Lecitin - Schaum

01.06.2008 17:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

fendte

Mitglied seit 29.01.2008
15 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich habe in einem Rezept gelesen, dass bspw. für einen Karottenschauen / Rote Beeteschauem den Saft mit Lecitin aufmixen soll. Ich weiß im Prinzip was Lecitin bewirkt, aber wieso kann es mir beim Schaum helfen?

Vielen Dank für Eure Hilfe

fendte
 
01.06.2008 18:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Küchenprinzessin88

Mitglied seit 07.09.2006
2.834 Beiträge (ø0,97/Tag)

Hallo

Lecitin lässt die schaum länger schaum sein. Wenn du jetzt ohen lecitin deine soße aufschäumst dann geht nach einer zeit der schaum weg, das heißt wenn der teller beim gast ist ist der schaum meist kein schaum mehr. Mit lecitin aufgeschäumt steht der schaum ziemlich lange! Ist natürlich ein besserer effekt!

Die genaue chemische reaktion kann ich dir nicht sagen Na!

Lieben Gruß

Charlotte

die
Lecitin Schaum 2856360020
Die 10 Gebote zählen 279 Wörter, die Unabhängigkeitserklärung der 13 nordamerikanischen Staaten 1776 zählt 300 Wörter, die EU-Verordnung über den Import von Karamel-Bonbons besteht aus 25 911 Wörtern
 
01.06.2008 23:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Castellanin

Mitglied seit 15.10.2003
72 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo!

Lecithin ist ein natürlicher Emulgator der Wasser und Fett verbindet.
Lecithin ist ein im menschlichen Körper natürlich vorkommender Stoff.

Die Schäume trennen sich schneller, wenn sie aus einer Fett-Wasser-Emulsion bestehen, das Lezithin hält sie länger stabil.

LG
Castellanin
 
02.06.2008 17:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

fendte

Mitglied seit 29.01.2008
15 Beiträge (ø0,01/Tag)

Super - vielen Dank - jetzt muss ich mir nur noch Lecithin kaufen.

Grüße
fendte
 
04.06.2008 08:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

casadolcecasa

Mitglied seit 03.06.2008
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo !

Und wie ist es mit der Dosierung ???

Danke und Grüße

Corry
 
05.06.2008 16:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kostis

Mitglied seit 11.01.2007
311 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hey,

Lecithin ist ein Lipid (Lipide sind den Fetten übrgeordnet)....
Es dockt an die Wasserstoffmoleküle an, und besitzt die Eigenchaft auf diese Weiße ein Festes Gerüst auf zu bauen.

-> so entsteht dann der Schaum. Warme Soßen lassen sich schöner aufschäumen...und kalte Flüssigkeiten lassen sich zu "Badeschämen" aufschäumen!

Ich denke, dass hast du auch mit deinem Karrottenschaum gemeint. Bei der Karotte geht das übrigens auch ohne Lecithin und wenn mich nicht alles täuscht, bei der Rote Beete auch! Na!

Du kannst übrigen auch Alkoholika aufschäumen (also zuBadeschäumen). Dafür nimmst du Zuckerester (bei den Adrias nennt sich das "SUCRO")





Kostis!



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An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen!
 
05.06.2008 16:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kostis

Mitglied seit 11.01.2007
311 Beiträge (ø0,11/Tag)

Ach ja...

du nimmst 5 - 10 g auf einen Liter aufzuschäumende Flüssigkeit. Die genaue Dosierung ist abhängig von dem verwendeten Produkt...



Kostis!

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05.06.2008 16:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kostis

Mitglied seit 11.01.2007
311 Beiträge (ø0,11/Tag)

...hm, jetzt werd ich es doch hoffe ich bald haben...

Nimm nicht das Lecithin aus der Aphotheke. Es wird schnell ranzig, wenn es nicht kühl gelagert wird. Und da das Sojalecithin in de Apho. meist nicht gekühlt wird, schmeckt es dann beschissen..
Nimm das von den Texturas...

