Henglein
Rama Cremefine
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Zwischengang für Weihnachten gesucht
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  Mitglied seit 22.07.2004 
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Am zweiten Feiertag gibt es bei uns ein paar Gänge  Nach drei Amüsen (Stopfleberwürfelchen mit Bitterschoko in Mandarinengelee, Kartoffelchip mit Lomo Iberico und ein Eierbecherchen mit irgendeiner getrüten Cremesuppe) kommt ne klare Schwarzwurzelessenz mit schwarzen Nüssen, dann das Problem, vor irgendeinem Sorbet und pochiertem Rehrücken nach Steinheuer.
Das Problem: Frischfisch geht ja nicht wegen der Divergenz zwischen möglichem Kauf- und geplantem Verzehrdatum, also dachte ich an was Geräuchertes. Forelle ist irgendwie langweilig, also vielleicht Aal. Aber glaubts oder nicht - weder finde ich spannende Rezepte, noch fällt mir selber was Gescheites ein. Hat jemand ne zündende Idee, was mit Räucheraal in diese Menüfolge passen könnte? Danke schonmal und ein schönes Wochenende, Stephan |
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 Mitglied seit 10.10.2004
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Hallo
ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen habe aber es war geräucherter Fisch auf einem lauwarmen Salat von Kartoffeln, Sauerkraut mit Linsen dazu gab es eine senfige Sauce Hier ein Rezept aus Island - allerdings in Englisch - ich helfe gerne ... //Link aus urheberrechtlichen Gründen von Admin entfernt// ich bin ein absoluter Laie.... sorry aber ich wollte meine Ideen trotzdem mal einbringen auch wenn ihr den Kopf schüttelt Lg Twinkle |
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Mitglied seit 10.10.2004
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eventuell zu sommerlich.... sorry bin unqualifiziert. hihi
LG Twinkle |
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo!
Wie wär´s denn mit Räucherlachs? Z.B. mit Kräutersauerrahmdip auf kleinen Kartoffelpuffern und Salatbouquet!?.......... 
Grüße Rainer |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
nun wage ich auch mal, im Profi-Forum zu antworten. Hoffentlich werde ich nicht gleich gesteinigt.
Was würdest du von einem Strudel halten, gefüllt mit winterlichen Gemüsen und Räucheraal? - und dann mit einer pfiffigen Sauce serviert. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
ich wäre ja für ein-zwei Forellenraviolen, dafür kann man auch TK-Ware nehmen ... oder irgendwas mit diesen wirklich gute TK-Prawns aus dem Frischeparadies .. aber mich fragt ja keiner  ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo,
das mit Abstand leckerste Räucheraal-Gericht das ich gegessen habe, war: dünne Schwarzbrotscheibe geröstet, darauf ein wunderbahres Rührei darauf erstklassiger Räucheraal ein paar Schnittlauchringe ein wenig Blattsalat fertig das wird so im Fischereihafen-Restaurant in Hamburg serviert und ich esse das immer zur Vorspeise, wenn ich da bin 
lg bushc k
Nr. 8 im Club (DPN) |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Rainer und das passt zum Rest vom Menü?
________________________________________________________________________ It takes an awful long time to not write a book. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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aber diese Aal-karamellisierter Apfel-foie gras-Geschichte vom Matthias? ich such den Thread mal
guxu hier ________________________________________________________________________ It takes an awful long time to not write a book. |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Susa
na, die Kombination hört sich aber echt abenteuerlich an. Aber ich könnte mir vorstellen, dass sie einen Versuch wert ist. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 21.04.2007
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Hi Schaf,
ich hatte in Auckland mal einen sehr schönen Zwischengang mit Räucheraal: Geräucherter Aal, Tempura Calamari, getrocknetes Olivenpulver auf Avocadopaste. Getrocknete Kapern, japanische Nudeln, Gazpacho Sorbet. Bild siehe hier Aufwändig genug?
Gruß, nardil |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Carrara,
die Kombi passt grandios! susa, die armen Gänse haben wir ja schon zum Amüsieren, darum fällt das flach. Oder ich bau am Anfang noch mal um. Grübel... |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Neeee, die Aal-Foie-Apfel-Nummer hatten wir dieses Jahr schon, Schaf, vergessen?
