Frage an die Molekularköche

Hallo zusammen

Ich habe bisher mit der Molekularküche wenig am Hut und es mangelt an Erfahrung.
Deshalb bitte eine Frage an die Experten:

Bekomme ich einen Espuma mit Xanthan so hin, daß ich ihn auf einem Buffet verwenden kann?
d.h.- der Schaum soll 1 - 1,5 Stunden "stehen".
Oder gibt es vielleicht eine bessere Lösung?

Ich wäre dankbar für jeden Tipp...........

Liebe Grüsse

Yammie

Das kommt ganz darauf an, was für ein Espuma du machen willst?!?

...so oder so, die Textur wird allein mit Xantana sehr luftig werden! Eine Alternative wäre noch Guarkernmehl.




Kostis


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An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen!

Hallo Kostis

Es soll ein Mango-Espuma werden......was würdest du da nehmen?



Liebe Grüsse

Yammie

Hey Yammie,

beschreib doch mal wie dein Espuma aussehen soll!

- soll er mit, oder ohne Sahne sein
- soll er eher wie ein Mousse, oder eher wie ein Schaum sein

???




Kostis!



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An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen!

Hi Kostis

Er besteht aus Mangopüree, Passionfruchtsaft, Zucker ...... und ich mache immer 2 Blatt Gelantine rein.
Das bindet allerdings nicht genug um das Dessert länger auf dem Buffet stehen zu lassen.

Liebe Grüsse

Yammie

Ich denke, versuch es mal mit 3-4 g Xantana auf einen Liter Espuma, das müsste ausreichen! Versuche es halt mal mit Wasser vorher, dann siehst du ja, wie die Konsistenz ist.

Um so mehr du von deinem Hydrocolloied nimmst, umso luftiger und gleichzeitig standfester kannst du deinen Schaum machen. Musst dann halt dem entsprechend mehr Stickstoff rein jagen...

Mit Guarkernmehl bekommst du auch ähnliche Konsistenzen hin und Xantana in Kombi mit Guarkernmehl ergiebt einen total hammer luftigen schaum...

...aber bedenke, dein Mangosaft/Passionsfruchtsaft bringt von haus aus etwas Stabilität mit!



Kostis!

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An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen!

Vielen Dank Kostis

Liebe Grüsse

Yammie

Dieses Xanthan ist ja ein irres Zeug ........ Der Probe-Espuma stand nach 24 Stunden noch wie eine Eins!



Liebe Grüsse

Yammie