Ach ja, und das Sojalecithin von BioZoon is noch besser!



Kostis!

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06.06.2008 22:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

casadolcecasa

Mitglied seit 03.06.2008
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hei Kosits,

KLASSE - jetzt bin ich ja total auf Lecithin !!! hechel...

Danke für Deine tollen und ausführlichen Infos. Ich mache es mir jetzt sehr einfach: Wo bekomme ich das von Dir empfohlene Lecithin her ?? Wäre morgen in die Apo gerannt... na dann...


Ciao - bonna notte

Corry
 
06.06.2008 22:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kostis

Mitglied seit 11.01.2007
311 Beiträge (ø0,11/Tag)

Du bekmmst es bei Bos-food.de; bei buchgourmet.de; gourmantis.de und noch thausend andere könnt ich dir nennen.

Wenn du die Produkte bei BOS zum Großhändlerpreis bekommst, dann bestellst du am bessten da, andernfalls gehst du über buchgourmet!

Mit den beiden hab ich die bessten erfahrungen gemacht!

Aber wie gesagt, nimm am bessten das von Biozoon. "Emulzoon" heißt das zeug bei denen. das ist das besste. Hab ich anfangs selbst nicht gewusst! War ja auch anfangs von den texturePro Produkten nicht ganz so überzeut!
Hab mich dies bezüglich eines besseren belehren lassen.
Ich arbeite mitlerweile noch mit einigen anderen Produkten von texturePro (Biozoon) einfach weil sie wirklich besser sind!!!




Kostis!


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05.02.2009 14:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.524 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo zusammen,

in der Hoffnung, nicht nur "Was soll die Frage, probier's doch einfach aus!" als Antwort zu erhalten Lächeln :

Wenn ich eine Suppe/Sauce, die aufgeschäumt werden soll, schon deutlich (etliche Stunden) vor dem Servieren vorbereiten möchte - macht es dann Sinn, das Lecithin erst kurz vor dem Aufschäumen einzurühren, oder ist das völlig egal?
(Intuitiv würde ich sagen, dass es egal ist, aber vielleicht hat hier jemand anderweitige Erfahrungen gemacht.)

Danke,
Kai
 
05.02.2009 14:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø3,49/Tag)

Zum Ausprobieren kann man auch einfach mal Sojamilch nehmen. Ein bisschen Gemüse und Gewürze darin köcheln lassen, damit es Geschmack bekommt, durch ein Sieb abgiessen und noch heiss mit dem Mixstab aufmixen. Die Sojamilch enthält genügend eigenes Sojalecithin um eine ganze Menge stablien Schaum darus zu bekommen.
 
05.02.2009 14:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo,

um es kurz zu machen, es ist egal!


gwexhauskoch
 
05.02.2009 15:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.524 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo,

sehr schön,
und danke für die schnellen Antworten!

Kai
 
05.02.2009 22:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

knabberspass

Mitglied seit 20.11.2007
968 Beiträge (ø0,39/Tag)

hey Bender.

war das nen vorschlag oder tip mit "habsselberausprobiertgarantie" ?

knabbergruß
 
05.02.2009 23:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo,

das mit der Sojamilch klappt einwandfrei - ist aber durchaus Geschmackssache!


gwexhauskoch
 
05.02.2009 23:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

knabberspass

Mitglied seit 20.11.2007
968 Beiträge (ø0,39/Tag)

danke gwex!

den geschmak von sojamilch kenne ich ja, arbeite auch damit.
mal nen frage hinterher: würds auch mit reismilch klappen? kriegt man ja auch von alnatura.

knabbergruß
 
06.02.2009 08:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo,

k. A. die hatte ich noch nicht in der Küche und habe auch diesbezüglich noch nichts über die gehört/gelesen.


gwexhauskoch
 
07.02.2009 11:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø3,49/Tag)

Mit Reismilch klappt es auch, der Schaum bleibt auch relativ lange stabil, obwohl ich das Gefühl hatte, dass er mit Sojamilch noch besser wird.

