Henglein
Rama Cremefine
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Filet Mignon, Sauce Périgord und Blattspinat
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  Mitglied seit 20.12.2002 
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Für 6 Personen: 1200 gr Spinat 3 Schalotten, feingehackt 3 EL Butter Salz, weißer Pfeffer a.d.M. 1200 gr Rinderfilet (vom Mittelstück) 3/8 ltr. Bratensaft 3/8 ltr kräftiger Rotwein Trüffel (aus dem Glas) Zubereitung: Spinat verlesen, gründlich waschen, mit den Schalottenwürfeln in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet in Scheiben schneiden (á 100 gr) , würzen, auf beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten und warm stellen. Den Bratensatz mit Bratensaft ablöschen, Rotwein und Trüffelsaft zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Trüffel in Scheiben schneiden, die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Trüffelscheiben belegen und mit Sauce überziehen. Dazu den Blattspinat in Timballe-Formen drücken und je eines auf den Teller stürzen. Beilage: Kartoffelgratin. BUON APPETITO !!! gruß schorsch |
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 Mitglied seit 14.11.2002
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Wie immer ein leckeres Gericht. *sabberschleck*
Danke Schorsch! Liebe Grüße Petty  *zwinker*
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Schorsch !
Das ist bestimmt was gutes  Ich werde es mir kopieren und bei Gelegenheit probieren !!
Liebe Grüße Uschi |
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 Mitglied seit 27.07.2003
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Hallo,
daß ist ein leckeres fleischiges Gericht. Super. Und mit Rotwein, da kann man dann gleich noch ein Gläschen trinken. Gruß sv |
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Mitglied seit 06.10.2002
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Hi Schorsch,
schönes Rezept, wenn du es authentisch haben möchtest, müsstest du eigentlich Pommes Sarladaises anstelle des Gratins servieren. Und welchen Wein empfiehlst du? salut, laguiole P.S. Bald gibt\'s wieder frische Trüffel im Périgord 
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Mitglied seit 20.12.2002
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auf jeden Fall ein kräftiger, vollmundiger Rotwein.
Für die Frankophilen: Pomerol, Burgunder, Chateaneuf-du-Pape. für die Italien-Liebhaber: Dolcetto, Barbera, Nebbiolo d´alba, Lagrein dunkel, Chianti oder San Giovese aus der Toskana Österreich: Blaufränkisch, Zweigelt gruß schorsch 
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Mitglied seit 20.06.2003
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hey laguiole
mit trüffel wird es heuer schlecht aussehen und die preise noch schlechter *zwinker* |
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Mitglied seit 17.01.2002
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och karl....trüffel gibts schon.....und wenn sie teuer sind, bekommen die gäste keine....dann essen wir sie selbst...und für zwei reichts immer noch gerade so...
fettgrins 
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Mitglied seit 20.12.2002
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Stand 22.10.03:
Weiße Trüffel 6.500 Euro , das Kilo !!!!!!!!!!!!! schwarze Trüffel 1.000 Euro, das Kilo !!!!!!!!!!!!!! gruß schorsch |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Eine Sauce Périgourdine (Périgord) stellt man aus einer Sauce Madeira, mit Trüffel-Aufguß, etwas Thymian, Lorbeer, Schalotten, Butter her.
Grundlage der Sauce Madère ist Röstgemüse, braune Mehlschwitze, Weißwein und Bouillon, Champignonscheibchen, Pfeffer und Madeira (natürlich). Auf keinen Fall entsteht die oben im Titel genannte Sauce aus Bratensatz, Rotwein und Trüffelsaft. Aber ansonsten können die Mignons auch so schmecken. 
M |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Na, dein Kommentar durfte ja nicht ausbleiben.................
und ich dachte, du sagst was zu den Trüffelpreisen, da du ja fortfahren wolltest........ gruß schorsch |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Für die Allgemeinheit, für die am Rezept Interessierten, habe ich zu der im Titel groß angekündigten Sauce einige Worte gesagt...
nicht mehr, nicht weniger, sachlich genug, finde ich...ohne Polemik, ohne persönliche Angriffe, der Kommentar hätte ja natürlich auch \"ausbleiben\" können. Es ging aber um eine Sauce, die hier angekündigt wurde, die aber in der geschilderten Form ihren Namen nicht verdient.
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Mitglied seit 20.12.2002
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Mikilein, ich frage dich jetzt mal ganz ernsthaft:
wo war hier Polemik? Persönliche Angriffe usw. ????? Du sagst: Es ging aber um eine Sauce, die hier angekündigt wurde, die aber in der geschilderten Form ihren Namen nicht verdient. Na, da weiss ich wirklich nicht, wer hier Recht hat. Ich zitiere mal: *Hi Schorsch, schönes Rezept, wenn du es authentisch haben möchtest, müsstest du eigentlich Pommes Sarladaises anstelle des Gratins servieren. * Weißt du, Miki, man kann aus Prinzip alles niedermachen oder normal miteinander umgehen.................... schorsch |
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Mitglied seit 06.10.2002
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Hi Schorsch,
diese Bemerkung war von mir und nicht von Mikilein. Ich wollte keineswegs dein Rezept damit niedermachen. Wer aber im Périgord war, hat bestimmt zu diesem Gericht die Pommes Sarladaises serviert bekommen. Die périgourdinische Küche ist sehr speziell. Wenn du z.B. in Beynac nach einem Cahors fragst, wirst du keine amüsierten Reaktionen ernten, da trinkt man nämlich Bergerac. Ich könnte fortfahren, was aber der Dikussion nicht dienlich ist. salut, laguiole |
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Mitglied seit 10.08.2003
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ich vermeide jedwede Diskussion, die \"danebengeht\"
ich konzentriere mich nur auf: Sauce Périgourdine (Périgord) die im Rezept angekündigt würde. Also: keine Polemik, keine pers. Angriffe.... Ich schrieb: Auf keinen Fall entsteht die oben im Titel genannte Sauce aus Bratensatz, Rotwein und Trüffelsaft. Faktum. Oder? Damit ist es für mich auch beendet. Entweder P-Sauce...oder irgendwas... sonstwas ... irgendwoher....(aus \"meine Familie und ich\"....)... oder woher auch immer. Aber nicht die hier geschilderte P-Sauce: weder in Kochrezepte, noch im sog. \"Profi-Club\" Nur darum geht es.
