Henglein
Rama Cremefine
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Nur mal eine neugierige Frage: wie machen es eigentlich Restaurants mit umfangreicher Speisekarte???
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  Mitglied seit 27.03.2005 
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tja, die Frage steht oben, zumindest halb 
ich bin ja immer sehr skeptisch, wenn ich in einem Restaurant eine sehr umfangreiche, lange Speisekarte entdecke. Einfach, weil ich mich frage, wie bevorratet man das? Haben hier in der Nähe ein Restaurant ausprobiert, war zweimal mit Freundinnen da und gestern mit der Family. Äußerst umfangreiche Speisekarte - quer Beet vom Hamburger über Sparerips, jede Menge Salate, Nudelgerichte, also eher preiswertes Segment, Schnitzel, Steaks aber auch Wild, Lamm, Ente, Gans, Fisch usw. Haben da jetzt verschiedene Speisen probiert: Leber, Lamm, Gänsebrust in Variationen und auch Fisch (Forelle Müllerin) und das Essen war durchweg in Ordnung. Sicherlich keine Sterneküche, aber lecker und auch ansprechend arrangiert. Und da frage ich mich, besonders bei Forellen, ich meine, die kann man ja nicht tagelang aufbewahren, ist das alles irgendwie vorgegart und eingefroren und kommt dann nochmal in die Mikrowelle oder wie macht man das? lg eifelkrimi |
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 Mitglied seit 26.09.2007
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Hallo eifelkrimi!
Vielleicht kann dies hier deine Frage beantworten. Liebe Grüsse AFRED |
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Mitglied seit 26.09.2007
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Hallo!
Ich habe noch etwas gefunden. Sicher wird überall noch frisch gekocht. Aber der Trend wird doch zu Fertigprodukten gehen, weil einfach Personal gespart werden kann. Ich persönlich gehe ganz selten essen. Zu Hause weiss ich, was auf meinem Teller liegt. Gruss AFRED |
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 Mitglied seit 31.03.2007
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Hallo AFRED,
sehr interessant. Und das wurde schon im Jahr 1998 geschrieben! LG eveandrea |
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Mitglied seit 26.09.2007
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Hallo eveandrea;
ich glaube kaum, dass die Jahreszahl etwas dabei ändert. Die Folienbeutel - haben mittlerweile alle Ränge der Küche erreicht. Das kam auch vor gar nicht so langer Zeit im Fernsehen.... Im übrigen ist es schon komisch, wenn jemand das gleiche Lokal aufsucht - und das Essen schmeckt immer gleich gut. Ich koche täglich. Aber mein Essen schmeckt nicht immer gleich. Auch bei einer simplen Tomatensosse nicht. Darüber soll sich mal die Welt gedanken machen. Eifelkrimi hat schon Recht, wenn sie mal etwas hinterfragt, wie das so sein kann... Ein Bekannter von mir hat ein Cafe, das auch mit Bewirtung ist. Du schüttelst den Kopf, wenn du die Fertigprodukte im Lager siehst... Die Jahreszahl ist egal - es entspricht leider der Tatsache, auch wenn du es nicht glauben willst. LG AFRED |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo Afred
erst mal: peinlich berührt: schiebe ich in der Überschrift noch ein "t" nach im Übrigen habe ich kein Problem mit vorbereiteten Speisen. Ist mir so lieber, als angegammelte Forellen serviert zu bekommen. Irgendwie muss es ja leistbar sein. Und ich sprach ja hier von einer etwas besseren Dorfkneipe mit etwas gehobenerem Niveau und nicht von einer Edelkaschemme. Das mit den Folienblocks wusste ich nämlich noch nicht, aber das erklärt ja schon mal vieles. Denn wie wollte man das sonst bevorraten? Steakfleisch in einer ordentlichen Kühlung geht ja noch, aber spätestens bei Fisch hört es ja dann auf. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 31.03.2007
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Hi,
ich frage mich, was in den letzten 10 Jahren noch alles dazu erfunden wurde... Ciao eveandrea |
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 Mitglied seit 12.05.2006
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Hi,
genau das hat mich auch immer interessiert: Wie schaffen es kleine Speiselokale, vielleicht nicht mal stark frequentiert, eine solche Auswahl in die Speisekarte zu packen? Und ein wirklich gutes Lokal in der Nähe hat "nur" drei Vorspeisen und fünf Hauptgerichte oder so... Früher, unwissend, habe ich mich geärgert, wenn ich fast eine Stunde auf mein Essen warten musste...bis ich sah, dass die alles ganz frisch zubereitet haben. Essen gehen ist mir zu teuer geworden und Halbfertigware habe ich zu Hause auch nicht... Mich wundert gar nichts mehr, neuerdings gibt es sogar TK-Reis bei aldi 
Liebe Grüße bombine |
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Mitglied seit 13.11.2007
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... und Rührei in Folienbeuteln....
Verzweifelte Grüße Jude |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
"Mich wundert gar nichts mehr, neuerdings gibt es sogar TK-Reis bei aldi " Der ist für die Dummies, die nicht mal mehr wissen, wie sie den Herd bedienen sollen. In 50 Jahren gibts garantiert einen, der hier im CK fragt: "Reis kochen, kann man das wirklich selber?" (wahrscheinlich nicht erst in 50 Jahren). Ich lehne solche vorgefertigten Sachen ab, da sind Unmengen an Konservierungsmitteln und Stabilisatoren drin, damit die Sache ja nicht kippt. Und wir gehen so gut wie gar nicht mehr essen; wir haben des öfteren festgestellt, daß es zuhause besser schmeckt  .
lg allspice |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
wir gehen - außer im Urlaub - nur äußerst selten essen. Wenn wir aber ausgehen, dann machen wir einen großen Bogen um Restaurants mit umfangreichen Speisekarten. Natürlich ist das auch keine Garantie, dass man nur frische Ware bekommt, aber mein Vertrauen in Restaurants mit kleiner, tagesaktueller Karte ist einfach größer. LG Carrara |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
zur Ehrenrettung vieler Restos muss ich schon was einwerfen! Alleine eine umfangreiche Auswahl alleine bedeudet nicht zwangsläufig miese Qualität! Um das sagen zu können, muss man die Karte schon genauer ansehen! Lassen sich die wichtigen Bestandteile a´la´minute zubereiten? Viele Beilagen sind ohne Qualitätseinbußen halbfertig vorzubereiten. TK alleine ist in weiten Bereichen doch kein Teufelszeug, ebenso die WM! Selbst wenn selbst gekochte oder hochwertige Convenience eingesetzt wird, muss das absolut nichts verwerfliches sein! So manches Conv. ist weitaus hochwertiger als vieles frischzubereitetes - egal ob es die Wertigkeit der Inhaltsstoffe angeht, als auch die Qualität der Zubereitung! Ich rede NICHT von Billig-Industriefrass!! Wer glaubt in besternten Küchen würde NICHTS vorbereitet/vorgekocht/ innerbetriebliches Convenience zubereitet irrt gewaltig! Eine pauschale Aburteilung ist imho nicht gerechtfertigt! Ich verteidige aber sicher nicht Lokale, die nur Knorr/Maggi und all die anderen aus der Profi-Tütenindustrie! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.12.2007
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Hallo,
war kürzlich in Dänemark im Urlaub - und kann seither den TK-Reis bei Aldi toppen. Da gibt's nämlich selbst in einem kleinen Dorf-Supermarkt Eiweiß und Eigelb separat und schön in Plastik verpackt käuflich zu erwerben. Ich werde doch meine Eier noch selbst trennen können! Anne308 |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin....
