszucker herstellen, sondern nur aus gekauftem Glukosepulver (industriell hergestellt aus Stärke!), das man mit Wasser aufkocht oder auch schon fertig als Sirup kauft. Beide: Invertzucker und Glukose verhindern das Ausbilden von Eiskristallen in Speiseeis. Ein gebrauchliches Mischverhältnis für cremiges Eis ist: ca. 60 % Haushaltszucker und der Rest Glukose und/oder Invertzucker. Alle Zuckersorten sollten für Eis und Sorbets nicht nur aufgelöst, sondern aufgekocht werden. Pastinake |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Merci Pastinake
Dann war ich ja gedanklich auf dem richtigen Weg Warum schreiben die in ihren Rezepten dann nicht einfach Invertzucker Wäre soviel einfacher für den normal Sterblichen .Denn ich wollte Glucose kaufen ,habe danach im Netz gegoogelt und was soll ich sagen ,da wurde ich erst so richtig wuschig 
So Jetzt fehlt noch der Unterschied zu Läuterzucker Vielmehr was ist da anders in der Anwendung wie bei Invertzucker . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
Klar ist das Zucker in Kristal oder weisser Streuzucker(rafiniert),Puder,Staubzucker für Dessert benutzt werd. Aber für vielen vorberietungen brauch man(Frau)flüssigere Zuker. Zuckersirup(Läuterzucker),und vielfaltig in seine eigenschaft:Saucen,Fruchteis,Sorbets etc etc. Läuterzucker ist eine altmodische bezeichnung wo die Rafinade noch nicht existierte und ein Klarer Sirup haben wollte,musste mal Klären mit Eiweiss also läutern. Heute überflüssig,aber der Name geblieben.......... VG Re Do die Schreibfehlern kann mal schlagen und als Sahne heubchen über Eis essen
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
annelore ---- weil Invertzucker und Glucose verschiedene Wirkungen haben 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Jetzt fehlt noch der Unterschied zu Läuterzucker Vielmehr was ist da anders in der Anwendung wie bei Invertzucker.
Läuterzucker ist Zuckersirup aus Wasser und Haushaltszucker. Invertzucker und Glukose schmecken weniger süss als Haushaltszucker und etwas "flach". Daher benötiogt man für ein fein-süsses Eis auch Haushaltszucker. Entweder fertigen Läuterzucker (Zuckersirup) und Invertzucker und/oder Glukose oder man kocht die 2-3 Zuckersorten, egal ob in kristalliner Form oder flüssig gemeinsam (z. B. in Milch oder Sahne oder Fruchtsaft auf). Sind jetzt alle Klarheiten beseitigt?
Pastinake |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@gwexhauskoch
Kann sein das ich jetzt nerve
weil Invertzucker und Glucose verschiedene Wirkungen haben Aber die da wären  .Tut mir Leid aber so bin ich irgendwie willl ich es genau wissen
Wird Glucose bei z,B. Bonbons eingesetzt weil ja hier ander Temperaturen in der Zuckermasse erreicht werden müßen um den Zucker formbar zu machen /halten . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo ich nochmal
vielleicht kannmal auf Deutch übersetzen,da ist ein Text von Eis Club aus Italien über verwendung und was ist Glucose in zusammenhang mit Eis. www.gelatoartigianale.it/domande_risposte/domande_glucosio_destrosio.asp vg Re Do |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Merci
Pastinake Der Nebel lichtet sich
Lörchen Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Invertzucker und Läuterzucker sind fast identisch, nur dass beim IZ durch die Säure als Katalysator die Bildung von Zuckerkristallen weitgehend verhindert wird.
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, annelore!
Machen wir's jetzt mal ganz einfach: die einen haben recht, die anderen nicht, sei's drum; chemische Einzelheiten sind im Moment irrelevant. DU kochst aus einem Teil (normaler Haushalt-Rüben-)Zucker und einem Teil Wasser mit einem Spritzerchen Zitronensaft oder einer Prise Zitronensäure einen Sirup, läßt den abkühlen und nimmst den für Dein Eis. Den Rest hebst Du in einer sauberst, heiß ausgespülten Flasche auf, kannst Du auch für viele Cocktails verwenden. Nennt sich einfach Zuckersirup, aus naheliegenden Gründen. Und früher, wie oben erwähnt, Läuterzucker. Kommt aus einer Zeit, als der Zucker noch nicht so gut gereinigt war wie heute und noch andere störende Stoffe aus der Zuckerrübe enthielt. Für meine Eis-/Sorbet-Rezepte wird eben dieser selbstgemachte Zuckersirup empfohlen; Glucosesirup braucht man bei der Bonbonherstellung, weil dieser nicht auskristallisiert und auch die Bonbons vor Kristallisation schützt. Invertzucker nennt sich auch Kunsthonig, wird aus Zucker hergestellt. Zucker (Saccharose) ist, wie Tin es schon erwähnt hat, eine Verbindung aus Fructose und Glucose, man nennt das auch Zweierzucker oder Disaccharid. Durch das Kochen mit Säure (was bei Deinem Rezept das Natron sucht, versteh ich nicht, würd ich weglassen, weil es ja die Säure neutralisiert) wird diese Verbindung aufgespalten, so daß Glucose und Fructose getrennt vorliegen. Glucosesirup wird, wie schon mehrfach erwähnt, durch Aufspaltung von Stärke (ein sogenanntes Polysaccharid, d.h. eine Kette aus vielen verschieden Zuckermolekülen) hergestellt, wobei verschieden Zuckerstoffe, u.a. auch Glucose entstehen (Glucosesirup hat glaube ich etwa 25 % Glucose, 20 % Wasser und der Rest sind andere Zuckerstoffe). Noch Fragen, Hauser? Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 15.03.2006
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"Glucosesirup hat glaube ich etwa 25 % Glucose, 20 % Wasser und der Rest sind andere Zuckerstoffe)"
laut bundeslebensmittelschlüssel sieht die kohlenhydratzusammensetzung hingegen so aus: Glukosesirup hell Mannit 0 mg/100g Sorbit 0 mg/100g Xylit 0 mg/100g Summe Zuckeralkohole 0 mg/100g Glucose (Traubenzucker) 79000 mg/100g Fructose (Fruchtzucker) 0 mg/100g Galactose (Schleimzucker) 0 mg/100g Monosaccharide (1 M) 79000 mg/100g Saccharose (Rübenzucker) 0 mg/100g Maltose (Malzzucker) 0 mg/100g Lactose (Michzucker) 0 mg/100g Disaccharide (2 M) 0 mg/100g Oligosaccharide resorb. (3 - 10 M) 0 mg/100g Oligosaccharide nicht resorb. 0 mg/100g Glykogen (tierische Stärke) 0 mg/100g Stärke 0 mg/100g Polysaccharide (>10 M) 0 mg/100g die menge an glucose variiert natürlich. aber die anderen werte sprechen doch eine relativ deutliche sprache? 
