Henglein
Rama Cremefine
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Fleisch im Wasserbad und im Vakuumbeutel garen
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  Mitglied seit 14.09.2007 
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icha habe gerade ein Rezept von Juan Amador gelesen wo er das Iberico Filet mit Olivenöl vakuumiert und im Wasserbad bei 65° 18 min gart. Habe auch in diesem Forum einige Berichte gelesen, aber die Zeiten variieren dramatisch. Kann jemand mir die Klarheit verschaffen ob man schon die Portionen einschweisst, ob mann das Fleisch erstmal würzt und anbrät und wie die Zeiten sind. Gibt es irgendwo vielleicht eine Tabelle oder kann mir jemand einfach von den eigenen Erfolgen was Berichten. Bin extrem neugierig! Danke an Euch allen. Yana |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
das Filet würde ich im Ganzen garen! Mehr dazu hier im CK ! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 26.06.2007
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@ystd
Schuster, bleibe bei Deinen Leisten.... 
Gehe nochmal, auf 50° Grad Celsius runter und lasse es, noch viiiieel länger garen: Dann kannst Du, fasst nichts falsch machen. Niedertemperatur, ist gut und schön, wo bleiben aber, die Röstaromen??? Und die Kerntemperatur? Mache Dir darüber Gedanken und berichte mal... Gruß Frank Wem die Worschd ned Worschd is, dem is alles annere aach ned Worschd! |
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 Mitglied seit 06.02.2004
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Hallo,
wir haben letztens Lammfilet im Vakuumbeutel (so gekauft, also ungewürzt) im Wasserbad im Backofen gegart. Wir haben mit mehreren gekocht, deshalb weiß ich nicht die genauen Zeiten, aber auf jeden Fall länger als 18 Minuten. Das Fleisch wurde anschließend aus der Packung befreit und mit dem Bunsenbrenner (das Teil, das man auch für Creme Brulee nimmt) gebräunt, am Tisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de sel gewürzt und war saulecker! LG Gaby |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo und vielen Dank.
Muss man das im Backofen machen oder man kann im wassertopf oben garne. Habe schönes Induktionsfeld, man kann die Temperatur einstellen. Ich werde es probieren und dann berichten. Gruß Yana |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich mache sowas im Backofen, denn der hält die Temperatur konstant. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Gewxhauskoch,
wie machst Du das genau!? Habe ich auch schon probiert, aber die Ofentemperatur stimmt dann nicht mit der Wassertemperatur überein!? Um z.B. 65°C konstant zu halten, waren es bei mir über 100°C, obwohl die Ofentemperatur halbwegs stimmt!? Oder machst Du es ohne Wasserbad, also einfach einvakuumiert im Ofen!? Info wäre nett! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
vakuumiertes Fleisch in das Wasserbad geben, ein Thermometer ins Wasserbad hängen und die Ofentemperatur so hoch ziehen, dass die Wassertemp. passt. Warum die Backofentemp. mit der Wassertemp. nicht übereinstimmen soll, verstehe ich nicht ganz. Die beiden T müssten doch nach einiger Zeit gleich sein!? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 13.10.2006
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Das garen mit der Sous-Vide Methode nutzt der Herr Amador bei fast allen Gerichten und erreicht eine schöne Farbe mit einer handelsüblichen Lötflamme(Bunsenbrenner). Ist das Fleisch gut eingeschweißt, würde ich es immer im Wasserbad garen, dar Wasser die Temperatur besser hält.
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Mitglied seit 28.04.2007
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@Leu, die Wassertemperatur ist bei dieser Methode immer niedriger als die eingestellte am Ofen, so werden Entenleberterrinen oder Creme Karamel gegart, ist nichts anderes, indirektes Garen nannte man das eine Zeitlang mal, Vorteil ist wie von ein paar Vorrednern schon erwähnt die konstante Temperatur die man erzielt.
