Henglein
Rama Cremefine
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Molekulare Küche.... WARUM???
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  Mitglied seit 19.03.2008 
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Als erstes möchte ich die Fans dieser Kochrichtung bitten, sich nicht angegriffen zu fühlen. Ich bin Chemikerin (vielleicht gerade die nach der bei eurden Experimenten ab und zu gerufen wurde) und kann nicht verstehen, warum Menschen bewußt Chemikalien in ihr Futter reinexperimentieren. Und das in den Zeiten wo so fürchterlich nach Bio geschrien wird und Chemie böse böse böse ist. Ist das eine Gegenbewegung? Verstehe ich das alles deswegen nicht weil ich mich in dieser Reichtung schon beruflich austoben konnte?? Ist das alles nur als ein Showeffekt gedacht? Klärt mich mal Auf  Mag |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Punchrulla, danke danke danke Du sprichst mir aus der Seele,
Auf der einen Seite ist es verpönt Fix-Schiess-mich-Tot-Tüten und instant brühe zu verwenden auf der anderen Seite steht der Chemiebaukasten.
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Punchrulla,
hast Du schon einmal ein Menü von einem Koch geniessen dürfen, der die Techniken beherrscht? Lg KochWolfgang |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Also....von Chemikalien kann man hier nicht reden! Die Lebensmittelzusatzstoffe werden von der Industrie entsprechend lange auf Ihre Lebensmitteltauglichkeit geprüft....
...und nur wenn sie unbedenklich sind, werden diese LMZS in die E-Nummernliste mit aufgenommen! Von schädlichen Stoffen kann also nicht die Rede sein. Einige der LMZS haben eine Höchstmängenbeschränkung, aber auch nur aus dem Grund, weil diese Stoffe Verhindern, dass der Körper bestimmte Vitamine,..... resorbieren kann! Sicherlich gehen hier die Meinungen auseinander... Das muss aber jeder für sich selbst entscheiden, ob er nun molekular essen will oder nicht! Außerdem finde ich es ziehmlich schwach und unfär, wenn die Mok von einigen Leuten schlecht geredet wird - die meißtens nicht einmal ahnung haben, von dem, was sie reden! Die Molekularköche reden doch auch nicht die Klassische Küche schlecht..... Jedem das seine, und das, was seiner meinung nach das richtige ist!!! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
so wie du fragst muss ich annehmen, dass du dich mit der Materie Molekularem Kochen noch nicht oder nur oberflächlich beschäftigt hast. Welche "Chemikalien" werden den da rein getan, die so gefährlich sein sollen? Wie siehst du die Verwendung von : Salz, Zucker, Essig, Gelatine, Agar Agar, Algen (Sushi), Geleierzucker (Pektine), Margarine, Käse (Lab usw.), Backpulver, Weinsteinsäure ...................................................... Kochen ist ein pysikalische und chemischer Prozess - auch ohne MOK! Diese Polemik zeugt von totaler Unkenntnis - ist nicht persönlich gemeint! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 18.10.2007
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Hallo
Ich koche nun schon ein Jahr Molekular, aber Chemikalien nehme ich nur zum Abwaschen. Ausser Algen, getrockneter Honig, Vitamin C, Sojaprodukte sind Chemikalien? Dafredl |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Ja Gwex,
da hast du nicht Unrecht. Die größte Chemiefabrik der Welt ist immer noch die Natur. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 19.03.2008
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Irgendwie hab ich das Gefühl, dass manche von euch den ersten Satz nicht richtig gelesen haben.
1) Natürlich ist es jedem überlassen was er ißt und wie er kocht. Liebe MOKs, der Begriff "gefährlich" kommt in dem von mir verfassten Text noch nicht mal vor!!! LESEN! 2) Ich kenne mich tatsächlich mit der MOK überhaupt nicht aus und deswegen habe ich gefragt, wie man zu sowas kommt (Helium im Essen???). Ich habe nichts von "gesundheitsschädlich" oder "gefährlich" geschrieben, und wollte es auch nicht schlechtreden. Es scheint ja so zu sein, dass ihr euch durch eure Küche so oft angeriffen seht dass ihr direkt anfäng euch zu rechtfertigen wenn man nur interesse zeigt. Das tut mir für euch leid und für Leute wie mich, weil es einem den Spaß daran nimmt sich über "andere" Sachen zu informieren. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Nun Punchrulla, wir sind es hier ein wenig müde, immer wieder gegen die gleichen Windmühlen zu kämpfen, denn Du bist nicht die Erste, sie dieses Thema aufwirft und Du wirst wohl auch nicht die Letzte sein.
Frage: Kennst Du Dich überhaupt in der ambitionierten Küche aus? Die Hochküche sucht immer nach weiterer Abwechslung, nach Perfektion - die Grundidee der MOK ist Aromen zu intensivieren, zu konzentrieren, abseits der klassischen Rezepturen neue oder veränderte Geschmackserlebnisse zu bereiten, manchmal kleine Verwirrspiele zwischen Geschmack, Textur, Temperatur zu spielen. Sicher kleine hedonistische Vergnügen, weder überlebensnotwendig noch mit Alleinvertretungsanspruch. Die wohl bekannten Angriffe kamen übrigens gleich im Post unter dem Deinen. Interessierten Leuten erklären die MOK-Köche gerne (und wie man hier nachlesen kann mit viel Engagement und Geduld) was des Pudels Kern ist; aber das immer gleiche Genöle gegen die "abgedrehten Spinner" (ich hab jetzt mal eine etwas harmlosere Vokabel wiedergegeben), das kann einem schon auf den Senkel gehen. Würden große kreative Köche nie nach neuen Ideen suchen, würde man heute noch die Butter und Sahne triefende Sauce oder tot gekochtes Gemüse für das kulinarische Non-Plus-Ultra halten. ________________________________________________________________________ Nicht alles, was berühmt und teuer ist, ist schlecht ... (Chefpastinake) |
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Mitglied seit 19.03.2008
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Liebe Susa,
Danke, das war eine Antwort in der Art wie ich sie mir erhofft habe, und das meine ich jetzt wirklich ernst! Ich bin kein Profi und noch sehr weit von irgendeiner Art von Perfektion entfern. Die negative Einstellung unserer Mitmenschen gegenüber der "Chemie" ist mir auch schon sehr oft begegent. Deswegen hat es mich auch interessiert, wie z.B. das feedback auf die MOK ist. Aber durch die Antworten hab ich ja einen Eindruck bekommen, womit man als Anhäger konfrontiert wird. Anscheinend kein leichtes Leben.... Also: Frieden ??? Frage: Wie kommt man darauf bestimmte Zusatzstoffe (hab hier irgendwo z.B. Calciumchlorid gelesen) zu Geschmacksveränderung einzusetzen? Ist es Intuition, Lebesmittelchemisches Können/Wissen oder einfach Trial and Error? Übrigens: Es geht auch umgekehrt. In der Chemie werden auch "Lebensmittel" eingesetzt. Z.B. Gelatine zum Bestimmen von Silizium in Proben 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die größten Kritiker der MOK rekrutieren sich aus den Kreisen, die in aller Regel auch kein "konventionelles" ambitioniertes Restaurant der Hochküche von innen gesehen haben und die durch die Friteuse gezogene Schnitzel und Pommes für das kulinarische Erweckungserlebnis schlechthin halten (größtes Kompliment: Riesenportion und man muss auch nicht lange warten) - ok, manchmal pflege ich auch meine Vorurteile
 .Wie immer, wenn irgendetwas Neues erfunden wird, kommen gleich irgendwelche nöligen Gesinnungskrokodile, die gleich den Untergang der Menschheit herauf beschwören. Seltsamerweise kommen die bei der MOK nicht aus den Reihen der Köche (wie es normalerweise ist, wenn jemand etwas Neues erfindet, dann kommen die, die bisher mit dem Alten ganz gut gefahren sind), die meisten nehmen gerne Aspekte davon in ihre Küche mit auf. Die Kritik kommt hier meistens aus den Reihen, die sich ein solches Essen nicht leisten können und/oder wollen (denen also die Trauben zu sauer sind ).Und wart's nur ab, gleich kommen hier auch wieder welche rein .________________________________________________________________________ Nicht alles, was berühmt und teuer ist, ist schlecht ... (Chefpastinake) |
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Mitglied seit 19.03.2008
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Ich bin jetzt auf jeden Fall sehr sehr neugierig geworden.
Hab auch gerade rechrchiert und rausgefunden dass man bei mir in der nähe Kurse machen, kann aber ein Restaurant hab ich noch nicht gefunden..... 
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nur so nebenbei - auch innerhalb des CK werden Seminare zur Molekularen Küche organisiert! 
gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 18.05.2004
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 Molekulare Küche.... WARUM??? 
Ich denke weils Spass macht ....vergleichbar mit Angeln oder Karten spielen.
Es sind unterhaltsame, herrausforderne Unternehmungen die dem Einzelnen und der Gruppe einfach nur Spass macht. Und das ist das Wichtigste ....bei allem 
Und denen die den Spass nicht nachvollziehen können....macht scheinbar das Nörgeln an allem Spass 
Frohe Eier und schöne Tage wünscht: Ich 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Richard, abgesehen von dem Vergleich .....
hast Du ja soooo recht ________________________________________________________________________ Nicht alles, was berühmt und teuer ist, ist schlecht ... (Chefpastinake) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, wenn sie denn wenigstens wüssten, mit was sie ( im Falle von Trockeneis ) hantieren, und die dabei zu beachtenden Schutzmaßnahmen, wie z.B. ne simple Schutzbrille, vollkommen außer Acht lassen, so nach dem Motto 'Wo die Sicht nachlässt, ist Fühlen keine Schande !"
sicherheitsrelevante Grüße A Friend |
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Mitglied seit 18.05.2004
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@susa
Richard, abgesehen von dem Vergleich .....
...stimmt....Angeln macht viel mehr Spass
(kommt auf den Sichtwinkel an )
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Molekulare Küche.... WARUM???
Weil es im Wesen des Menschen liegt, über das Erreichte und Erprobte hinaus zu denken und zu forschen. Weil es manchen Köchen zu fad war, immer die gleichen Kochtechniken und Produkte anzuwenden. Weil sie sich mit Molekularbiologen zusammengetan und experimentiert haben. Weil mancher Erwachsene (Mann?) sich nach dem Chemiebaukasten seiner Kindheitsjahre sehnt 
Weil es ein gutes Geschäft ist und die Wirtschaft (Texturen, Thermomix, Roner, Geschirr) und Gastriónomie und Tourismus belebt. Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 25.08.2004
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Hallo,
ich habe es noch nie gemacht .... und bin trotzdem fasziniert, wenn ich sowas sehe. Die in der Eingangsfrage angesprochene Chemie sehe ich da überhaupt nicht (Da ist mir eher eine Tütensuppe suspekt), d.h. die in der Molekularküche angewandten "Chemikalien" sind schon natürlich, die Verfahren sind es, die der "Bringer" sind. Natürlich ist es zu 80% nur Showeffekt, aber es gibt sicher auch neue Geschmackserfahrungen .... also, warum sollte man nicht damit experimentieren? Ich mache es nicht (ist mir zu aufwendig ), aber ich lasse mich gern davon faszinieren. Ich habe zwar auch viel für die "alte einfache" Küche übrig ... aber ich denke, wer da nicht offen ist für Neues, der ist arm dran.