M |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Laguiole, ich weiß schon, dass ich dich zitiert habe, als Perigord-Kenner.............
nur, unser Mikilein treibt es mal wieder auf die Spitze................ er ist wohl in allen Küchen der Welt zu Hause, oder????? ich dachte nur in ungarischen und orientialischen Küchen................................. Salut, Laguiole........ und einen schönen Abend noch. gruß schorsch -)
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Mitglied seit 10.08.2003
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...eben falsch gedacht....
und man reist viel.... hin und her... ohne irgendwas \" mal wieder auf die Spitze................ zu treiben. Und was man dazu trinkt, das ist ein anderes Kapitel, aber eine \"Sauce Perigord\" ist, die dürfte doch bekannt sein.... ich weiß nicht, wo das schwäbische Problem liegt...
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Mitglied seit 10.08.2003
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....
, man kann aus Prinzip alles niedermachen O-Ton niedermachen?????? Man kann wohl eine Sauce \"niedermachen\"und durch eine solche Beschreibung \"vernichten\" Ich will nichts und niemanden \"niedermachen\" - ich freue mich über jede Anregung, die ich für mich speichere.... auch rezepte von @schorsch@ und von vielen anderen Also, ich muß solche Reaktionen weiterhin als Mikilein-Komplex, und somit als bedenklich einstufen. Aber lassen wir das, das gehört wohl in die Plauderecke...
M |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@schorsch
......wenn Du Deine Creation vielleicht in \"Sauce a la Perigord\" umbenennen würdest, dann hätte die arme Seele Ruh´......................... @Mikilein ......bei allem Küchenwissen: DU NERVST! Grüße Nick |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 10.08.2003
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Nick,
reg Dich doch ab, meine obige Benennung wäre schon der Form nach und sprachlich richtig; es geht nicht um die Umbenennung, sondern um die Herstellung.
M |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Nick, du sagst es.................
gruß schorsch
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Mikilein
Entweder willst Du es nicht verstehen oder Du kannst es nicht verstehen: Wäre es eine \"a la Perigord\" gewesen, dann verhielte es sich so wie beim Schnitzel auf Wiener Art, mit Sicherheit ein Schweineschnitzel und kein Wienerschnitzel! Grüße Nick |
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Mitglied seit 10.08.2003
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...und beim internen Dialog bleibt die Sauce auf der Strecke.
So kann man auch Rezepte vorstellen....durch \"Fortgeschrittene & Profis\" - wohlgemerkt. Sei es drum!
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 09.09.2003
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na, jedenfalls ist nach derartigen Schlagabtausch allen klar, dass das Forum \"Fortgeschrittene/profis\" eine ganze Reihe von Spitzenköchen, die nebenher noch eitle Klugscheißer sind, beherbergt
 (verzeihung für die sarkastische pointe ) Warum sollte es auch anders sein? Wenn man sich z.B: in der Modebranche die sogenannten \"Großen Designer\" anguckt, die sind ja auch alle mächtig egozentrisch und zickig... ich würd mit einem Karl Lagerfeld jedenfalls auch nicht über den neuesten Modetrend diskutieren wollen, der weiß es eben auch einfach besser, als alle anderen....
Ich werde das Filet mit der falschen Sauce jedenfalls trotzdem gerne mal probieren (danke, Schorsch ...und das Original der Sauce kenn ich schon, aber wieder mal eine Gelegenheit sie erneut auszuprobieren (danke Mikilein
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Mitglied seit 20.06.2003
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lest einmal genau was er geschrieben hat!!!!!!!
perigord périgueux périgourdine miki soll ich dir die ohren langziehen (WO IST DEN DA PERIGOURDIN ANGEKÜNNTIGT) und deine dazu ist wieder total falsch! 
perigourdine=demi-glace à la purée de foie gras .garnir de truffes! périgueux =demi-glace à l\'essence de truffes.garnir ;de truffes hachées! perigord kann genannt werden jede zubereitungs ART die mit trüfel zubereitet wurde und da ist die zugabe von einer familie zur anderen verschieden und in diesem rezept handelt es sich doch nicht um den zwei \"EDELEN\" sossen, sondern um die\"EDELE\" knolle . welche auf guter hausmannsart zu bereitet wurde *zwinker* und der schorsch kann es sich ja erlauben mit scheiben zu kochen er sitzt ja an der quelle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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merci, karl 
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Mitglied seit 10.08.2003
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Karl,
natürlich hat man mir diese Zubereitungsarten französcher Saucen nicht mit in die Wiege gelegt: ich habe sie auch gelernt, gelesen und ausprobiert. Mehrfach. Sauce Périgueux oder: (!) Sauce Périgourdine haben eine Vorlage: Sauce Madère. Sauce Madère selbst entsteht, wie Du es weißt, aus Mirepoix (Röstgemüse...) Von foie gras ist dort keine Rede... Da haben wir mal die Varianten wieder.... Das hat hier nichts mit Besserwisserei und Klugscheißerei zu tun, sondern das hat eine Quelle: die von mir bereits genannte \"Die geheimen Rezepte der betsen Restaurants Frankreichs\" von L. Bertholle. Wenn ich mich recht erinnere: Nick hat das Buch auch. Eine Sauce Périgord / a la Périgord dürfte vor diesem Hintergrund somit nicht mit Bratsatz + Rotwein+Trüffel erledigt sein. Das war bei mir der Punkt. Ich schrieb auch, daß es auch so schmecken kann.