danke für die detailierten erklärungen! spannend! (gerade so kurz vor den abschlussprüfungen in ernährungslehre ;) ) "Saccharose ist eine Verbindung aus Fructose und Glucose, man nennt das auch Zweierzucker oder Disaccharid. " eine frage dazu: dass saccharose ein disaccharid ist und dass disaccharide aus monosacchariden aufgebaut sind, war mir schon klar. aber dass saccharose als disaccharid aus glucose und fructose aufgebaut ist, war mir neu. wie ist es denn mit den anderen dissacchariden, bestehen die alle aus verschiedenen monosacchariden? bzw. können die bekannteren monosaccharide (glucose, fructose, galactose) bestandteil von mehreren, unterschiedlichen disacchariden sein? einfach mit unterschiedlicher komponente als 2. "baustein" beim jeweiligen disaccharid? öhm, war die frage verständlich formuliert? *kopfkratz* wie auch immer, jedenfalls wieder was gelernt 
-soussous |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
hab nen Eimer mit Glucose zur Eisproduktion auf dem Kuechentisch Inhaltstoffe: Glucose & Wasser, sonst aber auch wirklich nix weiter, egal wie lang ich jetzt noch draufschau......was mach ich falsch Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 15.03.2006
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hat der BLS also mal wieder recht gehabt
würde mich freuen, wenn mir jemand meine frage beantworten könnte 
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hilfe
Mir schwirrt der Kopf Danke für an Alle für die Mühe mir zu Antworten LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Soussous
wie ist es denn mit den anderen dissacchariden, bestehen die alle aus verschiedenen monosacchariden
Lactose: Glucose + Galaktose Maltose: Glucose + Glucose Cellobiose: Glucose + Glucose LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, soussous!
Mit den 25% Glucose im Glucosesirup hab ich wohl ein bißchen was vom Pferd erzählt
Hab das doch glatt mit Trockenglucosesirup verwechselt, der natürlich kein Wasser, aber je nach Hersteller zwischen 25 und 35 % Glucose, genaugenommen, reduzierende Zucker als Glucose berechnet, enthält, und eben auch längere Di- und Oligo-Saccharide. Die Uhrzeit und der Dornfelder Prosecco, der gestern neben dem Rechner stand, mögen das Versehen erklären
Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 13.02.2005
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Mag zwar OFF-TOPIC sein, aber ich bin auf der Suche nach einem Rezept für "Sirop de Gomme/gomme oder gum syrup". Ich weiß, da kommt Zucker, Wasser und Gummi Arabicum rein - aber in welchem Verhältnis? Und nimmt man weißen oder braunen Zucker? Und ja, das Gummi Arabicum ist unverzichtbar ...
"'Multiple exclamation marks,' he went on, shaking his head, 'are a sure sign of a diseased mind.'" (Terry Pratchett) |
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Mitglied seit 30.11.2005
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Hallo
@soussouschef Nun mal die Chemische erklärung zu den Zuckern und noch mehr verwirrung schaffen
Alle Disaccaride bestehen aus Monosaccariden die kovalend über eine glycosidische bindung miteinander verbunden sind. Bei den unterschiedlichen Disaccariden gibt es sowohl verbindungen mit zwei gleichen als auch zweo unterschiedlichen Monosaccariden. Allerdings bestimmt diekombination den Disaccarid, jedoch kann ei einzelner Monosaccarid in versichedenen Disaccariden vorkommen. Gruß pilgrim |
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Mitglied seit 30.11.2005
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ups ein bisschen zu schnell getippt
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Mitglied seit 11.11.2008
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@ elhooligan: "hab nen Eimer mit Glucose zur Eisproduktion auf dem Kuechentisch"
Darf ich fragen woher man so einen Glucose-Sirup zur Eisherstellung beziehen kann??? Vielen Dank! |
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Mitglied seit 15.01.2005
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Hier z. B.
Salut Inge 
 des Pizza Alfredo Fan-Clubs
Die Neunte Muse heißt Pampel |
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Mitglied seit 11.11.2008
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Vielen Dank für Info!
Hab ich später auch gesehen, und mich aber dann doch entschieden es mit Haushaltzucker, Zitronensäure und Natron selbst herzustellen. 5kg waren mir zu viel... Vielen Dank!! |
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