Henglein
Rama Cremefine
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Molekular, Sous Vide, Niedertemperatur und HACCP/USPH wie geht das?
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  Mitglied seit 04.12.2006 
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nach den ganzen Freds zu urteilen experimentieren ziemlich viele Profis mit Sous Vide, MolekularKüche und Niedertemperatur an Ihren Gästen rum. Nun stellt sich für mich die Frage, mal beiseite die Chemie und e-Nummern, wie handhabt ihr eigentlich die Vorschriften der Inner Meat (Kern) Temperaturen, der Herstellung und Handhabung der Speisen, also Kalte Speisen müssen unter 6 Celsius serviert werden, Heisse über 65 Celsius (grob....) und so weiter. Ein Ei bei 60 Grad garen, geil, aber man darf es ja eigentlich nicht servieren, Liebe Grüsse Christian |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Dann gibt's auch kein Spiegelei und keinen Tartar ...
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Mitglied seit 04.12.2006
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Benda,
exakt, das meinte ich und so einiges mehr, daher meine Frage wie sich das ja eigentlich verträgt. Für mich in der "Großverpflegung" gibts halt kein pardon, Spieglei nur von beiden Seiten, grinssss laut Vorschrift Liebe Grüße Christian |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Christian,
als 60 Grad-Eiermann schulde ich Dir natürlich eine Antwort. Die HACCP ist für Domino-Betriebe geschaffen, ein Leitfaden für alle, insbesondere aber für Großküchen in denen dann auch regelmäßig die Lebensmittelvergiftungen auftreten. Kindergärten, Altenheime und der gleichen, man liest es regelmäßig. Würde man ganze Kindergartengruppen in die Düsseldorfer Abendgastronomie ausführen, gäbe es auch dort mehr Ärger. Aber Gott sein Dank essen die ja nur Nudeln mit roter Soße! Der Verbraucherschutz ist sehr tolerant im a la carte Geschäft. Glasige Jacobsmuscheln, halbroher Tuna, mit 40 Grad Kern, Rifi mit 54 Grad, alles kein Problem. Die großen Namen in der MoK agieren sehr sensibel mit dem Thema, gerade was das sous-vide angeht. Getrennte Schneidbretter und Messer für Fisch, Fleisch und Geflügel, Desinfektionsmittel, Thermometer etc., man ist da sehr vorsichtig...allerdings bin ich der einzig Kochende in meinem Umfeld, der über ein Equipment an Digitalthermometern verfügt und diese auch so selbstverständlich einsetzt wie seine Messer. Was die Zusatzmittel mit E-Nummern angeht, die ich benutze - keines davon ist kennzeichnungspflichtig!! Ich benutze keine Konservierungsmittel und Farbstoffe. Viele meiner Stoffe sind natürlicher als Backpulver, wenn man in diesem Sinne Hefe als Kalibrierung für den Natürlichkeitsbegriff heranzieht. Dennoch sehe ich das von Dir angesprochene Problem sehr wohl. Dazu hier noch ein anderer Blickwinkel aus der Gastronomieküche: Düsseldorf ist eine Thunfischstadt. Die vielen Japaner machten es den Düsseldorfern vor. Der Sashimi Tuna für den halbroh Verzehr liegt im Kilo Preis bei etwa 20 Euro. Die Metro hat vor ein paar Tagen eine Tonne Tuna erworben, die zum Sonderpreis von vierzehn Euro verkauft wird. Der Sashimi Tuna Preis wurde im selben Atemzug auf 28 Euro heraufgesetzt. Ich habe also gestern Thunfisch für 28 Euro einkaufen müssen und weiß dabei, daß die Düsseldorfer in den nächsten Wochen eine Tonne Thunfisch halbroh verzehren werden, der zum rohen Verzehr nicht vorgesehen ist. Sie werden nicht daran sterben aber dennoch ..... Gastronomen sind bestechlich. Die Probleme liegen wirklich nicht bei der MoK versus HACCP sondern im profanen Küchenalltag und der Sparwut der Leute. In den meisten Küchen ist die Tiefkühltruhe ein schwarzes Loch. Dort rein verschwindet, was kurz vor Schlecht ist. Wenn der Gast Glück hat, kommt das unbeschriftete Etwas, dass keiner mehr zuordnen kann in die Schweinetonne. Viele handeln aber so als sei der Froster ein Frischeregenerator, nach einem kurzeren oder längeren Aufenthalt, ist alles was man da drinnen findet wie neu. Ein Freund von mir hat für einige Tage in einem neuen Düsseldorfer Edelrestaurant gekocht und schnell wieder das Handtuch geworfen. Die Küche kostete 300 Tsd Euro und darauf ist der Patron sehr stolz. Der einzige Essig in der Küche - zum Putzen und Kochen- ist ein Kanister Branntweinessig. Weiter ausführen möchte ich das hier nicht, nur soviel- die teure Küche wird nun konsequent am Gast hereingespart - ne mit Gewalt hereingezwungen. Egal, der Gast bekommt das Essen, das er verdient. Mein Sous-vide Gerät kostet 2000 Euro und hat ein Temperaturfühler mit Schnittstelle zum Notebook. Und das 63.7 Grad Eigelb ist sterilisiert - es gibt in Deutschland keine salmonellenfrei Eier und Hühner - der Koch entscheidet daher wieviele Salmonellen er dem Gast zumuten möchte. Ich denke, das Problem liegt eher beim Gastronomen, seinem Alltag und Zwängen. Gruß Alex |
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Mitglied seit 27.08.2007
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Ein herzliches Hallo!!!