@anne308: mal das klassische spiegelei weggelassen wird in den meisten profiküchen nur eiweiß, eigelb und vollei aus dem tetrapack verwendet. das hat nix mit zu dumm zum eier trennen zu tun sondern eher was mit hygiene!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! eierprodukte aus dem terapack sind nämlich pasteurisiert und somit vollkommen hygienisch(naja fast nix ist vollkommen)!!!!!!!!! also einfach mal die bälle flach halten bevor ihr euch über produkte lustig macht die ihr nicht kennt.......................... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
"TK alleine ist in weiten Bereichen doch kein Teufelszeug, ebenso die WM!" Die Waschmaschine  ?? Oder die MW? (kleiner Scherz)
Ei-Bestandteile aus dem Tetrapack? Ne danke. Die mögen zwar dann keimfrei sein, aber dafür haben sie andere Macken, nämlich Spuren von der Tetrapack-Innenbeschichtung. Ich mag kein Plastik essen . Und bestimmt wuseln da auch noch die Konservierungsstoffe etc.. mit .
lg allspice |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Mit euren Pauschalisierungen tut ihr vielen Restaurants und den Köchen darin unrecht. Ist eigentlich schön zu sehen - zwei reiserische Pressebeiträge (der eine noch aus dem Zusammenhang zittiert) und schon schreien die Hausfrauen hier im Forum auf. Wie können die nur - das kann man doch selber machen - ich kann das besser usw.
Mein Rat an diejenigen die sich hier so produzieren und über andere den Stab brechen, ohne jeh in einer Restaurantküche gearbeitete zu haben. Geht mal in ein Restaurant und fragt ob ihr mal einen Tag in der Küche mithelfen dürft. Am besten noch, wenn High Life ist wie z.B. am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag, dann könnt ihr mitreden. Ach und eure Definition von Convenience - auch eine Consommé die der Koch am Tag vorbereitet hat und dann am nächsten nur noch warm macht gehört dazu. Und der von euch angesprochene Reis aus der TK-Truhe oder das getrennte Ei im Supermarkt ist wohl ehr was für die, die halt des Kochens nicht so mächtig sind. Wobei ich denke, daß man in einem Konditorei - wo viel gebacken wird - froh ist, wenn man keine hunderte von Eiern trennen muss. Also bevor ihr nächstens hier eine ganze Berufsgruppe verurteilt, schaut mal ein bisserl mehr über euren hausfraulichen Tellerrand. Remy |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo Remy,
ob ich Hausfrau bin oder lediglich von zuhause aus arbeite, kannst Du nicht beurteilen. Auch habe ich schon Restaurantküchen von innen gesehen. lg allspice |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Remy,
niemand verurteilt hier eine ganze Berufsgruppe, du aber dürftest alle, die keine gelernten Köche sind, für "Hausfrauen" (ist das ein Schimpfwort für dich?) mit Tellerrand-Horizont halten. Viele Amateure (ich bin auch so eine) waren schon in mehr und in besseren Restaurantküchen schnuppern als mancher Koch und pflegen Freundschaften und Erfahrungsaustausch mit Spitzenköchen, die es nicht nötig haben, auf Amateure herabzusehen. Der Vorwurf mangelnder Kenntnisse ist also sicher nicht berechtigt. Lese doch mal, was manche Koch-Azubis hier im CK so vollkommen ahnungslos fragen oder formulieren! Die werden alle von Köchen unterrichtet und bekommen oft nicht mal die grundlegendsten Begriffe oder Techniken vermittelt. Über die Definition von Convenience-Food läßt sich möglicherweise streiten. So wie du es definierst, wäre jede kochtechnische Vorbereitung Convenience, das halte ich für zu weit gefaßt. Consomme oder Fonds, die vor Ort hergestellt werden, sind nicht Convenience, aber vorgekochte Kartoffeln oder Fertig-Ravioli aus der Industrie sehr wohl. Darum geht es hier doch. Wenn ein Lokal 2 Seiten Hauptgerichte anbietet und in in der Küche steht ein Koch und eine Küchenhilfe, dann weiß man, was angeboten wird. Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallöle,
spätestens seit "Rach, der Restauranttester" und der "Kochprofis" hat jeder sicher schon mitbekommen, dass es für eine Gaststätte meist lukrativer ist, die Speisekarte einzukürzen und das Essen frisch zuzubereiten. Ich glaube immer an das Gute im Menschen und bin daher fest davon überzeugt, dass die meisten Gäste bereit sind für einen geringeren Aufpreis selbst zubereitete Speisen aufgestischt zu bekommen. Wobei ich mich wirklich frage, ob diese Ganze Fertigpampe wirklich so viel günstiger für den Gastronomen ist. Gerade bei den Gasthöfen gibt es doch mit Sicherheit Stoßzeiten und eher ruhigere Phasen. Warum kann in einem Restaurant während der eher schwächeren Zeiten das passieren, was in vielen "Hausfrauenküchen" passiert? Nämlich auf Vorrat gekocht werden. Brühe/Fond wird für nahezu jede Sauce benötigt und köchelt im Prinzip ja noch von selbst. Gegen TK-Bevorratung bei einem Raustaurant (wenn der Inhalt denn aus der eigenen Küche kommt) habe ich ganz und gar nix einzuwenden. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 25.11.2006
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Hallo,
sie machen es wie alle anderen, sie sind leider nur noch Essenserwärmer - sorry an alle ehrlichen Küchen und Köche hier- aber manchmal kann man sich dieses Eindruckes nicht verwehren. Alles ist uniform und hat einen umami -Geschmack. Da bleibe ich lieber zu Hause. LG elmise |
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Mitglied seit 01.03.2004
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mal ein interessanter thread!
im prinzip ist eine kleine speisekarte sicher von vorteil aber es geht natürlich auch mit einer großen. Mann muss nur wissen wie man die Sachen angeht. Mit einem Vaccumgerät kann man aufjedenfall schon viel machen. zB kann man das ganze Fleisch vaccumieren. Die Fische hats bei uns frisch aus dem Kaltwasserbecken gegeben. und beilagen können vorgekocht werden ohen Qualitätsverlust. Wir hatten das Thema schon mal bei Risotto wo ich ganz heftig kritisiert worden bin. Nudeln kocht man am besten frisch weil das einfach am besten ist! Gemüse kann perfekt vorbereitet werden usw. und zum thema tetrapack ei kann ich nur sagen dass in jeder küche in der ich bis jetzt gearbeitet habe jene verwendet wurden, aber nicht für alles. für desserts die in offen kommen und schön aufgehen sollen oder für kaiserschmarn nehm ich frische eier. für parfait usw nehm ich tetrapack. ich kann ja als koch nicht verantworten dass 100 leute salmonellen bekommen nur weil ich die einer zB 2 grad zu kalt aufgeschlagen habe. außerdem merkt man vom geschmack her nix. und zu denen leuten die hier sagen sie kochen lieber zuhause usw. das kann ich nicht verstehen. sicher gibt es das eine oder andere restaurant/hotel wo einfach nur mehr mit fertigprodukten gekocht wird usw. aber das sind längst nicht alle und wenn man einwenig ahnung hat, dann merkt man auch wo es passt und wo nicht. |
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Mitglied seit 01.03.2004
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gibts hier keine edit funktion??? bisschen viel fehler sorry *g*
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Mitglied seit 02.03.2007
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mapi17,
du hast recht: nichts spricht gegen vorgekochtes Risotto, das machen auch 3 Sterne-Köche. Wenn es richtig und mit gutem Reis gemacht wird, gibt es keinerlei Geschmacksverlust. Aber Risotto-Vorkochen ist ganz was anderes als z. B. Fertigrisotto in Dosen zu kaufen - gibts wahrscheinlich gar nicht, oder doch? Natürlich gibt es Restaurants, die ohne Fertigprodukte auskommen und handwerklich gut kochen. Ich möchte nicht immer selbst kochen müssen und gehe sehr gerne gut essen - man lernt ja auch viel dabei ! Pastinake |
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Mitglied seit 29.03.2003
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Hallo,
angesichts dieser Fertigfutterflut komme ich mir reichlich verarscht vor. Einfach 'ne Tüte aufreißen könnte ich zu Hause auch, und da wäre es billiger. Aber das mache ich nicht, weil mir Fertigfutter einfach nicht schmeckt. Am meisten ärgert mich, wenn dabei noch der Anschein erweckt wird, das Essen wäre frisch gekocht. Wie so viele andere hier, habe ich längst die Konsequenz gezogen. Ich gehe nur ungern ins Restaurant und auch nur höchst selten. Dabei ist mir ein einfaches aber ehrliches Schnitzelparadies oft lieber als so ein verkrampfter Möchtegern- Schickimickischuppen. LG nata |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
"nichts spricht gegen vorgekochtes Risotto"
Diesem Eingeständnis an Diletantismus ist nichts hinzuzufügen. Übrigens: kaum ein Italiener hat Risotto auf der Karte (wenn, dann nur mit Vorbestellung), die wissen warum. Weil es dazu Können und fast eine dreiviertel Stunde braucht. Vorgekochter Pamps mag sich vielleicht Risotto nennen, ist es aber nicht. @nata meine Unterschrift unter Deinen letzten Absatz hast Du 
lg allspice |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@allspice du gestattest, dass ich deinen Text etwas umstelle, so dass er einen Sinn ergibt!
