Henglein
Rama Cremefine
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Probleme bei Schuhbeck's geeistem Kaiserschmarrn
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  Mitglied seit 11.08.2003 
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ich habe gestern versucht, den geeisten Kaiserschmarrn von A. Schuhbeck nachzukochen. Leider war die Parfaitmasse, trotz des Aufschlagens im Wasserbad und des Kaltschlagens danach nicht wirklich schaumig. Was könnte ich denn hier fasch gemacht haben, habt Ihr eine Idee? Danke und LG Jeannie |
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Mitglied seit 19.09.2006
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Hi Jeannie,
ich kenne das Rezept nicht. Aber es kann an vielem liegen. 1. Nicht warm genug aufgeschlagen. 2. Sahne zu früh reingetan. Naja könnte aber auch am Rezept liegen. Simon |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Jeannie,
wenn es mit dem warm aufschlagen nicht so ganz klappt, dann kannst du die Eier auch mit dem Mixer kalt aufschlagen. Musst den Kaiserschmarrn dann halt bald aufessen. Hast du auch geschlagene Sahne rein? Bestimmt oder? Da musst du besonders aufpassen, dass deine Eimasse wieder kalt ist. Ich meine beim unterheben von der Schlagsahne. Ist die Masse nämlich zu warm zerfliest die geschlagene Sahne und löst sich in Luft auf. Dann hast du nur noch Sahne mit ohne Slag!  
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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 Mitglied seit 28.12.2003
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Haalo,
die Parfaitmasse muß fast kalt sein, dann die geschlagene Sahne unterheben, und schon hast Du den geeisten Schmarren. Gruß Otto 
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Mitglied seit 15.03.2006
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zitat: wenn es mit dem warm aufschlagen nicht so ganz klappt, dann kannst du die Eier auch mit dem Mixer kalt aufschlagen
warum sollte das mit dem warm aufschlagen nicht klappen? ein richtiges parfait muss warm aufgeschlagen werden. zuerst das wasser aufsetzen, den rahm schlagen und kühl stellen und eine passende schüssel mit eis bereitstellen, dann das ei mit dem zucker schon vor dem wasserbad gut verrühren, aufs wasserbad und schön aufschlagen. die schüssel dann auf eis kaltrühren und erst wenn es zu stocken beginnt mit der sahne melieren. so klappt das parfait wunderbar. ein tip noch: etwas salz auf das eis geben (verstärkt den effekt) |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Klar, so macht man klassisch ein Parfait!
Da gebe ich dir wirklich recht. Dennoch.....du kannst die Eier auch kalt aufschlagen. Und ich glaube auch dir "SOUSSOUSCHEF" dass du das wunderbar hinbekommst und vielleicht denkst du dir: "Häää, kalt aufschlagen, warum, ist doch alles so einfach!" Ich habe es schon erlebt - im letzten August bei einem Kochkurs - dass sich manche Leute wirklich dumm........Naja, ich denke, du weißt was ich meine! 
Es ist auch abhängig, welche Eier du verwendest...mit manchen funktioniert es eben nicht so gut, und bei manchen denkst du dir: HÄÄÄÄÄÄ????? So viel ist das geworden? Ich bin der Meinung, das soll jeder selbst für sich entscheiden, ob kalt oder warm, das Ergebniss wird so ziemlich das gleiche sein.... Die Masse wird so wie so nur warm aufgeschlagen, um enthaltene Salmonellen abzutöten. Das wird wohl noch aus einer Zeit stammen, als die Kühlmöglichkeiten nicht so gut waren, wie heute! Hab im übrigen mal Schuhbecks Rezept angeschaut: Die Eier werden kalt aufgeschlagen, dann kommt ein heißer Zuckersirup hinzu und dann wird die Masse noch einmal auf dem Wasserbad auf 85 °C themperiert, kaltgerührt und halbfest geschlagene Sahne untergehoben!!! Kostis! ps.: was die Sache mit dem Salz betrifft so gebe ich dir ja sowas von recht! Meiner Meinung eignet sich in diesem Fall Maldon Sea Salt am besten....Es hebt den Geschmack enorm ohne dabei einen extremen Salzgeschmack zu hinterlassen! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@kostis
noch besser, probiers mal: Eigelb und Läuterzucker mischen und im geschlossenen einwegglas bei 85 grad für 40 min. in kombidämpfer. die masse danach in die anschlagmaschine und kaltschlagen. ergibt die 4-5 fache menge an volumen. sahne drunter und abfüllen lg uli ps. rechnet sich bei großen mengen. |
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Mitglied seit 11.01.2007
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@ uli
cool, aber jetzt will ich´s genau wissen. Verrätst du mir, das Verhältniss zwischen Eigelb und Läuterzucker??? Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@kostis
generell 1:1 , du kannst aber einen teil des läuterzucker ohne probleme mit dem gewünschten geschmacksträger mischen (sirup etc) lg Uli |
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Mitglied seit 15.03.2006
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@kostis
gottseidank muss ich keine kochkurse geben (mit solchen deppen)  und das sage ich als lehrling 1 jahr vor der prüfung...
