Henglein
Rama Cremefine
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Wie bekomme ich intensiveren Geschmack bei Molekularkaviar und Spooncocktails? Probleme mit Alginatklumpen + Fragen!
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  Mitglied seit 16.06.2005 
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Ich experimentiere schon etwas länger an der Molekularküche herum. Allerdings ist mir aufgefallen, daß gerade beim Kaviar und auch bei den Spooncocktails unheimlich viel Geschmack verloren geht. Gestern haben wir z.B. Spoonies aus Bananensaft hergestellt. Es funktionierte ganz gut, jedoch finde ich, daß der Geschmack an Intensivität durchaus viel viel besser hätte sein können. Ebenso die mit Sauerkirschsaft. Da wir zu Hause keinen Alkohol trinken, probieren wir eben mit Säften herum. Außer, es kommt jemand, dann nehmen wir Alkohol zum Testen. Die Spoonies aus Espresso waren jedoch hervorragend. Und ließen sich perfekt formen. Ebenso der Espressokaviar. So rund und gleichmässig, ein Traum! Mit Alkohol werden sie auch intensiver, jedoch habe ich nicht alles durchprobiert. Die Anti-Alk-Spoonies wären z.B. auch für Kinder geeignet. Meine Tochter ist ganz verrückt danach. Aber wie gesagt, der Geschmack läßt nicht gerade zu Wünschen übrig, könnte jedoch viel besser sein. Ich habe auch konzentrierte Sirups da. Sollte ich die einfach mal unverdünnt mit dem Alginat verrühren? Gibt es Aromen, die man untermischen könnte? Wären die vom Backen geeignet? Oder reine, hochwertige Öle wie z.B. Zitrone, Orange etc.? Kann man eigentlich fett- bzw. ölhaltige Sachen wie Bailys, Eierlikör usw. sphärisieren? Ach ja, apropos Alginat: Das Zeug klumpt ja leider wie Sau. Auch, wenn man die Trägerflüssigkeit schon vorher rührt und dann erst das Alginat hineingibt, klumpt es wie Hölle. Selbst mit etwas vorher anrühren (so wie bei Pudding) führte nicht zum gewünschten Erfolg. Hätte da jemand von Euch eine praktikable Lösung oder einen Tip? Wir seihen die Lösung dann immer durch, jedoch ist das eine Riesensauerei. Außerdem schwimmen die Spoonies durch den vielen Lufteinschluss im Calcium-Laktat, anstatt daß sie untergehen. Blöd..... Heute ist meine Großbestellung von texturepro und bosfood angekommen. Jetzt kann ich weiterprobieren. Habe auch schon hier sehr viele Threads durchgearbeitet und alles wichtige abgespeichert. Und zu meinem 1. Hochzeitstag am WoE habe ich von meinem Mann doch tatsächlich das ElBulli Buch von 1994-1997 bekommen!!! Auf Eure Antworten freue ich mich. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Sabine,
- klumpt das Alginat, taugt es nichts. Es gibt diverse Sorten... - Mit dem Stabmixer untertourig lange vermischen und die Lösung über Nacht stehen lassen, damit die untergerührte Luft abzieht. - Die fertigen Dinger in der Ursprungslösung aufbewahren bewahrt Geschmack und Farbe. - Säure bleibt ein Problem und damit ein Problem des Geschmacks. Bei großen Sphären kann mann das mit umgekehrter Spährisierung umgehen. Ansonsten braucht der Kaviar dominante Substanzen, die ohne Säure geschmacklich präsent sind. Öl und Alkohol funktioniert auch. Zum Beispiel Trüffelkaviar aus Trüffelöl. Viel Spaß Alex |
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Mitglied seit 16.06.2005
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Hi Alex!