 Diesem Eingeständnis an Diletantismus ist nichts hinzuzufügen. Übrigens: kaum ein Italiener hat Risotto auf der Karte (wenn, dann nur mit Vorbestellung), die wissen warum. Weil es dazu Können und fast eine dreiviertel Stunde braucht.
Vorgekochter Pamps mag sich vielleicht Risotto nennen, ist es aber nicht. 
Diesem Eingeständnis an Diletantismus ist nichts hinzuzufügen
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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neuer Versuch! Hallo, @allspice du gestattest, dass ich deinen Text etwas umstelle, so dass er einen Sinn ergibt! Übrigens: kaum ein Italiener hat Risotto auf der Karte (wenn, dann nur mit Vorbestellung), die wissen warum. Weil es dazu Können und fast eine dreiviertel Stunde braucht.
Vorgekochter Pamps mag sich vielleicht Risotto nennen, ist es aber nicht.
Diesem Eingeständnis an Diletantismus ist nichts hinzuzufügen
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 01.03.2004
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es ist jedesmal wieder ein kampf mit dieser risotto geschichte!
allspice ich kann dir leider auch nur wiedersprechen. 1. brauchst du für einen risotto keine dreiviertelstunde sondern nichtmal 20 minuten 2. ist risottokochen einfach im gegensatz zu anderen sachen 3. wird das auch in sternerestaurants so gemacht den jetzt beantworte mal wie man es hinkriegen soll dass wenn zB ein Risotto als 3er gang bestellt wird dass ich dann den risotto rechzeitig fertig habe? wenn ich aber erst anfange wenn er beim 2ten gang fertig ist muss er 20 minuten warten. also kocht man den risotto ca. 9 minuten vor. gibt ihn dann auf ein blech und streicht ihn aus damit er schnell abkühlt und kocht ihn dann fertig wenn er bestellt wird indem man wieder mit fond aufgießt. auch diese rührerei ist meiner meinung so ein aberglaube. natürlich muss man risotto rühren aber nicht die ganze zeit. und wenn ich im restaurant ein koch haben muss der 20 minuten nur rührt dann braucht mal bald das doppelte an personal. außerdem was bringt es wenn die italiener risotto nur auf vorbestellung machen? es dauert ja dann auch genau so lange wenn sie ihn nicht vorkochen mit oder ohne vorbestellung oder? und du hast keine qualitätsverluste probiers einfach mal aus! ich wette du hast das noch nie probiert! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
das mit der ewigen Rührerei ist definitiv ein Mythos! Das ist höchstens dann nötig, wenn zu wenig Feuchtigkeit verwendet wird und/oder die Hitze viel zu hoch ist! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@allspice
ob ich Hausfrau bin oder lediglich von zuhause aus arbeite, kannst Du nicht beurteilen. Ach aber du kannst beurteilen wie in den Restaurantküchen gearbeitet wird. Reife Leistung.
Auch habe ich schon Restaurantküchen von innen gesehen.
Sorry aber deinen Äußerungen ist das nicht zu entnehmen ehr das Gegenteil. Sollte ich mich darin täuschen, dann warst du vielleicht in einer Aufwärmküche, die den Gästen nur das Geld aus der Tasche ziehen möchte, aber mehr nicht. @ pastinake niemand verurteilt hier eine ganze Berufsgruppe, du aber dürftest alle, die keine gelernten Köche sind, für "Hausfrauen" (ist das ein Schimpfwort für dich?) mit Tellerrand-Horizont halten.
Prima - was ihr macht, das ist mir wohl nicht erlaubt? [Achtung Ironie, für die, die es nicht gleich sehen] Viele Amateure (ich bin auch so eine) waren schon in mehr und in besseren Restaurantküchen schnuppern als mancher Koch und pflegen Freundschaften und Erfahrungsaustausch mit Spitzenköchen, die es nicht nötig haben, auf Amateure herabzusehen.
Wär es vielleicht dann von den Amateuren (zu denen du dich zählst) zu viel verlangt, nicht auf die Profis einzuhauen? Nur weil es wie in jeder Gruppe (Menschengruppen, Berufsgruppen, Religionsgruppen usw.) schwarze Schafe gibt? Der Vorwurf mangelnder Kenntnisse ist also sicher nicht berechtigt. Lese doch mal, was manche Koch-Azubis hier im CK so vollkommen ahnungslos fragen oder formulieren! Die werden alle von Köchen unterrichtet und bekommen oft nicht mal die grundlegendsten Begriffe oder Techniken vermittelt.
siehe vorheriger Punkt. Und schon wieder eine Pauschalisierung, wenn der Lehrling nix weis, dann ist automatisch der Ausbilder schuld. Nur zur Info wir haben uns vor kurzem von einem Lehrling verabschiedet, der schon an seinem ersten Tag alles besser wusste und sich werde hat etwas sagen lassen, noch daß er gefragt hätte. Nur so viel zum Thema schlechte Ausbilder. Über die Definition von Convenience-Food läßt sich möglicherweise streiten. So wie du es definierst, wäre jede kochtechnische Vorbereitung Convenience, das halte ich für zu weit gefaßt. Consomme oder Fonds, die vor Ort hergestellt werden, sind nicht Convenience, aber vorgekochte Kartoffeln oder Fertig-Ravioli aus der Industrie sehr wohl. Darum geht es hier doch. Wenn ein Lokal 2 Seiten Hauptgerichte anbietet und in in der Küche steht ein Koch und eine Küchenhilfe, dann weiß man, was angeboten wird.
Hier mal die Definition von Convenience Food. Wenn du danach gehst, dann dürfest du nicht mal Schnittkäse kaufen; dürftest kein Fischfilet kaufen sondern nur noch den ganzen frisch gefangenen Fisch; dürftest nur losen Reis kochen und keinen mehr im Kochbeutel usw. die Liste wäre endlos. Also wenn ihr in Zukunft über Mißstände in einer Berufsgruppe herzieht, dann drückt euch konkret aus und haut nicht mit Fachwörtern um euch, deren komplette Bedeutung euch nicht geläufig ist. lg Remy |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
@gwexi ich weiß zwar nicht, was Du mir sagen willst aber mach mal . Im übrigen hast Du wieder mal einen aggressiven Ton an Dir. Wir werden uns doch nicht schon wieder streiten wollen??
Das mit dem Nicht-Ewig-Rühren, sondern stattdessen mehr als das übliche nach und nach an Brühe angießen habe ich ausprobiert und für nicht gut befunden. Mein Risotto köchelt sowieso höchstens auf der Stufe 2, also ist auch eine zu hohe Temperatur kein Argument. Allerdings gestalte ich meine privaten Menü-Gänge so, daß der Risotto auch mal 10....max 15 Minuten allein gelassen werden darf (aber länger nicht!!). @mapi warum auch sollte ich das schon probiert haben? Aber gut, man soll mir nicht vorwerfen, ich sei stur. Das nächste Mal teste ich das, obwohl ich sehr skeptisch und voreingenommen bin. lg allspice |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich und aggressiv?! Nun Wattebäuschchenschubser bin ich sicher nicht! Aber solltest DU mal über deinen Ton hier reflektieren! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hach die kleinen Tasten und die dicken Wurstfinger!