also dass das mit dem eigelb aufm wasserbad "aus einer zeit in der es beschränkte kühlmöglichkeiten gab" kommt und wegen der salmonellengefahr entstanden ist, kann ich mir nicht ganz vorstellen, denn: angenommen du rührst dein parfait bis auf 55 c hoch, so müsstest du 1 stunde weiter rühren, ehe die salmonellen krepieren... bei 60 grad 30 minuten... und mal ehrlich,wie heiss ist das zeug wirklich? kaum 50 grad bei ein paar wenigen minuten, ehe es wieder runtergekühlt wird. sag mir jetzt nicht, das hätte man damals noch nicht gewusst
gottseidank erlerne ich mit der schweizer kochausbildung noch die alte schule, anstelle irgendwelchen ableitungen für idioten, welche das ei überm wasserbad nicht beherrschen 
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Mitglied seit 22.08.2006
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey soussouschef,
also, wenn du dein Eigelb auf dem Wasserbad aufschlägst, ist eine Nenntemperatur von etwa 86 °C angegeben, die erreicht werden sollte. Richtig gemacht, stockt dir das Eiweiß dann auch nicht. Wie beim Herstellen von pasteurisiertem Ei. Das wird auch sehr hoch erhitzt ohne dass es stockt. Falls es dich interessiert oder du es noch nicht weißt: Die Eimasse wird in diesem Fall durch dünne (erhitzte und dann gekühlte) Röhren gepumpt, die die Masse sehr schnell erhitzen bzw. eben abkühlen!!! Aber 50 °C ist definitiv zu wenig! Aber probiere es mal aus. Das Eigelb vom Wasserbad ist ebenso luftig - bzw. eben nicht luftig - wie das kalt aufgeschlagene! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 15.03.2006
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@ kostis
danke, für die erläuterung von wegen den heiss-kalten röhrchen :D (wurde uns anfangs 1. LJ nahe gelegt) aber nach meinem (und jenem des aktuellen schweizer lehrbuches) wissensstand wird pasteurisiertes ei bei der von dir genannten 62,5 c konserviert.... bei temperaturen darüber gerinnt das ei so oder so, soviel ist ja wohl klar. vielleicht beziehen sich deine 86 c auf die röhrchen, durch welches das ei hindurch rast ?
wem muss ich jetzt an den kragen? dir oder meinen lehrern? |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Die genaue Temperatur des Pasteurisier-Vorgangs weiß ich nicht!
Und wem du an den Kragen gehst ist ja wohl klar!!! Natürlich deinem Lehrer , denn ich denke, der wohnt nicht so weit weg wie ich!!!
Ich enthalte mich jetzt auch weiterer Diskussionen. Nicht weil mir die Argumente ausgehen, sondern, weil ich heute keinen bock mehr auf so was hab. Bin so tot, ey....... Nichts für ungut....... Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 17.01.2008
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@ an die letzten diskutierenden,
wärmer/kälter. eigelb/oder mit /ohne eiklar. geronnene/oder nicht geronnene Mayo. Die schlechten Ergebnisse einfach durch den syphon. fertig. Also mal außen vorgelassen, dass schuhbecks geeister Kaisserschmarrn keine Erfindung von ihm ist, wie auch geeister Marmorkuchen keines von mir ist. Das Procedere gelingt halt manchmal und manchmal eben nicht. In der Regel gelingt es!(Mal als Scherz nebenher: Sonst wär es ja ein sundhaft teueres Essen) Es ist syphon gegen weitere Erfahrung! Meine Erfahrung: Mir ist seit 6 Jahren kein parfait mehr verrutscht. Dafür aber so manche Gulaschsuppe! 
"Die Chemie muß stimmen" , nicht nur bei Paaren, sondern auch bei Essen! Das ist meine Essens. Und das sagt nicht aus Versehen der moderne Chemiker des Essens, Adria. eigentlich sagen es die Chemiker des Essens! zu mir: ich hab das immer geliebt, lieb das auch heute noch: ohne Erkenntnisgewinn in einer heißen und dann kalten schüssel aufschlagen. Dann ein Ergebniss zu bekommen. Mit dem Termometer kochen? Mit sträuben sich NICHT die Haare. Aber mein eigener Erfahrungshorizont sagt: Ohne gings bisher auch. Was ein Eigelb braucht, das weiß ich auch ohne apperatur, die ich reinhielte. |
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Mitglied seit 09.01.2008
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Apparatur, welche ich reinhielt
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Mitglied seit 17.01.2008
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scheint von Apparat zu kommen.
