Temperaturen und Garzeiten bei sous-vide ?

Hallo liebe Fortgeschrittene und Profis

Vorweg: Ich weiß, dass es das Thema "sous-vide" hier schon häufiger gab und ich habe die letzten Tage auch schon eifrig die Suchfunktion benutzt, um die gewünschten Informationen zu finden.

Herausgefunden habe ich, dass als Temperatur allgemein 63 ° C. empfohlen wird.
In einem früheren Thread hat z.B. d_fusion / Alex Folgendes geschrieben:
"Lammfilet 15-20 Minuten; Rinderfilet 30 bis 45 Minuten; Lammkeule 2,5 kg, entbeint, 4-5 Stunden; Fischfilet (glasig, zweifingerdick) 6-10 Minuten; Schweinefilet 30 Minuten - alles bei 63 Grad Wassertemperatur.
Die Zeitdifferenzen ergeben sich aus: Wird das Wasser mit einer Pumpe umgewälzt? Kommt das Fleisch aus der Kühlung? Wie dick ist das Stück Filet, 2/3, 4/5 er?"
Das ist soweit auch ein prima Anhaltspunkt.

Nun habe ich letzte Woche den allerersten sous-vide-Versuch meines Lebens gestartet: mit Kartoffeln und einer mir hierfür empfohlenen Temperatur von 85 ° C. Das Ergebnis hat mir sehr gut gefallen - die Kartoffeln hatten einen intensiven Eigengeschmack wie noch nie.

Dann habe ich mich es mit einem Lachsfilet bei 63 ° C getestet: das war auch sehr gut.

Nun hatte ich aber hier aber auch schon von Gartemperaturen von nur etwas über 40 ° C für Fisch gelesen - und genau hier knüpft meine Frage an:

Welche Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) kann / sollte man bei welchen Temperaturen garen ?
Wieso mussten es für die Kartoffeln 85 ° C. sein ?
Welchen Unterschied bringen die rd. 40 ° statt 63 ° bei Fisch ?
Wie verlängert sich dann die Gardauer ?
Oder kann man relativ nach Lust und Laune mit dem Temperaturen spielen ?

Ich bedanke mich bei allen, die mir hier weiterhelfen

Ach ja: als nächstes möchte ich es nochmal mit einem Lachsfilet und mit einem Rumpsteak versuchen.

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Hallo,

die Temperatur hängt von der Zusammensetzung der Eiweiße ab. Daher die unterschiedlichen Angaben.

Klar kannst du spielen - ob das Ergebniss aber gelingt bezweifle ich

Auch wirst du (wie eigentlich immer) von verschiedenen Köchen unterschiedliche Angaben bekommen.

Ich gebe dir gerne meine Erkennstnisse, wenn du mir ein konkretes Garprodukt angibst. Eine komplette Liste werde ich (zumindest hier) nicht eingeben.


gwexhauskoch

Danke Gwexhauskoch ,

dann verrate mir doch bitte mal den Unterschied im Ergebnis beim Fisch bei 63 ° und den von Dir mal hier irgendwo geposteten 4x °.

Und wie erwähnt: meine nächsten Versuche sollen ein Lachsfilet und ein Rumpsteak (2,5 cm dick) sein.

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Huhu, ist jemand da, der mir weiterhelfen mag ?

Heute soll das Rumpsteak dran glauben
Kann ich dafür die Angabe für das Rinderfilet übernehmen ? Also gut 30 Minuten bei einer Dicke von 2,5 cm ? Es soll schön rosa bleiben ...

Vielen Dank und liebe Grüße - Allegro

"Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen !"
(Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss")

Also: die 30 Minuten waren entschieden zu viel

Liebe Grüße - Allegro

"Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen !"
(Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss")

Hallo Allegro,

bei nicht grünen Gemüsen solltest Du mit 85 Grad ans Werk gehen, das dauert in der Regel zwischen 20 und 90 Minuten. Butter und Olivenöl sollten dabei sein. Vorsichtig sollte man mit Kräutern und Alkohol sein. Alkohol kann nicht verdampfen und Kräuter sind deutlich intensiver als im normalen Gebrauch.

Ein 200 Gramm Rinderfilet braucht 45 - 60 Minuten 54-55 Grad und wird ohne Vorbehandlung in den Beutel gegeben. Hinter gut abtupfen, Sekunden grillen und arosieren.