Hallo, ich und aggressiv?! Nun Wattebäuschchenschubser bin ich sicher nicht! Aber vielleicht solltest DU mal über deinen Ton hier reflektieren! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
wieso? lg allspice |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
wenn du mir vorwirfst aggressiv zu sein, wie nennst du dann dein statement, das ich umgestellt habe - despektierlich, anmaßend, frech, niveaulos?! Ich will mich mit dir nicht streiten und werde dies auch nicht tun (jedenfalls nicht hier und öffentlich )
PEACE!! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 12.05.2006
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Hi,
ich lese weiter mit - und ich fühle mich weder von Remy noch von germanchef angesprochen 
gwexhauskoch und allspice, seid Ihr aber lieb zueinander
Ich esse gerne frisch zubereitetes Essen. LG bombine |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola,
die Eingangsfrage war doch wie wird es gemacht. Das wurde mehr oder weniger sachlich, freundlich geklärt. Jeder muß für sich selbst entscheiden, möchte ich Convenience, Fertigprodukte oder frisch zubereitetes. Leider sehe ich das in den wenigsten Fällen vorher. Ein Blick um die Ecke wo die Abfallcontainer stehen ist manchmal hilfreich. Für mich geht es darum, steht in der Küche jemand mit der Schere in der Hand als wichtigstem Werkzeug oder gibt es Köche, die noch ihr Handwerk ausüben. Das schützt mich leider nicht vor Enttäuschungen. Der Einheitsgeschmack quer durch die Republik kann doch einem Gourmet nicht egal sein. Deshalb meine Frage: wie gehen wir damit um und was können wir dagegen tun. LG secreto |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
@gwexhauskoch despektierlich, anmaßend und frech laß ich durchgehen  PEACE
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Mitglied seit 19.10.2006
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@sekreta
"wie gehen wir damit um und was können wir dagegen tun. " Wie Du schon schreibst, muß das jeder für sich selbst entscheiden. Wenn wir mal essen gehen wollen, dann wissen wir, daß wir in solche Restaurants gehen, die eine kleine, aber feine Karte haben und wo die Wartezeiten auf das Essen bekannt lang sind, aber geschickt und mit Charme überbrückt werden, z.B. durch Amuse Geules und dergleichen. Es ist aus den genannten Gründen selten genug geworden, daß wir einen Fuß ins Restaurant setzen. Natürlich essen wir unterwegs auch mal in Gaststätten mit eher "Imbißcharakter", bereuen es hinterher aber immer , obwohl wir von vornherein eigentlich wußten, was uns erwartet.
Ich habe nichts gegen vorbereitetes aus "eigener Herstellung" (siehe Fonsd), aber sehr viel gegen angelieferte Fertigprodukte, die in der Küche nur noch erwärmt und aufgepeppt werden brauchen. lg allspice |
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Mitglied seit 04.12.2003
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Mann o Mann
Die PE ist ja der reinste Kindergeburtstag gegen das was in diesem Forum geboten wird. Hier ist richtig action. 
Aber wie beim Fußball. Die besten Spieler sind immer auf der Tribüne Gruß Tom |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@ remy
Du solltest nicht alle Amateure in einen Kochtopf werfen. Von mir wirst du sehr oft Lobeshymnen auf Köche lesen und ich verteidige deinen Berufsstand sehr oft gegen pauschale Verurteilungen. Ich kritisiere schon oft differenziert (leider nicht immer). Bei den Azubis habe ich pauschaliert, das war dumm, ich entschuldige mich bei allen lernwilligen und begabten Kochlehrlingen und bei den guten Ausbldnern hiermit für mein Vorurteil. Convenience Food: Ich habe ja gesagt, daß man über die Definition streiten kann. Übrigens ist Wikipedia nur so schlau, wie diejenigen, die die Artikel verfassen. Es ist kein wissenschaftliches Lexikon. Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@allspice
Das mit den Dilettantismus bezüglich Risotto verzeihe ich dir, weil ich dich und deine Gewürzkenntnisse so schätze.
Ausserdem befinde ich mich mit dem "vorgekochten Pamps" in bester Gesellschaft von Dilettanten wie Gordon Ramsay oder Alain Ducasse, in deren Küchen Risotto auch vorgekocht wird. mapi17 hat den Vorkoch-Prozess oben beschrieben. Es gibt noch einen zweiten, bei dem der Reis im Wasser 5 Minuten gekocht und dann wieder getrocknet wird. Das habe ich noch nie probiert, weil die andere Methode immer beste Ergebnisse liefert. Ich vermute auch, daß bei der 2. methode, die Stärke zu sehr ausgekocht wird, um ein cremiges Risotto zu ergeben. Aber die Italiener werden dir nicht verzeihen, daß du erzählst, es gäbe Risotto nur auf Vorbestellung. Das ist einfach unrichtig. Pastinake |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Noch mal kurz zum Thema Risotto: Herr Wohlfahrt kocht sein Risotto bei 210°C im Ofen mit Deckel, auch wenn alle Piemonteser weinen könnten!?
Es gibt also immer mehrere Möglichkeiten des Garens, was man ja schon bei den endlosen Diskussionen um NT sieht! Also locker bleiben... Grüße von Leu |
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Mitglied seit 02.03.2007
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leu,
ah, sehr interessant, das ist jetzt die 3. Variante! Pastinake |
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Mitglied seit 29.03.2003
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Die Arroganz von Remy spricht wirklich Bände. Es kann doch wohl niemand ernsthaft anzweifeln, dass das Angebot in der Gastronomie meistenteils mehr als armselig und zudem überteuert ist. Klar, gibt es gute Restaurants, in denen anständig gearbeitet wird. Aber das ist ja leider eher die Ausnahme. Und wie reagiert nun ein angeblicher Profi wie Remy darauf? - Erstmal die Kunden beschimpfen. Die Amateure haben ja alle keine Ahnung und sollten sich mit Kritik zurückhalten. Alles klar, ich halte mich ja schon zurück. Aber diese Nepp-Gastronomie verdient an mir kaum einen Cent. Und so wie ich halten es immer mehr Leute. Merkst Du was, Remy? Besser wäre es wohl, wenn die angeblichen Profis mal ein bisschen offener für Kritik wären. Übrigens halten es wirklich gute Köche genau so und nicht anders! Wenn Du Dich in einem guten Lokal beschwerst, dann wird Deine Kritik stets ernst genommen. Und nicht mit so einer billigen Abfuhr abgewehrt, nach dem Motto "Kritik nur von Berufsgenossen erlaubt". Beste Grüße, nata |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
@chefpastinake Gewürzkenntnisse...kann mich nicht erinnern, hier schon mal welche durchblicken lassen zu haben. Aber wenn Du zu Gewürzen Fragen hast, frag mich ruhig oder frag lieber Gernot Katzer. Mit dem Dilettantismus meinte ich im übrigen nicht Dich persönlich.
Außerdem: es geht hier doch um was anderes. Wie Herr Wohlfahrt (ja, alle Piemonteser weinen!) oder die anderen Größen das Risotto kochen, ist doch gar nicht der Punkt. Sie kochen ihn wenigstens selber und lassen sich das vorgefertigte Etwas (dessen Alter und Zutaten nicht mehr rekonstuierbar sind) nicht anliefern. Ich hab ja schon geschrieben, mich bereit erklärt zu haben, das nächste Risotto in der von Mapi beschriebenen Weise zu testen. Also: Ruhe auf der Tribüne , bitte.
lg allspice |
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Mitglied seit 01.03.2004
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@pastinake! ich kenn die methode die funktioniert auch sehr gut allerdings wird diese eher dann verwendet wenn man zB einen Risotto am Morgen vorkocht danach zB in Einweckgläser füllt und dann im a la carte bereich ohne bedenken verwenden kann.