Denke, Ihr könnt mir weiterhelfen: seit kurzem experimentiere ich mit der Niedergarmethode und die Ergebnisse sind tatsächlich überzeugend. Für meinen Rindsbraten nehme ich eine dicke Schulter vom Rind (ca. 4-5 kg), brate sie rundum scharf an, salze sie ein, gebe frischen Rosmarin dazu, stecke sie in einen Vakuumbeutel, vakuumiere sie und lasse sie ca. 14 Stunden bei 60 Grad im Backrohr garen. Das Ergebnis ist durchgehend zartrosa Fleisch, zwar noch etwas blutig, aber mit aromatischem Geschmack, jedoch bißfest und nicht auf der Zunge zerschmelzend, aber nicht zäh. 1. wird das Fleisch weicher, wenn ich es länger als 14 Stunden gare? 3. verändert sich sonst etwas an der Konsistenz - gart es irgendwann durch? 4. wie kann ich das fertige, in Scheiben geschnittene Fleisch am schonendsten wärmen? 5. ist die korrekte Bezeichnung für diese Garmethode "sous vide"? Würde mich sehr freuen, wenn Ihr mir weiterhelfen könnt, ich stehe mit meinen Kochversuchen bei uns im Betrieb ziemlich alleíne da! Liebe Grüße hotcuisine1 |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo hotcuisine,
Richtig, das Garen unter Luftabschluß im Vakuum nennt man "sous vide". Du garst im Backofen??? Sous vide gehört in ein Wasserbad, das die Wärme besser leitet als Luft. Perfekt, wenn eine Umwälzpume das Bad in Bewegung hält - muß aber nicht. 14 Std. bei 60 Grad ist mutig. Eine Keule ist ein Schmorstück. 4,5 kg ist ein Wort. Unter 24 Std. würde ich das Ding nicht einmal anfassen. Es geht bei Schmorstücken nicht um die Kerntemperatur (die betrifft nur Kurzbratstücke) sondern um das Schmelzen des Bindegewebes, dem Collagen. Dieses Unterscheiden zu können, ist das Kernelement der Technik. Es ist wie beim konventionellen Schmoren eines Bratens oder von Gulasch: Nach ner Stunde ist die Kerntemperatur erreicht, das Ding aber dennoch nicht eßbar. Beim sous vide wird das Collagen nur nicht verkocht sondern eben geschmolzen. Es kann sich bei den niedrigen Temperaturen nicht verknäulen und damit "zäh" werden. Der Begriff "schmelzen" trifft es sehr genau. Ich würde mal die 40 Std. anpeilen. Dein Braten wird dabei besser, es ist ein Schmorstück. Grüße Alex |
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Mitglied seit 27.08.2007
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Hallo Alex,
vielen Dank für die ausführliche Erklärung - ist klar verständlich und leuchtet mir ein. Wußte bis gestern garnicht, dass es für die Art der Garung einen eigenen Namen gibt, und jetzt ... Das Wasserbad ist sicherlich das einzig Wahre, deshalb stelle ich eine Gretchenfrage: kann ich mangels eines eigenen sous vide-Wasserbad-Edelstahlbehälters das vakuumierte Fleisch in eine Wanne vollgefüllt mit 60 Grad heißem Wasser legen und das ganze dann ins temperierte Backrohr stellen (natürlich kontrolliert mit Temperaturfühler, damit die Wassertemperatur nicht steigt oder fällt???? Und: die Geräte von Julabo haben eine Tiefe ab 14 cm - reicht das für die optimale Wärmeübertragung von großen Fleischstücken aus? Vielen lieben Dank für Deine Hilfe! Grüße aus Österreich Silvia |
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 Mitglied seit 05.03.2009
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Hallo d_fusion!
Zum Thema Thermometer könntest Du mir evtl. Tipps geben, welche Geräte man da einsetzt und vor allem wo ich die feinen Einstichsonden bekomme! Bezugsquelle fände ich da sehr interessant! Vielen Dank! |
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