Über 60,5 Grad würde ich bei Fleisch nicht gehen. Ab 60 Grad wird das Myoglobin zu Metmyoglobin denaturiert und die rote Fleischfarbe ist dahin. Ab 70 Grad ist alles nur noch grau.

Manchmal ist sousvide garen eigentlich nur eine Form von pochieren. Zum Beispiel Thunfisch 200 Gramm kalt in einer halb/halb Mischung aus Olivenöl und neutralem Öl. 13 Minuten bei 59,5 Grad.

Eine Entenbrust ohne Haut garst Du mit zwei Esslöffeln Entenfett 20 Minuten bei 60,5 Grad und lässt diese noch 10 Minuten im Beutel warm ruhen. Pochiert oder sousvide?

Poularde, Lamm und Ente mögen vorher ein Bad in einer Zucker/Salz Mischung. Sie sterilisiert, würzt, salzt und festigt die Struktur durch Wasserentzug. In der Gastro gehört zum Sterilisieren noch ein Eiswasserbad.

Beispiel Ente: 1 Liter Wasser 100 Gramm brauner Zucker, 100 Gramm Salz, Gewürze. Kurz aufkochen und wieder erkalten lassen. Die Ente drei Stunden darin marinieren. Gut abtrocknen lassen.

Hummer kommt gerne in eine Buttermischung und ist damit eigentlich mehr pochiert als sousvide gegart. In der Gastro ist es nur leichter und sauberer, den abgepackten Beutel ins Wasserbad zu schmeißen.

Bei Lamm kommt es wie bei allem auf das Stück an. Hat es viel oder wenig Bindegewebe, braucht es lange oder kurze Garzeiten.

Das meiste geht locker zuhause im Kochtopf mit einem Thermometer und halb aufgelegtem Deckel. Gerade in diesem unterem Temperaturbereich kann nicht viel schiefgehen, da sind die Temperaturschwankungen der heimischen Backöfen eine ganz anderes wirksame Liga.

Viel Spaß
Alexander

danke Alexander, diese Liste ist prima, deswegen häng ich den Thread mal oben fest, damit er uns nicht verloren geht



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Music is the wine that fills the cup of silence. Robert Fripp

Hallo Alexander,

vielen herzlichen Dank für Deine sehr umfangreiche und informative Antwort ; genau so etwas hatte ich mir erhofft
Dann sollte mein nächster Versuch auch gelingen

Liebe Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Hallo

Na ,das ist doch mal eine Aussage /Angabe .Danke für den ausgiebigen Bericht da kann Frau etwas mit anfangen .

Von meinen vergeblichen Versuchen wollte ich hier nie Berichten

LG annelore

Schön ist eigentlich alles, was man mit Liebe betrachtet.
Christian Morgenstern

Hallo!

Wow!!! Dank an Alexander für die Angaben und an Susa fürs Festtackern. Dieser Thread kommt mir und meinem neuen Vakuumierer sehr gelegen.

Meinen ersten Sous-Vide-Versuch habe ich schon hinter mir. Ich habe mich an das 60-Stunden-Rind von Bau gewagt und habe leider nicht das Ergebnis erzielt, das ich erwartet hatte. Ok, gleich mit so einem Versuch zu starten war vielleicht etwas gewagt, aber ich wollte das Risiko

Das Fleisch war mir irgendwie fast zu trocken. Es war sehr weich und ist fast auseinander gefallen. Kalt war es wie gesagt recht trocken, in der Soße aufgewärmt war die Konsistenz dann doch sehr lecker.

Da ich mit Gas koche und es schwierig ist, die Temperatur über einen längeren Zeitraum möglichst niedrig zu halten, habe ich dann doch die Ofenvariante gewählt. Zunächst habe ich Wasser im Topf auf dem Herd erwärmt, dann das vakuumierte Fleisch dazu gegeben und das ganze in den warmen Ofen gestellt. Mittels meines Fleischthermometers habe ich die Wassertemperatur über den Zeitraum verfolgt und den Ofen entsprechned nachgeregelt.