M |
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Mitglied seit 17.01.2002
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*bong*
Runde drei....
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Mitglied seit 17.01.2002
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The queen is very amused
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Mitglied seit 10.08.2003
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Regine!
Inhaltsreich, wie immer.... *zwinker*
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Mitglied seit 20.08.2001
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*Ausrufezeichenhochdrei*
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Mitglied seit 20.06.2003
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miki
 die französische kochbibel ist der schiedsrichter in sollchen fragen
und nicht ein irgendwelches buch Sauce Périgueux oder: (!) Sauce Périgourdine
das sind zwei verschiedene sossen und auf keinem falle ist eine madeira zugabe dabei ausser vieleicht in der foie gras zubereitung(welche in purée transformiert wird)
*zwinker* |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Danke, Karl, für deine Erklärungen................
gruß schorsch
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mikilein, sei froh, dass ich nicht richtig loslege...........dann bin ich nicht mehr zu bremsen.
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Mitglied seit 17.01.2002
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obs was bringt ?
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nee miguan,
der merkt nichts...
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Mitglied seit 17.01.2002
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das seht Ihr falsch. Er merkt schon was, aber es macht ihm nix. Das ist der entscheidende Unterschied *g*
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Mitglied seit 20.12.2002
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...............ihr habt ja so recht, ihr zwei .
gruß schorsch
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tja,
und dann? 
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Mitglied seit 10.08.2003
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Karl,
und wie heißt dieser Schiedsrichter? Ich lerne sehr gerne dazu; nur kann ich aber hier nennen, was ich bisher gelesen, gelernt und ausprobiert habe. Ich meine im übrigen nicht, daß das von mir genannte Buch ein \"irgendwelches Buch\" ist. Auf dieser Ebene können wir \"uns austauschen\" - wie es heute so heißt. Die üblichen Nebengeräuschemacher stören mich absolut nicht.
M |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Klar,
alles unbedeutendes Fußvolk und Schmeißfliegen...
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hmm,
ich habe ja keine Ahnung von den o.g. Saucen, aber... der erste Einwand von M. (22.10.03) war durchaus sachlich und damit als Diskussionsgrundlage völlig oK. Auf die Erwiderungen darauf (auch die von M. selbst) traf das leider nicht mehr unbedingt zu. Darunter hat auch die Frage etwas gelitten, wie den nun die o.g. Saucen zubereitet werden - auch zu meinem Bedauern. Die letzten Beiträge von Karl und M. tragen ja dazu wieder etwas bei, es wäre schön, wenn es auch so weiter gehen könnte, dann weiss auch ich am Ende vielleicht was perigord, périgueux, périgourdine sind und wie sie gemacht werden. So, damit hab ich meine Meinung dazu kundgetan. Gruss, Temilun |
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Mitglied seit 20.06.2003
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wärend der lehrzeit
traveaux pratiques de cuisine,fiches techniques de fabrication (CAP-BEP-BTH) und nach der lehre TH.Gringoire et L.Saulier le répertoir de la bon cuisine beide sind die absolute reinheit der französischen küche |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Zumindest hat Karl doch am 23.10.03 - 11:14 eindeutig erklärt, daß die Zubereitung von Schorsch so voll in Ordnung ist. Und deshalb werde ich das Gericht auch so nachkochen.
LG Mike |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Karl, vielen Dank...
ich hoppse mal zwischen Amazon, abebooks....usw. @Temilun: vielleicht setze ich mal diese komplizierte Sauce hier ein, ich habe sie ohne Abwandlung einfach (anfangs etwas mühsam!) nachgemacht so, wie es im von mir genannten Buch steht. Vielleicht findest Du das Buch sogar. Es lohnt sich. Gruß
M ...................................... Das obige Selbstverständnis eines \"drumboy\" bleibt im Raum; von mir ist es nicht. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wieder falsch mikilein,
offensichtlich scheint es bei Dir ohne Auskeilen nicht zu gehen. Aber in einem Punkt komme ich Dir gerne entgegen: Da es mir auch langsam langweilig wird, Deine arroganten Kommentare über User durchzulesen, die es wagen sich Dir nicht im Kriechgang zu nähern, werde ich mich auf wirklich sachlichen Sarkasmus beschränken - das ist auch fürs Klima besser so. Den Rest erledigst Du mit Deinen Umgangsformen schon selbst. All the best drumboy
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Mitglied seit 10.08.2003
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Mitglied seit 17.01.2002
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Um noch mal zum Thema zu kommen:
Das von Mikilein genannte Kochbuch ist ein über 25 Jahre alter Schmöker, noch dazu in deutschland erschienen. Erstens hat sich die Kochkunst auch in diesen 25 Jahren weiterentwickelt, zweitens finde ich es generell problematisch duetsche Bücher als Instanz für französische Küche heranzuziehen. Macht Euch doch mal die Mühe und gebt in franz. Suchmaschinen (das gibt nämlich ganz andere Ergebnisse als die gleiche Anfrage in der deutschen Ausgabe der Suchmaschine) und gebt \"Sauce perigueux\" +recette ein. Ihr werdet Euch wundern, was da alles zu Tage kommt, also von Madeira über Port bis Cognac findet - je nach Rezept - der halbe Barschrank Verwendung. In den wenigsten Rezepten kommt Stopfleber vor. Michel Roux, ein durchaus ernst zu nehmender Koch der gegenwart, benutzt im wesentlichen nur einreduzierten Kalbsfonds, Trüffel und Trüffeljus. Marc Haberlin ist der einzige, den ich auf die Schnelle gefunden habe, der Stopfleber verwendet. Grüße Nick |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also ich sach jetzt mal was ganz anderes, ohne dir Schorsch nahe treten zu wollen!