(zum testen hatte ich Reismilch von irgendeinem Discounter, muss entweder Plus oder Aldi gewesen sein)
 
10.02.2009 20:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

knabberspass

Mitglied seit 20.11.2007
968 Beiträge (ø0,39/Tag)

hey,

danke ihr drei.

hatte leider noch keinen zeit zum experimentieren, mein hexenbesen steht also noch in der garage. Lächeln

sojamilch hat nen starken eigen geschmack, deswegen meine frage bezüglich reismilch.
Bender, du hast da bestimmt die marke Bio-Bio genommen, ich benutze Alnatura, dürfte kein unterschied sein, eigentlich.
über (herstellungs-)kosten rede ich erst gar nicht Lächeln


knabbergruß
 
11.02.2009 23:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø3,49/Tag)

Wenn man vorher in der erhitzten Sojamilch etwas Gemüse und Gewürze ziehen lässt, dann ist der nussige Sojageschmack eigentlich recht angenehm. Passt nicht zu allem, aber zu gebratenem Fisch mag ich den Schaum sehr gerne.
 
12.02.2009 08:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø9,87/Tag)

Noch ne Frage an bender oder wer immer sich auskennt: Kann ich die abgeseihte (heißt das so? oder abgesiehene Wichtige Frage Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen) Sojamilch auch in einen Isi geben, Kapsel drauf und dann als Schaum versprühen? Oder fällt das sofort wieder zusammen.



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Everything o.k., Mr. Hay?
 
12.02.2009 08:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo,

hab es noch nicht gemacht, aber nur die Milch alleine bringt sicherlich nur ne riesen Sauerei, aber keinen stabilen Schaum.



gwexhauskoch
 
12.02.2009 09:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bender

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø3,49/Tag)

In allen Molekular-Rezeptbüchern die ich habe wird Lecithin-Schaum immer von Hand, mit dem Mixstab oder einem Milchaufschäumer geschlagen. Wird also wahrscheinlich nur den von gwex beschriebenen Effekt haben.
 
15.07.2013 18:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mattai

Mitglied seit 13.11.2010
13 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ahoi,

auch wenn meine Nachricht 1000 Jahre zu spät kommt - aber evtl liest das heir irgendwann jemand, wenn er (wie ich) auf der Suche nach Lecithin und Schaum das Netz durchstöbert.

Ich versuche gerade einen Schaum aus geräuchterter Milch hinzubekommen (Milch + Geräucherter Schinkenspeck gekocht, abgesieht).
Mein Versuch mit Lecithin + Isi ist nicht wirklich geglückt - Schaum kommt zwar raus aber fällt innerhalb von 20s zusammen.
Entweder liegt das also am ISI, oder an dem Fettgehalt von Milch + Schinken...
 
17.07.2013 11:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

oli_oli_oliver

Mitglied seit 22.09.2005
99 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Mattai,

alleine mit Lecithin wird das nichts, Du könntest aber Xanthan dazu geben.

Beispiel:

Grapefruit-Schaum
1,5 g Lecite
300 ml Grapefruit-Saft (ausgepresst)
200 ml Wasser
7 g Xanthan

Die Texturgeber gut in die Flüssigkeit einmixen, das Ganze in einen ISI Siphon füllen und den Siphon mit 2 Kapseln versetzen.

Alternatives Hilfsmittel der Wahl für eine kalte Zubereitung wäre Gelatine.

Für warme Zubereitungen fallen mir spontan zusätzlich Eiweiß oder Eiweißpulver oder Agar oder eine modifizierte Stärke ein.

Ich würde Agar/ Xanthan nehmen:

350 ml Flüssigkeit
3 gr Agar - Agar
0,7 gr Xanthan
Xanthan und Agar-Agar in die Flüssigkeit einmixen und 15 Minuten quellen lassen, dann ein mal aufkochen. Alles in einen Espumaspender mit 2 Kapseln N2O füllen. Im Wasserbad bei max. 45°C warm stellen.

Viele Grüße,

Oliver
 
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