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
@Remy Deinen Beitrag habe ich leider erst jetzt entdeckt. Nochmal: Du kannst nicht beurteilen, wo ich schon gewesen bin bzw. als was ich schon gearbeitet habe. Da brauchst Du auch nicht beleidigend zu werden. Und in "Restaurants" mit Aufwärmküchen setze ich nicht mal als Gast meinen Fuß. lg allspice |
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Mitglied seit 18.10.2007
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wer wissen will, wie es in einer Küche zugeht, sollte "Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten" lesen (von Anthony Bourdain)
ein tolles Buch |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo!
*Angebot und Nachfrage* !!! müssen große Speisenkarten sein? "vom Hamburger über Sparerips, jede Menge Salate, Nudelgerichte, also eher preiswertes Segment, Schnitzel, Steaks aber auch Wild, Lamm, Ente, Gans, Fisch usw." dies wird wohl auch von den Gästen bestimmt. Geht man essen und will eine (sehr große) Auswahl um das zu bekommen was man essen möchte!?also muß eine große Karte her: "vom Hamburger über Sparerips, jede Menge Salate, Nudelgerichte, also eher preiswertes Segment, Schnitzel, Steaks aber auch Wild, Lamm, Ente, Gans, Fisch usw." oder geht der Gast in ein Restaurant und ist "mit dem zufrieden" was das Restaurant anbietet (Regionale-,"Autoren"-,Themen-Küche) Was alles möglich ist an Industriellem - Convenience,TK, usw.! sieht man auch schon im Supermarkt-die meisten Restaurants sind nicht anders. Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Was knappe Speisekarten anbelangt habe ich vor ca. 30 Jahren das ultimativ knappste kennen gelernt. Es war in Paris. In einer Straße gab es mehrere Restaurants, die hatten nur ein Menü auf der Karte. Die Karte war eine Schiefertafel, die vor dem Lokal hing. Da stand drauf was es heute zu essen gab. Entweder man mochte das, oder man ging weiter zum Nachbarn, wo es auch nur ein Menü gab. Dieses Konzept fand ich genial. Keine Ahnung ob es das heute noch gibt. Auf jeden Fall war das damals so, daß man in diesen Lokalen ein komplettes Menü zu einem Preis bekam, für den man in vergleichbaren "konventionellen" Restaurant gerade mal ein Hauptgericht bekam. Auch die Getränkeauswahl war Minimal: Rotwein, Weißwein oder Wasser. Manchmal noch Rosé. Die Beschränkung hatte gleich mehrere Vorteile. Es musste nichts bevorratet werden. Somit wurde auch nichts schlecht, was man in die Preise hätte mit einkalkulieren müssten. Der Aufwand in der Küche reduziert sich radikal, sowohl was Flächenbedarf, Ausstattung und Personal anbelangt. Diese Lokale hatten zumeist nur 4-6 Tische und wurden von 2 Personen betrieben. Meistens Ehefrau in der Küche und der Patron bediente die Gäste. Vielleicht noch eine Hilfskraft zum Spülen. Das wars dann aber an Pesonal. Dadurch, daß diese Restaurants ihre frisch zubereiteten Menüs so günstig anbieten konnten, waren diese Lokale immer voll. Die Betreiber konnten sich also recht genau ausrechnen wie viel Ware sie einkaufen mussten. Ein Traum für jeden Gastronom. Wie gesagt, ich weiss nicht, ob es diese Lokale in Paris noch gibt. Wahrscheinlich nicht, oder nicht in der Form. Wenn heutzutage 4 Leute gemeinsam Essen gehen, ist ja statistisch gesehen fast immer ein Vegetarier dabei, der das Einheits-Essen-Konzept dann zum Scheitern bringt. Ich war seit Ewigkeiten nicht mehr in Paris. Vielleicht kann ein Kenner der aktuellen Gastro Szene in Paris berichten wie es heute zugeht. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 22.04.2007
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Hallo
Ich habe auch lieber eine kleine Speisekarte, aber dafür abwechslungsreich und saisonal ausgerichtet, da ich mich gerne überraschen lasse. Mein Lieblingslokal (nichts hochstehendes) hat meistens nur 2,3 Mahlzeiten zur Auswahl pro Abend, dafür habe ich dort noch nie eine Mahlzeit ein zweites mal gegessen. Reto |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
nettes thema... wenn auch zwischenzeitlich etwas abgetrifftet... generell kann man schon sagen, je größer die produktauswahl auf der speisekarten, desto warscheinlicher ist es, das in der küche auf vorgefertigte speisen zurückgegriffen wird. ob diese selbst vorgefertigt sind oder zugekauft läßt sich oft schwer, oft aber auch leicht feststellen. wer sich in der branche auskennt, erkennt dies meist leicht... wichtig ist doch nur folgendes, schmeckt das essen und stimmt das preis/leistungsverhältniss! ich selbst produziere 80 % meiner speisen selbst, kaufe den rest dazu, wenn ich ihn nicht besser selbst herstellen kann, oder preislich sonst nicht klar komme. Außerdem produziere ich über 90 % der Speisen für meine Veranstaltungen vor, anders wäre es gar nicht machbar. dann werden die speisen vor ort nur noch regeneriet und endzubereitet. bei teilweise 10 Veranstaltungen am tag jetzt in der weihnachtszeit, an unterschiedlichen orten und lokatins, mit und ohne ausgestatteter küchen, bei personenzahlwen von 50 - 600 personen jeweils oder mehr, wäre das ganze gar nicht zu schaffen. aber das macht die routine, die erfahrung und das knowhow aus. dann kommt auch das von vorgebratene zanderfilet auf den punkt gebraten heiß beim gast an oder der hirschkalbsrücken für 1000 personen durch und durch rosa serviert auf den teller.... etc anders ist das in vielen restaurants auch nicht. manche gericht eignen sich dazu andere wiederum nicht, diese lass ich weg! wichtig ist die sorgfältige planung, die genaue umsetzung und vor allem die vorbereitung. alle grundaucen werden nach rezept vorgekocht. ich habe in diesen monaten mindestens 50 l von Kalb-, Wild-, Geflügel-, Lamm- und Fischfond... Rahmsauce, Sahnesauce, Tomatensauce, Currysauce, Fischgrundsauce, Senfsauce, Hummersauce etc verschweißt in 1,5/3,0/5,0l Schalen in meinem Kühlhaus, vorgebratene Enten, Gänse und und und... täglich werden in der pattisserie desserts, cremes, parfaits etc vorproduziert (z.Z. von 200l sahne die woche) wer letzten januear beim CK-Treffen und Kochkurs in Hamburg war, erinnert sich bestuimmt an den riesigen dessertkühlschrank mit den portionierten gläsern. Also .. nicht gleich über conviniece schimpfen, da gibts schon große unterschiede... ich produzier sie auch frisch für manchen spitzengastronom, ich produzier auch nach deren rezepten oder tounier nur das gemüse für sie.... da schließt sich nun wieder der kreis.. wenn es schmecht und der preis stimmt, weshalb sich dann aufregen, das der koch es nicht selbst vorbereitet hat? seine suppe kann versalzen sein, meine darf es nicht sein, dann bekomm ich nämlich kein geld für meine ware! schönen abend noch lg uli |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@ uli
Danke für den Beitrag. Du hast es perfekt auf den Punkt gebracht. Ich hab mich bei meinen Postings anscheinend von meinen Emotionen leiten lassen und so ist leider diese unsägliche Diskussion entstanden. Anscheinend sind hier einige User nicht kritikfähig ... austeilen aber nicht einstecken können. @ allspice Wenn du eine Beleidung deiner Person in meinen Beiträgen ließt, dann kann ich nichts dafür, aber anscheinend kannst du Kritik an deiner Person nicht vertragen und siehst es gleich als Beleidigung deiner Person an. Ich kann dich beruhigen, dem ist nicht so, denn du bist nicht so wichtig, als dass ich mir die Mühe mache dich zu beleidigen. Und nun Ende der Diskussion mit dir, denn sie ist ermüdend und bringt nichts, da du alles nur auf dich reflektierst und das Thema dabei außer acht lässt. lg Remy |
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Mitglied seit 05.05.2007
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Hallo zusammen,
ist ja eine recht interessante Diskusion hier.Aber fast schon am Eingangsthema vorbei. ich habe schon oft die erfahrung gemacht, das auch bei einer grösseren Karte an die 90% selber gemacht wird. Wenn ich mir nicht sicher bin, frage ich einfach mal nach wie sie dieses pensum eigendlich frischemässig bewältigen. In sehr vielen Fällen, gab es ausreichende Auskunft durch den Koch und sehr häufig sogar die Einladung ins Allerheilige zum zusehen.In einem guten Restaurant wo der Koch was auf sich hält lässt er mit ziemlicher Sicherheit den Verdacht alles nur noch aufzuwärmen nicht auf sich sitzen. Ansonsten kenne ich es vom früheren Beruf her eigendlich nur so wie es uli geschrieben hat. An ruhigeren Tagen wurde frisch vorbereitet und dan in endsprechenden Mengen vakumiert. Das ist für mich genauso gut wie grade frisch gemacht. LG Ulla Wir sind immer nur so alt wie wir uns fühlen. |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo Remy,
"austeilen aber nicht einstecken können. " Das gilt (auch) für Dich
lg allspice |
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Mitglied seit 01.03.2004
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Suppen und Saucen lassen sich übrigens ohne qualitätsverlust einfrieren entweder in vaccumbeutel oder in Plastikgeschirr dass dann aufgetaut werden kann oder direkt vom vaccumbeutel gefroren in den topf.