lg die Wortforscher
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Mitglied seit 01.03.2004
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also ich persönlich mach parfait nur mit pasteurisierten eiern und kalt aufschlage! frische eier wäre mir da wegen salmonellen zu riskant. wer es selber mal gehabt hat weiss wovon ich rede. ehrlich gesagt konnte ich noch nie einen unterschied zu frischen eiern rausschmecken.
wenn ich es allerdings mit frischen machen schlage ich es ebenfalls auf 86° auf. |
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Mitglied seit 18.08.2005
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hallo
guter tipp mit dem glas uli ,werd ich mal probieren noch nie gehört. die pasteurisierten eier werden ultrahocherhitzt und somit ein anderer prozess wie im wasserbad. grundgenommen schlagt man eine parfaitmasse warm auf um mit dem zucker eine schaumige masse herauszubekommen. im kalten zustand würde sich der zucker nicht gut auflösen und den gewünschten effekt nicht machen. für eine parfaitmasse brauch ich auch kein thermometer aber sonst ist es ein must have ,gerade in der patisserie lg prinz |
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Mitglied seit 18.08.2005
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kommt in diesem rezept eigentlich vor das eiweiß extra mit zucker aufschlagen , zur baiser ?
sollte man auch machen (wär eigentl. normal beim kaiserschmarren ) wird flaumiger.. |
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Mitglied seit 17.01.2008
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@alarinz
ne, kommt in diesem Rezept nicht vor. sollte man meiner Meinung nach auch nicht machen. (Mal nebnenher. Baiser würde es sein, wenn du deinen geschlagenen Eischnee der Hitze im Rohr noch aussetzt.) Ich kenn Schuhbecks Rezept seit gut 8 Jahren. UND mein Erkenntnisgewinn war (da reden wir über vorher/nachher): Hey, es geht auch mit Verhältniss 1 Eigelb/1 GanzEi. Viorher dachte ich, es geht nur mit Eigelb. Köche hebeln die Chemie aus! Nein können die nicht! Aber, Chemiker können die Küche nicht voran bringen! Köche können ummögliches tun und manchmal funktionierst. Über das, was man entsorgt, konnen dann die Chemiker streiten. Abfluß i(s.o.) st für mich Synonym für "vernichten, vernichten,vernichten" bis es halt dann taugt. Essen ist eine Trivialwissenschaft, deswegen schmecken ja Omas Rezepte so gut! Wann immer ich nicht weiter wußte in meiner Argumentation, die dann auch ihren Ursprung hatte in der Argumentation des folgenden Gedichtes, habe ich dieses niedergeschrieben und werde es auch jetzt niederschreiben: Manche Menschen glauben rinks und lechts kann man nicht velwechsern Oh, werch ein Illtum! PS. bin zu verspielt am heutigen abend. lg Annelie pps: ist mein Denken erlaubt in diesem Gremium? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@annelie
denken ist immer erlaubt, allerdings habe ich bei manchen späten threats von dir manchmal probleme, deinen gedanken zu folgen. am besten wir versuchens morgen wieder lg uli ps:. und schlaf schön |
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Mitglied seit 17.01.2008
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@beuscherl
Hallo Uli, du bist ja ein großer Diplomat. Mir geht es manchmal hinterher auch so. Aber: Das posting von mir eins weiter oben, das taugt auch 00:02 noch. wir schlafen jetzt schön! |
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Mitglied seit 18.08.2005
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hallo
darum hab ich ja geschrieben ,zucker-eiweiß (weil ich ja weiß das man euch keine gschichtl erzählen kann.. )
und wenn die masse ins rohr kommt wirds ja "gebacken" beim warmen . aber weiß schon was du meinst... danke für die korrektur beim geeistem kaiserschmarrn hab ich nicht gewusst das keine baiser (zucker-eiweiß) reinkommt..wie beim original,dachte beim kaiserschmarrn liegt die grundidee beim aufgehen der masse. aber gut zu wissen das keine reinkommt... danke und liebe grüße |
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Mitglied seit 11.08.2003
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Hallo zusammen,
vielen Dank für Ratschläge. Eigentlich hatte ich alles genauso gemacht wie im Rezept, also Eigelb mit Läuterzucker aufgeschlagen, dann auf dem Wasserbad heiß weitergeschlagen und dann eben auch wieder kaltgeschlagen. Leider war es aber kein Schaum geworden, oder muss das auch nicht? Nachdem ich die Sahne zugegeben habe, war es eine leckere, flaumige Masse, fast gleich zum löffeln Also so gesehen, hatte dann auch alles geklappt. Ich bin mir halt nur nicht sicher, ob die Ei-Läuterzucker-Masse über dem Wasserbad einen Schaum ergeben muss oder ob sie nur ihr Volumen vergrößert.
LG jean |
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