Henglein
Rama Cremefine
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Professionelles Braten einer Entenbrust
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  Mitglied seit 31.12.2003 
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schneidet Ihr die Hautseite einer Entenbrust vor dem Anbraten ein oder verzichtet ihr ganz darauf? Horst Lichter, bekannt aus verschiedenen Fernsehsendungen macht es nicht. Im neuesten Feinschmecker schreibt er folgendes dazu: „Die Entenbrust immer erst auf Hautseite anbraten – so lange, bis sie durchgebraten ist, und danach erst kurz die Fleischseite anbraten. In meinen Lehrjahren habe ich noch gelernt, dass die Fettseite eingeschnitten wird, aber so kocht heute kein Profikoch mehr. Durch die Einschnitte wird das Fleisch zu schnell zäh. Nach dem anbraten bei 90° C lasse ich die Entenbrust für eine halbe Stunde im Backofen ruhen. Danach ist das Fleisch so richtig schön rosa und zart – herrlich!“ Ich habe bisher die Hautseite immer vorsichtig eingeschnitten, ohne das Fleisch zu verletzen. Wie haltet Ihr es? Sind Unterschiede spürbar? LG Schrat |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nicht dass ich jetzt für mich reklamiere der große Profi zu sein, aber ich koche -just fore fun- doch ab und zu in der gehobenen Küche, da habe ich das Einschneiden von Entenbrusthaut tatsächlich noch nicht gesehen. gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 12.11.2005
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Hallo,
also für mich zu Hause mach ich das auch, aber in der Gastro hab ich das auch nur ganz selten gesehen. LG Nitsirk |
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 Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo zusammen
Bin auch kein Profi, aber ich schneide ein. Vier fünf mal, schräg bis fast zum Fleisch, und reibe ein bisschen Salz ein. Dann kurz auf Farbe braten (90° ist sicher zu wenig), raus nehmen, Pfanne weg ziehen und ein bisschen warten, Fleischseite in die Pfanne geben und dann bei vieleicht 90° auf handwarm abkühlen lassen. Dann ist es auf der Fettseite braun, oben dunkel und innen rot. So mache ich es jedenfalls. Gruss brezzi |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich glaub das hat weniger was mit Profi oder nicht zu tun, sondern das sind so Glaubensrichtungen wie Käse vor oder nach dem Dessert
best susa, Entenbrusthauteinschneiderin ____________________________________________ Though this be madness, yet there is method in \'t. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
genau, ich glaube an den Einschnitt..... Also ich denke, so ne Entenbrust hat sehr (zu) viel Fett. Wenn man sie, wie beschrieben, für die bekannte , sagenumwobene und hochgelobte Maillardreaktion kurz anbrät und dann bei milder Hitze solange im Rohr vor sich hin schmelzen lässt, bis das \'zuviele\' Fett rausgeschmolzen ist, brauchts kein Einschneiden. Ist einfach ne Frage der Zeit. Wenns schneller gehen soll (muss), helfen die Einschnitte (denke ich auf jeden Fall nach Unmengen in allen Arten gemachter Enten- und Gänsebrüste) sicherlich, dass das ungewollte Fett schneller verschwindet. Persönliches Fazit: beides ist ok, jeder mache, wie er will, mit Einschnitten gehts einfach schneller. Gruss Daniel PS: Ingrid_R\'s Gans wird nach 5 Std ohne Stupfen ja auch super, und wer nur 2 1/2 Std Zeit hat stupft sie besser, damit das Fett schneller rauskommt, oder? |
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Mitglied seit 08.04.2006
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Hallo,
ich schneide die Entenbrust wegen der hohen Fettmenge kreuzweise ein und brate sie ohne zusätzliches Fett in die Pfanne zu geben bis die Hautseite goldbraun geworden ist an. Danach lasse ich sie bei ca 110-140°C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen - im Ofen oder unter dem Grill. Gruss Thomas |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin ,
ich schneid sie zum Grillen etwas mit dem Scharfen Cuttermesser ein, da die Haut ja auch schrumpft und sich die Brust biegt, weiterhin moechte ich ja auch dass viel Fett einfach weg ist, so kann alles etwas ausbraten, im Kochbeutel und bei NT Garen geb ich alles im ganzen rein , da sich dann die Sehnen und so nicht so sehr zusammenziehen Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich halte Lichters ja nun nicht unbedingt für der Weisheit letzten Schluss, was Kochen angeht.