LG Chris p.s. @Mag: einfache Frage: nur davon gehört oder schon mal probiert? |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo zusammen,
ich hatte eher mehr die Physik denn die Chemie in Verdacht, die Hauptrolle bei der MK zu spielen (gewiss, die Grenzen sind da manchmal schwer zu definieren). Die Frage nach dem Warum ist in meinen Augen nebensächlich. Der Grund zum Aufbruch zu neuen Ufern ist halt auf allen Gebieten da. Ich bin passiver Nutzer der MK. Gerne lass ich mir diese Kapriolen vorsetzen. Die eigene Küche jedoch zum Labor umzufunktionieren, bin ich jedoch nicht geneigt. Meine Arbeitsflächen sind schon vollgestellt genug. BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Sagt mal, ihr Lieben, wo wart Ihr eigentlich beim letzten Thread alle
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Mitglied seit 25.08.2004
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@Hinnerk: genauso geht es mir auch .... für zu Hause ist mir das eher zu aufwendig, aber ich lasse mich gerne überraschen. Es ist ein Gag, nicht mehr (meiner Meinung nach), aber ein netter.
LG Chris |
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Mitglied seit 25.08.2004
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@susa_: "...beim letzten Thread"
 Sag mal, welchen Du denn meinst?!
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Mitglied seit 18.05.2004
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@susa
Fehelen Dir die Nörgler...Miesmacher usw? Pech...heute wird nur gelobt
Und nun-----------------------------------> WE Tschööööööööööööö |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo,
ich suche mir einfach aus der MK das heraus, was ich selbst gerne mache und gerätebedingt machen kann. Da fällt einiges weg, was mir (nach Verkostung in Restaurants mit MK) einfach nicht schmeckt, zu dekonstruiert ist oder in Salz- oder Zuckerlösungen entstanden ist. Beispiel: mir schmeckt ein frischer Büffelmozzarella viel besser als ein sphärisierter, ein konventionell gebratenes Steak finde ich in Geschmack und Textur besser als ein Sou Vide gegartes. Dafür liebe ich 1 Stunden-Eier oder Gurken-Luft oder durchsichtige Provolone- oder Lardo-Ravioli, .... Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Nur mal so, im normalfall rede ich auch von Kochen und Kochen lassen, ABER
mir stellt sich schon die Frage warum auf der einen Seite E-Stoffe in Lebensmitteln verpönt sind ohne Ende aber auf der einen Seite fröhlich selbst damit handiert wird und das nennt sich dann molekulare küche. Diese verwendeten Stoffe entstehen zum großen Teil schlicht weg im Chemielabor... und das dieses in Frage gestellt wird dürfte nicht verwunderlich sein. Carrageen beispielsweise wird gewonnen in dem Rotalgen in alkalischen Lösungen (Laugen) gekocht werden.. Calciumchlorid wird als Forstschutzmittel verwendet... Das sind nur zwei Beispiele. Schnellkochtopf galt früher mal tolle neue Kochmöglichkeit, die von alten Hasen kritisch beäugt wurde. Heute wird er wieder verachtet weil man ja zu schnell kocht. Die alten Hasen stellen manche Sachen nicht zu unrecht in Frage
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Mitglied seit 19.03.2008
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Ohhh..... Ich hab's noch nicht probiert aber je mehr ihr mir hier "vorschwärmt" desto mehr etsteht in mir das gut bekannte "WISSEN-WOLLEN"-Gefühl.....
Ich denke ich bin nicht mehr aufzuhalten
Hat irgendjemand einen Tipp für ein Restaurant in der nähe von Münster?? |
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Mitglied seit 19.03.2008
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Mhmm....
@ Jenny: So darf man das aber nicht sehen... Es gibt heutzutage einfach fast nichts mehr was man chemisch nicht herstellen kann und das auch tut. Überall wo "natürliche Aromen" drauf steht sind "naturidentische" Aromen gemeint, die im Labor synthetisiert wurden. Und? Der Körper macht da keinen Unterschied. Nicht alles was aus dem Labor kommt ist schlecht. Hätte der liebe Justus Liebig nicht die "Instant-Brühe" und das Düngemittel erfunden wären viele unserer Vorfahren verhungert! (Naja, das mit der Instant Brühe und dem Verhungern ist jetzt.... öhm... relativ). Die E-Stoffe sind verpönt weil sie eben ein E vor der Nummer haben und wenn nicht, dann kann kein Normalo den Namen aussprechen und es klingt irgendwie böse.... Dass viele von ihnen einfach so in Lebensmitteln vorkommen ist den meisten nicht bewußt. Dass man viele davon selber herstellt wenn man seine Tomat salzt ist ok, da kriegt man ja kein pop-up mit "Ha! Sie haben gerade Natriumglutamat hergestellt! E621!!!!!" Warum wird Chemie immer in Frage gestellt???? Warum immer als was schlechtes angesehen?? |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Ich habe ja nicht gesagt das ich alles schlecht finde was das Labor aus natürlichen Stoffen so macht, aber ich käme auch nicht auf die Idee Kunststoff zu essen, weil mein Körper diesen gar nicht verarbeiten kann, dieser wurde ja auch mal chemisch aus natürlichen oder fossilen Rohstoffen hergestellt.
Das Chemie in Frage gestellt wird erklären allein die Umweltverschmutzungen die durch die Industrie und Chemie entstanden sind, wäre das nicht laufend in Frage gestellt worden, wäre es nie verbessert worden. Hinzu kommt das ein Teil der E-Stoffe heute als Auslöser vieler Lebensmittelallergien gilt. |
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Mitglied seit 25.08.2004
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@JennyO:
ja, teilweise hast Du schon recht .... aber: grosse Teile der molekularen Küche sind eben rein natürliche Stoffe. der andere Teil der E-Stoffe sind auch natürliche Stoffe (siehe Beitrag von Punchgrulla, dazu könnte man noch massenhaft Ergänzungen anbringen) Wenn Du denn meinen würdest , viele verwenden dies und jenes, ohne zu wissen, was es ist, würde ich Dir sofort recht geben. Information ist heutzutage wichtig, derjenige, der z.Bsp. alle E's verteufelt ist nicht ganz dicht ... aber derjenige, der die ganze MK verteufelt aus dem selben Grund eben auch nicht.
LG Chris |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Prunchula
...... in der Nähe von Münster fällt mir grade keiner ein, aber wenn Du gleich mit "the real thing" in Deutschland einsteigen willst, dann buch einen Tisch bei Juan Amador in der Nähe von Frankfurt, die berühmte Kette "Zwischenstation und Schlösser" (googeln hilft, das erspart uns hier Links und AGB-Diskussionen). Letztes Jahr hab ich bei Wissler im Vendôme gegessen, der hatte sehr viele spannende MOK-Sachen eingebaut, z.B. die Folie, die durch Blumenthal bekannt wurde.Ein nettes Buch zu diesem Thema ist auch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. ________________________________________________________________________ Nicht alles, was berühmt und teuer ist, ist schlecht ... (Chefpastinake) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ich esse grundsätzlich keine Fertig- oder Halbfertig-Produkte mit Zusatzstoffen, bin also keine Verfechterin von industriell hergestellten Lebensmitteln. Die MK einfach als zu Chemielastig zu beurteilen, ist meiner Meinung nach falsch.
Die ursprüngliche MK ist keine "grüne Küche" oder "Naturküche" und es gibt einige Zubereitungsmethoden, die einen relative hohen Einsatz von "Chemie" erfordern, um Geschmackskonzentration oder bestimmte Texturen zu bewirken. Das schmeckt man nach einigen Gängen, auch bei den guten MK-Köchen. Das Bombardement kann den Geschmacksverven zu viel werden - so ist das zumindest bei mir die Folge. Diese Küche gibt mir nichts. Allerdings gibt es auch einige Köche, die mit physikalischen MK-Methoden sehr natürlich arbeiten und z. B. weder Calziumchlorid noch Trehalose verwenden, sondern ausschließlich "natürliche" Produkte. Das ist dann im Ergebnis schon sehr beeindruckend und das Chemie-Argument zählt bei dieser MK-Schule gar nicht mehr. Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Auf der einen Seite ist es verpönt Fix-Schiess-mich-Tot-Tüten und instant brühe zu verwenden auf der anderen Seite steht der Chemiebaukasten.
Außerdem finde ich es ziehmlich schwach und unfär, wenn die Mok von einigen Leuten schlecht geredet wird - die meißtens nicht einmal ahnung haben, von dem, was sie reden!
Die Molekularköche reden doch auch nicht die Klassische Küche schlecht..... Jedem das seine, und das, was seiner meinung nach das richtige ist!!! Kostis!
Kochen ist ein pysikalische und chemischer Prozess - auch ohne MOK!
Diese Polemik zeugt von totaler Unkenntnis - ist nicht persönlich gemeint! gwexhauskoch
Hallo! Wer sich mit der MOK professionell beschäftigt weiß sicher auch was "Kritiker" dieser Küche sagen. Was sagen u.a. folgende Personen darüber??? Wer weiß etwas darüber
(Ducasse,Santamaria,Martin Berasategui,M. Sanchez Romera,Vincent Klink, chefpastinake , und einige andere...
@chefpastinake Allerdings gibt es auch einige Köche, die mit physikalischen MK-Methoden sehr natürlich arbeiten und z. B. weder Calziumchlorid noch Trehalose verwenden, sondern ausschließlich "natürliche" Produkte. Das ist dann im Ergebnis schon sehr beeindruckend und das Chemie-Argument zählt bei dieser MK-Schule gar nicht mehr.
Welche Köche meinst Du??? Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ Ingnaz kannst du deinen Beitrag auch so schreiben, dass ICH ihn verstehen kann?! Es ist schon interessant, dass sich die meisten der Profis die tatsächliche Erfahrung mit der MOK haben - und ich kenne einige davon im CK  ! - sehr vornehm zurückhalten, wenn es um dieses Thema geht!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@Ignatz
*Welche Köche meinst Du???* An erster Stelle steht da bei mir Massimiliano Aljamo (Restaurant: Le Calandre, Padua) - einige von euch kennen ja meine Vorliebe schon, weil ich immer wieder von dieser Küche schwärme .
