Henglein
Rama Cremefine
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Rückstellproben
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  Mitglied seit 23.11.2007 
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Ich bin neu in diesem Forum und habe eine Frage an die Experten. Bisher habe ich in der Küche eines Tagungshauses gearbeitet. Wir haben 60-80 Gäste bewirtet und Rückstellproben a 100 g je Menuekomponente gemacht und  diese
7 Tage bei minus 18 ° C aufbewahrt. Nun arbeite ich in der Küche eines Ordens. Die Communität 17 Pers. sind wie eine Familie . An Gästen werden ca. 3-20 Personen bekocht. Kann mir jemand die Frage beantworten, wie es sich hier mit Rückstellproben verhält |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Na trotz göttlichem Beistand werden die Regeln der Gemeinschaftsverpflegung nicht anders sein, ob man profane Geschäftsleute oder fromme Ordensbrüder bekocht.
________________________________________________________________________ Remember, I was signed with Warner Brothers for ** f***** years!!! (F.Z.) |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Och Susa
Also mit und ohne Göttlichen Beistand bleibt es bei ganz profanen Regeln und Bestimmungen
Ich lach mich weg hier Dat Lörchen Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich bitte die Profis hier aber doch noch um einen qualifizierten Beitrag - danke!
________________________________________________________________________ Remember, I was signed with Warner Brothers for ** f***** years!!! (F.Z.) |
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 Mitglied seit 16.06.2007
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Na ja ganz normal 50-100gr je Komponente , bei den Vorständen ist´s ja genauso ,
(auch oft nur für 3 Personen aber Mecker für 10 wenns schief geht) lg tsuku |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Rückstellproben bei Gemeinschaftsverpflegung im öffentlichen Rahmen sind Pflicht. Der öffentliche Rahmen ist gegeben, wenn die Teilnehmerzahl nicht ständig identisch ist, und sich im Rahmen einer öffentlichen Einrichtung befindet. (Altenheime, Kindertagesstätten, Ausbildungscentren, Schulen, Wohnheime) Somit werden 50 Gramm je Komponente gefrostet und für 7 Tage bei minus 18°C aufbewahrt. Danach wandert alles in den Biomüll. LG Manuela |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Vom Gesetzgeber ist es vorgeschrieben Rückstellproben zu führen, wenn du täglich 100 oder mehr Personen verköstigst! So steht es geschrieben!
Zu dem müsstest du eigendlich - streng genommen - von allem Proben nehmen, das du im Betrieb verarbeitest. Sprich........ ..............sobald du mit einem Löffel ein paar grüne Pfefferkörner aus dem Glas hohlst --> Proben nehmen ..............oder wenn du das Tomatenmark aus der Dose nimmst und nicht alles benötigst --> Proben nehmen Naja, und so weiter und so fort........ Aber mal ganz ehrlich...............wer macht das schon? Hä Hä Hä??? 
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Frau Susa
Es tut mir leid ,das ich als Nichtprofi, mir erlaubt habe eine scherzhafte Bemerkung zu schreiben  
Soll ich nun in Heulen und Zähne knirschen ob meiner nicht professionelle Anmerkung ausbrechen
Aber ich bin der Meinung das es für Fragen dieser Art Gesetzliche Vorlagen und Schriften gibt ,die doch jeder Profi der in dem Berf Arbeitet haben müßte . Für meinen eigenen Beruf kenne und muß ich ja nun auch die Vorschriften kennen . Zudem gibt es auch die Möglichkeiten sie nach´ zu schlagen und zulesen . # LG annelore Kein Profikoch aber Metzgermeisterin seit 30 Jahren und im Moment mit der Ausbildung von 4 Lehrlingen Betraut Ohne die Lehrlinge dir von mir Ausgebildet wurden und alle ihre Prüfung bestanden haben . Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 27.03.2002
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www.vkk-ev.de/vkk_fachinformationen_rueckstellproben.html
LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 03.03.2010
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Hallo zusammen,
auch wenn es etwas sehr spät ist, trotzdem hier mein Kommentar in Klartext, da mich die obigen Antworten (bis auf die von annelore) etwas ärgern: Auch ich war auf der Suche nach den genauen Bestimmungen für Rückstellproben. Dabei habe ich u.a. auch Folgendes ausfindig gemacht (z.B. www.gebr-hardt.de/PDF-Daten/Rueckstellproben_Info.pdf): Nach der Norm DIN 10526 (vom 04.02.2004) müssen derzeit von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Rückstellproben von Speisen genommen werden - die aus rohen Bestandteilen von Hühnereiern hergestellt wurden - die anschließend nicht erhitzt wurden und -die eine Menge von 30 Portionen übersteigen. Empfohlen wird jedoch von allen leicht verderblichen Lebensmitteln Rückstellproben zu nehmen. Das Kochen für eine Kommunität stellt im engen Sinn keine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung dar, zumal in diesem Fall die Zahl der Gerichte recht gering ist. Da jedoch regelmäßig Gäste verpflegt werden sollte man hier etwas vorsichtiger sein. Es muss nicht von jedem Pfefferkorn eine Rückstellprobe gezogen werden, auch Kartoffeln sind nicht kritisch. Proben sollten von Gerichten gezogen werden, die i.A. als leicht verderblich angesehen werden. Beispiele: Fleisch, Geflügel, Feinkost, Mayonnaisen, emulgierte Soßen, Säuglings- und Kleinkindernahrung, Fische, Krebse, Weichtiere. Fazit: Es MÜSSEN Proben von Gerichten mit rohen Eiern genommen, es sollten (nur zur eigenen Sicherheit bei Reklamationen) von kritischen Speisen Proben genommen werden. Also, alles nicht so schlimm und MACHBAR!!! |
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 Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo!
ich bin auch in einem Kloster und wir nehmen immer Rückstellproben von allem was von uns selber gefertig wurde, also nicht von fertigem Kompott oder Tomatenmark, die 100Gramm sind aber unterste Grenze, neulich war eine Kontrolle und der Prüfer meinte weniger darf es nicht sein. Wir müssen auch immer Proben nehmen, auch wenn nur 10 Leute verköstigt werden! Tschüß Rosalilla Wenn Niemand perfekt ist, dann bin ich Niemand! |
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