Henglein
Rama Cremefine
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"Backen" im Salamander......gibts da was an Desserts?
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  Mitglied seit 16.08.2007 
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ich versuche ein Dessert im Salamander herzustellen aber es gelingt einfach nichts von dem was ich mir vorstelle. Souflee, Bisquitteig, nicht mal Hippenteig geht (und ich habe diverse Temperaturen versucht) - gibts denn irgendeinen Kniff den ich anwenden kann/muss um ein Dessert a la minutè zubereiten zu können? Vielleicht eine besonders luftige Teigmasse die schnell gart und trotzdem saftig bleibt und nicht verbrennt oder irgendwas? 
Bin dankbar für jede Anregung Herzlichst, euer Sascha |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
verrätst du mir den Grund, warum es unbedingt mit dem Salamander, also mit reiner, starker Oberhitze sein muss?! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Gerne, weil ich in einem frontcooking Bereich arbeite und keinen Ofen oder Convektomat zur verfügung habe.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich fürchte, da kommen nur Desserts in Frage, die durch ein Übergrillieren nur noch gefinish werden. Ungleichmäßige Hitze taugt zum Garen/Backen nicht. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Habe es fast befürchtet......
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
mach halt ne Brüllcremkarte! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Ich lass mir halt was einfallen, kann ja nicht sein das es rein gar nichts süsses aus dem Salamander geben soll.
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Mitglied seit 05.10.2008
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Grüss dich zoom....
Baumkuchen  der geht excellent !!
Liebe Grüsse Chillie |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Lach. Ok, klar würde der gehen aber a) ich kann nicht daneben stehen und drehen und einen Drehmotor hat das Teil nicht und b) ist das nicht unbedingt anwendbar im a la minute Geschäft.
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.........
hast du ne mikrowelle und ne isiflasche? Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Isoflasche meinste damit? Also, ich habe eine Mikro aber was meinst du genau mit Isiflasche?
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
na einen Espuma-Bläser meint er 
Geht wohl in Richtung Micro-Soufle´ gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Achso, ne aber den zu besorgen wäre ja nicht schwer (hoffe ich) dazu müsste ich aber genauere Angaben bekommen, kenne mich damit nicht so aus
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.........
@manfred: du versaust einem echt die spannung!!!!!!!!!!!*zwinker* nee is nicht schwer. gibts in jedem gut sortierten c&c. kostet glaub um die 50€uro für nen 1l aber bei dir tuts bestimmt erstmal auch der 1/2 l. Pistaziensouflee: 160g Pistazien 250g Eiweiß 150g Eigelb 140g Zucker 40g Mehl 1,1g Xantana(falls vorhanden, geht auch ohne, steht dann aber nicht so schön) alle zutaten im Mixer glatt pürieren, halbe stunde ruhen lassen, nochmal kurz laufen lassen, dann durchs feine haarsieb streichen, ab in die isisflasche. plastikförmchen wie für ein souflee ausbuttern(trennwachs tuts auch) aber nicht zuckern. und je nach größe der form und power der mikrowelle ca. 45 sec "backen", fertig. steht wie ne 1 und is super schnell gemacht......... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sorry! 
Aber die Micro-Souflee´-"Kuchen" muss man schon mögen - gell! 
Gerade kommt mir die Idee, ob man nicht eine Art " Dosensouflee" basteln könnte!
Also in eine flachen Dose (so in Richtung Niveacrem-Dose) nehmen, ordendlich Trennspray rein, Soufleemasse rein, zuschrauben und unterm Salamander auf jeder Seite Hitze geben, auspacken, Culis oder Espuma und ein bischen Obst, dass unterm Salamander karamellisiert wurde dazu - feddisch ist das Salamander-Dessert! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin....
ich finds halt immernoch faszinierend. vor n paar jahren hab ich die leute noch ausgelacht die mit ner mikrowelle a la carte gekocht haben, aber seitdem ich nen "spion" im maremoto in berlin sitzen habe, kann ich immer mehr sachen adaptieren die nicht zu abgehoben sind, mir aber das leben um einiges leichter und schöner machen........... back to topic: interessante idee..... oder dann halt so klassiker wie gratinierte bananen, kann man übrigends auch die gratiniermasse im isi machen......... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 16.08.2007
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 ich finds halt immernoch faszinierend. vor n paar jahren hab ich die leute noch ausgelacht die mit ner mikrowelle a la carte gekocht haben 
Ich gehöre mit Sicherheit nicht dazu  Alles was qualitativ ist, ist programm und wenn die Qualität aus der Mikro kommt, solls mir recht sein, zumal es sich nach Molekular anhört - das kann ja auch mal nett sein was neues zu testen.
aber bei dir tuts bestimmt erstmal auch der 1/2 l.
Wie genau schimpft sich diese Teil denn? Dann könnte ich nämlich, sollte ich es nciht finden, danach fragen. Ich jedenfalls danke wirklich recht herzlich und lasse sofort wissen obs geklappt hat. *gottnunbinichabergespannt* |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.......
das teil heißt gourmet whip von der firma isi. mann nennts auch sahnebläser. und auch gleich die patronen dazu mitnehmen......... ach so, hab vergessen bei dem souflee müssen 3 patronen auf ne große flasche. also nimm 2 bei der kleinen Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
klingt komisch, is aber so....... Ich mach das dank Chris & Manfreds Hilfe & Eingebungen als Alternative für Allergiker mit der Mikro mittlerweile Glutenfrei & Geschmackvoll, Liebe Grüsse Christian |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Vielen Dank für eure Hilfe. Werde mich huete direkt auf den Weg machen und schauen ob ich so eines bekomme.
Xantana werde ich hoffentlich auch irgendwo bekommen und dann werde ich es gleich mal ausprobieren. Danke @ all (und gerne noch mehr Vorschläge) |
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Mitglied seit 16.08.2007
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Hallo @ all
Ich habe nun alles gekauft und gestern getestet. Der 1. Versuch gelang nicht, ich hatte nur eine Patrone rein gefüllt, wusste nicht das es auch mehrere tun und dem entsprechend war die Masse nicht fluffig und somit auch das Mikrosouflé auch nicht. Der 2. Versuch gelang dann jedoch sofort, die Masse kam wie Sahne aus dem Gerät und es garte in der Mikro richtig gut und war von der Konsistenz her perfekt, wie ein luftiger hauch von "Törtchen" aber es war auch ein wenig "Gummiartig". Zuviel Xanthan (obwohl die Menge wie im Rezept)? Nun aber eine Frage an die Profis, dass gleiche habe ich mit Schokolade versucht (Vollmilchkuvertüre) und das ging irgendwie in die Hose, die Masse kam schon nicht fluffig aus dem ISI und war nachdem garen dem entsprechend auch "schwerlastig" also nicht so locker. Hat das was mit der kälte im ISI zu tun, stockt die Schoko dadurch in dem Gerät? Gibt es ein Rezept für Schoko bzw. kann ich statt Kuvertüre zb. die Schokososse von HERSHEY`s nehmen? Liebste Grüße Sascha |
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Mitglied seit 16.08.2007
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P.S
Das wollte ich noch erwähnen, wenn auch unwichtig. Im 3. Versuch habe ich in die Pistazien Rezeptur einfach ein Stück Kuvertüre in die Mitte gedrückt und nachdem Garen kam aus dem leckeren Soufflé ein geiles warmes Bächlein Schoko, genialer Effekt |
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