Und dann Pierre Gagnaire (Restaurant: Pierre Gagnaire, Paris), der die MK auch in reinen Gemüsemenüs verwirklicht. Bei ihm war ich aber zuletzt 2006 und kenne die Entwicklung der letzten Jahre nicht so gut. Viele spanischen Köche sind besonders flexibel und ideenreich und haben die MK-Techniken ganz undogmatisch an ihren eigenen Stil angepaßt. Sehr gut finde ich darin Carles Gaig (Restaurant Gaig, Barcelona), der traditionelle katalanische Küche mit MK verbindet. Ich habe nirgendwo so raffinierte Gerichte aus "Grammeln" (Schweinegrieben) gegessen, wie bei ihm. Rainer Stranzinger (Restaurant Tanglberg, Vorchdorf, Österreich, 3 GM Hauben), der letzten Sommer in Spanien auf MK-Lehre  war, hat mir auch von Elena Arzak (Arzak, San Sebastian) berichtet, die MK-Techniken auf sehr individuelle Art mit wenig "Chemie" anwendet. San Sebastian steht also bei mir auf der Wunschliste!
Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
ach ja...seufz... alle jahre wieder, eigenlich ist ja schon fast alles gesagt. zu deiner frage, prunchuella, die sich eigenlich schon von alleine beantwortet: wenn du dich mal in der gastroszene umschaust, ist das ähnlich wie mit der nouvelle cuisine anfang der 70er jahre. die reinen MOK-Restaurants kannst an ein oder zwei händen hier in deutschland zusammenfassen. es ist seit ein paar jahren ein trend, ausgehend von einigen experimentellen Köchen und Wissenschaftlern diese art des kochens im täglichen gebrauch anzuwenden. das macht unsere lebensmittelindustrie schon seit jahrzehnten. wir, ich meine jetzt hier uns, die profiköche, bieten die nun auch für uns erhältlichen Texturen weit mehr möglichkeiten damit zu experimentieren als der industrie, zum einen schauen wir nicht nach industrieller massenproduktion und auch nicht nach marktanalysen. ich denke, die meisten profis interessiert dabei schlicht und einfach die möglichkeiten, produkte so zu veredeln und kreationen zu erarbeiten, die vorher einfach so nicht möglich waren. ich spreche nicht von chemie in lebensmitteln, sondern von natürlichen hilfsstoffen im täglichen restaurantbetrieb. klar kommen dann auch immer extreme rezepte dabei heraus, aber ich bin der festen meinung, das wird vergehen. übrig bleiben werden dinge, die uns das leben und die arbeitswelt erleichtern, kreationen, die der gast annimmt und kulinarisch bereit ist zu geniesen. reine mok-restaurant werden die ausnahme bleiben. so wars auch damals mit der nouvelle cuisine, aber tausende köche haben auch damals die neuen techniken und rezepte übernommen und in ihren küchenstil integriert. und genau das wird auch bei der MOK passieren. mfg uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ups sorrs natürlich meinte ich
Punchrulla lg uli |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo...
...und ewig grüßt das Murmeltier, das Hamsterrad, der Rosenkranz, die Gebetsmühle... Bekommen wir eine paar neue Buttons, so eine Art Argumentbutton zum Thema Stopfleber, MOK und dergleichen? Ein " Immanuel Kant Button" wäre ebenfalls eine schöne Ergänzung. Grüße Alexander |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Es ist schon interessant, dass sich die meisten der Profis die tatsächliche Erfahrung mit der MOK haben - und ich kenne einige davon im CK ! - sehr vornehm zurückhalten, wenn es um dieses Thema geht!
gwexhauskoch
Thema : Kritik an der MOK |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ ignatz du postest wie so oft in Rätseln oder ich bin zu dämlich für deine Art. Was willst du denn damit aussagen?! gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
der Meinung bin ich auch und bin deswegen auch der Meinung, dass es sich irgendwann alles beruhigen wird. Diese Phasen waren in allen Bereiche ansteckend. So lief jeder mit einem oder mehreren Tamagotschi rum, sprach mit einen nicht vorhandenen Hase Harvey und weißgottnochwas. Ich kann mich erinnern, dass eine Zeit gab, wo ich in jeder Ecke panierten und frittierten Camenbert mit gebratener Petersilie vorgesetzt bekam und die Zeit mit Kaviar auf Kartoffelpuffer ? Oder die ewige Zwiebelsuppe mit geröstetem Brot? Wer kann sie vergessen? Nun jetzt spricht keiner mehr darüber, so denke ich, dass Molekular auch sein verdientes Ende haben wird. Hoffentlich nur bald 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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falsch Alberto, die Auswüchse einer jeden Küche haben sich sicher irgendwann überlebt, aber es hat sich auch aus allen "neuen Küchen" übernehmenswertes erhalten und so denke ich, dass aus der MOK auch einiges erhalten bleiben wird.
Gut heute sitzt der Kaviar eher auf Blinis, aber eine ordentliche Zwiebelsuppe kann ich noch im einen oder anderen Gewand in allen möglichen Restaurants bekommen, dass der frittierte Camembert außer im Discounterregal nicht überlebt habt, ist wohl ein verschmerzbares Ereignis, ich würde aber auch nicht so verwegen sein, ihn für den Vertreter eines einstmals komplett neuen Küchenstils zu halten.
________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@Alberto
Du bist ein Experte der italienischen Küche. Meine Frage an dich: Ist ein "bunte Raviolo" aus rotem, grünen und weißem Teig geformt, der seine Wurzel in den 70iger Jahren hat, besser als ein Raviolo, der aus Lardo oder hauchdünnem Provolone gemacht wurde (ein Produkt von Molekularköchen)? UnWas ist schmackhafter? Ich bevorzuge die Innovation, und zwar eindeutig aus Geschmacksgründen. Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Susa,
die "Nouvelle Cousine" war eine Abwandlung der traditionelle Küche mit dem gleichen Zutaten aber anders zubereitet. Kaninchen mit Schokoladenüberzug, Butter und Sahne waren zu der Zeit des Mehls und Schmalzes eben eine Innovation. Diese Küche wurde von der Mehrheit die nicht mehr Eisbein mit Sauerkraut haben wollte vollkommen akzeptiert. Nun die Zeit verändert sich, gegenwärtig ist die Tendenz zur ehrliche, reine unbehandelte Kost. Chemie bleib in den Köpfe der Menschheit eine unüberschaubare Geschichte. Chemie wird im Grundsatz abgelehnt. Ob sie gut ist oder nicht, ob sie nützlich ist oder nicht, spielt gar keine Rolle, Chemie wird einfach als schlecht empfunden. Nahrung, verbunden mit Chemie ist daher ganz, ganz schlecht. Daher glaube ich nicht an eine ausgedehnten Verbreitung der Molekular wie damals mit der Nouvelle Cousine gewesen ist. Pastinake, da habe ich gar keine Ahnung, ich habe ein Raviolo aus Lardo und Provolone noch nie gesehen, geschweige dann von Essen. Ich bevorzuge auch die Innovation, aber in der traditionellen Küche ebenfalls aus Geschmackgründen. Ich ziehe lieber eine schöne Scheibe Provolone mit einer Scheibe Landbrot mit Lardo vor, als ein Raviolo aus Provolone, der mit Chemie steif gemacht wurde. Ich vermute, das der Dicke Belag und das krustige Landbrot schmackhafter wäre. Saluti Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ach übrigens nicht das ihr denkt, ich habe so etwas nie versucht. Im Gegenteil
Die Dinger sind keine Perlen, sondern den so genannten Kaviar und auf der Spitze sind kein Regenwürmer sondern die so genannten Spaghetti, alles aus einem pürierten Melone selbstverständlich
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo Alberto,
die kleinen "Maden" sehen lustig aus! Respekt! Ich habe so was nie probiert weil ich aus Restaurant-Erfahrungen weiß, daß mir diese Dinger (oder Gelee-Spaghetti) nicht schmecken. Trotzdem gibt es für mich vieles in der MK, was ich toll finde. Provolone wird übrigens nicht chemisch behandelt, um als Ravioli-Hülle zu fungieren, sondern nur kurz erhitzt und dünn ausgewalzt. Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Pastnake,
eine Scheibe Provolone zu erhitzen um seine Konsistenz zu verändern, ist für mich keine Molekularküche. Ich habe jetzt auch überlegt wie ich mit meinen Worten erklären könnte, aber aus Bequemlichkeit werde es nur zitieren. Das wiedergibt genau das, was ich meine: Zitat: ...setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte und den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen einerseits und Veränderungen eines Produkts Also besser konnte ich es natürlich nicht erklären
Also wieder Nahrungsmittel aus dem Labor, genauso wie Tüten? Wenn ich Inhaltsstoffe in Industrieprodukte genauest überprüfe und dann die Produkte, die zuviel Es enthalten, verweigere (wie eine Miso-Tütensuppe), warum soll ich es dann freiwillig tun? Also ganz ehrlich, ich ziehe lieber einen Koch vor, der aus traditionellen Zutatten (z.B. Provolone) einen Kunstwerk kreiert , als Kunstwerke die mit fremden Stoffe gebildet wurden. Aber zugegeben, die Foto der Gerichte aus der MOK sind wirkliche Kunstwerke.
Der Erfolg der Nouvelle Cousine und der Crossover Küche lag und liegt daran, dass jeder eigentlich auch praktizieren konnte und kann. Mit der MOK bin ich nicht so ganz überzeugt
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Scusa, da fehlt ein I, das nächste mal werde ich es mit 2 I schreiben, damit es ausgeglichen wird
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Nur kurz, Alberto, (ich will dich ja nicht nerven
 ): genau dein Zitat beweist, daß der durch Hitze und Bearbeitung in seiner Struktur und Geschmack veränderte durchsichtige und hauchdünne "Teig" aus Provolone oder Lardo sehr wohl eine Enmtwicklungaus der MK ist. Adria verwendet ja auch nicht nur Gelatine als Raviolihülle, sondern auch hauchdünnen Lardo, den er speziell (physikalisch) bearbeitet. Nicht immer ist die Chemie im Vordergrund. Leider beschränken sich viele Nachahmer auf das banale Kopieren von besonders spektakulären Gerichten (Sphärisierungen etc.).
Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
da kann ich meinen Rand nicht halten, auch wenn ich es mir fest vorgenommen habe
Es werden die "alten" "echten" Lebensmittel und Zubereitungen einseitig glorifiziert
Wie hälst du es den mit dem Brauen von Bier, der Produktion von Wein, Käse, dem Backen, Sülzen und Aspik, der Käseproduktion, dem Kochen allgemein?! Dein Zitat: ...setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte und den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen einerseits und Veränderungen eines Produkts trifft im vollen Umfang auf diese Prozesse zu!