Kloppt euch ruhig um die Zubereitung, aber ich gebe Karl recht und sage nur das Gericht ist ein Klassiker seit Urzeiten in der Gastronomie und ich finde es \'langweilig\'. Gruß grappola |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Trotzdem wird man den Eindruck nicht los, das das irgendwie abgeschrieben ist...
Und die Weinvorschläge: na ja, zumindest bei Italienischem kenn ich mich aus. Ersten is Chianti nicht gleich Chianti, für ein \"Profi\" Forum, da haett ich mir mehr erwartet als: \"Dolcetto, Barbera, Nebbiolo d´alba, Lagrein dunkel, Chianti oder San Giovese aus der Toskana \" (woher anders als aus Chianti soll denn Chianti kommen?) Und San Giovese ist in der Tat eine Rebensorte und eine Stadt...Aber wirklich Edel nur in Kombination mit anderen Trauben... Nein, Migniottafilet und Trüffelsche in Pfannenrund...so kommt mir das net auf den Tisch. Is meine Meinung und deswegen egal, aber ich würde um etwas mehr Niveau im Profiforum bitten. Sonst klöppel ich die alten Ausgaben aus \"Essen und Trinken\" hier rein, kompleto und natürlich einzeln... Almi |
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Mitglied seit 10.08.2003
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So, ohne Nebengeräuschler zurück zur Sachlichkeit:
Nick: zweitens finde ich es generell problematisch duetsche Bücher als Instanz für französische Küche heranzuziehen. Das genannte Buch ist aus dem franz. übersetzt und erschien ursprünglich bei Opera Mundis Paris. 1971. Internetsuchen nach Rezepten/Zubereitungsarten finde ich schon eher problematisch. Ich habe die von mir genannten Saucevarianten nicht für mich in Anspruch genommen, sondern mich lediglich über die Bratensatz+Rotwein+Trüffel-Vereinfachung gewundert und meine Quellen angegeben, da man mir diese Kenntnisse, wie gesagt, nicht mit in die Wiege gelegt hat. Karl\'s Bemerkungen waren von mir erwünscht...auch wenn nunmehr unterschiedliche Zubereitungsarten im Raum stehen. Mehr war in diesem thread auch nicht beabsichtigt; nur die lärmenden Zaungäste hätten ausbleiben können; aber so ist es mal in Foren. Oder haben sie zur Sache nur mit einem Wort beigetragen? Oder habe ich da was übersehen?
M |
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Mitglied seit 16.09.2003
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temilun spricht mir voll und ganz aus der seele
liebe grüße sinath , die selten so viele ? und ... in einem thread gesehen hat |
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Mitglied seit 16.09.2003
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öhm..sorry miki,aber wenn du was gegen \"zaungäste\" und deren postings hast,dann solltest du satt in einem forum lieber KM`s schreiben.
liebe grüße sinath |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Darf ich nochmal?
Ganz grundsätzlich stört mich ebenfalls das grundlose applaudieren. Ganze 9 min nach erscheinen des Gerichts im Forum wird es als ein \"leckeres Gericht\" angepriesen. Auch wenn die Zubereitung einfach ist, sooo schnell hats keiner nachgekocht. Da outet man sich doch glatt als billiger claquer und claquedent, jedoch weniger als Besitzer eines kritischen und feinen Gaumens. Zu schreiben, dass etwas vermutlich \"was gutes ist\" und man sich bei Gelegenheit daran erinnern wird, trifft da die Sache schon differenzierter... wenn schon Applaus, dann so! Dass Filet Mignon was fleischiges ist, und Rotwein lecker schmeckt, vielen Dank ! Hatte ich noch nicht bemerkt und bin froh, das im Profiforum hier zu lesen... \"Just my 2 cents\" Almi |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Hi, Almi,
klar ist das Rezept abgeschrieben, sowas hab ich nicht im Hinterkopf. Wir haben das in einer kleinen Männerrunde an einem Freitagabend gemacht, den Termin müßte ich raussuchen............... Und was deine Kritik an den Weinen angeht: woher soll ein Chianti herkommen??? Weißt du, wieviele Anbaugebiete Chianti herstellen dürfen??? Es gibt nämlich nicht nur den klassischen Chianti, mein Lieber..... .....und San Giovese ist in der Tat eine Rebensorte, ist ja Hauptbestandteil im Chianti. Wird jetzt aber verstärkt reinsortig ausgebaut. Wußtest du das noch nicht? Was bringt es, wenn ich hier die teuren Weine empfehle, es sollten meiner Meinung nach Weine sein, die sich die Leute auch zu diesem Gericht kaufen würden. gruß schorsch |
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Mitglied seit 10.08.2003
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@sinath@
unter den Zaungästen verstehe ich nicht die an der Sache an sich interessierten Forenmitglieder. \"Zaungäste\" steht hier als Synonym zu den \"üblichen Nebengeräuschemachern\", die zur Sache gar nix, aber gar nix beitragen...wie so oft. Sie haben den Wink wohl verstanden. Ich sehe jedoch, daß dies Anlaß für Mißverständnisse sein könnte. Daher diese klärenden Worte. Ebenfalls liebe Grüße
M |
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Mitglied seit 17.01.2002
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weißte Mikilein so langsam reicht es. Was hast Du denn hier beigetragen ? Außer daß Du ein Rezept zeredet hast, gar nichts.