Der Strudel macht mich persönlich nicht sooooo wahnsinnig an, sorry 
@nardil: Oh, das klingt gut und sieht auch so aus, passt imho aber nicht so recht ins jetzige Konzept ... Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 12.02.2002
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Hallo Stephan,
ich gehöre sonst zwar nicht in dieses Forum - hätte aber eine Anmerkung: Irgendein Sternekoch hat mal Eis von geräucherten Heilbutt (?) gemacht. Interessanterweise wurde dazu nicht das pürierte Fischfleisch genommen, sondern der Fisch musste ledigle eine Weile in erwärmter Sahne ziehen, bis diese das Aroma angehommen hatte - und dann wurde da mit Eigelb usw. Eis daraus gemacht. Wäre das vielleicht ein "Basisgedanke" für Dich??? Dann müsste aber wohl das Sorbet weichen ... LG Angie 
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Mitglied seit 12.02.2002
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... könnte aber auch Steinbeißer gewesen sein ...
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Mitglied seit 02.03.2007
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Räucheraal-Apfel-Millefeuílle in Kalbsgelee mit Austernsaft (oder Krenschaum)
Räuchersaibling in Crepes mit Rieslingsauerkraut und Beurre Blanc Räucherforelle lauwarm mit Rote Rüben Tatare und Krenmousse. Räucherlachs-Kartoffel-Törtchen mit Lachskaviar und Schnittlauch Blätterteig-Tartelette mit Räucherlachs, Eiercreme und Beluga Und selbst gebeizter Fisch wäre ja auch noch eine Option ... Pastinake |
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Mitglied seit 22.07.2004
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3 Tage alten Austernsaft? Näää.
Aber Beizen klngt gut. Mag jemand in die Richtung weiter spinnen? Euch alle lieb ,
Stephan |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Brrrrr, igitt - das war wohl nicht durchdacht.
Gebeizter Fisch ist halt nur kalt wirklich gut, wäre das eine Option? Pastinake |
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Mitglied seit 11.03.2006
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@ bushcook: Gimme 5 - für mich auch das leckerste Aalgericht überhaupt. Aber vielleicht ein ganz klein wenig mächtig - zumal wir nicht wissen, was für einen Aal Stephan bekommen kann.
@ weinschaf: Ich würde - je nach Menschenmenge - Saibling oder Lachs beizen und mit einem Minirösti und etwas HOnig-Senf-Sauce servieren. LG Anne |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
mit Port angemachtes Räucheraaltatar auf karamellisierter Nashi auf krossen Walnussbrioche, dazu noch nen nettes Sösschen und ein bisschen Dekogedöns gwexhauskoch |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Klingt nicht falsch, gwex, danke. Nur das Brioche will mir nicht so recht gefallen, ich hätts gern was erdiger. Ne ganz dünne Scheibe angeröstets Pumpernickel, und dazu ein Sösschen auf Lebkuchenbasis mit ner fruchtigen Komponente, vielleicht Kumquats?
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Mitglied seit 10.10.2004
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Ich persönlich finde Gwexhaus Idee unglaublich verlockend - meine sowas auch schon bei lea linster gesehen zu haben mit dem Brioche etc...
Lg Twinkle |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Pumpernickel angeröstet? Wird das nicht unglaublich zäh?
Die Brioche kannst du ja in Richtung "erdig" würzen - aber schließlich war das auch nur so ne Idee! 
Ich habs nicht von LL - die schätze ich als Köchin aber sehr.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.10.2004
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@gwexhaus- ich schätze sie auch... habe heute morgen noch in einem Ihrer Kochbücher geblätter und da war diese Vorspeisen Variation mit Brioche etc.... habe ich im vorbeigehen war genommen... und Zack sprichst Du es an... klien ist die Welt!!
LG Twinkle |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
na ja, Brioche in einer Vorspeise ist nicht gerade eine seltene Variante, eher klassisch französisch. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Stimmt, ich könnt beim Brioche mit ordentlich Marmite arbeiten, dann wirds erdig *ggg*
Pumper geht schon, wenn man richtig dampf macht, dann wirs auch nicht zäh. Aber ich grübel nocmal briochetechnisch. Gruß, Stephan |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
a pro pos erdig - wie wäre es mit Wettleseed? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wattleseed
dann kann er wenigstens googeln
________________________________________________________________________ It takes an awful long time to not write a book. |
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Mitglied seit 22.07.2004
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Hm... vielleicht mach ich doch nen Boden aus blauem Plastikgranulat, also für den Crunch und so, bissl Mélange blanc dran, das müsst passen. Oder?