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Mitglied seit 09.09.2007
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hallo,
wo bekommst du frisches iberico filet her??? oder war es schulter??? also, mit lamm funktioniert es wirklich vorzueglich. so long . . . tl |
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Mitglied seit 09.09.2007
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ok, das genaue rezept lt:
zutaten: 10 schalotten 2 knoblauchzehen olivenöl u. butter zum braten 1 tl weisse pfefferkörner 1 lorbeeblatt 1tl weisser pfeffer frisch gemahlen 1 zimtstange 10 g zimtblueten 30ml rotweinessig 1 l kalbjus (grundrezept) 1 grosser vakuumbeutel vakumierer ca. 1kg jungschweinschulter (iberico schwein) meersazl, frisch gemahlen 1 zweig thymian 1 zweig rosmarin 5 g pfeilwurzstärke 500g steinpilze (wenn du dich beeilst, bekommst du noch frische im wald ;)) 20 g glatte petersilie knoblauchscheiben (s 49) kartoffel-zimtchips (s 49) das schulterstück mit salz und pfeffer würzen und im beutel mit dem fond vakumieren. im wasserbad bei ca. 65 grad 12 std garen das schulterstück portionsgerecht schneiden und auf der hautseite knusprig anbraten (olivenöl) und fertig ist der braten 
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Mitglied seit 10.09.2003
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Hallo,
die 18min sind ein kleiner Irrtum, wahrscheinlich Schreibfehler, hier sind 18 Stunden bei 65 Grad gemeint! Gruß Achim |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Achim,
ich glaube du spielst auf das Lammfilet an, dass irgend wo da oben mal erwähnt wurde. Richtig? die Angabe mit den 18 Minuten ist schon korrekt, denn das Lammfilet ist ja so dünn. Überlege doch mal wie klein schon ein Lammrücken ist. Und schau dir dann erst einmal die Filets vom Lamm an. Würdest du sie 18 Stunden im Wasser garen, dann würdest du sie sicherlich nicht einmal mehr aus dem Vakuumbeutel herausbekommen, ohne dass sie in all ihre Bestandteile zerfallen. Die schulter dagegen ist ein großes Stück, und es dauert, bis das Stück weich wird. Denn um so durchzogener das Fleisch mit Kollagen ist, desto länger dauert es. Um es mal Leihenhaft auszudrücken. Is klar, oder? Kostis! |
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Mitglied seit 10.09.2003
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Lieber Kostis,
natürlich kann ich ein Lammfilet vom Lammrücken unterscheiden, aber das sous-vide-Verfahren zeichnet sich durch noch niedrigere Temperaturen als das Niedrigtemperaturgaren bei ca. 80 Grad aus, die Produkte garen bei ca. 60 - 65 Grad, daher die enorm langen Zeiten. Durch das Vakuum bleibt der Geschmack sehr intensiv, anbraten kann man hinterher konventionell oder mit dem Bunsenbrenner, Hauptsache Kruste/Bratengeschmack. In 18min bei 60 Grad tut sich nix, auch nicht beim Lammfilet! Gruß Achim |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hy Achim,
danke für deine Aufklärung, was das Sous Vide garen betrifft. Aber.............................."Ich bin so klug als wie zuvor!" Ich wollte dich auch nicht angreifen. Bitte verstehe mich nicht falsch. Aber ich halte trotzdem an meiner Meinung fest, und lasse mich nicht davon abbringen. 18 Minuten reicht bei einem Lammfilet voll und ganz aus! Denn wenn die Kerntemperatur von 60°C erreicht ist sollte das Fleisch aus dem Wasser genommen werden. Aber ich denke das weißt du! Die Kerntemperatur beträgt auch in einem solch kurzem Zeitraum die Temperatur des Wassers. Auf gar keinen Fall will ich hier einen Streit vom Zaun brechen. Aber vielleicht sollten hier noch ein paar andere CK-Mitglieder zu Rate gezogen werden! In diesem Sinne........... Kostis! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
für ein Filet vom Lamm reichen 18 Minuten allemal! Wie Kostis es völlig richtig sagt, erreicht das Winzstückchen von Fleisch die erfolderliche Kerntemperatur problemlos. Wer mehr dazu wissen möchte lese dieses Rezept von mir, in dem ich ebendieses Stück Fleisch fast genauso gegart habe! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.09.2003
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Hallo,
Friedenspfeife- ganz klar. Bei solch geballter 18min-Macht gehen mir die Argumente aus. Also: Lammfilet kaufen, probieren. Metro Kassel hat immer frische vorrätig, wenn auch keine Edelteile von Salzwiesen. Ich habe das Sous-Vide-Verfahren bisher nur mit größeren Stücken probiert- sensationell. Lammfilet sous-vide werde ich nicht zubereiten, eher Rücken oder die großen Teile, aber die Variante im Olivenöl probiere ich aus! Welche Farbe hat das kleine, zarte Lammfilet nach 18min im"warmen" Öl, brätst Du noch kurz an? Danke, Asche auf mein Haupt und ran an die Töpfe! Gruß Achim |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen,