Niemand muss die MOK mögen oder gar konsumieren/anwenden, aber nehmt doch bitte einmal die Scheuklappen ab und beschäftigt euch ohne Vorurteile damit - wenn ihr neugierig seid! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu....
Ich persönlich hab' teilweise noch nichteinmal die Hälfte von dem verstanden was Ihr hier geschrieben habt , bin halt in der Materie nicht drin
Muss ich auch nicht, denn ob nun MOK nun Sinn macht oder nicht spielt keine Rolle
Denn alleine der Grund das sich Menschen freiwillig mit dem Thema beschäftigen erteilt der MOK eine Daseinsberechtigung
Jeder wie er kann und will
Immer wieder schöner Spruch: Ich kann mich den ganzen Tag über etwas aufregen.....muss ich aber nicht. Liebe Grüsse Richard |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Aaaaach und mit Cousine meine ich Cuisine, also eine Küche nicht eine Cousine
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo,
Es ist schon interessant, dass sich die meisten der Profis die tatsächliche Erfahrung mit der MOK haben - und ich kenne einige davon im CK ! - sehr vornehm zurückhalten, wenn es um dieses Thema geht!
gwexhauskoch
Thema : Kritik an der MOK
@ ignatz
du postest wie so oft in Rätseln oder ich bin zu dämlich für deine Art. Was willst du denn damit aussagen?! gwexhauskoch Vom 26.03.2008 18:44
Hallo! Welche in der MOK erfahrenen Köche (hier bei chefkoch) äußern sich? Steigen in die Diskussion ein? Und setzten sich richtig mit der Kritik an der MOK (vorallem der "Zusatzstoffbeigabe" und vieles andere mehr) auseinander!? Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ ignatz ich schrieb doch, dass diese besagten Köche sich zurückhalten, folglich eben nicht posten!!! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.09.2004
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und wieso ist das so
und was sagen "diese besagten Köche" dazu!? Wer sich mit der MOK professionell beschäftigt weiß sicher auch was "Kritiker" dieser Küche sagen.
Was sagen u.a. folgende Personen darüber??? Wer weiß etwas darüber (Ducasse,Santamaria,Martin Berasategui,M. Sanchez Romera,Vincent Klink , und einige andere...
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Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo zusammen,
der Vergleich der Molekularküche mit der Nouvelle Cuisine hinkt. Beide haben lediglich gemeinsam, das sie eine andere Art haben (hatten) Nahrungsmittel zu präsentieren, als es zuvor üblich war. Guckt man mal richtig in den "Bocuse" hinein, merkt man schnell, dass - aus heutiger Sicht - die Nouvelle Cuisine so revolutionär auch nicht war. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sie die "moderne" Küche bis heute doch erheblich beeinflusst hat. Sie war für Jedermann nachvollziehbar. Nötiges Interesse vorausgesetzt, war man in der Lage diese NC auch in der eigenen haushaltüblichen Küche zu praktizieren. Ohne spezielles Equipment läuft dagegen in der MK gar nichts! Allein schon deshalb wird sich nur eine Minderheit auf die MK - zu Hause in der eigenen Küche - einlassen. Ihr Einfluss dürfte also eher gering sein. Daher ist ein direkter Vergleich absurd. Ich selber habe nichts gegen die MK an sich. Es ist eine neue Erfahrung. Gern lasse ich mir derartige Speisen vorsetzen. Dabei passiv zu bleiben, also nur Konsument zu sein, ist für mich kein Sündenfall. Denn ich (und ich kann hier nur für mich sprechen) bin nicht bereit, meine Küche mit diesem erheblichen Aufwand umzurüsten. Nebenbei bemerkt bin ich kein Rezeptkocher, der sich pingelig an Vorgaben zu halten gewillt ist. Allein deshalb wär ich schon ein schlechter MK-Kandidat. Mich bei der Brotbäckerei an die Rezepte zu halten, geht schon an die Schmerzgrenze .
Was will der Hinnerk uns damit sagen? Ich sehe eigentlich keinen Grund, wegen der MK in emotionale Wallungen zu geraten. Jeder wie er mag. Aber bitte keine Dogmen. Das Kochen und das Essen soll doch Spaß machen
Beste Grüse vom Hinnerk |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Niemand muss die MOK mögen oder gar konsumieren/anwenden, aber nehmt doch bitte einmal die Scheuklappen ab und beschäftigt euch ohne Vorurteile damit - wenn ihr neugierig seid!
aber darüber kann man sicherlich diskutieren, oder ?. Wenn es dir nicht gefällt, dann halte einfach den Rand, wie du dir schön vorgenommen hast. Ganz einfach ! In Gegenteil zu manche, die nur darüber reden, was sie kennen und können aber es nicht verraten wollen, beschäftige ich mich über diese Materie intensiver als man denkt und versuche neue Wege meine Bedürfnisse damit zu kombinieren. Bis jetzt ohne erkennbaren Überzeugung. Nur ich rede nicht darüber
Vielleicht sagst du mal wann dein angekündigten MOK-Kurs stattfindet, damit sich die Skeptiker dadurch bekehren lassen ? Denn alleine der Grund das sich Menschen freiwillig mit dem Thema beschäftigen erteilt der MOK eine Daseinsberechtigung Freiwillig sind meiner Meinung nach alle Themen hier im CK. Ob ich mich mit Darmverstopfung oder mit MOK beschäftigen will, dann wähle ich lieber das letzere. Oder bist du selbst gezwungen hier zu schreiben?
Das allg. Problem ist, wenn man in eine Diskussion eingreift und man keine erkennbaren Argumenten hat, dann schreibt man bedeutungslosen Zeilen, die in Grunde genommen, nichts zum Thema beitragen können und nur dazu dienen eine Diskussion zu destabilisieren.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Alberto
Ob ich mich mit Darmverstopfung oder mit MOK beschäftigen will, dann wähle ich lieber das letzere.
Diese Auswahl lässt wirklich keine Wünsche offen
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
aber darüber kann man sicherlich diskutieren, oder ?. Wenn es dir nicht gefällt, dann halte einfach den Rand, wie du dir schön vorgenommen hast. Ganz einfach !
@ Alberto Du bist ganz sicher die erste Person, die ich um Erlaubnis fragen werde, ob ich zu einem Thema posten will oder nicht!
Auf sachliche Argumente reagierst du nicht und benütz nur Phrasen: Das allg. Problem ist, wenn man in eine Diskussion eingreift und man keine erkennbaren Argumenten hat, dann schreibt man bedeutungslosen Zeilen, die in Grunde genommen, nichts zum Thema beitragen können und nur dazu dienen eine Diskussion zu destabilisieren.
Ist man von dir sonst ja nicht gewohnt! Was aber wiederum meine These - Scheuklappe - nur stützt. @all Ich will keine Skeptiker missionieren - wer nicht will soll es lassen- ich habe da doch kein Problem damit! Ich persönlich habe auch noch mit keiner Silbe die MOK als die bessere Küche/Küchentechnik dargestellt. Da gibt es ebenso vieles was ich nicht mag oder was ich super finde, wie in anderen Bereichen. Nur ich persönlich beschäftige mich erst einmal mit der Materie, probiere, teste aus und urteile dann! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ist man von dir sonst ja nicht gewohnt! Was aber wiederum meine These - Scheuklappe - nur stützt.
Ja vielen Dank, da ich jedoch weiss wer das sagt, ist das dann für mich keine Beleidigung
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
war ja auch nicht als solche gedacht!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kommt noch irgendwas produktives zu Punchrulla`s frage?
sonst schließ ich den threat. lg Uli |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Oooooh Uli, lasse es doch. Vielleicht kann noch jemanden etwas konkretes darüber sagen, Von meiner Seite schreibe ich keine Sticheleien mehr, ich denke die anderen ebenfalls nicht mehr
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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nee beuscherl, ich denke, das muss die MOK abkönnen, wir wollen uns doch nicht nachsagen lassen, wir gingen einer Diskussion aus dem Weg und was die kleinen Käbbeleien angeht, ich hab mir sagen lassen, Köche wären da hart im nehmen
Alberto, ich hab läuten hören, Du würdest Natriumchlorid benutzen, *psssst* - ich sag's keinem weiter
________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 13.11.2003
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Hallo,
zu der Eingangsfrage: molekulare Küche, warum? Kann ich nur sagen, weil sie spannend ist, witzig, überraschend, teilweise lecker. Ich finde es herrlich dass es Menschen gibt, die in der Küche Neues ausprobieren. Ob das nun Bestand hat, das wird sich zeigen., Einiges sicherlich. Für mich gabs eine Zeit, da habe ich alles Mögliche zu Espuma verarbeitet. Meist mit katastrophalen Ergebnissen. Das hat sich nun relativiert. Mittlerweile gelingts mir auch.
An alles andere wage ich mich nicht heran. Köche, richtig gute Köche, sind ein Völkchen für sich. Wie sähen unsere Eßgewohnheiten aus, wenn niemals etwas Neues ausprobiert worden wäre? Ich denke, wer mag soll es genießen, nachfragen und für sich selbst entscheiden das mag ich, oder nicht. Aber das gilt nicht nur für die M K. Übrigens, das elBulli habe ich schon vor Ferran Adria besucht, und mit F A auch. Mit Gruß taaita |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Köche wären da hart im nehmen
Neeee, ich bin sehr sensibel, aber ich bin ja kein Koch.
Alberto, ich hab läuten hören, Du würdest Natriumchlorid benutzen, *psssst* - ich sag's keinem weiter Jö ! Eine blau-grüne Dose von Adrian Ferra, 500 g . Jedesmal brauche ich davon 1,5 g oder max 2g, also komme ich damit noch 83 Jahren aus.  . Hat zwar ein Vermögen gekostet, aber geteilt durch die 996 Restmonate, wären nur € 0,0301204 pro Monat. Es geht doch !
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Aber eigentlich außer Ferran Adrià kenne ich keinen der Molekularmeister. Und der Maestro Espanol kenne ich auch nur durch die Medien. Gibts in Deutschland auch ähnliche Köche? (oder soll ich lieber Alchimisten sagen
?)
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Alberto,
Juan Amador vom Amador, Langen (früher Weyberhöfe). Ansätze gibt es ansonsten bei vielen bekannten Köchen, z.B. Wissler, Müller ... Gruß Tin _____________________________________________________________ Reden führt zu unklaren, undeutlichen Dingen. (George W. Bush) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Tin,
Juan Amador hört sich nicht gerade Deutsch an Ich schaue mal nach, was er macht
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ich schaue mal nach, was er macht
Der Juan Amador macht nach
Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Der sieht aber gut aus, wenn ich eine Frau wäre, würde ich unbedingt da essen wollen!!
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Dein Landsmann Aljamo ist schöner und kocht viel besser!