Würd mich freuen, wenn Alexander hier nochmal vorbeischaut... als nächstes möcht ich nämlich gern eine Frischlingskeule sous-vide garen und da könnt ich noch den einen oder anderen Tipp gebrauchen.

es grüßt
Suse

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Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg)

hi

ich hab auch noch eine frage zum sous vide. hab leider keine professionelle küche zur hand und wollte mal wissen wie ich das fleisch denn in die vakuumverpackung bekomme, bzw was ich dazu brauche. is das in einer gut ausgestatteten privatkücke überhaupt möglich bzw bezahlbar?

gruß

joey

Hallo joey,

wenn du es ganz perfekt machen willst, brauchst Du ein anständiges Vakuumier-Gerät und natürlich ein gutes Thermometer.

Ich begnüge mich derzeit noch mit der etwas unperfekten Methode, die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel rauszudrücken, den Beutel so gut wie möglich zu verschließen und ihn so in das Wasserbad zu hängen, dass das obere Ende noch aus dem Wasser schaut und somit kein Wasser eindringen kann.

Aber liebäugeln tue ich schon mit einem Vakuumierer

Das Halten der Temeperatur war bisher kein Problem, wobei ich allerdings nicht weiß, wie genau mein Thermometer mißt.

Liebe Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Hallo,


ohne Schweißgerät kein sous vide - punktum! Alles andere ist Pochieren.

Völlig brauchbare Geräte gibt es unter 100€ , mit den ganz billigen Dingern gibt es ein elendiges Gefrickel!


gwexhauskoch

hi gwexhauskoch

könntest du eine seite mit eine gerät mit unter 100 € empfehlen?

kommt das fleisch dann eigentlich besser ins kalte oder warme wasser? und wie sind eure meinungen zu vorher/nachher anbraten?

danke für eure hilfe.

joey

Hallo,


das Fleisch sollte zimmertemperatur haben und ins warme Wasser gegeben werden, zumindest bei sehr kurzen Garzeiten und bei nicht so professionellen Geräten (der Julabo heizt einen kleinen GN-Behälter recht schnell auf.).

Bei sous vide wird nie vorher angebraten - das wäre völlig widersinnig!


gwexhauskoch

an einem brauchbaren Vakuumierer unter 100€ wäre ich auch sehr interessiert




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Music is the wine that fills the cup of silence. Robert Fripp

Hallo,

Caso VC 44

ist nicht schlecht, aber es gibt eine etliche vergleichbare Geräte.


gwexhauskoch

Den Caso hab ich, er reicht völlig für privates Kochen.
Anmerkung zu den Temperaturangaben von underpressure: viele Köche (z. B. Ducasse) geben 62 Grad als ideale SV Temperatur für rotes Fleisch an. Da gibt es wohl unterschiedliche Auffassungen.

Pastinake

Hallo,

es gibt ziemlich unterschiedliche Ansichten über die richtigen Temperaturen - besonders wenn es an die untere Grenze des Temperaturbereichs geht.

Außerdem finde ich @underpressure sollte hier auch mal unbedingt ein Wort zum Kühlen und der sonstigen Behandlung des Gargutes beitragen - gerade wenn es mit so niedrigen Temperaturen hantiert.

ALLE Protagonisten behandeln diesen Punkt des s. v. Garens mit besonderer Wertlegung - und das nicht ohne Grund!!


gwexhauskoch

@Pastinake,

mein Problem mit den Rezepten von Ducasse ist, dass er sich oft über die Garzeiten ausschweigt. Er gibt nur die Wassertemperatur und die Kerntemperatur vor. Allerdings frag ich mich, wie ich bei einem vakuumierten Stück Fleisch die Kerntemperatur messen soll
wie handabst du das denn in diesen Fällen?

es grüßt
Suse

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Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg)

Hallo,

ich finde es viel ehrlicher keine exakten Zeiten anzugeben, denn die gibt es eben nicht!

Die KT zu messen ist der perfekte Weg - btw. auch bei s.v. ist das möglich, die Profis habe da einen kleinen, aber effektiven Trick!


gwexhauskoch

Niemand kann konkrete Garzeiten angeben, nur Richtzeiten sind serioes.
Ich gare nach Gefuehl und messe die Kerntemperatur beim SV nicht - hat bisher immer gut geklappt. Aber Gwex kennt da einen Trick, ob er ihn verraet?
Pastinake

HiHi

Pastinake

Ich denke, er ist mutig und sticht durchs Plastik und verschließt das dann wieder



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Music is the wine that fills the cup of silence. Robert Fripp

Hallo,

geht schon in die richtige Richtung, aber schließlich soll ja der Unterdruck erhalten bleiben.