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
danke für Eure vielen Statements - leider habe ich hier schon länger nicht reingeschaut, weil das CK-System mich nur sporadisch über Antworten informiert. Da die Diskussion jetzt etwas ausgeufert ist, möchte ich noch einmal meinen Senf dazu beitragen. ich lebe in der Pampa ganz in der Nähe gibt es ein Sterne-Restaurant - das kann ich mir aber nicht ständig leisten ein paar Italiener mit eher mäßigem Niveau, ein paar Chinesen oder Thais 
und nun haben wir dieses eine, oben erwähnte Etablissement kennen gelernt und ich kann deren Geschäftskonzept nachvollziehen - es richtet sich mit seinem Angebot sowohl an Jugendliche, die mal eben ´nen Hamburger und ein paar Bier wollen als auch an das Establishment, die ein bisken netter speisen möchten. Und das finde ich hier auf dem Land auch verständlich - irgendwie muss der Gastronom doch auch leben und über die Runden kommen. Ich persönlich habe gar kein Problem damit, wenn das Essen da vorgefertigt, vakuumiert oder sonst was ist. Meine Frage war ja auch schlicht und neugierig: "Wie schafft man das?" Da habe ich ein viel größeres Problem bei den sonst in unseren Dorfkneipen üblichen Schnitzelvariationen mit Eimer-Soße oder beim Italiener 12.50€ für Spaghetti Olio Aglio zu bezahlen. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 20.05.2007
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Naja,
es ist schon schwierig, ein Restaurant bzw. Küche zu haben was eine Mega-Monster-Speisekarte hat. Es komm immer etwas darauf an, wie groß das Lokal ist. Bei maximal 20 Gästen gleichzeitig ist es durchaus möglich, weil man immer nur kleinere Mengen produzieren muss und davon vielleicht 8% den Bach runtergehen weil es keiner wollte. Bei großen Restaurants, so ab 80 Sitzplätzen ist es fast unmöglich, eine große Karte zu haben, es sei man hat viel Personal oder aber man setzt auf Convienience-Produkte. Aber so etwas bleibt ja dem Gastwirt leider selbst überlassen. Ich für mich würde nie im Leben in einem a-la-carte Restaurant anfangen, was 1. übermäßig viele Gerichte anbietet und davon 2. mehr als drei-viertel Convienience-Produkte sind. Es gibt sicherlich viele gute Sachen, aber frisch und mit Liebe zubereitet schmeckt nun halt einfach besser. Und ist zudem viel Preiswerter auf lange Sicht... Also, vorsichtig sein.. *g* MfG P.S.: Sorry, wenn ich den ein oder anderen a-la-carte Kollegen vor die Nase gehauen habe, aber es ist nun mal mein Standpunkt und sind wir doch ehrlich, in der deutschen Gastronomie wird doch zu 85% nur noch vorgefertigte Massenware verwendet. Da sind doch manche zu faul, das Schnitzel in der Pfanne zu sautieren und hauen es in die Fritteuse... Aber solange noch Leute den "Fraß" essen wird sich das nicht groß ändern.. leider... P.S.: Zu der Frage, "Wie schafft man das?" der Lieblingssatz von Wirtshaus-Besitzern in der ganzen Welt: "Zieh dem Finger aus dem Arsch und ab!!!" 
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Mitglied seit 08.07.2003
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Die Restaurants mit so riesigen Speisenkarten, worum es hier im Thread ja eigentlich geht. sind ja meistens gerade keine Edelresataurants.
Daher werden hier auch wohl eher selten teure Convienience Produkte eingesetzt, denk ich. Wahrscheinlich stammt hier viel aus der Tiefkühltruhe. Soweit ich weiß rechnen sich solche großen Karten einfach nicht und die Qualität leidet meistens darunter. |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Hallo,
ich finde, eifelkrimi hat eine gute Frage gestellt, denn ich frage mich das Gleiche auch schon seit langem. Wir haben hier in Stuttgart ein Lieblingsrestaurant, das seine Karte etwa wöchentlich bis 14-tägig ändert (meist nur einzelne Gerichte, die wegfallen bzw. neu dazu kommen). Einige Gerichte sind Standard (z. B. Tafelspitz, Rostbraten), ansonsten gibt es immer wieder etwas anderes. Insgesamt gibt es aber sicher ca. 10 Hauptgerichte, mind. acht Vorspeisen, drei bis vier Suppen und zwei bis drei Desserts (die natürlich auch immer alle variieren). Die Küche ist winzig (das Restaurant ist auch nicht groß, aber 50 Plätze hat es sicher), soweit ich weiß, arbeiten zwei Personen darin. Das Essen immer total lecker, frisch und kommt heiß auf den Tisch. Ich habe mich auch schon oft gefragt, wie die kalkulieren können, wie viel z. B. vom Sauerbraten bestellt werden wird. Einen Braten kann man natürlich schon fertig haben, was aber, wenn er alle ist und noch Bestellungen kommen? Hat man dann einen zweiten Braten in einer Folie, nebst Soße, die nur noch heiß gemacht werden müssen? Oder gibt es Restaurants, die einfach immer gleich drei Braten herstellen? Natürlich kommt es hin und wieder vor, dass sie sagen, das Gericht sei aus. Aber das kommt wirklich nur selten vor. In der Vorweihnachtszeit gab es mind. vier verschiedene Wildgerichte, Gänsekeule, Fisch, Hähnchenbrustfilet und Vegetarisches. Ist das wirklich alles schon vorbereitet? Die ganzen Soßen? Hat das wirklich immer schon jemand anders gekocht, und die Restaurants machen das Essen nur noch fertig? Dann bräuchte man ja kaum noch wirklich gute Köche (außer in den Betrieben, in denen eben vorgefertigt wird und außer, wenn man Kurzgebratenes anbietet). Wo ist denn dann die Herausforderung und die Freude beim Beruf des Kochs? Liebe Köchinnen und Köche, seht mir bitte diese Fragen nach, sie kommen ebenfalls von einer Ahnungslosen! Beilagen wie Nudeln, Kartoffelgratin und Reis kann man natürlich sehr gut vorbereiten. Gemüse auch. Aber mich hat auch schon immer fasziniert, wie das mit dem Fleisch hinhaut. Und: Das Restaurant, das ich beschrieben habe, ist SEHR gut und daher auch sehr beliebt. Viele Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 08.07.2003
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also, das ist wohl die Regel. dass man in den meisten Restaurants, auch alles bekommt, was auf der Speisenkarte steht.