Das Beste an Lichters ist sein mit Krempel vollgestopfter Laden. Die Möglichkeit zu Kochen ist allerdings auch durch seinen Braunkohle befeuerten Herd arg eingeschränkt. Entenbrust auf die beschriebene Art wird rosa und zart, unabhängig davon ob die Haut nun eingeschnitten war oder nicht. Wobei das Anbraten ganz sicher nicht bei 90 Grad erfolgt und das Nachziehen im Ofen sollte dann auch nur bei ca. 80 Grad erfolgen. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo, Ich tendiere ein bißchen zur Meinung von Nick. Mal ernsthaft. Kein Mensch will eine labrige Entenhaut essen. Es geht also darum sie auszulassen und sie kroß zu bekommen. Um sonst nichts! Das einschneiden verkürzt den Prozeß des Auslassens was im a la carte Geschäft ein schöner Vorteil ist. Es ist außerdem sinnvoll, das Fett ständig abzugießen um aus dem braten kein fritieren zu machen und der Brust ein häßlichen grauen Rand zu ersparen. Da als Aromaträger ein Zentimeter Haut genügt, kann man die Haut auch ablösen und zu einem separaten Chip frittieren. Wer sie essen will, kanns tun aber wir ersparen so mancher Dame das herumgeschnipsel auf demTeller. Die nackte Brust kann dann mit weniger Hitze gebraten oder besser noch sous vide gegart werden. Wer meint, die Brust benötige die Haut zum Schutz kann seinen Ofen vermutlich nicht genau regulieren. Grüße Alex |
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 Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo!
ich bekenne, dass auch ich einschneide, einfach um das viele Fett auszubraten. Ich habe mittlerweile die besten Erfahrungen gemacht, wenn ich die Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne gebe, die Platte auf höchste Stufe stelle und das Fett komplett ausbraten lassen. Nach kurzer Zeit drehe ich die Platte auf halbe Kraft, nach dem Ausbraten des Fettes drehe ich die Brust ganz kurz um, damit sie auch von der Fleischseite etwas dunkel wird. Dann geht die Brust in den 80° warmen Ofen zum Nachziehen - gut 1/2 Std. darfs schon sein. Ich hatte auf die Art noch nie Probleme mit zäher Entenbrust! Gruß von fine |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ Nick
Ich glaube auch nicht, dass der Lichter bei 90° anbrät. Darüber bin ich auch gestolpert, aber das hat er etwas unglücklich ausgedrückt. (Es ist O.-Text) @ Alex Es geht nicht nur um eine krosse Haut, sondern auch um zartes Fleisch und das wird lt. Lichter sehr schnell zäh, wenn die Haut eingeschnitten wurde. Ich habe das bisher aber auch nicht festgestellt. LG Schrat |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Hallo,
ich kann Alex\' Vorgehensweise nur zustimmen: Haut ablösen, in passende Größe schneiden und separat zu knusprigen Chips braten. Die restliche Entenbrust ist auch leichter gleichmäßig zu garen und man hat beides: knusprige Haut und zartes Fleisch ohne zu viel Fett. Viele Grüße Markus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
ich schneide die haut einer barbarie-entenbrust auch vor dem braten ein, bevor ich sie auf der hautseite ohne fett in die pfanne lege, freilandenten wie die Vierländer Enten brate ich ganz jund löse die Brist dann vom Knochen, entferne die krosse hautschicht vorsichtig, schabe das restliche fett unter der haut ab, und lege die haut dann wieder auf die brust, dannach gehts noch kurz unter den salamander. lg uli |
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Mitglied seit 21.04.2007
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Guten Tag.
also ich bin Profi Koch und ich schneide die Fettschicht kreuzweise ein..also nur das Fett und nicht die Haut..dann brat ich die Ente auf der Hautseite an nbis sie knusprig ist und wende sie kurz um die Poren zu versiegel und dann kommt sie in den Ofen, danach in Alufolie kurz ruhen lassen und dqann tranchieren...legga LG MM001 
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 Mitglied seit 06.06.2002
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*grins* ... da haben wir nun alle mühsam gelernt, dass Fleisch KEINE Poren hat, sondern dass das nur die Maillard-Reaktion ist ... und nun das von einem Profi
Grinsegruß Tin _____________________________________________________________ \"The food on your plate ist already dead. You don\'t have to kill it with the wine in your glass.\"(Rudi Wiest über Parkers Weinvorlieben) |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Ich smiele auch
Erst das Fett und dann die Haut, wie das? 