Ich melde mich mit dem Trick bei der Uri Geller Show an!


gwexhauskoch

Hallo,


ich bin mir nicht sicher ob alle hinterher nicht verwirrter sind als zuvor aber ich probiere es noch einmal.

1. Hygiene

Die Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad sind hervorragend geeignet um pathogene Keime zu kultivieren. So etwa alle zwanzig Minuten verdoppelt sich deren Menge. Für Restaurants gibt es daher klare Regeln mit dem Risiko umzugehen, die für den Haushalt aber belanglos sind. In den USA gibt es inzwischen einen HACCP Plan für den sicheren Umfang mit sousvide.
Für viele gastronomische Allerweltsbetriebe, deren Fleisch lose abgedeckt in GN Behältern herumgammelt oder in Ölwannen liegt aus denen sie dann mit der Hand zum Braten herausgefischt werden, wären die sousvide Verfahren allerdings ein hygienischer Weitsprung nach vorne. Was gibt es besseres als ein Produkt zu kaufen und sofort einmalig zu vakumieren. Das Produkt wird nicht mehr als einmal angefasst
Für den Hausgebrauch sollte man wissen das Fleisch in der Regeln im Inneren steril ist. Alle Keime hängen an dessen Oberfläche, an den Händen oder am Schneidbrett. Also kühlen, kühlen, kühlen und später schleunigst aus dem Beutel heraus, damit das Produkt eventuelle Keime nicht reabsorbieren kann. Fertig.

2. Sousvide ansich
Das sousvide garen betrifft nicht nur Fleisch sondern auch Gemüse und Obst (auch dort gibt es Keime).
Man kann trocken sousvide garen, sousvide pochieren und sousvide confieren. Das besondere ist das garen im Wasser, das Wärme etwa elf mal besser Überträgt als Luft und darüber hinaus träger und besser in der Temperatur zu steuern ist als Luft.

(Ein Nebenschauplatz: Der durch den Vakuumierer erzeugte Unterdruck erzeugt bei Obst an sich schon Zellveränderungen am Produkt)

3. Sousvide Temperaturen

Hier gibt es vermutlich die größten Missverständnisse, was vielleicht daran liegt, dass viele User rezeptorientiert denken.
Es gibt drei Herangehensweisen Fisch und Fleisch sousvide zu garen.

a. Garen mit Mindestzeiten bei Kerntemperatur
Ich gare ein Stück Fleisch bei seiner Kerntemperatur. Beim Entnehmen aus dem Wasserbad ist das Produkt fertig und muss nur mittels Maillard Reaktion gebräunt werden. In diesem Fall (Rinderfilet) ist die Zeitangabe zu vernachlässigen. Es kommt auf 20 Minuten mehr oder weniger nicht an, da die Kerntemperatur identisch mit der Gartemperatur ist. Das Produkt kann nicht wirklich übergaren. Es ist nur eine Mindestzeit für ein Produkt bestimmter Größe einzuhalten. Damit das Produkt durchgart. Die Angaben dazu habe ich gemacht.

b. Angaren mit Mindestzeiten
Ich gare ein Produkt wie ein Fischfilet bei geringerer Temperatur als zum Genuss erforderlich. Zum Beispiel ein Lachs bei 46 Grad. Beim Entnehmen ist das Produkt nicht genießbar. Der Fisch wird hier zum Beispiel in der Pfanne weitergegart bis ich die 46 Grad nur als glasige Mitte des Produktes erhalte. Auch hier sind die Zeiten zu vernachlässigen.

c. Garen mit Höchstzeiten bei hoher Temperatur
Ich gare ein Produkt bei einer höheren Temperatur (wie den von mir erwähnten Thunfisch) Würde ich diesen bei 60 Grad im Wasserbad zu lange belassen, würde er durchgaren. Ich benötige daher für ein Stück bestimmter Größe eine pingelige und genaue Zeitangabe.
Wie auch im Backofen kann ich jedes Produkt bei fast jeder Temperatur garen, nur wird dann die Garzeit entsprechend kürzer und ich muss höllisch acht geben. Aus diesem Grunde versucht man möglichst im Kerntemperaturbereich zu garen.
Ein Kerntemperaturfühler nur bei Variante c. erforderlich, nämlich dann wenn meine Gartemperatur höher angelegt ist als gewünschte Kerntemperatur.