Mike, Zaungast |
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Mitglied seit 16.09.2003
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@almi
ich gebe dir da mal grundsätzlich recht,zumal es mir eher vorkam,dass es gegen eine person ging,und nicht um den einwand an sich(da gabs meiner meinung nach nämlich nichts dran auszusetzten) allerdings bin ich nichts desto trotz der meinung,dass es ein öffentliches forum ist,wo jeder seine meinung kundtun darf. im zweifelsfall muss ich eben mit kritik rechnen,oder es per mail/km klären. liebe grüße sinath |
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Mitglied seit 16.09.2003
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ups...miki war schneller *g*
@miki ich habe ebenfalls nichts dazu beigetragen,weil ich mich nicht gut genug auskenne *zugeb* mir ist nur aufgefallen,dass sehr viele gut im austeilen sind,jedoch im einstecken nicht. leider haben manche threads nichts mit konstruktiver kritik zu tun,sondern eher mit verletzem stolz. ich dachte,nur weiber sind so schlimm *ggg* liebe grüße sinath,die beide rezepte probieren wird
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oki Schorsch, *alle bösen Wellen mal rausnehm*
Aber die Art, wie du die Rezepte präsentierst legen einem den Gedanken an das aus der \"Für Sie\" abgescannt halt Nahe. Sicher, mach wie Du willst, jeder nach seiner Fassung, wie der Franzose so sagt. Aber ein Filet Mignon in Trüffelsauce mit Blattspinat in 18 Zeilen... na ja. Zum Wein: Chianti aus Spanien is halt kein Chianti. Ich behaupte dass es nur klassischen Chianti gibt. Alles andre ist in meinen Augen kein Chianti. Schampus gibts ne Menge, Champagner eben nur ganz bestimmten... Das Sangiovese im Chianti drin ist, weiss man seit Ricasoli das Gesöff erfunden hat. (Ricasoli-Chianti kann ich übrigens empfehlen, wird dort auch auf dem Weingut verkauft...) Dass es die Sorte auch reinsortig ausgebaut wird, liegt an der Vernachlässigung bewährter Weinbaukultur, denn es ist leichter zu behaupten, eine \"neue\" Sorte ist was besonderes, wenn man bewährtes nicht hinkriegt. Ich stehe nicht auf modernen Wein...aber das ist Geschmacksache. Canaiolo, Cabernet Sauvignon, weißer Malvasia und Trebbiano schmecken alleine auch ganz passabel, aber die Komposition machts... Ach ja, ganz trocken: Stimmt, wer das Gericht nachkocht, und dabei frische Trüffel verwendet, der kann danach vermutlich nur den 3 cl Chianti von der Autobahn-Tankstelle für 2 Euro fuffich, dann aber vermutlich in bauchiger Flasche mit original Plastik-Dekostroh drumherum leisten... He schorsch, mag ja sein, dass Du das wirklich gekocht hast, aber das drumherum macht halt auch die Musike... Almi |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Almi, nochmals zum Chianti:
1984 wurde das erste DOCG-Prädikat verliehen, Die Appellation Chianti kann den Zusatz *Superiore* oder die geographischen Zusätze *Colli Arretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, ColliPisano, Montalbano, Rufina und Montespertoli* enthalten, die sich auf die entsprechenden spezifischen Herkunftsgebiete bezieht. Classico erhalten die Weine, die in einer Zone älterer Tradition angebaut werden und die direkt der entsprechenden *Chianti-Classico* Bestimmung von 1996 unterstehen. Diese Bestimmung ersetzt die ursprüngliche Fassung vom 31.Juli 1932, in welcher Teile der Povinz Florenz und Siena zum Classico-Gebiet erklärt wurden. Quelle: Vini di Toscana, caratteristiche delle DOCG e DOC della toscana gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also mir gefallen Almi\'s Beiträge immer besser.
drumboy
professioneller Zaungast |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Sodele, wia mir Schwoba sagat, hab jetzt alles beieinander:
Das oben genannte Rezept wurde im Rahmen eines Kochabends (6 Männer) am 14. Februar 2003 in Schwäbisch Hall zubereitet. Das Menue an diesem Abend war so: Aperitif Champagner mit Rhabarber-Likör Lachsforellen-Terrine Sellerie-Suppe mit Stilton Filet Mignon mit Sauce Perigord, Blattspinat und Kartoffelgratin Orangen-Panna-Cotta mit Orangenfilets. Zu trinken gab es an diesem Abend: Champagne Vve. Monsigny Brut Crillon - Rhubarbe, Michel Moine, Xertigny / F 99er Riesling Spätlese trocken, WG Zaiß, Stuttgart 98er Crianza Rioja, Bodegas M.Bujanda, Oyon, Espana 97er Volxheimer Rheingrafenstein Bacchus Spätlese, Graf Eltz, Eltville gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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´tschuldigung, daß ich jetzt auch mitmische, aber ich habe den fred gerade erst gefunden .....