Schrat |
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Mitglied seit 21.04.2007
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Argh,
also dann meinetwegen die versiegelung der Haut, damit kein Fleischsaft austritt und das Fleisch net trocken und zäh wird....Wenn du dir mal andere Profiköche und sogar Sterneköche anhörst sagen wir meisten Profis Poren versichließen...aber mann kann sich auch anstellen @tin Mit dem einschneiden mein ich die Fettschicht die sich auf der Entenbrust befindet... dann nenn du es halt Haut...jedenfalls so einschneiden das das Entenfleich nicht verletzt wird @schrat LG
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Mitglied seit 17.01.2002
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@MarlboroMan
.... und deswegen gibt es trotzdem keine Poren, die sich schließen - Anstellen hin oder her...
best susa ____________________________________________ Did you ever waken to the sound Of street cats makin` love And guess from their cries You were listenin` to a fight? (J.P. Barlow) |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hey ihr lieben
Ich mache es ganz genau so wie fine. Brustfett einschneiden, mit der Fettseite in die kalte Pfanne legen, ohne Fett auf der Fettseite anbraten, drehen bei 80Grad ca 30 Min. in den Backofen und gut ist. Sie, die Entenbrust Liebe Grüße Johannes |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Schrat,
ich wende auch die Fine-Methode an, gieße aber dabei immer wieder das Fett ab... das hat sie nicht erwähnt. Alufolie ist am Schluß meines Erachtens nicht nötig, die Haut ist eh bei 80 Grad nicht sooo knuspig. Deshalb werde ich mal den Salamander-Tipp von Uli versuchen, na ja, der Grill muss es auch tun
Ich versteh den Lichter nicht. Man kann die Entenbrust sogar ohne Haut zart und rosa braten. Ich hab einen Lieblings-Thaisalat. Einen Salat aus gebratener gehackter Entenbrust, lauwarm. Wenn man dafür die Brust auf der Haut brät, ist das am Schluss immer noch eine etwas fettig-labberige Angelegenheit ( die Thais grillen das Fleisch dafür gern). Deshalb löse ich die Haut der Entenbrust ab und lasse sie kleingewürfelt in der Pfanne langsam aus, bis sie knusprig ist, danach raus und auf Papier in den Ofen. Im Fett brate ich die Entenbrust an und in den Ofen. Am Schluss muss sie draußen ein bisschen rasten, damit ich mir nicht beim Hacken die Finger verbrenne . Das Fleisch ist genau so rosa und saftig wie die Entenbrust mit Haut.
Ich glaub Herrn Lichter nicht alles, was er so tönt, dafür ist es mir manchmal ein bisschen zu viel Ton 
Lieben Gruß Ulrike |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hey Ulrike.
Zum Knuspern der Haut braucht man keinen Salemander oder Grill, sondern da tut es auch so ein Bunsenbrenner. Liebe Grüße Johannes |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@Johannes
Ich finde, der Bunsenbrenner bringt ein anderes Ergebnis als ein Grill oder Salamander. Der Knusper ist mir etwas zu oberflächlich. Bei einem Grill kann ich die Hitze besser dosieren und die Knusperschicht geht tiefer in das Fett hinein. Auch geschmacklich - bilde ich mir wahrscheinlich ein - finde ich das Bunsenbrenner-Ergebnis nicht so gut (ein bisschen verbrannt, auch wenn es nicht geschwärzt ist). Abgesehen davon, der Bunsenbrenner macht mehr Arbeit als ein guter Grill oder Salamander, finde ich. LG chefpastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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@ ulrikeM
Der von dir genannte Thai-Salat ist auch eine meiner Lieblings-Vorspeisen , vor allem im Sommer. Ich mache ihn mit marinierter grüner Papaya und geröstetem Reis. Wie ist dein Rezept? LG chefpastionake |
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Mitglied seit 25.03.2005
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@ chefpastionake
Grundsätzlich gebe ich dir ja auch Recht, aber es hat ja nicht jeder einen Salamander oder Grill im Haus. Und als Ersatz ist es doch immer besser, als labbrige Haut zu essen Liebe Grüße Johannes 
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Mitglied seit 24.03.2007
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Coucou,
Es kommt ganz auf die Entenbrust an. Wenn ich eine Stopfentenbrust verwende (was bei mir eigentlich immer der Fall ist) schneide ich die Haut ein. Ich gebe die Brust mit der Hautseite in die Pfanne. Wenn ich denke es reicht wende ich und lasse die Fleischseite etwas bräunen. Entferne das meiste Fett in der Pfanne und gebe die Hautseite zum knusprig braten in die Pfanne. Für den Holzkohlegrill. Mache ich aus einem Filet zwei indem ich jede Hälfte aufschneide so ist das Filet etwas dünner und schneller rosé. Schönen Tag Omacricri |
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Mitglied seit 17.08.2007
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hey, apropos Entenbrust...