Bei mir werden die Produkte meist nach dem sousvide noch weiterverarbeitet. Eine Entrecote braucht den Grill, sonst hat es keinen Biss und labert. Die Entenbrust (200 gr diesmal mit Haut) braucht locker 35 Minuten und kann hinterher noch gemütlich auf der Hautseite kross gebraten werden.

Bei den Garzeiten stellt sich zuerst die Frage, was man hinterher damit anrichten möchte.

Für den Kerntemperaturfühler gibt es eine Art TesaMoll zu kaufen, durch dessen Gummi man den Fühler stechen kann. Im Gastroalltag eher Fummelskram. Wenn man das mit Ducktape noch ein paar mal fest zurrt, hält das eine Weile


Ich hoffe es verständlich dargestellt zu haben. Im Übrigen vakumiert euch ein guter Metzger gerne seine Ware.

Grüße a.

Hallo,

du kennst dich wirklich gut aus - mein Kompliment!


gwexhauskoch

Ich lass es auch immer die Metzgerin mV machen, die ruft schon gleich den Azubi an den Vakuumierer, wenn ich wieder mit nem Döschen Marinade in der Metzgerei stehe, noch bevor ich den Mund aufgemacht habe. .


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Music is the wine that fills the cup of silence. Robert Fripp

Das ist eine ganz tolle und systematische Zusammenfassung der wesentlichen Punkte, die man bei SV beachten sollte.
Schön, dass es in diesem Forum wieder mal eine Fachdiskussion gibt.

Pastinake

Herzlichen Dank, Alexander.

Liebe Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Ich würde dein Rumpsteak von beiden Seiten farbe nehmen lassen und dann in den Offen bei ca. 150 grad ca 8min mach ne fingerprobe... daumen +2finger dann in den Handballen drücken so sollte das Fleisch ca.... 53-55Grad haben, und sollte so perfekt sein... lg SUnny

sunny, das hat aber jetzt nix mit sous-vide zu tun



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Everything o.k., Mr. Hay?

Apropos sous-vide: Hat jemand ein gutes Rezept für sous-vide Vanilleauce aus dem Drucksteamer, welches er/sie mir verraten würde? Ich weiss, dass es möglich ist, unter sous-vide perfekt zur Rose zu erhitzen, wie eine klassische Vanillesauce eben, einfach sous-vide anstelle auf dem Wasserbad zur Rose erhitzt. Es gelingt mir einfach nicht, wenn ich es "freestyle" - ohne Rezept - versuche.

Hallo,

nen Rezept hät ich schon!


gwexhauskoch

Was ist denn sousvide confieren - Olivenöl in den Beutel, oder was versteht Ihr darunter?
Ich gare sehr gerne den Fisch im Vakuum - das Ergebnis ist bisher immer traumhaft gewesen!

Hallo,

schön, dass hier noch so angeregt über das interessante Thema sinniert wird. Ich habe mittlerweile auch ein paar weiter Erfahrungen gemacht und konnte bei den Bekochten damit ordentlich punkten
Einen kleinen Wermutstropfen hat diese Garmethode, wie ich finde allerdings. Und zwar ist es gerade, wenn mehrere Personen bekocht werden, schwierig alles schön heiß auf den Tisch zu bekommen, bei Tellergerichten ist es noch schwieriger. Das Fleisch wird, trotz angewärmter Teller, doch ziemlich schnell kalt. Wie sind da eure Erfahrungen und wie bekommt ihr das (besser) hin?
Gemüse sous vide habe ich noch nicht ausprobiert, aber da müsste das Problem wegen der größeren Oberfläche ja noch gravierender sein.

es grüßt
Suse

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Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg)

Hallo Suse

"Einen kleinen Wermutstropfen hat diese Garmethode, wie ich finde allerdings. Und zwar ist es gerade, wenn mehrere Personen bekocht werden, schwierig alles schön heiß auf den Tisch zu bekommen, bei Tellergerichten ist es noch schwieriger. Das Fleisch wird, trotz angewärmter Teller, doch ziemlich schnell kalt. Wie sind da eure Erfahrungen und wie bekommt ihr das (besser) hin? "

Du nimmst das Fleisch aus dem Beutel, tupfst es ab und legst es an eine warme Stelle. Nimm eine heiße Pfanne mit viel Butter, eine zerdrückten Knoblauchzehe, viel Salz, Rosmarin und Thymian. Das Fleisch hineingeben wenn die Butter schäumt.Die Pfanne immer wieder schräg halten und das Fleisch 10 - 12 mal mit der schäumenden Butter übergießen. Das nennt sich arosieren. Das Fleisch wird aromatischer, aussen heißer und bißfester, behält aber im Inneren seine wunderbare Struktur, die auch nicht heißer sein darf weil Sie sonst eben auch garer wäre.

