Henglein
Rama Cremefine
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Granité und Espuma von Sauerkirsche und Champagner
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  Mitglied seit 22.09.2005 
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anbei eine schöne Sorbet-Alternatve. Samstag ausprobiert - sehr lecker 
1 L Sauerkirsch-Saft 100 g Zucker Mark von einer Vanillestange 200 ml Champagner 4 cl Amaretto 1 Chili 2 Blätter Gelatine Den Sauerkitsch-Saft mit der Chili, Vanille (Mark und Schote), Amaretto und Zucker auf ca. 400 ml einkochen. Abkühlen lassen Chili und Vanille entfernen. Den Champagner dazu geben. 300 ml der Flüssigkeit in eine Schüssel geben und in den Tiefkühler stellen. Alle 2 Stunden mit einer Gabel umrühren bis sich die Kristalle in der gewünschten Konsistenz gebildet haben. Für das Espuma die Gelatine in wenig warmen Wasser auflösen und die restlichen 300 ml nach und einrühren. In einen ISI-Syphon (0,5L) füllen mit 2 Gas-Patronen versetzen. Gut durchschütteln und mindestens 5 Stunden kalt stellen. In 6 (optimalerweise gekühlte) Whisky-Gläser jeweils bis zu einem Drittel der Glas- Höhe das Granité geben. Mit Espuma auffüllen. |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Klasse Idee.
Danke für's Einstellen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
stimmt nette Idee - aber ist der Ansatz für den Espuma nicht etwas zu "dünn"?! Kannst natürlich nur vom Lesen her einschätzen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Gwex
ich mache ihn auch so dünn  - und habe mich gerade gefreut, dass es endlich mal einer auch so macht. 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallo gwexhauskoch,
das Espuma ist schon relativ "dünn", hat aber eine sehr schöne "cremige" (ein besserer Begriff fällt mir auf die schnelle nicht ein) Konsistenz, die ich bei dieser Kombination sehr schön finde. Es braucht aber auf jeden Fall das Glas -auf einem Teller würde es zu stark verlaufen. Das Espuma bleibt in dem Glas sehr lange stabil. Eher fängt das Eis an zu schmelzen.... Viele Grüße Oliver |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich dachte auch eher an den Geschmack - wenn ich richtig rechne, wases am Ende wieder die Konzentration wie der Sauerkirschsaft - die meisten "Säfte" auf dem Markt sind ja auch Nektare und kein Reinsaft. Die Konsistenz des Espumas standfest hin zu bekommen ist ja nicht das Problem. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Oliver,
bei mir würde ich die Konsistenz so beschreiben: wie Schlagsahne, nur rot  - meine Erfahrung bezieht sich auf Johannisbeer-Espuma - das dürfte sicherlich ähnlich sein.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallöchen,
bzgl. der Geschmacks-Intensität war das Ergebnis für mich absolut so wie es sein sollte. Klar: intensiver geht immer. Hier war die Idee aber mehr, einen kleinen Frische-Kick zu geben.... @ Carrara: die Konsistenz war schon weniger fest als Schlag-Sahne. Mir persönlich ist es so lieber - es denn man will Schaum-Türmchen bauen
Viele Grüße Oliver |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Okay Oliver, mag sein, dass die Konsistenz eher 'halbsteifer Sahne' ähnelt
Es ist aber auch möglich, dass zwischen den Früchten aufgrund ihrer Zusammensetzung ein leichter Unterschied besteht. Egal, mir ist diese dünnere Variante jedenfalls auch lieber, aber es kommt natürlich wirklich drauf an, wie man sie einsetzt. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 22.09.2005
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@ Carrara: so isses...
Ich habe das Ganze am Vorabend auch mit 300ml Kirschsaft und 3 (!) Blättern Gelatine ausprobiert. Das Ergebnis war Götterspeise im Siphon  . Den krassen Unterschied von dem einen Blatt mehr kann ich mir noch nicht so richtig erklären. Vielleicht sorgt aber auch die Säure im Champagner dafür, dass die Gelatine nicht so stark bindet...
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Ich habe das Ganze am Vorabend auch mit 300ml Kirschsaft und 3 (!) Blättern Gelatine ausprobiert. Das Ergebnis war Götterspeise im Siphon 
Hätteste nicht probieren müssen. Fragen hätte gereicht.
Genauso habe ich es nämlich auch vor zwei Wochen gemacht - ohne Champagner, dafür mit etwas Limette und Cassis. Es hat echt 'Spaß' gemacht , diese durchaus wohlschmeckende Götterspeise aus dem ISI zu kratzen.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
tja, da stells sich die Frage, warum überhaupt mit Gelatine binden.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 22.09.2005
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Hallo gwex,
hört sich interessant an. Willst Du uns noch mit Details beglücken?
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 Mitglied seit 09.11.2005
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MOIN ....vor allem,weils dann wieder nicht für Veggies etc. ist Aber das Granité ist gespeichert 
Gruß mamirah |
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Mitglied seit 09.11.2005
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Bezog sich auf die Antwort von Gwex
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ach da gibt es viele Möglichkeiten - Eiweiss, Eigelb, Letzitin, diverse Texturas, Guarkernmehl, und, und, und..... gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Gwex,
ich hatte mir auch überlegt, Agar-Agar zu nehmen und dann gedacht, mit Gelatine gelingsicherer zu liegen. Sag mal, meinst du nicht auch, dass der Pektingehalt der Früchte einen Einfluss hat? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
klar! Pektin passt auch in meine Aufzählung! 
gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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*kicher* Wackelpuding im Isi hatte ich auch schon ...
übrigens: bei Tomatenespuma sind 3 Blätter Gelatine auf 500 ml ziemlich perfekt. Grüße Rosine Ich habe keine Signatur |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Rosine
das ist aber ein ähnliches Verhältnis, wie bei 2 Blättern auf 300 ml Flüssigkeit
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... vielleicht liegts daran, daß ich Tomaten als Gemüse empfinde ...bei Obstsaft sind 3 Blätter zuviel
Ich habe keine Signatur |
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