Pastinake ____________________________ Let's get loose and drink some juice ..... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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so, hier mal ein paar weitere MOK köche
Christiano Rienzner/Berlin Bastian Falkenroth/Hamburg Frank Heller/Nürnberg Heinz Hanner/Mayerling desweiteren beschäftigen sich hier auch Christian Henze, Dieter Müller, Joachim Wissler, Tim Mälzer etc mit der MOK lg Uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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-----schnipp-----
Der sieht aber gut aus, wenn ich eine Frau wäre, würde ich unbedingt da essen wollen!! -----schnapp---- das sag ich Herrn susa auch die ganze Zeit - hab ihm bisher aber noch kein Bild gezeigt - aber Herr susa will wieder zu Wissler.
________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Interessant fand ich unser letztes Essen bei Wohlfahrt (etwa 1 Jahr her).
Herr Wohlfahrt ist eine Klasse für sich und hat es nicht nötig irgendeinen Trend um des Trends willen zu machen. Er servierte lediglich als Vordessert einen "sphärischen Blutorangenraviolo". Ich empfand es als kleines Augenzwinkern in einem wunderbar komponierten klassischen Menü in Vollendung, so nach dem Motto: Nicht, dass wer meint, ich kann das nicht.
________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 15.11.2004
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@susa: auf diue desserts hat dirty harry kaum einfluß. läuft zwar alles unter seinem namen aber die patti wird von pierre lingelser geführt. die beiden arbeiten schon seit ende der 90er zusammen und wohlfarth verläßt sich echt blind auf den franzosen.............
mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich glaub, das kann er aber auch, die Desserts,d ie ich das bisher gegessen habe, sind allererste - na ja Sahne passt nicht immer - .....
- genau wie er imho mit Gass den besten Sommelier hat.und ich glaub, zu kaum einem passt die Bezeichnung Dirty Harry schlechter als zu Wohlfahrt, der erscheint mir eher jesuitisch-asketisch oder als habe er einen Waschzwang ________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 18.10.2007
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Hallo ,
mir hat der Christiano Rienzner vor einen halben Jahr bei einem Seminar ganz Stolz erzählt, das er gerade bei Herrn Wohlfahrt eine Woche Schulung mit seinem Personal gemacht hat und Ihnen die Tricks der MK näher gebracht hat. Ob das Stimmt kann ich natürlich nicht sagen Dafredl |
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Mitglied seit 15.11.2004
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jeder koch hat ne dunkle seite*g*, nein ich will die nummer eins der köche in D definitiv nicht schlecht machen und mit zucker schokolade und gelatine kann herr wohlfarth auch umgehen davon bin ich überzeugt! ich wollte damit ja auch nur sagen das hinter jedem berühmten sternekoch auch meistens ein nicht ganz so berühmter, aber auf seinem gebiet mindestens genauso guter patissier steht....................
mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich glaube, nicht nur der Patissier, die ganze Brigade, jeder Chef ist nur so gut wie sein Team (und das nicht nur in der Küche)
________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 15.11.2004
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ja, da hast du sehr wohl recht !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 16.03.2008
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Hi ,
ein weiteren guten MK Koch dürfte ich in Hamburg kennen lernen. Jost Pullich, er hat jetzt ein MK-Restaurant im Lindtner Hotel am Michel auf gemacht. Er bietet ebenfalls in der Bar MK-Tapas an.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo St_Schwarz
ich würde zum Lindtner eher ein Restaurant mit einigen MK Einflüßen nennen. Ein reines MK-Restaurant ist es nicht. Jost (übrigens auch ein ehemaliger Auszubildender von mir) versucht dort einen spagat und fährt zweispurig. lg uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hab übrigens am Freitagabend die erste Speisekarte eines hundsgemeinen Szene-Bistros mit MOK-Elementen gesehen und musste dann meiner und anschließend noch 3 weiteren umsitzenden Tschgesellschaften erklären was das war. Zur Freude der Bedienung, die es auch nicht erklären konnte
Ich hab dann aber lieber was "Normales" von der Karte genommen, das war richtig gut, aber nichts, was a) ich nicht auch so hingekriegt hätte und b) so schrecklich außergewöhnlich gewesen wäre. Aber der Wein war sehr gut (den hab ich ich ja auch ausgesucht )
Womit bewiesen wäre, die MOK hält ihren Einzug. ________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
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Mitglied seit 21.11.2007
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Hallo Punchrulla,
ich möchte auch noch was zu Deiner Frage sagen, nur ein ganz bisschen, weil schon so viel gesagt wurde: Molekulare Küche, warum? Weils Spaß macht und spannend ist. Probiers aus! Miepel |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo zusammen....,
ich bin eine lange Zeit nicht Aktiv gewesen(zeitmangel was der Beruf wohl so mit sich bringt :) ) Aber bei diesem Thema und einigen Kommentaren, da kann ich dann einfach nur den Kopf schütteln und es macht mich auch ein wenig wütend muss ich gestehen
Wie kann man etwas kritisieren, wovon man anscheinend nichts versteht?! Was ist das bei einigen Leuten für eine Einstellung? Mal ganz abgesehen von dieser Seite und diesem Thema hier!!! Wie kann ein erwachsener Mensch mit hoffentlich klarem Verstand eine Sache beurteilen/verurteilen die einem fremd ist?! Nun gut zum Thema zurück..., ich möchte auch gar nicht auf einzelne Kommentare eingehen sondern einfach mal ein paar Fragen stellen bzw. versuchen Denkanstöße zu geben. Ist jemand schon einmal bei Ferran Adria(Dieser Koch, weil sein Name hier gefallen ist und mit der sogenannten MOK in Verbindung gebracht wird) essen dürfen? Ja.....dann sollte man wissen das sich F. Adria von dem Begriff MOK distanziert! Da besteht die große Gefahr die dann wie hier im Forum auftritt...., halbwissen wird weitergegeben(selbst das noch nicht mal korrekt) und es kommt eine Gesprächsrunde auf wo jeder 3-4 Sätze liest und wohlmöglich einen sehr schlechten Eindruck von der "MOK" erhält. "MOK" bald aus der Mode? Ist auch so etwas! Wenn man daszu "MOK" sagen mag, dann sollte man auch wissen das diese Form seit nun fast 20 Jahren besteht bzw. dort ihren Anfang genommen hat. Chemie? Alles auf natürlicher Basis! (Natürlich gibt es auch da schwarze Schafe) Es sind heute eine vielzahl von Fertigprodukten im Handel die ohne Köche die auf diesem Gebiet arbeiten nicht möglich wären! Es geht dabei nicht um mit "Chemie"(welche darin nicht vorkommt) Produkte zu verändern, sondern mit dem Wissen über ein bestimmtes Produkt, den BESTMÖGLICHEN Eigengeschmack hervorzuholen. Und warum muss wenn von Herrn X vor vielen Jahren einmal gesagt wurde Eis ist süß, warum muss es dann immer süß sein?? Essen ist Kulturgut und in allen Kulturen ist "Essen" anders. Nicht umsonst geht das Wort KULTUR(cultura) auf die Herstellung von Nahrungsmitteln zurück. (Ackerbau-colere-bebauen) Und wenn jemand auf eine andere Art und Weise Nahrungsmittel zubereitet oder immer wieder nach Wegen und Lösungen sucht wie man sie z.b. schonender zubereiten kann, ist es dann nicht "gut" oder Mode nur weil man es nicht versteht oder kennt? Nicholas Kurti(Tieftemperaturphysik) hat da mal was schönes gesagt, was ich persönlich sehr passend hier finde! "Ich finde, es wirft kein gutes Licht auf unsere Zivilisation, dass wir zwar in der Lage sind, die Temperatur in der Atmosphäre der Venus zu bestimmen, aber nicht wissen, was in einem Souffle vor sich geht." Man muss es nicht mögen oder davon begeistert sein, aber man sollte es respektieren und vielleicht auch erst einmal hier nachfragen oder irgendwo nachlesen bevor man hier Kommentare niederschreibt die dann viell ein schlechtes Licht auf die "MOK" werfen! Denn es hat mit Sicherheit jeder schon mal etwas gegessen wo ein F.A. oder ein anderer auf diesem Gebiet mitgewirkt haben ;) Wenn jetzt stimmen kommen wie Nein ich nicht....hier einfach mal 2 Firmen die auch an den 20 Jahren suche nach immer neuen "Dingen" profitieren ;) Nestle Unilever Fazit: "MOK" wird nicht aus der Mode kommen weil es ein fester Bestandteil seit nun 20 Jahren unserer Nahrungsmittel ist. Egal ob Fertig-Suppe oder Magnum Eis, Mondamin und co. das alles verbindet das wissen um die Grundprodukte und wenn man weiß das die ein oder andere Alge dazu beiträgt das mein Eis trotz 35 Grad im Schatten nicht innerhalb von 3 min geschmolzen ist, finde ich persönlich nichts schlechtes oder unnatürliches daran. Es ist für viele einfach normal geworden das sich bestimmte Produkte so verhalten wie wir es gerne hätten, dass sowas aber nicht einfach auf Bäumen wächst sondern erst entwickelt werden muss scheinen sehr viele zu vergessen (Und weil wir hier auf einer Köche Koch Seite sind---) es wird nun seit einigen Jahren auch in der Gastronomie "beliebter" Produkte schonender zuzubereiten oder ihnen für ihren Anwendungszweck andere Eigenschaften zu verleihen...... In der Industrie wird es seit einer längeren Zeit gemacht und wir stopfen alles fleißig in uns hinein!! Jetzt sind einzelne Personen/Köche damit in der Öffentlichkeit und man fängt an sie an den Pranger zu stellen? Ich muss Ferran Adria leider wieder ins Spiel bringen weil er viel in der Presse ist und und unter dem Begriff "MOK" steht....nur weil man etwas nicht kennt, heißt es nicht das es nicht existieren darf/kann oder schon lange existiert hat. Wer hat vor Jahren denn daran gedacht das man sein Mittagessen in ein Gerät steckt einen Knopf drückt und nach 2-3 min "ping" Mikrowellen ist fertig! Denn dazu ist zusagen das F.Adria seit 1983!!!! Küchenchef im Restaurant EL Bulli ist! Und wenn jetzt 20 Jahre später die Medien über ihn herfallen oder über die "MOK" dann finde ich es ziemlich WELTFREMD! diverse Kommetare(alles bald vergessen, komisch, neu, unnatürlich usw.usw.) wie sie hier gefallen sind zu Posten. Denn ich glaube kaum das hier alle Beitragsschreiber gewusst haben das er schon soooo lange dort Kocht! Es soll sich niemand angegriffen FÜHLEN, aber viell doch erst einmal nachfragen oder sagen das man nicht soooo viel von dieser Materie versteht aber dies oder jenes Gehört hat. Danke.... MFG |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo!