Viel Erfolg damit.

Alexander

Da bedanke ich mich doch sehr für diesen tollen Tipp, Alexander

Ich glaube, ich probiere das nächste Steak noch mal so aus; das klingt äußerst lecker.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Wichtiger Nachtrag:

Das arosieren dauert nicht länger als etwa 6 - 10 Sekunden!!!!! Sehr heiß und kurz arbeiten.

Hallo Alexander,

danke schön, werde ich beim nächsten Mal ganz sicher ausprobieren.

LG
Suse

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Heute endlich startete ich meinen nächsten sv-Versuch - diesmal unter Beachtung von Alexanders Ratschlägen:

Auserkoren war ein ganz einfaches Rinderhüftsteak. Bei der Temperatur habe ich das Kerntemperatur-Verfahren gewählt - das erschien mir am einfachsten.
Also habe ich versucht, eine Temperatur zwischen 55 und 58°C zu halten, was mir auch halbwegs gelungen ist (zumindest lt. Anzeige auf meinem haushaltsüblichen Bratenthermometer ).
Gardauer: rd. 50 Minuten bei einem 270 g - Steak.
Danach habe ich meinen ersten Arosier-Versuch gestartet (da musste mit zwar mit dem Löffel nachhelfen ) - aber das Ergebnis war ganz große Klasse :

Ein zwar nur noch ganz leicht rosanes, aber trotzdem durchweg butterzartes und wunderbar intensiv nach Rind schmeckendes Stück Fleisch.

Und dank des Salzes in der Butter musste ich auch nicht mehr extra salzen - das hat ausgereicht.

Also nochmals vielen Dank für die hilfreichen Tipps, Alexander.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

Ich muss mich auch ganz herzlich bei Alexander bedanken. Ich habe jetzt einmal Entenbrust und einmal Rumpsteak zubereitet (im Thermomix).
Durch das Arosieren war das Fleisch warm und hat super geschmeckt.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.

Ich hab das auch mal ausprobiert. Mit dem Egebnis Es lohnt sich !!!
Zwar ohne Vakuum und nur in einem mit etwas Öl gefülltem Gefrierbeutel. Das ganze dann in einem Spaghettitopf mit 54° heißem Wasser für etwa eine Stunde ziehen lassen (Thermometer im Wasser) und nur ab und an etwas heißes Wasser nachgegossen um die Temperatur zu halten.

Anschließend abgetrocknet, kurz in Zucker gewendet, gesalzen und sofort von allen Seiten für 30 Sekunden in der 240°C heißen Gusseisenpfanne angebraten.

Et violà...

http://img35.imageshack.us/img35/286/dsc0595g.jpg

Hallo,

je geringer die Temperatur des "Garstücks" beim versenken ins Wasserbad ist, desto länger dauert der Garprozess bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Daraus folgt, dass die äußeren Schichten bei tieferer Temperatur länger garen müssen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Für eine gleichmäßige Garung ist deshalb eine möglichst hohe Temperatur bei Prozessbeginn wünschenswert.

My2cent
Tom

Hallo,

einfach ein ganz grosses Dankeschön an Alexander für seine Ausführungen - wenn man so was nur öfter finden würde - verbunden mit dem Wunsch, dass er nicht zu sehr under pressure stehen möge!

Gruss
Daniel

Nach ein paar notwendigen Bereinigungen ist der Thread nun wieder für alle lesbar.

Hier steht das Grundgerüst, das eine wunderbare erste Information zum Einstieg bietet.

Detailfragen und Fragen zu speziellen Gerichten sind besser in gesonderten Threads zu klären und damit es hier nicht zu groß wird, schließe ich hier nun ab.

lg
susa