imeine varianten: ich lasse etwas Rillettes aus und brate die Entenbrust darin auf der Hautseite bei gut 90 Grad an, bis sie schön `kross`durchgebraten ist. dann nur ganz kurz, ca. 1 Minute auf der Fleischseite und dann schnell ab in Alufolie in den vorgeheizten Ofen bei niedriger Temperatur, d.h. nur warmhalten... man kann auch mit einem extrem scharfen Messer ( Skalpell ?!) die Hautseite so einritzen, dass das Fleisch nicht betroffen ist... in die Folie kann man einen `Zweig` Zitronengras geben, den man zuvor etwas angebochen hat...(Aromaentfaltung!) und später entfernt Soße den Fond mit Grand Manier ablöschen oder mit `Likör 43` nach 1 Minute : 1-2 EL englische Orangenmarmelade zufügen ( mit Schalenstreifen) oder Dutch Originals ( die Bio-Variante von Prinz`Charles Prod.- hab`ich im Feinkostladen auf Spiekeroog gefunden-genial !!! ) leicht einkochen lassen statt der Marmelade kann man Mandarinenfilets zufügen oder filetierte Orangen wunderbar abgerundet wird das Ganze, wenn man frische Zitronenmelisse aus dem eigenen Garten dazugibt dazu schmeckt ein kräftiger Rotkohl , den ich mit etwas Gänseschmalz oder Rillettes anmache dazu : in dicke Scheiben geschnittene ,selbstgemachte Klöße in der Pfanne mit etwas guter Butter anbraten |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Bonsoir tout le monde.
Einen anderes moglichekeit ist es der entenbrust einschneiden von der seite von dem Fleisch. Sehr tief schneiden bis zu dem fettige haut. Aber nicht die fettige haut durchschneiden. Dannn kraeftige auf der entenbrust druecken, damit das resultat wie einen Faecher ist. Gewuerzung darauf. In der pfanne oder auf einen grill sehr heiss einen minute gebraten auf der zwei seiten. Dannach servieren. Das ist einen moglichkeit sehr rustikales zubereitung zu machen, und sie sparen sehr ganz vieles zeit bei den anrichten. François |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das klingt ja spannend, Francois. So habe ich Entenbrust noch nie gegessen (oder gesehen oder gehört...).
Wieviele Schnitte machst du denn? Anders: wie dick sind die Fächerscheiben? Und wird die Haut knusprig? Eine Minute, auch wenn es sehr heiß angebraten wird, reicht doch nicht aus, um die Haut ganz knusprig zu kriegen, oder? Interessant daran finde ich die Möglichkeit, bis tief ins Fleisch hinein würzen zu können. Ich will das mal ausprobieren - aber später, wenn ich mal für mich ganz alleine koche *gg* (Vertrauen fehlt noch in das Rezept)
Gruß Turi |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola Eisenhannes,
so hart mit dem Posten und dann bei 90° kross braten. Da kocht bei mir noch nicht einmal das Wasser. Außerdem, wenn sie durch ist, weshalb brätst du sie dann auf der anderen Seite auch noch an. Sicher ist sicher? Das Tier ist doch schon tot. lol Dann machst du eine Sauce mit dem Fett der Ente und vom Rillette. Ente, Gans, Schwein? Oder habe ich einen Satz überlesen? Tut mir leid aber dieses Rezept raff ich nicht. LG secreto |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo,
und mir muß der Francois noch auf die Sprünge helfen. Eine Minute für 'ne Entenbrust, selbst wenn sie in " Fächer " geschnitten ist und sehr heiß gegrillt wird, geben zunächst Anlaß zur Skepsis ... LG Oliver |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Salut,
fuer einer franzose ist einen minute fuer jedes seite genuegend. Wenn sie keinen blutig moechten, dann vieleich ein wenig laengerer. Aber, Bei diesen art zu zubereitung, suche ich nicht der resultat "rosé à coeur" wie bei dem anderen arten zu zubereitungen. Man sucht der einfache art. (Wie eins steack) Top ist der resultat auf einen sehr heissen kohlengrill. Je nachden, koennen sie mehr duennere oder dickeres scheiben schneiden. Das ist wie sie wuenschen mehr blutig, oder weniger. François |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Salut Francois,
