Henglein
Rama Cremefine
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Texturen "Biozoon" = Texturen "Ferran Adrià"???
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  Mitglied seit 07.09.2007 
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habe eine frage an alle fortgeschrittenen molekularköche, kann ich die texturen "biozoon" bei einer rezeptur im gleichen verhältnis und mengen verwenden wie jene der Marke "Ferran Adrià"?? habe gerade ein neues buch über "molekulare desserts" in die hände gekriegt. Habe nur jene von Adrià zur verfügung und im buch wird mit "biozoon" gearbeitet ... danke lg |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nein, das funzt nicht! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 07.09.2007
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danke gwexhauskoch,
d.h. die texturen sind also anders zusammengestellt? obwohl sie angeblich natürlich hergestellt werden? verwendet werden im buch grundsätzlich diese texturen (die profis werden sie dann eh kennen): emulzoon = lecithin calazoon = calciumlactat (E 327) algizoon = besteht aus natrium-alginat (geliermittel) iotazoon = carrageentyp (aus Rotalgen) locuzoon = aus johannisbrotkernmehl perlazoon gold perlazoon red (effekte für Lichtbrechung und Farben) ich glaube, diese texturen sind im metro erhältlich |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die Sachen von Biozoon sind so konzipert/gemischt, dass sie mit den Dosierungslöffeln leicht abgemessen werden können - wenn man lästern möchte könnte man sagen sie sind mit Füllstoffen gepanscht  . Der Vorteil ist, die Dosierung geht leichter, das Gefummel mit den Feinwaagen entfällt.
Zudem ist z. B. Alginat nicht unbedingt gleich Alginat, es gibt verschiedene davon. Da bleibt dir nichts anderes übrig als auszuprobieren. Diejenigen, die sich täglich mit dem Thema kochtechnisch auseinender setzen haben natürlich ihre persönlichen Vergleichstabellen erarbeitet, die werden aber nicht so ohne weiteres weitergegeben. 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 07.09.2007
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na, trotzdem danke für die aufklärung
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 Mitglied seit 16.09.2004
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Eine kleine Umrechnungstabelle gibt's auch in:
Ralf Bos und Thomas Ruhl: Avant Garde Molekularküche und andere progressive Kochtechniken Köln 2008 Port Culinaire
viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ If you put a large switch in some cave somewhere, with a sign on it saying "End-of-the-World Switch. PLEASE DO NOT TOUCH", the paint wouldn't even have time to dry. T.P. |
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Mitglied seit 07.09.2007
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danke matthias, bin auch schon am recherchieren
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Mitglied seit 11.01.2007
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...auch wenn ich nicht der Fan bin von biozoon, so sind einige der Texturgeber besser, als die von adria´s!!
Umrechnungstabellen gibt es im netz keine, meines wissens nach! was für werte brauchst du denn?? vll kann ich dir weiterhelfen
Kostis! ___________________________________________________________________ Scheiße nicht auf die Brücke, über die du noch gehen musst!!! |
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Mitglied seit 18.04.2009
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Tja, ist war jetzt schon was her, dass ihr gepostet habt, aber bin grad erst neu hier, auf alle Fälle habe ich hier eine Umrechnungstabelle:
Texturas pro 100 ml Biozoon pro 100 ml Algin 2 g Algizoon 1,5 Löffel Calcic 1 g Calazoon 3 Löffel Agar 1,6 g Agazoon 2,5 Löffel Xantana 0,5-1 g Xantazoon 1-2 Löffel Gelan 2 g Gelazoon 4 Löffel Iota 0,6 g Iotazoon 2,5 Löffel Lecite 0,5 g Emulzoon 3,5 Löffel Metil 3g Celluzoon 7 Löffel Und ich hab da mal ne Frage: Ich habe mir blöderweise ein Kochbuch mit Rezepten mit Biozoonzutaten oder Texturazutaten gekauft, muss ich jetzt wirklich diese Produkte benutzen, die sind ja nicht gerade billig...? Oder sind die Rezepturangaben dann total falsch? Danke LG |
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