Nebenthema: ich finde Trüffeln aus dem Glas einfach scheußlich .... hab ich da bloß Pech gehabt .... ??? Eigentlich war der Verkäufer seriös ..... ... ist jetzt keine kritik an schorsch, von dem ich mir schon viele Rezepte gespeichert habe (das, was ich bisher nachgekocht habe, war wirklich gut) Grüße Rosine |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Schorsch,
damit Du mir nie wieder erzählen musst, was ein Chianti ist, hab ich für Dich und für die vielen andern mal ein bisserl gekramt und gelesen. Dir verdanke ich sozusagen ein paar Stunden interessanter Lektüre und den Entschluss, einen guten Chianti zu köpfen. Damit anderen verständlich wird, was es mit dem Streit um Chianti hin und her auf sich hat, habe ich mir mal die Mühe gemacht und das Exzerpt meiner Quellen in unlerserliche Form gebracht. Es ist lang, was solls, wens net interessiert, der soll doch weiter Wasser trinken... Ein bisschen Geschichte: Der Name Chianti wird erstmals in der römischen Besatzungszeit erwähnt, nachdem das Gebiet von den Etruskern erobert wurde. Es soll sich vom lateinischen Wortstamm „clango“ ableiten, was laut dem Erstbeschreiber Repetti (700nCh) Wiederhall bedeutet und so bezeichnet wurde, da viel in diesen Wäldern gejagt wurde, was man aus dem Wald hallen hörte...na ja.... Mit Bau der Römischen Strassen, hier vor allem der Cassia, entstanden Neue Siedlungen neben alten, was die unterschiedlichen Namen erklärt, alte Etruskische Worte und neuere Lateinische Namen liegen nebeneinander. Allerdings führt diese Strasse nicht in die unmittelbare Nähe des Chianti-Gebiets, weswegen diese Gegend bis in das späte Mittelalter recht dünn besiedelt war. Auch deswegen gab es immer Grenzstreitereien zwischen den drei grossen Staedten Arezzo, Firenze und Siena. Unser heutiges Bild der Toskana wird vor allem vom italienischen mittelalterlichen Bild geprägt. Das Sinnbild des Chianti, der „schwarze Hahn“ basiert auf einer mittelalterlichen Legende: Zwei Reiter wurden beim ersten Hahnenschrei aus den Staedten Firenze und Siena losgeschickt, da wo sie sich trafen sollte die Grenze zwischen Firenze und Siena sein. Sie trafen sich in der Gegend, die Chianti genannt wurde. Das liegt jedoch viel weiter von Florenz als die Mitte, weil die schlauen Fiorentiner einen kleinen schwarzen Hahn tagelang am schreien gehindert hatten, der am Tag des Wettlaufs deswegen viel früher als am Morgengrauen krähte... Die Medici rissen sich das Gebiet dann unter den Nagel, als die Republik Siena zerfiel. 913 n.C. wird erstmals schriftlich niedergelegt, wie der Wein zu keltern ist. 1023 wird urkundlich der erste Weinanbau zu komerziellen Zwecken erwähnt, hier Pflanzten die Grafen von Brolio (Frindolfini) die ersten Reben an den Hängen ihrer Schlösser. !773 wurde Urkundlich festgelegt, dass aufgrund der zunehmenden Unsitte, den Chianti mit anderen Weinen zu verschneiden, der Verkauf des Weines in Flaschen statt in Fässern zu erfolgen hat. Aus dieser Zeit stammt der Brauch, Wein in grossen Flaschen (Damigiane), die mit Stroh ummantelt waren, zu verkaufen. Seit dem 13. Jahrhundert wird als Chianti das Anbaugebiet der Täler von Pesa und Arbia und fast das gesamte Greve-Tal bezeichnet. 1889 erreichte der Wein erstmals Internationale Bedeutung, auf der Weltausstellung in Paris. (Ihr wisst schon, Eiffelturm etc...) Dort wurde er von dem Baron Bettino Ricasoli erstmals der Weltöffentlichkeit vorgestellt und prämiert. Seitdem wird er, vor allem von Deutschen und Amerikanern geschätzt und diese beiden Länder sind die grössten Importeure des Chianti. 1932 wird das Ganze in 7 Unterzonen unterteilt ( Classico, Colli aretini, Colli fiorentini, Colline pisane, Colli senesi, Montalbano, Rufina) , in denen höchstoffiziell nur die Rebenarten Sangiovese, Canaiolo, Malvasia und mittlerweile auch der Trebbiano in den Chianti hineindürfen. Diese Grenzen waren genauestens festgelegt in der „carta dell\'Istituto Geografico militare di Firenze”. Aufgeweicht wurden die Grenzen aufgrund der grossen Nachfrage 1967 durch ein Gesetz namens „Disciplinare del Chianti“, das tausende zusätzliche Hektar Chianti-Anbaugebiet schuf. Allerdings waren der Alkoholgrad und Reifedauer vorgeschrieben, um die Zusatzbezeichnung „Vcchio“ und „ Riserva“ zu erlangen. Hier wurde auch die Bezeichnung DOC (denominazione di origine controllata / Bezeichnung der kontrollierten Herkunft) eingeführt. Ausserdem wurde diese Bezeichnung auf die Anbaugebiete Montespertoli, Cerreto Guidi, Gambassi, Agliana und San Miniato ausgedehnt, gleichzeitig wurde untersagt, auf dem Flaschen die Genaue herkunft anzugeben. Sprich: DOC Chianti aus Montespertoli hiess nur „Chianti DOC“, der Name Montespertoli durfte aber nirgends zu finden sein. Als Zeichen der Herkunft wurde der berühmte schwarze Hahn eingeführt, der bis 1991 zum Chianti gehörte wie Butter in die Bechamel... Wer anderes als die Amerikaner konnte dem ein Ende bereiten. Die Firma „Ernest and Julio Gallo” der Californischen Weinmischfirma „Gallo Winery“ gewann einen bedeutenden Prozess, der die Verwendung der Bezeichnung Gallo Nero (Gallo=Hahn) fortan untersagte. Erstmals in dieser Zeit traten Etiketten mit der Bezeichnung \"Chianti classico\" und \"Chianti geografico\" auf. 1980 enstand ein Gesetz, dass den Chianti nochmals in DOC und DOCG unterscheidet. Was der Unterschied zwischen den beiden ist: DOC heisst „denominazione di origine controllata / Bezeichnung der kontrollierten Herkunft“, DOCG fügt dem ganzen noch ein garantito/garantiert hinzu. Was jetzt der Unterschied zwischen kontrollierter ungarantierter Herkunft und garantierter kontrollierter Herkunft ist, bleibt den Kennern und Liebhabern der italienischen Bürokratenseele vorbehalten und macht das Italien um eine Facette liebenswerter. 