Wer kennt das Buch La cocina al desnudo (Die nackte Küche) bzw. das "Gegenschreiben" der "Molekularköche" bzw. von Eurotoques Spanien? Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 14.08.2007
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Jetzt geb ich auch noch meinen Senf dazu..............
Die Frage nach dem WARUM ist doch recht einfach zu beantworten......... WARUM leckt sich ein Hund die Eier? Weil er es kann! Oder um einen Sponti-Spruch der frühen 80er abzuwandeln: "MOK ist machbar, Herr Nachbar!" Aber mal im Ernst......Mancher hält MOK für kreativ, richtungsweisend und zeitgemäß. Andere meinen das es um unehrliche, manirierte TUSSIKÜCHE handelt. Genau so gut könnte man über moderne Kunst oder Religion diskutieren  . Den einen spricht sie an, den anderen läßt sie kalt. Soll doch jeder essen und kochen was er will!
Und andere damit in Ruhe lassen...... Marc PS: Ich bin ein Konservativer! Aber das ist meine PERSÖNLICHE REFLEKTIERTE Koch-Weltanschauung! |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
in ein paar jahren ist das so verbreitet wie döner und co, weil sich damit vortrefflich kohle machen lässt. aber bald kennt jeder die gags und überraschungen, die dann keine mehr sind. dann überlegt sich wieder einer was ganz anderes und die diskusion geht wieder von vorne los. die besten sachen werden vermutlich erhalten bleiben. grüße joe |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Mein Gott,der Thread nimmt einfach kein Ende!?
Was ich einfach nicht verstehe: warum kann nicht jeder so kochen wie er will!? Der eine macht halt Kaviar und Schäumchen und der andere macht Bratkartoffeln, wo ist das Problem? Beim Köchkrieg in Spanien hat sich mittlerweile herausgestellt, dass die MOK jedenfalls nicht gesundheitsschädlich ist, das Ganze war doch eh eher ein Marketinggag von Herrn Santamaria, dem nachgeweisen wurde, dass er selbst Texturas verwendet. Was ich allerdings in der gehobenen Küche nicht verstehe: warum muss man sich auf einen Stil festlegen!? Ich fände es spannend, wenn man in einem größeren Menü moderne und klassische Elemente findet, das machen aber die wenigsten. Einer der wenigen ist Robuchon, der macht Schäume und Kaviar genauso wie seine gefüllte Wachtel mit Pürée wie von 20 Jahren! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 24.01.2006
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Jean-Georges Klein macht das auch, aber der ist im letzten Ecken von Lothringen und deshalb bekommen das nicht so viele Menschen mit, trotz seiner drei Sterne.
Gruß, K. |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Haalllooo???
...ich kann´s nicht mehr höhren!!! Ständig posten Leute, die von Mok nicht die Geringste Ahnung haben irgendwelches Wissen, was sie irgendwo mal beileufig aufgeschnappt haben... ..siehe Artikel in einer Nahmhaften Zeitung vor ein paar Wochen! Grundsätzlich hatten die schon irgendwo recht...trotzdem war er sehr oberflächlich geschrieben!!! Und genau das bleibt dann bei den Leuten hängen. Ganau so, wie wenn bekannte TV-Köche erste versuche wagen...z. B. herstellen von Kaviar! Denken die wirklich, dass das auf anhieb klappt. Die Rezepte die die in ihren Shows bringen, kochen die doch auch vorher durch! Aber nein, Molekular-Pippifax braucht man ja nicht zu üben...dann gehts in die Hose. Ergo: "Molekulare Küche ist doch scheiße" und 1,5 Mio Zuschauer merken sich "mmh, aha! Mok ist scheiße!" @ Marc ...Danke, besser kann man es wohl nicht ausdrücken! Ich muss ehrlich gestehen, dass mir die Lust langsam vergeht, an der ständigen Rum-Diskutiererei was Mok betrifft. Ich rede die klassische Küche auch nicht schlecht! Das macht im übrigen auch keiner meiner Kollegen...ich meine jene, die diese innovatieven Kochstil ausleben, und diesen auch BEHERRSCHEN!
Macht euch mal Gedanken darüber, bevor ihr etwas schreibt, das die Mok kritisiert... Sicherlich ist nicht alles gut zu heißen. Hinter allem stehe ich auch nicht...es kommt immer darauf an, was man macht...und vor allem..WER ES MACHT!!! Es gibt leider genug, die dieses Handwerk NICHT verstehen...und es gibt genug, die sich darüber auslassen. Frag ich diese Leute dann, was da denn chemie dran ist, und was denn der ganze Gedanke dahinter ist, und was uns denn die Wissenschaft bringt/nützt, dann wissen jene nicht´s mehr, aber auch gar nicht´s mehr darauf zu antworten. Oftmals wird die Molekulare Küche nur auf Effekthascherei beschränkt! Klar, kochen mit stickstoff ist ne´ show... ja und? früher hat winkler und co. vorm Gast flambiert...heute wird halt mit Stickstoff Eis hergestellt... Oder ist bspw. eine Joghurt-Air (Badeschaum mit Joghurtgeschmack) eine Komponente auf dem Teller, so ist dies nicht nur eine "Garnitur" sonder WICHTIGE Hauptkomponente und Geschmacksgeber dieses Gerichtes. Aber warum wird denn das gemacht??? Ist doch klar, weil dem gast "Flammbieren" oder "Joghurt in der Soße" zu langweilig ist. Also bleiben mir zwei möglichkeiten... pleite machen, oder auf den fahrenden Zug aufspringen!! Und für alle, die es immer noch nicht wissen... Damals, wie Heute steht auch bei dieser Art des kochens Geschmack und Qualität -> GANZ VORNE <- Das vergessen hier nur leider immer wieder viel zu viele!!! Kostis! ps.: Köche waren, sind und werden immer 'Poser' bleiben!!!
___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kostis, reg Dich nicht auf, ist schlecht für die Nerven und die Magensäure und den Blutdruck ..........
Du leistest hier jede Menge Pionierarbeit, was die MOK angeht, aber bedenke auch, dass viele Leute noch nicht so weit sind und das, was für Dich ein alter Hut ist, für sie was ganz Neues, was sie hinterfragen und diskutieren möchten. Und um eine Meinung zu haben, muss man nicht zwangsläufig von allem eine Ahnung haben, angelesenes Halbwissen reicht da.
Und was Deine Sig angeht, da grübel ich inzwischen täglich drüber ; gibt es da auch einen Unterschied zwischen MOK-Köchen und tradionellen .
________________________________________________________________________ Music is spiritual. The music business is not. (Van Morrison) |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Susa,
ja, grundsätzlich muss ich dir Recht geben! Auch mit angelesenem Halbwissen kann man sich seine eigene Meinung bilden! Auch wenn dies in meinen Augen der Falsche Weg ist... Oft werden besagt "KochKünstler" (Im Volksmund "Mok´s" oder "Molekularköche") eben genau deshalb falsch verstanden werden... Und da es nunmal in der Natur des Manschen liegt, sich zu rechtfertigen...und sich ins rechte Licht rücken zu wollen (ich meine hier "richtig stellen", nicht "In szene setzen") muss auch ich immer wieder meine Meinung dazu los werden!! @ Sig ...willst du´s rausfinden???
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo!
wenn ich die kritiker richtig verstanden habe geht es nicht nur um mögliche "chemie" sondern auch um den einfluss der lebensmittelindustrie und darum dass sich bestimmte köche von dieser bezahlen und/oder beeinflussen lassen? eine aussage dazu: siehe im "www" unter tagesschau.de/multimedia/video/video337078.html in wieweit ist dies (einfluss der lebensmittelindustrie) der fall ??? was hat das für auswirkungen? Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kostis, nicht jeder ist Koch oder macht Kochen zum Hauptanliegen seines Lebens
; ich muss ja auch nicht unbedingt Maschinenbau studiert haben um ein Auto gut zu finden.
Was Dir die Molekularküche ist mir z.B. der Wein, da geht man halt sehr tief in die Materie und kennt sich mit vielen Dingen aus und viele Zusammenhänge sind einem klar. Aber diese Hingabe kann man nun mal nicht von jedem verlangen, deswegen kann ich aber den Leuten, die halt andere Prioritäten haben, nicht das Recht absprechen, mitzudiskutieren. Nur so können sie doch dazu lernen. ________________________________________________________________________ Music is spiritual. The music business is not. (Van Morrison) |
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Mitglied seit 12.05.2006
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Hallo
Das: Auch mit angelesenem Halbwissen kann man sich seine eigene Meinung bilden! Auch wenn dies in meinen Augen der Falsche Weg ist...
kann ich jetzt nicht unkommentiert lassen
Halbwissen, resp. es verfälscht weiter zu geben, gepaart mit einer egozentrischen Haltung (ich habe recht) ist sicher nicht gut. Andererseits kann man doch nicht von allen erwarten eine entsprechend fundierte Ausbildung in allen Bereichen zu haben, dafür ist das Leben von den meisten zu kurz
Ich kann mich da also Susa nur anschliessen. Eine Meinung kann man sich also auch so bilden, ohne 4, 5 oder 10 Jahre dafür studiert zu haben. Was mir aber auch aufstösst ist diese grundsätzliche Ablehnung von etwas was man gar nicht kennt. Und ich verstehe auch nicht was der Kritikpunkt "Chemie" zu diesem Thema immer wieder soll. Ich glaube, da haben ein paar Leute im Chemieunterricht damals geschlafen
Schade einfach dass viele diesbezüglich sehr voreingenommen sind. Natürlich wird die Zeit zeigen was von der MOK übrig bleibt, ob sie sich in der Breite etablieren kann, ob sie vielleicht die tagtägliche Hausmannskost beeinflussen wird usw. Aber das ist bei allem so, sei es Mode, Kunst, Architektur... es gibt immer neue Strömungen (zum Glück!!). Die halten lebendig, machen neugierig und werden meistens von findigen Nasen entwickelt, zumindest was die "Avantgarde" (mag dieses Wort nicht) betrifft. Diese Leute werden/wurden oft belächelt, früher zum Teil sogar verfolgt usw (ok, das führt jetzt zu weit ) Aber was ich sagen wollte, ohne solche Entwicklungen würde wir heute noch am offenen Feuer unser Fleisch braten und dazu Beeren essen (wobei das auch schmecken kann )
Und sicher wird man in ein paar Jahren oder gar Monaten über bestimmte Effekte nur noch lächeln, na und? Hauptsache man hat damals gelächelt und sich gefreut. Nichts ist für immer und nichts ist für immer gleich aktuell und spannend. Also ein Prost auf weitere spannende Erfindungen und Entwicklungen! Kaffir |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
auf so nen bericht hab ich schon lange gewartet. der dicke spricht mir aus der seele. wenn ich so was sage, werde ich gleich als halbwissender mitreden wollender rund gemacht. aber jetzt hats mal ein anderer ausgesprochen. klar ist chemie drin, die macht mir jetzt nicht mal was aus, bin selbst chemie-ingenieur. vermutlich kann ich deshalb nicht nachvollziehen, was die daran so toll finden. schmecken tuts bestimmt auch gut. was mich immer abnervt ist, daß mehr oder weniger geleugnet wird, dass das ganze vom überraschungseffekt lebt. heisses eis (was immer das sein soll), orangenes gelee mit grillaromen drin, salat der keiner ist. man will das publikum etwas in die irre führen und freut sich dann, wenn sie reinfallen und überrascht sind. ist ja auch ok. durch die möglichkeit aromen zu extrahieren, konsistenzen nach belieben einzustellen, ergeben sich fast grenzenlose möglichkeiten. aber das ganze geht schon langsam in richtung jelly beans, ist nur noch ne frage der zeit. aber wie oben schon jemand gesagt hat, köche (vor allem die) sind poser und man soll auf den zug aufspringen um kohle zu machen. wenn's mir einer anbieten würde, würde ich's sofort probieren, aber privat niemals, vermutlich weil ich den ganzen tag schon im labor stehe und nicht zuhause auch noch ne pipette oder gar ein reagenzglas im essen haben will. ist auch nur ein gag und beleibe nicht dekorativ. grüße joe |
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Mitglied seit 27.09.2005
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da fällt mir noch was ein.
