Henglein
Rama Cremefine
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Fleisch injizieren
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  Mitglied seit 09.09.2007 
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hat jemand erfahrung mit fleisch injizieren? also, beispiel ente a la orange mal anders? |
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 Mitglied seit 04.11.2006
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Hi,
unser guter Carsten (Diakoch) hat hier mal ein Rezept eingestellt, klingt ganz interessant. Grüsse, IF |
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Mitglied seit 27.06.2007
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hallo trueley,
probiere doch einmal folgendes: ein schweinsfilet mit ananassaft (zuvor durch ein feines sieb giessen) impfen. möglichst viele einstiche damit sich der saft gut verteilen kann- mindestens 12 stunden rasten lassen ananassaft besitzt ein enzym, dass die mürbigkeit des fleisches sehr positiv beeinflusst. dazu passt sehr gut eine süss- saure sauce. (ketchup, ananassaft, balsamico und worcestiresauce leicht vekochen lassen, mit chili, salz und pfeffer abschmecken) lg adi |
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Mitglied seit 09.09.2007
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hi if,
das hört sich gut an. nur mit dem anrichten müsste der carsten noch etwas üben ;) danke für den tip und die schnelle reaktion gruss trueley |
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Mitglied seit 09.09.2007
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hi adi,
hast du auch schon mal probiert, das fleisch nach dem injizieren einzufrieren? könnte dies eventuell aufgrund der kristallbildung im fleisch nach dem auftauen bessere ergebnisse erzielen? gruss trueley |
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Mitglied seit 27.06.2007
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hallo trueley,
hab ich noch nicht probiert, aber das enzym- glaub mir macht dass fleisch so mürb, dass ein einfrieren nicht notwendig sein wird. ausserdem würden die kristalle die struktur zu sehr zerstören- die folge wäre der austritt von zuviel fleischsaft, und das fleisch würde eher trocken und spröde werden. lg adi |
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Mitglied seit 09.09.2007
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hi adi,
ok, und das filet im ganzen kurz rundum anbraten und dann in die röhre und ruhe lassen, nehme ich an? lg trueley |
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Mitglied seit 27.06.2007
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hollo trueley,
genau so! lg adi |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Fleisch mit Ananassaft zu injezieren macht nur Sinn, wenn es sich um Fleisch handelt, dass von Natur aus etwas "bockig" ist. Schweinefilet zählt definitiv nicht dazu. Feine Fleischteile werden nur injeziert und sofort abgebraten. Schweinefleisch mit Knochen kann problemlos über mehrere Stunden liegen und gewinnt dadurch. Gute Erfahrungen habe ich mit ganzem Geflügel gemacht. Cointreau direkt in die Knochengegend gespritzt wirkt sich positiv auf die Garzeit, den Geschmack und die Strucktur des Fleisches aus. Lasche Stücke wie Lummer gewinnen durch eine Injezierung mit Sojasauce oder Worcester. Aber auch hier nur, wenn sie sofort abgebraten und geschoben werden. Die besten Erfahrungen habe ich mit Rindfleisch gemacht das als Suppeneinlage verwendet wird. Mit gutem Cognac injeziert, ein paar Stunden ruhen lassen, in der Double garziehen lassen... Das ist die Suppe! LG Manuela |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
wenns mal schnell gehen soll, der Sausie hat den Sauerbraten vergessen, ein Lamlendchen soll extra weich sein, aromatisieren etc, mir hat eine kleine 50 cl Spritze und ein paar Kanülen vom Schiffsarzt viel geholfen und man kann viel mit (natürlichen) aromen experimentieren Liebe Grüsse Christian |
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Mitglied seit 23.01.2005
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Hallo erstmal,
Genaueres kannst Du bei nachlesen bei "Rätsel der Kochkunst" von Herve This-Benckhard. Er erläutert genau was die Enzyme des Ananassaftes in Fleisch machen. Ein interessantes Rezept für "Ente a la Orange" findet sich auch bei This-Benckhard. Siehe Seite 202. "Ente a la Brillant-Savarin". Hier stellt Herve vor wie man in dasFleisch injiziert und dann in der Mikrowelle "blitzschnell" eine köstliche Ente zaubert. Viel Spass noch Falk |
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Mitglied seit 09.09.2007
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coole sache,
das buch von Herve This wünsche ich mir zu weihnachten und ne mikrowelle gleich dazu. Bis jetzt war ich irgendwie strikter feind von mikrowellen. wahrscheinlich weil ich mal eine hatte und eigentlich nur popcorn darin gemacht habe. aufgewärtm habe ich mir noch nie was darin. aber wenn ich dann die mikrowell habe, kann man dann ja irgend einen speck darin schmelzen, den in die spritze füllen und das fleisch damit injezieren 
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Mitglied seit 21.09.2003
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Wer das Buch nicht hat, findet das Rezept samt Drumherumbeschreibung leicht im Internet. VG, Mauti
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