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Mitglied seit 06.06.2002
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Aaaaaaah ... kaum ist man mal einen Samstag nicht zuhause, geht's hier freitäglich zu ... Marmite .. Granulat ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Soooo,
Brainstorming, eine Runde weiter ...nachdem uns auch wieder eingefallen ist, wo das Rezept für den pochierten Rehrücken stand *SchweißvonderStirnwisch* ...
vorweg wie gehabt dann: Wachtelesssenz mit Schwarzwurzeleinlage und schwarzer Walnuss suivant: Entweder Petit fours mit Kandiskuchen, Birne, Aal und Sößchen (Lebkuchengewürz? Meerrettich????) oder doch eine Maultasche mit Honigkuchen/Aalfülle, dann muss die Butterschmelze was Scharfes hergeben, Senfkraut? Sorbet: Ok, spricht gegen den Senf, Feigensenfsorbet pochiertes Reh in Spätburgunder, getrüffeltes Blumenkohlpü oder gebratener Blumenkohl, knuspriges Wildschinkensegel? Käse mit Kram kein Dessert
und? Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Suppe: ich glaub die Wachtelessenz muss ich bei euch klauen, mein Dealer für die Täubchen meint es müsse nmich versetzen  - aber mit anderen Einlagen
suivant: ist denke ich beides gleichwertig - aber bekommt ihr zur Zeit Senfkraut her? Meerrettich passt imho gar ned! Wasabi schon eher
HG: wie wäre es zum Reh mit Blumenkohl in 3 (5) Texturen? (Pü, "Cus Cus", Chips, roh, Schäumchen) echt kein Dessert? 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.10.2004
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Nochmal eine Einwurf eines Laien...
Crepes Parmetière mir geräuchertem Aal, knusprigem Speck und Wasabi oder Meerettich machen Gebratener geräucherter Aal mit Sanddornkompott auf kräftigem Brot Warmer Salat aus Fenchel, Radicchio, roter Zwiebel, Minze, Sauerampfer und gebratenem geräuchertem Aal Eclaire mit Räucheraalmousse LG Twinkle |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Moin,
Gwex, was wäre denn Deine Einlagen-Idee? Twinkle, ich möchte nichts auf Brot machen, das ist mir einfach nicht menütauglich genug. Geräucherten Aal braten - ich weiß nicht ... Salat würde ich an der Stelle auch ungerne einbauen. Die Crêpes sind eine Überlegung wert ... Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
wie ich in dem Fred > www.chefkoch.de/forum/2,33,439834/Meine-Kids-fordern-mich-ein-10-gaengiges-Menue-soll-es-an-Weihnachten-sein.html< schon mal angedacht habe: - Consomee´double von der Taube, mit Maccadamiabaignets und Totentrompetenstreifen nun wahrscheinlich mit Wacheln. Aber da bin ich auch noch nicht 100% sicher, da meine Kids eigentlich ganz wild auf meine cremigen Suppen sind. Ist ja noch viel Zeit
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.10.2004
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Sehe ich ein Tin.... habe nur mal gestörbert.... muss es denn unbedingt Aal sein?????
eine getrüffelte Farce in Blätterteig mit Trüffelsauce ist auch was feiners LG twinkle |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Gwex,
wie machst Du die Beignets? Totentrompeten, hm, das wäre auch ne Idee, muss mal meinen local Dealer kontaktieren ... Twinkle, nein, Aala MUSS nicht, wir sidn nur ob der Logistik bei Räucherfisch gelandet. Forelle ist Herrn Jorditin zu langweilig, hatten wir zugegebenermaßen auch schon häufig. Aal will er ganz gerne, ich hab aber gestern in dem Avantgardebuch noch was mit Makrele entdeckt, wir diskutieren nachher mal
LG Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Update,
alles wieder zurück auf Null ... Vorweg dreierlei Gedöns, Gänseleber-Bitterschoki-Würfel, dazu Mandarinenkompott Kartoffelchip mit Chorizo winziges Feldsalatschaumsüppchen, Ziegenfrischkäsecremeklecks, schwarze Walnussscheibe getrüffelte Wachtelessenz, Nussbrotcroûton auf der Haut gebratene Meerbarbenfilets, gepfeffertes lila Kartoffelespuma, Safransauce Birnen-Weißwein-Sorbet, leicht weihnachtlich gewürzt in Rotwein pochierter Rehrücken, Blumenkohl in Texturen , noch ne (Stärke)Beilage?
