Henglein
Rama Cremefine
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"Haushaltsofen" und NT-Lammkeule für 40 Personen?
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  Mitglied seit 03.05.2007 
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Muss morgen für 40 Personen Lammkeule machen, hab aber nur einen \"normalen\" (uralten) E-Backofen zur Verfügung! Werde in zwei Lagen arbeiten müssen, da ich nicht alles auf einmal in den Backofen bekomme. (oder auf zwei Blechen) Meine Frage: Wie sieht\'s mit NT bei dieser Menge aus? Das braucht doch bestimmt ewig? Oder soll ich den Ofen erst gründlich vorheizen und dann runter drehen? Funktioniert das ohne Umluft, wenn ich die Bleche regelmäßig tausche? Oder doch als klassischer Braten auf Nummer sicher gehen? Und nachher beide Bleche zusammen aufwärmen? Sauce muss keine entstehen! Hab mit kleinen Mengen bisher gute Erfahrungen mit NT, bin mir aber wegen der Masse (12kg) unsicher. Anders gesagt: 12kg Lammkeule (mit Knochen) in normalem Backofen - wie heiß und wie lange? Nach Kerntemperatur richten? Jetzt schon danke für eure Hilfe! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie Du die Keulen überhaupt in den Ofen bekommen wirst, so vom Platz her.
Also ich würd heute abend schon anbraten und das Fleisch in 2 Lagen in den Ofen geben und über Nacht bei ganz kleiner Temperatur durchgaren lassen. Sowas hab ich auch schonmal mit einer fetten Weihnachtsgans gemacht, hat recht gut geklappt. best susa ____________________________________________ Aus dem Mailing des Schweizer Weinkritikers René Gabriel: Alkohol ist ein hervorragendes Lösungsmittel! Es löst: Familien, Ehen, Freundschaften, Arbeitsverhältnisse, Bankverbindungen und Gehirnzellen auf. Aber leider löst Alkohol keine Probleme. |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo, ich habe auch meine Bedenken. Vier Keulen in einen normalen Ofen?? Wenns rein passt und die Wände nicht berührt werden, muß es gehen. Dem Ofen ist es egal und 80 Grad sind 80 Grad. Aber Achtung: Vier Keulen dauern nicht länger als eine !!!!!!! der Ofen taktet seine 70 bis 95 Grad - egal was drinnen ist. Meine Erfahrungswerte: Mit Knochen / Hinterkeule 6,5 höchstens 7,5 Stunden. Das Gleiche ohne Knochen: unter 6 Stunden. Allerdings nimmt mein Ofen die 80 Grad auch bitterernst. Wenn Du ein Kerntemperaturfühler besitzt, kannst Du auch zaubern. Portionsweise heiß angaren und später alles bei kleinster Flamme nachgaren lassen. Erzähle mal wie es war! Viel Erfolg Alex |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Nachtrag: Knochen absägen oder entbeinen und zur festen Rolle binden... ....könnte passen! |
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Mitglied seit 03.05.2007
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Hallo Alex!
Erstmal vielen Dank, dass beruhigt mich dann schon wieder ein bißchen. Soweit ich weiß sind es Oberschalen, also auf zwei Blechen bekomme ich sie garantiert rein. Das mit der Kerntemperatur ist das, was ich bisher nicht ganz begriffen habe. (Offensichtlich bin ich zu doof) Muss die bei 80 Grad liegen? Über längere Zeit, die ganze Zeit, oder ist das Fleisch durch, wenn der Kern 80 Grad erreicht hat? Und was mir Sorgen macht: wenn\'s nur Unterhitze gibt, erreicht ein höheres Blech doch keine 80 Grad! Vielleicht hast du noch Möglichkeit, mir darauf zu antworten? Ansonsten probiere ichs einfach und wenn\'s nicht klappt wird eben rechtzeitig hoch gedreht.... Werde auf jedenfall das Ergebnis bekannt geben!  auf das es klappt!
LG Machaco |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Machaco, nix da. Die probate Ofentemperatur ist 80 Grad und die liegt immer höher als die Kern/Gartemperatur. Noch besser wäre es gleich mit Kerntemperatur zu braten - würde aber entsprechend länger dauern. (Beim sous vide Nt wird so gearbeitet.) Bei einer Kerntemperatur von 80 Grad ist dein Lamm zweimal gestorben und dafür hätte es Federn haben müssen. Es ist Geschmackssache: Ich finde Fleisch meist zu trocken. Bei normalen NT wie beschrieben kannst du der Fingerdruckprobe und damit dir selbst vertrauen. Ich selbst würde den Braten bei spätestens 65 Grad KT schon aus dem Ofen holen. Es gibt aber auch Leute, die tun so als wenn ein Lamm ein Huhn wäre. Wenn ein Knochen drin steckt, dann doppelt KT fühlen - er trügt. VielGlück A. |
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Mitglied seit 03.05.2007
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Guten morgen!
Du bringst mich da auf ne Idee: Eigentlich ist es völlig egal, wie lange und wie hart gebraten wurde, irgendeinem ist es doch nie recht... Kann mich da an einen absolut perfekten Hirschrücken erinnern, ein Traum, durch und durch rosa, butterzart und kein Tropfen Blut - und dann kam die Hälfte doch zum graubraten zurück! Und meine Schwiegermutter würde auch nie ein Stück Fleisch anrühren, aus dem womöglich noch ein Tropfen Saft austritt! 
Es kann also nix schief gehen! Werde ein Stück bei 65 KT mal rausnehmen und probieren! Das Thermometer empfiehlt übrigens 82 Grad bei Lamm.... Tausend Dank für Deine Unterstützung! ein schönes Wochenende wünscht dir Cora |
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Mitglied seit 03.05.2007
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Hallo Alex!
Es war ein Teufelsritt, aber das Ergebnis war genial! Da der Ofen ständig zwischen 50 und 100 Grad geschwankt hat, hab ich nach sieben Stunden angeschnitten und mich dann doch noch dazu entschlossen, ne starke halbe Stunde auf 180 Grad hochzudrehen. Das Fleisch war butterzart, allerdings ganz dicht am Knochen noch ziemlich rosa. Wenn ich das nächste Mal wieder so viel Zeit habe, werde ichs genauso machen. Danke nochmal für deine Tipps und liebe Grüße Cora |
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