@Achim,die Jungs haben recht. Lammfilet 15-20 Minuten; Rinderfilet 30 bis 45 Minuten; Lammkeule 2,5 kg, entbeint, 4-5 Stunden; Fischfilet (glasig, zweifingerdick) 6-10 Minuten; Schweinefilet 30 Minuten - alles bei 63 Grad Wassertemperatur. Die Zeitdifferenzen ergeben sich aus: Wird das Wasser mit einer Pumpe umgewälzt? Kommt das Fleisch aus der Kühlung? Wie dick ist das Stück Filet, 2/3, 4/5 er? Die sous-vide Zeiten sind kürzer als die Niedertemperaturzeiten im Ofen, da Wasser die Wärme mehrfach besser leitet als Luft. Schmoren oder Kurzbraten? Gehaltvolles, würziges Fleisch zum 12 Stunden schmoren muß man in der heutigen Magerfleischzeit ersteinmal suchen. Mir hat mein Metzger gestern ein Stück Tafelspitz vom Nebraska Rind zum kurzbraten!!!! mitgebracht. Und tatsächlich, das klassische Schmorstück ließ sich kurzbraten! Grüße Alex |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo,
ich habe nun endlich ausprobiert den Bisonkalbssteak im Vakuum zu garne. Habe die 2cm dicke Stücke mit ein bisschen Senf gewürzt, stuckweise vakuumiert und bei 65° im Wasserbad 13 min gegart. Rasugenommen, angebraten. Das Fleisch war innen rosa aber nich ganz so zart, wie ich das mir gewünscht hätte. War fest, aber nicht zähe. Könnt Ihr mir einen Tipp geben, wie man das besser machen kann? Es sollte zarter werden! Vielen Dank und schöne Grüsse Yana |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Yana,
cool...gleich mit Bisonkalb anfangen.. und ich muß passen. Keine Ahnung, noch nicht gemacht! Wie ich es machen würde: Erst einmal gewöhnlich zubereiten bis es p e r f e k t ist. Du brauchst einen Marker, an dem du dein zukünftiges Handeln ausrichtest: Wie gut kann es sein? Lohnt es sich, gerade dieses Stück sousvide zu garen? Wird es besser oder schlechter? Wie gut kann es sein? Wo liegen die Chancen? Und dann: Taugt mein Vakuumiergerät oder isoliert es mit 2-3mm Luft zwischen dem Produkt und der Folie? Um wieviel besser ist das Sousvide garen gegen mein bestes gebratenes Handwerk vom gleichen Stück? Wo ist der Vorteil? Wie fühlt sich das Bison nach 8 Minuten an? Und wie nach 17 Minuten? Willkommen im Club. Mach mal. Traue Dich und berichte. Liebste Grüße Alex |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Nettes Thema,
was Alex sagt, ist wichtig! Man kann die unterschiedlichen Gartechniken nur seriös vergleichen, wenn man das GLEICHE Stück Fleisch unterschiedlich gart. Sonst wird man nie erfahren, ob es am Fleich oder am Braten lag. Ich hab genau dies vor einiger Zeit ausprobiert: eine argentinische Rinderlende, gute aber nicht sensationelle Qualität, in drei Teile geschnitten und auf drei Arten gegart: sous vide bei ca. 60°C und nacher braten, einmal sehr kurz angebraten, dann bei 80°C in den Ofen, schließlich auf die "alte" Methode: in der Pfanne a point braten, ein paar Minuten ruhen lassen (bei 70°C). Ergebnisse: alle drei annähernd gleich medium gegart, wobei sous vide bei 60°C gart schneller als bei 80°C im Ofen! Die 80°C Methode hat mich am wenigsten überzeugt: nicht ganz so zart wie sous vide, Geschmack ok, Textur etwas "labbrig". Sous vide ist zarter, guter Geschmack, aber auch minimal labbrig. A point garen ist m.E. auch heute noch auf der Höhe der Zeit: Nicht ganz so zart wie die beiden anderen, aber m.E. mehr Geschmack und mehr "Biss", ohne auch nur annähernd zäh zu sein. Dies sind meine subjektiven Erfahrungen, jeder kann dies selbst ausprobieren und entscheiden, was es für das beste hält. Drauf gekommen bin ich eigentlich durch Ducasse in seinem Schmöker, wonach geschmort nach sous vide wird (60 Stunden...), während die kurzgebratenen Rinderstücke meist altmodisch gegart oder gar gegrillt werden. Nur mal so als Anregung... Grüße von Leu |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo Leu,
danke für deine interessante Versuchsreihe! Kannst du das bitte möglichst vielen professionellen Köchen zukommen lassen? Man traut sich ja in einem Restaurant schon keinen Fleischgang mit Rinder- Lamm- oder Kalbsfilet bestellen, weil man dann diese faden, indifferenten, rosaroten sous vide-Fleischstücke bekommt, die alle gleich nach Diätküche schmecken. Pastinake |
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Mitglied seit 04.11.2006
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ola at all,
hab jetze auch nur nen paar statements gelesen und muß euch leider schreiben das man nur mit ner echt guten qualität fleisch, tiere die ohne kraftfutter gedeihen können sich v normalen abzuheben Hab das auch schon probiert mit dem einschweißen und ab ins wasserbad, dann den Maillareeffekt hingeburnt leut das ist schlicht der mühe nicht wert wenn die qualität,ursprünglichkeit der delikatesse fleisch als solches nicht sichergestellt ist. ich verarbeite ausschließlich Bioweiderind in meinem betrieb ganz normal in ner gußpfanne oder grillete scharf u kurz v beiden seiten + rändern und ab in salamander bei mäßiger oberhitze auf den gewünschten bratgrad salze auch mit floeur de sel und zum schluß pfeffer und freunde  .................