Danke für Deine schnelle Antwort. Das Alginat habe ich aus der Apotheke, 25 gr. für schlappe 20 Eurönchen!!! Heute ist ja, wie schon erwähnt, meine Großbestellung angekommen: Der Haupteil von texturapro, 2 Sachen von bosfood. Ich habe bestellt: Agazoon, Algizoon, Calazoon, Celluzoon, Gellazoon low, Xanthazoon bei texturapro Lecithin und Natriumcitrat bei bosfood. Mit den anderen Sachen wie z.B. Calciumgluconat- und lactat, Polyglycerinester, Methylcellulose, Zuckerester kann ich absolut nichts anfangen. Aus den Beschreibungen bin ich nicht schlau geworden. Das habe ich mir deswegen auch nicht bestellt. Bei dem Calciumgluconat- und lactat steht Deine beschriebene ungekehrte Sphärisierungsmöglichkeit dabei. Denkst Du, daß das Alginat von textura was taugt? Ich hoffe es.... Das Aufheben in der Ursprungslösung ist eine gute Idee, darauf bin ich noch gar nicht gekommen. Was ich mich schon lange gefragt habe: Was ist eine umgekehrte Sphärisierung? Und wie funktioniert die? Ich habe es schon oft gelesen, kann mir aber darunter nichts vorstellen. 
Bzgl. dem Problem mit der Säure habe ich mir das Natriumcitrat bestellt. Da soll das Sphärisieren ja auch mit sehr säurehaltigen Flüssigkeiten wie z.B. Essig, Wein o.ä. funktionieren. Bzgl. Öl und Fette: Heisst das, daß alle Arten von fettigen und öligen Flüssigkeiten, egal wie hoch der Fettgehalt ist, zum Sphärisieren geeinet sind? Ich denke, daß ich auch teilweise etwas zuviel Alginat verwendet habe. Es werden teilweise recht unterschiedliche Mengenangaben gemacht. Auch bei der Calciumkonzentration. Welche dominaten Substanzen für Kaviar würdest Du vorschlagen? Liebe Grüße und Danke Sabine |
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Mitglied seit 16.06.2005
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Hi Alex!
Danke für Deine schnelle Antwort. Das Alginat habe ich aus der Apotheke, 25 gr. für schlappe 20 Eurönchen!!! Heute ist ja, wie schon erwähnt, meine Großbestellung angekommen: Der Haupteil von texturapro, 2 Sachen von bosfood. Ich habe bestellt: Agazoon, Algizoon, Calazoon, Celluzoon, Gellazoon low, Xanthazoon bei texturapro Lecithin und Natriumcitrat bei bosfood. Mit den anderen Sachen wie z.B. Calciumgluconat- und lactat, Polyglycerinester, Methylcellulose, Zuckerester kann ich absolut nichts anfangen. Aus den Beschreibungen bin ich nicht schlau geworden. Das habe ich mir deswegen auch nicht bestellt. Bei dem Calciumgluconat- und lactat steht Deine beschriebene ungekehrte Sphärisierungsmöglichkeit dabei. Denkst Du, daß das Alginat von textura was taugt? Ich hoffe es.... Das Aufheben in der Ursprungslösung ist eine gute Idee, darauf bin ich noch gar nicht gekommen. Was ich mich schon lange gefragt habe: Was ist eine umgekehrte Sphärisierung? Und wie funktioniert die? Ich habe es schon oft gelesen, kann mir aber darunter nichts vorstellen.