1997 erfolgte die erneute „Neuordnung“ der Bezeichnungen, die Regionen Radda, Castellina, Gaiole, Greve gehörten nun vollständig zum Chianti-Anbaugebiet, grosse Teile von Barberino Valdelsa, San Casciano, Val di Pesa, Castelnuovo Berardenga wurden Chianti-Anbaugebiet und Poggibonsi wurde vollständig von der Liste gestrichen. (verwirrend? Die jetzt genannten Anbauzonen sind Unterzonen der ganz oben genannten...) Man muss sagen, dass dadurch der Chianti sich sehr von dem Ursprünglichen Chianti unterscheidet. Die maximale Produktionsquantität ist festgeschrieben (deswegen auch der Sangiovese Reinanbau ) die weissen Trauben Canabiolo mussten herausgenommen werden, der Alkoholgrad liegt bei 12° und 12, 5° bei der Riserva und die Lagerdauer beträgt 24 Monate.
So, das wars was ich in diversen Büchern und Internetseiten (ich musste sogar die Offizielle Liste Italienischer Gesetze (Decreto Legge) bemühen. Italiener archivieren Gesetze meist nicht thematisch sondern chronologisch nach ihrem Erlass... Wer im Profiforum Zaungast ist, und sich über den Streit was Chianti ist und was nicht wundert, dem sei versichert, dass dieser Streit Jahrhunderte geht und vermutlich noch andauern wird. Und übrigens liegt hier auch der Grund, weswegen ich NIEMALS freiwillig Weine von Ernest und Julio Gallo trinke... Almi, dealt nebenher auch heimlich mit Vino, macht hier aber keine Werbung dafür.... |
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Mitglied seit 11.03.2001
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Bravi!
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Mitglied seit 20.06.2003
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hallo nick
stopfleber soll ja nicht in der perigueux vorkommen kommt aber in perigourdin *zwinker* und kalbs fond bei michel roux ist mit sicherheit fond espagnol auf demi-glace verfeinert @ all und es spricht ja auch nichts dagegen eine sosse nach seinem actuellen verfasser zu nennen sauce perigueux a la facon de............ michel roux sauce peridourdin a la facon de ......... hi almi schönen urlaub gehst du mit schwimmreifen oder hast du ihn abgeschlackt *zwinker*
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Mitglied seit 17.01.2002
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mit !!! klassisch griechischer Hüftwulst.... ein zu unrecht ausser Mode gekommenes Schönheitsideal. Jetzt könnt ich noch geistigen Mundraub betreiben und was zur \"Rolle der Frau\" schreiben ... aber des verkneif ich mir hier. Almi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Karl,
ich habe gerade keine larousse gastronomique zur Hand, den würde ich mal als Koch-Instanz nehmen. darum geht es aber gar nicht. Es gibt ein klassisches Rezept mit einer klassischen Zubereitung, ok, so steht es in den Kochbüchern für die Ausbildung von Köchen. Das heißt doch aber nicht, daß dieses Rezept unangetastet in alle Ewigkeit so zubereitet werden muß. Wenn ich z.B. bei Haeberlin esse, muß ich von vornherein davon ausgehen, daß ich seine spezielle Variante eines Gerichtes bekomme - auch ohne, daß er es besonders deklariert. Wenn ich überall nur die klassische \"Schulvariante\" vorgesetzt bekäme, gäbe es ja auch keine Abwechslung mehr in der Küche. Ich finde es interessant, bei den einzelnen Köche nachzulesen (und noch lieber nachzuschmecken!), wie unterschiedlich doch letztendlich ein und das gleiche Gericht zubereitet werden kann. Unerträglich finde ich es, wenn man mit Absolutheitsanspruch eine \"Weisheit\" vertritt, die sich aus einem einzigen und dann noch 30 Jahre altem Buch ableitet. Im übrigen wird tatsächlich nicht sauber zwischen \"perigourdin\" und \"perigueux\" unterschieden, das geht ganz schön durcheinander bei den große Köchen. Und Roux nimmt tatsächlich schlicht und einfach demi glace vom Kalb, nix espangnol. Grüße Nick |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi nick
ich dachte es ging um die drei saucen bezeichnungen und nicht über eine aktuelle zubereitung vovon es ja dann auch wieder X varianten ging! ich will ja auch kein schulessen wenn ich zu einen grossen gehe \"perigord\" -\"périgueux\" -\"périgourdine \" und kurz zuvor hatte ich doch schon bemerkt \"und es spricht ja auch nichts dagegen eine sosse nach seinem actuellen verfasser zu nennen sauce perigueux a la facon de............ michel roux sauce peridourdin a la facon de\" |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Unerträglich finde ich es, wenn man mit Absolutheitsanspruch eine \"Weisheit\" vertritt, die sich aus einem einzigen und dann noch 30 Jahre altem Buch ableitet.