gruß moschtkratzete |
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Mitglied seit 01.09.2007
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Hallo an alle,
auf die Gefahr hin, mich als Unwissende zu outen: bitte gebt mir einen Tip, wie ich einvakuumiere mit Flüssigkeit im Beutel! Ich habe schon mit etwas feuchtem Fleisch das Problem, das das Vakuum die Flüssigkeit nach oben zieht und die Schweißnaht offen hält. Und das mit einem guten Gerät (ich glaube, das ist sogar schlimmer als ein billiges, das kein ordentliches Vakuum zieht). Die einzige Möglichkeit, die mir einfällt, ist: alles feuchte vorher einzufrieren, damit es fest ist, funktioniert aber doch bei Olivenöl o.ä. nicht wirklich. Also??? Grüße, Claudia |
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Mitglied seit 09.09.2007
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Hi,
habe jetzt ein Filet vom Rinkallamm (neue Kreuzung), da braucht man das Fleisch garnicht mehr garen. Das Vieh kommt an den Tisch, fragt Dich welches Stück Du haben möchtest und dann machst Du die Augen zu und es kommt so auf Deinen Teller, wie Du es Dir gewünscht hast. Perfekte Garmethode. Wird momentan noch im Astronauten Trainingscamp bei Mailand getestet. Denke, so in 3-5 Jahren marktfähig. Mal sehen, welcher Koch, dass als neuen Trend in seine Küche bringt.:)) |
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Mitglied seit 22.02.2007
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Interessante Diskussion. Und doch gibt es einige Definitionsprobleme. Sous-Vide Kochen findet immer im Vakuumbeutel bei Temperaturen weit unter 100°C statt und gegart wird immer in einem Wasserbad. Diese Kochmethode hat nichts mit dem Niedertemperaturgaren gemeinsam, wobei Fleischstücke bei Temperaturen um 80°C im Ofen gegart werden, und das immer ohne Vakuum!
Was die Grundlagen fürs Sous-Vide Kochen angeht kann ich allen, die der französische Sprache mächtig sind, das Buch Sous-Vide von Joan Roca empfehlen. Es beinhaltet einen eigentlichen Theorie Teil und nur sehr wenige Rezepte - perfekt für alle die wissen wollen wie's und vor allem warum es geht! |
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Mitglied seit 04.08.2007
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im endeffekt, ist dieses ganze vakuumbeutelkochen eine ableitung eines klassikers der französischen küche. sous vide verfahren nennt sich der ursprung, wo fleisch in einer kokotte (geschlossen und oft mit blätterteig verklebt) das gargut im eigenen saft gargezogen wird. natürlich lässt es sich im vakuumbeutel auch machen, der eigentliche effekt dem fleisch etwas würze durch die sauce und umgekehrt zu verleihen funktioniert so jedoch nicht. in meinen augen ein abklatsch eines großen küchenklassikers
probiert es mal in der kokotte aus...egal ob lamm oder geflügel |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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wo das jetzt geklärt ist, kann ich ja beruhigt abschließen
________________________________________________________________________ Dem Produkt biochemischer Prozesse, bei dem aus der Vitis vinefera Glykose und Kohlehydrate zu Ethanol abgebaut werden, wohnt Übereinstimmungs- bzw. Angleichungsbeziehung zwischen dem Wissen eines erkennenden Subjekts und dem Seienden inne. |
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Thema geschlossen
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