habe vor einigen monaten ne ladung torfartigen boden (war nicht aus dem blumenladen, sondern aus nem zu bebauenden gelände) zwecks untersuchung mit salzsäure aufgekocht. das aroma, das entstand war dermassen genial, dass ich es fast probiert hätte. roch wie ne mischung aus würziger fleischbrühe und sojasauce und zwar überall im labor und auch draussen im freien. man hätte das ganze noch neutralisieren müssen mit natronlauge, dann wärs essbar gewesen. in meiner dummheit hab ich nichts für weitere versuchszwecke aufgehoben. das wär doch auch mal was. aromen aus torf, vermutlich muss man den richtigen finden. sollte jetzt kein witz sein. grüße joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
zu spät! Mit Torf wird bereits gekocht!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.09.2005
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shit...
 war mal wieder nix...
aber das richtig coole und extremst intensive aroma kam erst nach dem aufkochen mit salzsäure 
vermutlich hat das auch schon einer entdeckt. lg joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
muss mal nachsehen, ob in dem Rezept Säure drin ist
Salzsäure hat so einen penetranten Nachgeschmack im Abgang
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.09.2005
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haste das selbst entwickelt?
könnte mir z.b.vorstellen poschiertes wolfsbarschfilet (den sud müsste man noch genau ausarbeiteb) auf leicht scharfem orangen-ingwer gelee mit süsslich-würzigem torfextrakt-kaviar. den ekligen abgang, kannste dann mit natronlauge in salz umwandeln, so machen die das bei der fleischbrühe auch. joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nee, och habe damit noch nicht selbst gekocht, aber ich weiss, wer damit kocht. Jetz wiss ich ja, wo ich mich hin wenden kann, wenn ich ein Chemisches Problem habe!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.09.2005
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ja nur zu ....
kein problem. hoffentlich kann ich dir dann auch helfen. schönen abend noch joe |
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Mitglied seit 11.01.2007
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...jaja, das ist genau das, was ich meinte!
Es wird immer nur auf Effekthascherrei beschränkt. -> Das ist es aber nicht....nicht nur!!! <- Klar gibt es ein Paar "Mok´s", die Kaviar aus Blattgold machen!!! Das ist für mich der Stil, den ich absolut nur schlechtheißen kann!!! Aber das sind die wenigsten. Und wie ich es ebenfalls schon gesagt habe...Die, die ihr Handwerk verstehen und es einmal bis zu einem Gewissen Niveau geschafft haben (die Rede ist von 2 oder 3 Sternen, besstenfalls) die haben es mit sicherheit nicht nötig mit Effekthascherei geld und ruf zu verdienen. Früher wurde flammbiert...das war auch 'nur' Effekthascherei, wenn man es so nimmt! Da hat sich aber auch niemand darüber aufgeregt! Und was die ständige debatte mit der "Chemie" im Punkto Molekulare Gastronomie/Küche betrifft...ja, kochen ist physik und auch chemie!!! Nur ist zu bedenken, dass physik & chemie so ziemlich das natürlichste von der welt ist! "Braten" ist auch chemie! Und??? Hat das jemals jemanden gestört??? Das Wort "Chemie" wird nur leider immer gerade im Bezug auf Lebensmittel und Küche falsch interpretiert! Es hat nichts mit Produkten der chemischen Industrie zu tun, die dem menschlichen körper wirklich großartig schaden könnten. Nicht um sonst gibt es die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, in der alle Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen werden, die als unbedenklich eingestuft werden! Das manche Menschen auf manche Produkte nicht gerade positiv reagieren ist fakt, das kann und wird auch niemals jemand leugnen können. Nur haben auch manche Menschen Laktoseintolleranz, sind allergisch auf Karotten, Tomaten usw... Man muss also immer strickt unterscheiden zwischen "gesundheitlich, schädlicher Chemie" und der anderen "Chemie", die in der Küche anwendung findet...das jetzt mehr oder weniger leihenhaft ausgedrückt. Ich bin kein Chemiker, ich bin immer noch Koch. Und ich überlasse die näheren Erläuterungen den Usern hier, die sich mit den Details besser auskennen, als ich... ..um aber nochmal auf das "Teufelszeug" zurück zu kommen.. Kürzlich erschine ein artikel..."Dünnpfiff für fünf personen" Es war ein sehr kritischer Artikel der Mok gegenüber... Die Schlagzeile nimmt bezug auf den Zuckeraustauschstoff "Isomalt", der in größeren mängen abführend wirken kann!! Das ist ja so weit auch richtig...Nur beschränkt sich dies keineswegs nur auf die Mok...nein! In so ziehmlich allen Bonbons ist auch eben dieser Zucker drin... Da stört es ja auch niemanden...selbst Kinder (besser noch "gerade Kinder") essen diese bonbons... Ich denke, ich muss da jetzt nicht näher darauf eingehen, Ihr werdet verstehen, was ich meine!!! Das ist natürlich nur eines, von vielen Beispielen...und dabei will ich es jetzt auch mal belassen... Fazit: Mok ist Chemie...Ja und??? Kostis! ps.: was die sache mit dem "Fahrenden Zug" betrifft, so muss ich hier wohl richtigstellen...ich sehe die Mok als Kunst/Hobby..ich lebe sie nicht aus, um mit Ihr reich zu werden! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
klar hast du in gewisser weise recht. kochen ist immer irgendwie chemie und physik, egal welche stilrichtung, ausser vielleicht sushi .
(da fällt mir noch der witz von samuel l jackson ein, weiss leider nicht mehr in welchem film, hast du lust auf sushi?? nein, wenn mir nach quecksilber zumute ist fress ich ein thermometer.....) auch salz ist ne chemikalie oder von mir aus auch zucker, stärke u.co. das ganze ist halt rel. natürlich und wird nicht synthetisiert bzw. teilweise extra dazu entwickelt um einen speziellen effekt zu erzeugen. in ner wurst ist auch pökelsalz drin mit natriumnitrit.(hier im labor ist ein totenkopf drauf!) scheint ja auch zugelassen zu sein. trotz allem ist das zeug extrem giftig und wenn's im trinkwasser auftaucht drehen alle durch. in der wurst interessiert es plötzlich keinen mehr. soviel zum thema "macht" der lebensmittelindustrie. ich traue denen nicht so recht über den weg. meine meinung darüber ist, im zweifelsfall siegt profit über gesundheit. schlecht reden will ich die mok schon gar nicht, muss ja aber auch nicht jedem gefallen. ich halte den einsatz von "überflüssigen" chemikalien bei mir im essen so gering wie möglich, man weiss ja nie. und getestet wird immer die einzelsubstanz nie in kombination mit anderen sachen bzw. was beim erhitzen noch so alles an zerfallsprodukten ensteht usw. grüße joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
da muss ich auch noch einmal: der Begriff Chemie ist in Verbindung mit dem Kochen komischerweise extrem negativ besetzt. Wie oben ja schon x-mal erwähnt ist das Kochen in allen seinen Formen ein physikalisch-chemicher Prozess, der Lebensmittel unter Verwendung von sonstigen Zutaten schmackhaft und essbar macht. (Mit Rohköstler mage ich mich an dieser Stelle nicht auseinander setzen). Das die die roh eingesetzten Lebensmittel im gegarten Zustand anders, besser schmecken und bekömmlicher sind, verdanken sie dem Einsatz von Physik und Chemie. E ist nun ein sehr müssiger Streit, was den nun bekömmlicher und gesünder ist - Salze (vom normalen Speisesalz bis zum "heilig gesprochenem" Himalajasalz), Säuren (Essige, Zitrussäfte) , Enzyme (Papaya, Kiwi, Ananas), gergorenes (Milchprodukte), verschimmeltes (Käse, Fleisch), halbverwestes (Rindfleich, Wild), Nervengifte (Alkohol) oder Produkte aus der Lebensmitteltechnik wie eben solche Texturas wie Alginate (aus Algen gewonnen) Methylzellulose (Cellulose ist in vielen Pflanzen enthalten) Kalziumlactat (aus der Milch) usw. Ich vermute, das die gewollte Verblüffung des Essers, durch eine zum Teil ja sehr avangardistische und außer der Norm stehende Präsentation, sowie Zubereitung, bei Vielen zu einer kompletten Ablehnung des gesehenen führt. Die allerwenigsten derjenigen, die so schnell mit dem "Chemie"-Argument diesen Kochstil ablehnen, dürften so objektiv sein, dass sie sich auch eine Verkostung eingelassen haben! Noch dazu bei einem wirklichen Könner!!! Schlechte Beispiele sehen und dann sofort das Ergebnis ablehnen - so wird hier verfahren! Ich erinnere nur an die unsäglichen Versuche eines Herrn Mälzer und Henssler vor einem Millionenpublikum! Die da völlig unbeleckt von Theorie und Praxis scheinbar "molekular kochten" und ihre eigene Unfähigkeit lauthals damit verteidigten, dass dies kein Mensch bräuchte und alles sowieso Scheisse sei! Einfach nur peinlich! Ich finde es nur sehr schade, dass sich viele - auch und gerade in einem Kochforum - sich selbst qua Vorurteil der Möglichkeit berauben, eine ganz besondere Kochtechnik zu entdecken, die einzigartige Ergebnisse zu stande bringt, die auf andere Weise nicht auf den Tisch gebracht werden kann! Niemals habe ich und die anderen der MOK zugetanen User behauptet, diese wäre anderen Stilen überlegen oder das einzig Wahre. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.06.2008
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Sorry erstmal, ich habe den thread heute abend erstmals gesehen, kann also ind er kürze der Zeit nicht alle postings gelesen haben. somit kann da schon stehen, was ich im folgenden ausführe:
Begonnen wurde der thread von einer Chemikerin, die sich wundert, dass Chemie eigentlich "Bäh" , aber bei der molekularen Küche im Dauereinsatz. Später hat die chemikerin, also punchrulla, gerade wel sie chemikerin ist, in die Diskussion eingeworfen, sinngemäß, eine Karotte, ob gut oder schlecht, ist Chemie. Natürlich ist ein Karotte nur eine Karotte, und mehr interssiert die Karotte auch nicht, weniger auch nicht. Die interessiert sich für nichts, ist ja nur eine Karotte. Der Chemiker kann sich aber interessieren "was ist die Karotte eigentlich" und dann wird die Karotte chemisch. Und wenn die Karotte chemisch geknackt, dann kann man mit der Formel/Erkenntnis auch Karotten im Wohlgeschmack zu noch "besseren" machen, wo es keine Karotten gibt! Mal eine schnelle conclusio: Köche haben eher keine Ahnung bezüglich der Chemie der Produkte, welche sie bearbeiten. Ambitionerte Köche wollen die manchmal haben, fragen dann Chemiker, die haben die dann im Detail auch nicht. Lebensmittelchemiker ist ein Beruf ,um Fertigsuppen, ohne die Gefahr von Schadensersatzanprüchen der Kundschaft, in den Markt zu bringen. Und gleichzeitig ist Lebenmittelchemiker, dann nicht unbedingt als Beruf, aber aus der Erkenntinis heraus wichtig, wenn er uns sagt "eine Karotte ist Chemie, was soll sie den sonst sein" Wie geagt, ich hab den ganzen thread nicht gelesen, aber was ich gelesen habe, punchrellas argumentiation hätte ich noch standhafter durchgezogen als chemikerin. |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@Koch14
Und wenn die Karotte chemisch geknackt, dann kann man mit der Formel/Erkenntnis auch Karotten im Wohlgeschmack zu noch "besseren" machen, wo es keine Karotten gibt!