Davon kann Nick keine Rede sein: weder von Weisheit noch von Absolutheitsanspruch: ich kann nur das einer Zubereitung entgegenstellen, oder damit vergleichen, was ich kenne. Und mit dem Alter der Quelle hat es nichts zu tun.... Von \"espagnole\" war überhaupt keine Rede. In welchem Restaurant werden die vor 30 Jahren geschilderten Saucezubereitungen noch befolgt? Sind sie heute besser geworden? Ich bezweifele das. Einverstanden: jeder Koch mach sein \"Süppchen\" nach seinem Gusto, klar. Aber die Grenzen sind irgendwo doch gezogen - zwischen Bratenansatz und Sauce-Madere-Vorlage....
M |
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Mitglied seit 20.12.2002
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Almi, ich danke dir für deinen Beitrag zum Chianti.
Da hast du dir aber wirklich Mühe gegeben, Applaus. So manches war mir doch unbekannt, danke nochmals. gruß schorsch |
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Mitglied seit 06.10.2002
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@Karl, Mikilein und alle anderen,
dann gäbe es ja nur noch eine semantische Diskussion zu führen
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Mitglied seit 10.08.2003
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ja, laguiole, korrekt
wer versteht was schon von Semantik.....?
M |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hoho
Semantische Untersuchungen oder semantische Diskussion *zwinker* |
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Mitglied seit 06.10.2002
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Haha, karl,
sollen wir loslegen? |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Karl, tu das nicht...
gib lieber einen guten Tip für eine einwandfreie Sauce, die man vorher zubereiten und wenn man sie braucht einsetzen kann! (.z.B. zum Filet vom Rind; Entenbrust...) Lass die Finger von Semantik....!
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Mitglied seit 20.12.2002
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ miki
du wuerdest wahrscheinlich auch paul bocouse,kritisieren,dass er ein gericht, falsch zubereitet - obwohl eins seiner rezepte ist
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Mitglied seit 10.08.2003
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Heißt, das Stichwort nicht,
eine alte Klamotte wieder, \"hochziehen\" ?
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Mitglied seit 17.01.2002
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sabo fällt gerade nix eigenes ein...damit muss man leben!
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Mitglied seit 17.01.2002
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ja leider
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Mitglied seit 17.01.2002
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und wieder ne sinnvolle äusserung...du bist ja so supertoll, nahezu superb!
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Mitglied seit 17.01.2002
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du bist ja mein idol
 
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Mitglied seit 27.07.2003
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Hallo Sabo,
da kann sich matti jetzt was drauf einbilden
Gruß sv |
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Mitglied seit 17.01.2002
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nee,besser nicht
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Mitglied seit 20.12.2002
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Ach, Kinners, nu lasst mal gut sein..............
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Mitglied seit 29.11.2002
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@Schorsch,
Kriegst ne KM LG m2k |
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Mitglied seit 17.01.2002
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au ja...ich schreibe auch ne km!
spannende sache! |
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Mitglied seit 27.07.2003
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na gut, schreib ich auch ne km. Wirklich spannend.
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Mitglied seit 20.12.2002
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.................und wo ist die KM ??????
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Mitglied seit 27.07.2003
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...........welche Km,
mattis dem shampoo2.Kopf oder meine? grüßelchen sv |
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Mitglied seit 24.12.2002
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Sorry, ich kann\'s mir nicht verkneifen, aber fast wäre ich beim Durchlesen dieses Threads vor Lachen geplatzt!
Warum nur fällt mir augenblicklich dieses Lied , das mein Junior in seiner präpubertären Phase immer durchs Kinderzimmer gegröhlt hat, ein?
W.B.
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Mitglied seit 20.12.2002
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Toller Link, Frutti di Bosco,
da kommt dann gleich die Seite *Liebe in Osteuropa* grinsegruß schorsch
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Mitglied seit 20.12.2002
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So,und hier nun mal was zum Thema :
San Giovese gruß schorsch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich habe den link per km geschickt....
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Mitglied seit 20.12.2002
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Danke, Matti,
hätte ich ja selber drauf kommen können....... gruß schorsch |
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Mitglied seit 01.03.2004
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kranke diskussion
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Mitglied seit 17.01.2002
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....kann man auch nur verstehen, wenn man Mikilein kennt und den hast´e nun leider verpasst........
kicherende, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hallo Mikilein.
Ich möchte mich in euere Diskusion garnicht einmischen, und auf deine Sauce möchte ich garnicht eingehen, aber die Pommes Sarladaises würde ich lieber zum Confit d\'oie essen Lg Johannes |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Nichts ist langweiliger als der Knatsch vergangener Jahre und damit der nicht weiter aufgerührt wird, machen wir mal zu.
best susa ____________________________________________ I am not bound to please thee with my answers. . |
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Thema geschlossen
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