Merci beaucoup ! Du bist ein Profi und hast wahrscheinlich auch die Technik mit hoher Leistung für eine schnelle Garung. Einen Kohlengrill habe ich leider nicht. LG Oliver |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Salut,
der methode fontionert auch in eine pfanne die schwer ist. (Dickes boden) Sie brauchn einen maximalen hitze. François |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Salut Francois,
werde ich mal im neuen Jahr probieren. Bis zum Jahresende gibt es wohl keine Entenbrust mehr bei mir. Merci encore une fois ! Oliver |
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hey
also ich schneide die Fettschicht kreuzweise ein, und lege die Brust mit der Fettseite in die kalte Pfanne. Dadurch biegt sich die Brust nicht nach innen. Brate sie knusprig an. und schiebe sie dann in den Ofen bei 80Grad. Dann ist sie schön saftig. Man kann dann noch einmal mit dem Bunsenbrenner die Haut wieder kross rösten Lg Johannes Für mich hat kochen keine Grenzen, Grenzen gibt es nur im Kopf. |
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Mitglied seit 06.01.2007
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Salut,
die eine Minute bei wirklich knallheißer Eisenpfanne, oder eben auf (unter) einem glühheißen Grill plus die Minute auf der anderen Seite ist jedem vertraut, der in Frankreich schon öfter mal gegessen hat. Entrecôte in Frankreich geht genauso, das Ergebnis ist in beiden Fällen französisch, nämlich innen noch fast kalt. Chacun à son gôut. Ich bestelle mir so etwas meistens cuit, ernte dafür regelmäßig den herablassend-mitleidigen "boche - Blick" und bekomme mein Fleisch à point, so wie ich es mag. Das gilt natürlich nur für Bistrots und normale Restaurants, in der Top-Küche läuft das schon anders .
LG V. |
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Mitglied seit 08.07.2003
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Ich schneide die Hautschicht an, weils a) schön aussieht, b) das Fleisch sich nicht an den Rändren hoch biegt, und es daher gleichmäßig anbrät.
Ich verzichte auf zusätzliches Fett und bedecke stattdessen die kalte Pfanne mit Wasser. Das Entenfett schmilzt ,das Wasser verdampft und man brauch so kein zusätzliches Öl. Glaube kaum, dass die andere Methode bessere Resultate bringt. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nochmal zum Anfangsthema: Man kann schon eine Entenbrust trocken braten durch das Einschneiden der Haut - ich weiß das genau!! Nämlich wenn man zu tief einschneidet, bis ins Fleisch rein.
Ich habe das Einschneiden erst lernen müssen (bin eigentlich kein Haut-Krusten-Fan). Inzwischen kann ichs, und ich bekomme sehr viel flüssiges Fett aus der Haut raus UND superzartes Fleisch, und knusprige Haut natürlich. Wichtiger für das Ablaufen des Fettes beim Einschneiden ist meiner Meinung nach, dass man die Schnitte bis zum Rand der Hautschicht durchzieht. Durch die Wölbung neigt man leicht dazu, am Rand aufzuhören, aber wenn der Schnittkanal wirklich bis nach außen durchgeht, läuft deutlich mehr Fett raus. Das gieße ich während dem Anbraten öfter ab (und mache später Bratkartoffeln darin *lecker*). Der Rest wie viele andere - kurz auf der Fleischseite, dann im Ofen Haut nach oben, je nach dem, wie dick die Brüste sind (zwischen 90° und 150°, länger oder kürzer...), muss man halt ab und zu mal drauftippen. Gruß Turi |
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Mitglied seit 20.11.2007
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ente "a la Francois" (n'ai pas un circonflex) habe ich da schon mal gegessen.