DAS hat allerdings für meinen Geschmack noch kein Molekularkoch geschafft, das ist kein Vorwurf, nur eine Relativierung. Ich bin für alle Entwicklungen offen und erkenne die Verdienste der experimentellen Küche in vielen Bereichen an. Ich habe bei einigen weltberühmten Avantgardeköchen und einigen Nachahmern gegessen, aber eine Verbesserung eines z. B. perfekten Büffelmozarellas, einer frischen Karotte oder einer reifen Erdbeere ist keinem gelungen, nur eine Veränderung oder Intensivierung. Und gerade die Intensivierung kann oft geradezu abschreckend schmecken (gefriergetrocknete, pulverisierte Bananen oder Himbeeren z. B., wie sie Achatz so gerne verwendet, finde ich grauenhaft). Auch sphärisierter Büffelmozarella schmeckt für mich nicht besser als unbehandelter, der eine geradezu unnachahmliche Struktur haben kann, die durch die Sphärisierung zerstört wird. Ein bisschen erinnern mich manche Attitüden der Molekülarköche an Alchemisten, die wollten auch das Gold erfinden. Wobei: Adria hat es ja indirekt geschafft
Pastinake |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Und wenn die Karotte chemisch geknackt, dann kann man mit der Formel/Erkenntnis auch Karotten im Wohlgeschmack zu noch "besseren" machen, wo es keine Karotten gibt!
Da wurde sicherlich was falsch verstanden! Kein ernsthafter Profikoch wird den Anspruch haben ein perfektes Ausgangsprodukt besser machen zu wollen. Es geht um Interpretation, Kombination und Spielen mit den Texturen! "Verschlimmbesserungen" bleibt dann doch der Industrie überlassen - Stichwort probiotische Lebensmittel und Funktion Food!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Nein, Gwex, da habe ich schon sogenannte "Philosophien" gelesen, die durchaus diesen von koch14 geschriebene "Schöpfungs-Sehnsucht" beinhalten.
Ich kann das nur leider nicht mit konkreten Zitaten belegen, weil ich die meisten Bücher dazu schon vor einigen Jahren gelesen habe. Ich mache mir ja auch keine Gedanken mehr über die Berechtigung der experimentellen Küche, sie ist für mich ein nicht mehr wegzudenkender Teil der Gastronomie mit vielen unschätzbaren Inputs, aber auch mit einigen kuriosen Irrwegen - wie das halt immer ist beim Fortschritt. Pastinake |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
gut, mag sein. Ich muss gestehen, es interessiert mich in der Regel auch überhaupt nicht, nach welcher Philosophie jemand kocht - solche Kapitel in den Bücher überspringe ich oder schalte den Schnellstlesemodus ein - mich interessiert nur das Ergebnis! Wenn mir nach Beweihräucherung ist, mache ich das selbst, da habe ich mehr davon!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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"Beweihräuchern" kann man sich ja dank Imkerpfeifen ganz gut ... Pastinake |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nix Imkerpfeife - dafür verwende ich dann schon stilgerecht einen MCC-Smoker!
( Siehe MOK-Workshop-Bilder! )
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
noch ne kurze frage and die mokler. nachdem ihr ja nun schon einige erfahrungen gemacht habt, ist da irgendwas dabei, was bei euch bis in die alltagsküche vorgedrungen ist, oder ist das ganze eher ne sonderveranstaltung am wochenende. bei mir sind ein paar sachen von renomierten köchen (allerdings eher klassisch) so weit vorgedrungen, dass ich sie teilweise oder auch komplett in die alltagsküche mitaufgenommen habe. (also mal abends schnell gemacht oder benutzt) grüße joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sous vide, Espumas, Gele, Airs........ gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.01.2007
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...klar!
Ganz unkomplizierter, geiler Milchsaum aus dem Espuma....auf den Kaffee!
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 12.05.2006
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*haha*
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Mitglied seit 05.12.2004
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Hallo zusammen,
ich habe den Thread gerade erst gefunden und trau mich gar nicht zu fragen: gibt es auch was was man mal als blutiger Anfänger ausprobieren kann, denn ich habe leider nicht die Möglichkeit es irgendwo zu probieren, ci würde es aber gerne mal ausprobieren, da ich ja sonst auch nicht sagen kann, ob es was für mich ist ( Art und Weise, Textur und Geschmack ). ich wäre also sehr dankbar für eine Anfängeraufgabe LG Jutta |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
die Anfängerklassiker sind ja die Fakekaviars. Allerdings halte ich nicht so viel davon, völlig unbedarft da ran zu gehen, da ist Mißerfolg eigentlich schon vorprogrammiert
Ich würde dir raten einen Kochkurs zu diesem Thema mit zu machen - solche werden auch von CK-usern angeboten (such doch mal in den Gruppen ).
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 26.06.2008
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Für mich ist dieser ganze MOK-Kram nur eine weitere Seite im großen Buch von "Des Kaisers neue Kleider".
Letztlich wird da Belangloses für viel Geld verkauft und diejenigen, denen man erfolgreich hat einreden können, nur "feine Zungen" und "an Hochküche gewöhnte Feinschmecker" würden das genießen können, fallen auf diesen Humbug rein. Sorry, aber ich koche "richtig" und überlasse derartige Spielerein denen, die sowas für ihr Ego brauchen. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hast Du es schonmal probiert?
________________________________________________________________________ Beware of bathroom walls that've not been written on. (Robert A. Zimmerman) |
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Mitglied seit 15.03.2006
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es gibt schon einige aspekte aus der "molekularen küche" die in der traditionellen kochkunst heute einzug hielten. sehe es auch bei uns am saucier posten vermehrt.
dennoch ist es sehr wahrscheinlich, dass abgesehen diesen aspekten der "kochstil" in den nächsten jahren wieder komplett vergessen geht, trends bleiben trends. |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Letztlich wird da Belangloses für viel Geld verkauft
Ich glaub, da hat jemand etwas gaaannzzz schön falsch verstanden... ...oder hat einfach keine Ahnung!!! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ein Fuchs, der auf die Beute ging,
fand einen Weinstock, der voll schwarzer Trauben an einer hohen Mauer hing. Sie schienen ihm ein köstlich Ding, allein beschwerlich abzuklauben. Er schlich umher, den nächsten Zugang auszuspähn. Umsonst! Kein Sprung war abzusehn. Sich selbst nicht vor dem Trupp der Vögel zu beschämen, der auf den Bäumen saß, kehrt er sich um und spricht und zieht dabei verächtlich das Gesicht: Was soll ich mir viel Mühe nehmen? Sie sind ja herb und taugen nicht. (K.W. Ramler nach Aesop) ________________________________________________________________________ Beware of bathroom walls that've not been written on. (Robert A. Zimmerman) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Susa,
da setzt du aber einiges an Selbstreflexion voraus - Optimistin! Pastinake |
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Mitglied seit 12.05.2006
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Hallo,
Nicht aufregen! Kommentare wie die von Fitz kenne ich zu genüge, wenn auch aus einer komplett anderen Branche. Und solche Kommentare kommen immer (!) von Leuten die absolut keine Ahnung haben. Kritisches betrachten ist ja ok, auch ok ist wenn man dies und jenes nicht mag. Aber dieses generelle abservieren geht in meinen Augen gar nicht. Kaffir |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Der Reiz der MK liegt darin, dem Gast einen Geschmack auf die Zunge zu geben, die das Auge nicht erwartet!
Von satt werden ist nicht die Rede! Das schafft die bürgerliche Küche!
Jede Küche findet ihre Gäste und Köche. Man muss ja nicht alles mögen, aber offen sein für jede Spielart in der Gastronomie. Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 26.06.2008
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@susa: ja.
Deshalb erlaube ich mir meine persönliche Einschätzung. Die halt negativ ist. Wenn andere zu anderen Ergebnissen kommen, ist das deren Sache und auch okay. |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Der Reiz der MK liegt darin, dem Gast einen Geschmack auf die Zunge zu geben, die das Auge nicht erwartet!
@ Jens Ganz so einfach ist es nicht!!! Viele Leute denken, dass dem so ist... Das ist aber falsch!! Es ist eine stilvorm der Mok.... Aber auch nur eine selten angewandte. Oder besser gesagt, eine nicht mehr sehr oft angewandte!!! Was genau es mit der Mok auf sich hat kannst du (ihr) in zahlreichen Treheads nachlesen!! Das wurde alles schon bis zum Umfallen erörtert.. Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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