Käseallerlei doch'n Dessert - wird mitgebracht, Überraschung 
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 10.10.2004
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Hallo Tin
klingt super und rund in meinen Augen - ich würde auf eine "Sättingsbeilage" im Hauptgang verzichten - das würde es erschlagen glaube ich... Blumenkohl in Variationen finde ich absolut ausreichend... hast Du ein Sösschen oder andere Pfiff dabei das würde meines Erachtens reichen.... LG Twinkle |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Na klar, aus dem Pochiersud ziehen wir ein feines Sößchen, die Knochen röste ich an und gieße mit dem Sud auf ....
Seufz, jetzt hab' ich noch was gefunden mit Meerbarbe .. Bohnen-Schnecken-Raviolen, Spinat, gebratene Filets .... oh mannnnnn, das ist alles so schwiiiiiierig ... und das Schaf hält sich vornehm zurück 
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
so finde ich das Menü sehr schön - gibt auch genügend Arbeit für euch beide (man gönnt sich ja sonst nichts )
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Gewx, mit der ersten oder zweiten Fischvariante? Und soooo viel Arbeit ist das nicht - das Meiste machen wir ein, zwei Tage vorher, à point sind nur die Barben zu machen.
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Ach so, zum Reh gehört noch ein Pfefferkrokant
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
damit: auf der Haut gebratene Meerbarbenfilets, gepfeffertes lila Kartoffelespuma, Safransauce ......................... allenfalls wäre imho das Sorbet noch ausbaufähig 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Schaf hat eh gerade die Raviolen verweigert ...
Sorbet hat Els'chen hier beschrieben, ich wandele es leicht ab, kein Viognier, weniger Anis, evtl. bisschen Chili Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ist sicher lecker - aber zwecks Alk nicht meine Welt.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.06.2002
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den Schnappes lassen wir auch weg, aber Säure brauchen wir, und Citrus ist wg. Allergie einer Gästin nicht indiziert - die kriegt auch keine Mandarinen vorweg
Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo,
auch wenn das Thema mittlerweile schon ad acta gelegt werden konnte so habe ich es gerade doch mit viel Freude gelesen. Ich hätte a) eine Frage und b) eine evtl. Anregung zum Blumenkohl. Fang ich mal mit der Frage an: Also ich habe ja vor Weihnachten einen "Trenner" zwischen dem Fischgang und dem Fleischgang gesucht. Ein Sorbet wollte ich nicht und hatte gefragt, welche "anderen" Möglichkeiten es gäbe. Und nuu lese ich zu meiner Freude von einem Feigensenfsorbet - sowas würde mir gefallen! Gibt's ein interessantes Rezept dafür - oder war's nur ein Gedankenblitz von Tin??
Zu b wie Blumenkohl: Ich habe vor einigen Jahren mal bei Steinheuer ein Blumenkohlsoufflée mit Kaviar zubereitet. Wäre das eine Möglichkeit gewesen oder hätte es nicht dazu gepasst? Bei uns damals gabs das als Zwischengang vor einem "Eifeler Reh im Champignon auf Herbstpilzen". Billa Schmitz 
Lück sin och Minsche |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Servus Billa,
das Essen ist ja gegessen, schließlich gab es zum (außerordentlich genialen!!) pochierten Rehrücken Blumenkohlpü mit Orangenschale und Mélange blanc (großartig), einfach gegarten mit Butter (ok) und gebratenen mit Lakritzraut (banal). Wir arbeiten dran
Und Bilder folgen! Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Schön Tin auf die Fotos freue ich mich schon aber wie war's denn nun mit "meinem" Feigensenf-Sorbet??
Billa Schmitz 
Lück sin och Minsche |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Moin,
es gab nun doch Birnensorbet, Feigensenf muss ich demnächst mal ausprobieren. Bilder sind als Album in meinem Profil, leider größtenteils unscharf, da nur Handycam, und ja, am Anrichten können wir auch noch feilen. Ich hab wenig Lust, die Fotos hier reinzustellen - sind dieser Tage zu viele kleingeistigen Tiefflieger unterwegs, die nichts sinnvolles Kulinarisches beitragen. Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo,
ich finde die Fotos und auch die Anrichtung sehr gelungen und man bekommt sofort Apetitt!! Aber wenns dann mal ein Feigensenfsorbet im Hause geben sollte lasst es mich wissen, jaaa büdde 
Billa Schmitz
Lück sin och Minsche |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Klar doch, versprochen. Senfeis hatten wir neulich, das war ganz nett zu Schinken, aber auch nicht der Brüller.
Meerrettich ist als nächstes dran, und dann Feigensenf. Puh, wer soll das alles essen  ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 13.08.2003
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oooch Meerettich hört sich auch interessant an
Billa Schmitz
Lück sin och Minsche |
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