Ich gehe davon aus dass das von dir genannte Lokal schon länger existiert. Man hat da einfach Erfahrungswerte, was den Verbrauch betrifft, gewonnen. Denke, dass auch einiges einfach auch vorbereitet wird, viell. wird auch vorausschauend gekocht, veim Sauerbraten kann ich mir z.B. vorstellen, dass er auch noch sehr gut am nächsten Tag schmeckt, richtig aufbewahrt und aufgewärmt. Die ganzen Schmorgerichte, Wildgulasch etc. sind natürlich auch kein Problem, die schmecken ja besser, je länger sie auf den Kunden warten. Die Saucen kann man dementsprechend auch alle schon auf Vorrat machen. Fisch wird sicherlich meist frisch gemacht, der geht ja schnell. Hab zwar keine Erfahrung, aber so stell ich mir das vor. Es ist ja trotzdem dann alles selbstgemacht und ich möchte auch kein Rehgulsch, was in 20 Minuten gefertigt wurde... |
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Mitglied seit 08.07.2003
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viell. hat das Restaurant ja auch Resteverwertungsrezepte.
Z.B. könnte man verkalkulierten Sauerbraten in einer Soljanka wiederverwerten oder sowas. |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ich denke es mir auch so wie Du. Und ja, ich möchte auch kein Rehgulasch (mal abgesehen davon, dass ich wirklich keins möchte), das in 20 min. gemacht ist. Das kann man sich dann wahrscheinlich höchstens unter die Schuhsohlen nageln.
Und nochmals ja, das Restaurant gibt´s schon lang. |
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Mitglied seit 28.08.2005
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Moin,
ich habe eure Beiträge nicht alle gelesen. 
Das Problem sind die Menschen selbst. Sie wollen frischgekochtes Essen, super Ware, das für wenig Geld und Pronto! Dies alles zusammen geht m.E. nicht wirklich. Aber der Konkurrenzdruck ist einfach zu groß. Aus o.g. Gründen gehe ich nicht gerne essen. Da ich glaube zu wissen, wie einiges schmecken soll und auch teilweise die Wareneinsätze kenne, bin ich meist enttäuscht, zumindest von "Sternelokalen" .War erst Weihnachten in einem Solchen (der Familie zuliebe) und es gab einige Kritikpunkte, die von einem dort arbeitenden Lehrling! bestätigt wurden. Es gibt schon tolle Convinienceprodukte, wo mans teilweise nicht merkt. Aber auch beim Lieblingsitaliener sind die Nudeln und Soßen "vorbereitet", selten frisch
LG Knulli Die Dummheit drängt sich vor, um gesehen zu werden, die Klugheit steht zurück , um zu sehen! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo zusammen
@ pissolomaxi genau diese Fragen habe ich mir auch immer gestellt: wie kann man die Mengen kalkulieren, wie kann man bevorraten und für das Restaurant, das ich im Hinterkopf habe, leuchtet mir die Vakuumiermethode bestens ein @ zwergenkoch Fisch ist schnell gemacht? Und was ist, wenn Sonntagabend jemand Fisch bestellt? Wo kommt der dann her? Und ´ne große, eingefrorene Forelle auftauen, mehlieren und braten? Bis die frtig wäre, hätte ich schon keinen Hunger mehr. Und woher weiß die Küche, wieviel Leute heute gerade Fisch essen wollen? lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 08.07.2003
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auch frischer Fisch hält sich ein paar Tage...
wie gesagt, das sind alles Kalkulationen und Erfahrungswerte, das lernt man. |
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Mitglied seit 27.03.2005
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frischer Fisch hält sich ein paar Tage???
Na ja, jetzt weiß ich, warum ich Fisch an liebsten an der See esse lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 20.11.2007
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auw backe, was für einen diskution !
ich schliesse mich germanchef und remmy an und ergänze mit HACCP, logistik in der küche und wirtschaftlichkeit. einen grossen speissekarte heisst für mich, das die einzelne komponenten der gerichte nicht zu kombinieren sind. ausser butter,öl und gewürtze natürlich. wer sowas vernüftig anbieten will, hat einen grossen küche mit guten personal, gute logistik und kann rechnen. |
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Mitglied seit 15.11.2004
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@ eifelkrimi:
an der see bekommst du keinen frischen fisch mehr, es sei denn der opa vom besitzer fährt noch selber raus. ich kenne unseren vertreter von der deutschen see(größter deutscher frischfischlieferant) ziemlich gut. er hat mir in einigen gesprächen erklärt das es sowas wie nen fischmarkt in hamburg in anderen städten an der küste kaum noch gibt weil es sich für die kleinen fischer nicht mehr lohnt raus zu fahren. die großen fischereikutter mit schockfroster an bord können viel effizienter fischen und auch gleich verarbeiten. also der fisch den du an der küste bekommst ist genauso alt wie der den du in nem göttinger restaurant bestellst. aber auch das ist noch frischer fisch wenn die kollegen ihn fachgerecht lagern. ein wirklich frischer fisch kann ohne probleme 2 - 3 tage gelagert werden, alles was darüber hinaus geht ist unprofessionell.................. ach so - gesundes neues @all mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
unser Dorf-Schinken-Gasthaus hat eine riesige Karte (75 Positionen) und der Besitzer ist ein Vacuumierfreak, naja und es wird immer leerer weil das Essen einfach immer nach verbranntemniemalssauberemregenerierconvektomaten schmeckt, baehhhhhhhhh Liebe gruesse Christian |
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Mitglied seit 23.07.2006
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Moin
ich möchte an dieser Stelle dem Fischlieferanten von germanchef widersprechen, ich lebe in einem Städtchen an der Ostsee und kaufe hier fangfrischen Fisch direkt vom Fischkutter, direkt nach deren Einlaufen, den kleinen selbständigen Fischern, die es, wenn auch in geringerer Zahl, immer noch gibt. Und habe auch schon im Urlaub an anderen Orten der Ostsee so frischen Fisch gekauft, auch an der Nordsee soll es die kleinen Fischer noch geben. Ob die hiesigen Restaurants auch direkt von diesen Fischern beziehen kann ich natürlich nicht sagen, da ich nur privat kaufe. Aber für diejenigen die Urlaub an der See machen eine gute Art fangfrischen Fisch zu erwerben. LG Buxus |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
ich denk der german chef meint die Angebote an Frischfisch fuer Grossverbraucher und nicht die Tourifischbuden..... Und da hat er voellig Recht, eigentlich gibt es fuer die GV praktisch nur noch Farmfisch, oder TK @buxus, wir muessen z.B. eine Kreuzfahrt planen die 1000 Passagiere hat, 18 Tage 70 Prozent essen Fisch als Zwischengericht und ca 300 Fisch als Hauptgang, so brauch ich ca 12-13 verschiedene Fische, wenn moeglich frisch........naja und eine vernuenftige Kalkulation muss ich aber auch machen, Fehlanzeige mit Frischfisch, selbst vom trawler direkt an der Pier gibts meist nur TK...... Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 23.07.2006
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Moin
@ Christian ich hatte dieses mit den noch existierenden Kleinfischern nur geschrieben, da Germanchef deren Nichtexistens auf eifelkrimis Aussage : "Na ja, jetzt weiß ich, warum ich Fisch an liebsten an der See esse" schrieb und somit ist es nicht unmöglich, dass Restaurants an der See doch fangfrischen Fisch auf der Karte haben können. Bei den "Tourifischbuden" wäre ich mir allerdings nicht sicher, dass dieser immer fangfrisch ist, da diese jeden Tag verkaufen, Fischerbote aber nicht jeden Tag einlaufen. Wobei ich sagen möchte, dass ich finde, direkt nach dem Fang eingefrosteter Fisch, ist für uns vollkommen ok. Desweiteren ist es natürlich logisch, dass es für die Grosszahl der Restaurants und wie von dir geschrieben z.B. für eine Kreuzfahrt unmöglich und unpraktikabel ist, dieses 1. mit Frischen Fisch zu planen und 2. die Vielzahl der unterschiedlichen Fischsorten überhaupt nicht möglich wäre. LG Buxus |