Bzgl. dem Problem mit der Säure habe ich mir das Natriumcitrat bestellt. Da soll das Sphärisieren ja auch mit sehr säurehaltigen Flüssigkeiten wie z.B. Essig, Wein o.ä. funktionieren. Bzgl. Öl und Fette: Heisst das, daß alle Arten von fettigen und öligen Flüssigkeiten, egal wie hoch der Fettgehalt ist, zum Sphärisieren geeinet sind? Ich denke, daß ich auch teilweise etwas zuviel Alginat verwendet habe. Es werden teilweise recht unterschiedliche Mengenangaben gemacht. Auch bei der Calciumkonzentration. Welche dominaten Substanzen für Kaviar würdest Du vorschlagen? Liebe Grüße und Danke Sabine |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo,
deine 20 Euro für 25 Gramm aus der Apo sind eine Frechheit. Alginat wird auch von Zahnärzten zum Abformen benutzt und für sonstige medizinische Zwecke. Beim Kochen solltest Du, gerade beim Alginat, auf bewährte Produkte zurückgreifen. Bei den anderen Zutaten ist das nicht so wichtig, sie sind meist "nur fürs Kochen" geschaffen. Die Textura Serie von Adria ist teuer aber gut. Die Textura pro Serie aus Bremen mit ihren ...zoon ist Geschmackssache: Jemand verdünnt dein Produkt, in der Regel mit Maltodextrin (Luft), du sparst die Digitalwaage und kaufst die Hälfte für das gleiche Geld?? Die Sosa Produkte dagegen sind sehr praktisch aber ein ähnlicher Mix, wie die Texturapro Produkte. Alles geht, alles funktioniert - von der Apotheke allerdings rate ich aus besagten Gründen ab. Dein Citras ist ein Produkt für die Industrie - es macht aber nicht viel mehr als den pH-Wert anzuheben. Das geht auch mit jedem anderen Produkt, das alkalisch ist. Keine Zauberei, nur die Verschiebung des pH-Wertes über 4. Wenn Du Citras benutzt, kannst Du saure Sachen gelieren - nur - sind die nicht mehr sauer sondern schmecken stumpf!! Weißwein hat einen pH-Wert von 2,8 - 3,8 !!! Calazoon ist gleich Calziumgluconat. Beides dient im Prozeß nur als Kalziumlieferant für den Gelbildungsprozeß des Alginats. Kalziumchlorid (salz) kann dass besser. Es ist eine Frage des Kalziumanteils. Vor einer Weile hieß das Produkt Kalziumlaktat, nun Kalziumgluconat, ein Mix, was in der Praxis etwa 5 % mehr Kalzium in Lösung bedeutet. Kurz: Bla Bla. Für die umgekehrte Spährisierung allerdings von Vorteil, da nicht salzig schmeckend. Auch unsere Molekularlieferanten kochen nur mit Wasser!!!! Fette und Öle gehen alle, allerdings ist Öl im Produkt wie Luft im Produkt. Vielleicht doch den Ester einsetzen?? Vom reinen Alginat 5-8 Gramm pro Liter Flüssigkeit benutzen, das entspricht einer Messerspitze. |
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Mitglied seit 16.06.2005
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Hi d_fusion!
Danke für Deine ausführliche Antwort! Um auf die ....zoon-Produkte zu kommen: Meinst Du etwa damit, daß man da etwas besch.....en wird in Sachen Konzentration der Produkte? Ich habe es jetzt so verstanden, daß die ....zoon mit Malto gestreckt sind, die Texturas vom Ferran jedoch nicht. Liege ich da jetzt richtig? Und anstatt dem Calazoon hätte ich besser Kalziumchlorid nehmen sollen? Hmmm, ärgerlich ärgerlich. Das wenn ich eher gewusst hätte. Kannst Du mir das mit der umgekehrten Sphärisierung erklären? Ich habe oben schon nachgefragt, da ich mir darunter leider nichts vorstellen kann. Und wie funktioniert das? Vorallem mit welchen Texturen. Bin noch nicht dazugekommen, etwas auszuprobieren. Vielleicht schaffe ich es noch bis Freitag, wenn nicht, dann erst nächste Woche wahrscheinlich. Werde die Schäume mal ausprobieren. Flüssigen Stickstoff hätte ich auch mal gerne, weiß jedoch nicht, wie lange ihn man aufbewahren kann (ohne/mit wenig Verlust etc.) Liebe Grüße und Danke Sabine |
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 Mitglied seit 01.07.2007
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Hoi Sabine
Also mit den Mittel aus der Apotheke klappt es du brauchst nur die richtigen und sie sind dann auch billiger wie zoon den die funktionieren nur wenn du immer die gleichen Mittel nimmst. Flüssigemstickstoff würde ich dier anraten eine Schulung zu machen gruss freestlyer 
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Mitglied seit 20.11.2009
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Hallo an Alle,
ich bin neu hier und interessiere mich für die Molekularküche. Ich würde gerne eine Umgekehrte Sphärisirung machen, allerdings habe ich kein richtiges rezept dafür hat villeicht einer von euch ein Rezept? Ich will eine Brühe verkapseln. ich benutze die Produkte von Ferran. Ich habe schon einige versuche probiert aber ich komme nicht auf das gewünschte ergeniss. an allen die mir helfen schon einmal vielen Dank |
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