vraiment: gout a toutes ! waren da auch ein paar ästchen lavendel drinne ? ein gedicht, aber müsste mehr als eine minute gewesen sein. |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Salut Schrat ,
wenn Du die Fettseite der magrets de canard einschneidest, ( wie du schon richtig sagst: vorsichtig und nicht bis zum Fleisch ) dann ist der Unterschied zum "Nichteinschneiden", das das Fett wesentlich schneller austritt. Das Fleisch wird schnell trocken und zäher. Es kommt sehr auf die Qualität des Fleisches an, wie Du den besten Erfolg erzielst. Ich habe hier immer bestes magrets und erlaube es mir auch an und ab einzuschneiden um es dann langsam in der Röhre fertig zu stellen. Ich schneide nicht ein, brate nur auf der Fettseite ( Fleischseite schon gewürzt) , kurz vor Ende drehe ich die Magrets auf die Brustseite und bräune nur für 3 Minuten nach. Zeittechnisch besser für den Gastronomiebetrieb ist es : anbraten und bei sanfter Temperatur im der Röhre fertig stellen. Bei meiner Erfahrung sehe ich eine halbe Stunde sehe ich als zu lang an. bonne appétit à tous et toutes 
citronelle |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
wollte nur ein kurzes feedback geben. habe die methode von francois ausprobiert. was soll ich sagen.... suuuuper. kein affentheater mehr mit in ofen schieben usw. genau wie ein steak in einer ziemlich heissen pfanne braten, das fett fließt teilweise aber nicht 100%ig raus (macht mir nichts, im gegenteil) das fett fließt dann nach dem wenden teilweise in die einschnitte, so daß es wesentlich schneller geht als "konventionell". werds jetzt immer so machen. grüße joe |
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Mitglied seit 30.01.2008
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Hallo Zusammen
 ,
ich schneide die Fettseite immer rautenförmig ein und lege die Entenbrust - auf die mit Salz eingeriebene Fettseite - in die kalte Pfanne. Die Herdplatte stelle ich auf die höchste Stufe und wenn das Fett rausbrutzelt schalte ich die Platte runter und lasse die Entenbrust 10 Minuten ausbraten. Anschließend wende ich die Brust und lasse sie auf der Fleischseite noch ca. 12 Minuten - auf nicht ganz so hoher Temperatur weiterbraten. Gewürzt wird sie nur mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und mit einem Hauch Salz. Die Entenbrust ist innen rosig und saftig, die Fettseite knusprig. Viele Grüße und Alaaf  aus dem Kölner Umland
Kochlurchi |
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Mitglied seit 15.03.2006
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ich habs auch mit einschneiden gelernt. ich denke nicht, dass das fleisch auf diese weise zäh wird, sofern man nur die haut einschneidet und das fleisch nicht verletzt.
ich mache es so: - rautenförmig einschneiden - in einer lyonerpfanne auf beiden seiten kurzbraten, wirklich nur ganz kurz - bei 160 grad ca. 5 min in den ofen - 2-3 minuten ruhen lassen - aufschneiden und fächerartig anrichten et voila, perfekte, saftige rosagebratene entenbrust 
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Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo zusammen
@François und joe: Mache ich das besser in der Grillpfanne oder in der flachen Pfanne? Gruss brezzi |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
mit gemischten Gefühlen hab ich gestern ne Entenbrust à la François gebraten - ein klein bisschen länger und die Haut zusätzlich etwas eingeschnitten. Ergebnis einfach super! Hätte ich nie gedacht. Und ist schnell serviert (dafür hab ich sie nach dem Braten noch längs durchgeschnitten und leicht versetzt eine Hälfte mit Hautseite nach oben die andere mit Fleischseite nach oben) angerichtet. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 27.09.2005
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@ brezzi
ich habs in ner eisenpfanne gemacht, weil mir die kontaktfläche in ner grillpfanne zu gering erschien. wichtig ist auch ne pfanne zu nehmen, die nicht zu groß ist, denn sonst rauchts gewaltig wenn das entenfett auf die freien heissen stellen trifft. bei kleinen pfannen wird nach ner weile die ente im eigenen fett gebruzelt, bei großen verschwindet das fett in den weiten der pfanne und dann im abzug
grüße joe |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo Schrat,
auch noch mal zur Ausgangsfrage, wobei natürlich nicht ich hier der Profi bin, sondern auch nur meine Entenbrüste nach einem Rezept von Alexander Herrmann zubereite...Auch in diesem Rezept wird die Haut dünn eingeschnitten, danach die Entenbrust bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 90 Sekunden (in der Zeit zweimal wenden, so dass die Haut bräunt) angebraten und danach für ca. 30 - 40 min bei 90 Grad im Ofen rosa gegart. Das Fleisch war immer superzart und alles andere als trocken - ist bisher immer gelungen, kann so falsch also nicht sein .
Gruß Dodo |
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Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo joe, so ähnlich dachte ich auch. Nur François macht das auch 'auf dem Grill'. Wäre auch eine Variante, aber man müsste das Fett relativ rasch knusprig bringen, was man in der Pfanne ja nicht will. Und danach an den Rand ziehen und auf der Fleischseite bei kleiner Hitze ruhen lassen. Mal probieren...
Gruss brezzi |
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