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Mitglied seit 06.06.2005
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Hallo,
auch ich arbeite seit einigen Jahren in einem etwas besseren Restaurant, das sich im Laufe der Zeit vom einfach Pilspub zu einem gerne besuchten und begehrten Restaurant gewandelt hat. Wir haben auch ca. 15 Hauptgerichte auf der Karte, zusätzlich noch wechselnde aktuelle Gerichte. Zur Zeit eben Hirschgulasch, saisonale Salate, Champions mit Knödel usw.... Und - wir bereiten unsere Speisen zu 95 % selber zu. Es gibt bei uns hausgemachte Spätzle. Die werden 2-3 mal die Woche gekocht, dann schockgefroren und in den Mengen dann wieder aufgetaut, in denen wir sie pro Abend brauchen. Wir panieren unsere Schnitzel täglich frisch, wir panieren unseren Zander frisch. Der wird anfrittiert, dann schockgefroren und dann fertig gebraten, wenn wir ihn frisch brauchen. Unsere Salate werden nur von absolut frischen Zutaten gemacht, nix mit aus der Dose oder sonst was. Da heißt es halt dann ganz einfach 2 Stunden vor Öffnung des Restaurants antreten, Zwiebeln schneiden, Karotten stifteln, tomaten vorbereiten, usw... usw... ebenso wird da in dieser Zeit dann auch die Lasagne gebacken, die Tortellinis vorgekocht, die Schnitzel paniert, die Spätzle angebraten usw usw.... Ich finde, das ist alles eine Sache der Organisation und der Speisenplanung. Um einen Hamburger servierfertig zu machen brauchen wir nur die Zeit, die der Fleischfladen noch auf der Platte braucht um fertigzubraten. Der Fleischfladen wird vom chef am Ruhetag oder in Zeiten in denen es ruhiger ist, vorbereitet und tiefgefroren. Bis das fleisch fertig ist wird das Brötchen hergerichtet und so ist spätestens nach 6 Minuten der Hamburger fertig. In ruhigeren Tagen wird bei uns der Apfelstrudel vorbereitet, portioniert tiefgekühlt und wird dann wieder rausgeholt wenns so weit ist. wegen der Menge, wieviel der Wirt von irgendwas herrichtet: Das weiß man irgendwann. Ich könnte dir bis auch 2 Portionen ziemlich genau sagen, wieviel Lasange wir diesen Abend brauchen oder wieviele Steaks wir herrichten müssen. Die ersten zwei Jahre war es für mich auch sehr verwunderlich, dass es wohl scheinbar immer zufällig genau so aufgegangen ist, was wir hergerichtet haben. Heute weiß ich selber, was wir in etwa bei normalen Betrieb an Essen umsetzen. Ganz anders sieht es natürlich bei Weihnachtsfeiern aus. Aber das ist ein anderes Thema, denn da sind die Portionen bestellt. Nur ist das manchmal ein rein logistisches und zeitliches Problem, für 150 Personen die halbe Ente zeitgleich fertig zu bekommen und die dann schnell genug für 4 Bedienungen optisch ansprechend innerhalb kürzester Zeit auf die teller zu bekommen, so dass nichts kalt wird und auch nichts vergessen wird.... Viele Grüße sonnenblume |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@germanchef,
an der see bekommst du keinen frischen fisch mehr, es sei denn der opa vom besitzer fährt noch selber raus. 
Ich möchte Buxus zustimmen. Ich lebe zwar nicht an der Ostsee, aber Du solltest mal in andere Küstengebiete fahren, z. B. auch in Portugal (Algarve). Der Fisch ist sowas von frisch, der hopst Dir beinahe vom Teller! (Oder bezieht sich unsere Diskussion ausschließlich auf Deutschland? Sicher nicht. Eifelkrimis Frage gilt ja für - beinahe - überall). Dass das nicht auf Großveranstaltungen wie Kreuzfahrten zutreffen kann, leuchtet ja ein. Die können ja nicht jeden Tag Fisch für 1000 Personen und alle anderen Zutaten auch "täglich frisch" einkaufen. Also muss es Kniffe geben, wie das Essen frisch gehalten und dann eben doch "frisch" auf den Tisch gebracht werden kann. Ich finde Sonnenblumes Ausführungen sehr aufschlussreich. Vielen Dank dafür! Viele Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 15.11.2004
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@piccolomaxi&buxus333: ich meinte natürlich den frischfisch für großverbraucher(in D), von anderen ländern kann ich nicht sprechen weil ich mich da nicht auskenne...............
mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 31.01.2006
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huhu.....
ich geb dem germanchef einfach mal recht.....der besserwisser.....
als "Touri" oder "Privatmensch" bekommst an der küste sicherlich noch frischen Fisch..... aber alsGroßverbraucher...... würde allerdings auch nie auf den gedanken kommen, in nem "gutbürgerlichen" restaurant im ruhrgebiet das 75gerichte auf der karte hat von schnitzel bis pasta usw ne dorade oder sonstiges zu bestellen.....da kann die qualität nicht stimmen.... aber bin da ja eh sehr kritisch..hach nee..... liebe grüße, und welch freude mir dieser thread beim lesen bereitet =) Taschali Kochkunst ist die Grundlage der Glückseligkeit |
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Mitglied seit 26.03.2007
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Hallo zusmmen
Also ich halte auch nichts von dem ganzen fertig essen, Kochen soll doch spass machen! Ausserdem ist man auch stolz wenn man etwas schwieriges gekocht hat. Also weg mit der Tüte und selber Kochen.
lg Stefan |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Äh, Stefan, es ging hier aber nicht ums Selberkochen zum Spaß, sondern um Restaurants, gelle?
LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Lass mal, picco,
ich las das gestern und dachte nur: "Wer Lesen kann ist klar im Vorteil" lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ok., eifelkrimi! Sind auf einer Wellenlänge!
LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola,
nicht jeder Beitrag muß doch abgewatscht werden. @ Eifelkrimi nicht böse gemeint, nur damit du die gleiche Lage von Stefan mal auskosten kannst. Es muß auch Menschen geben die schreiben können. Wenn sie richtig schreiben, haben die anderen eine gute Chance es lesen zu können. Da lesen kein Substantiv ist wird es klein geschieben. Bist du jetzt im Nachteil? LG secreto |
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Mitglied seit 16.09.2003
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Dieser Thread bestärkt mich beim nächsten Mal bestimmt in meiner Freude, wenn es im Lokal/Restaurant einmal wieder heißt "Das ist leider aus."
Ähnliches gilt auch für den Metzger, der für meinen Geschmack nicht jeden Tag alles haben muß. |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@secreto,
wer wurde denn von wem abgewatscht? Und dann verstehe ich Deine Ausführungen über das Lesen und das Schreiben nicht. Was meinst Du damit, und warum fragst Du eifelkrimi, ob sie jetzt im Nachteil ist? (Übrigens, ich spendiere Dir für Deinen Satz mal ein Komma! Vor einen erweiterten Infinitiv gehört nämlich eins!)
LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 27.03.2005
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@ secreto
ist das schlimm, wenn ich jetzt überhaupt nichts mehr verstehe? ach nee, jetzt hab ichs kapiert...... oh, ich böse, hab ich doch ein Verb groß geschrieben.... lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@eifelkrimi,
aber warum bist Du deshalb im Nachteil? Das hab´ ich bei secreto auch nicht verstanden. LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 27.03.2005
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macht nichts, man muss nicht alles verstehen
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola,
@ eifelkrimi wer schreiben oder lesen kann ist im Vorteil. Hast du zumindest teilweise Stefan geschrieben. Umkehrschluß, wer es nicht kann, ist im Nachteil. Es ging ums Glashaus. Aber ich möchte auch keine Steine werfen.
LG secreto |
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Mitglied seit 27.03.2005
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von wegen "Glashaus"
unter "lesen können" verstehe ich, wenn jemand in der Lage ist den Inhalt eines Textes zu verstehen. lg eifelkrimi |
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