Henglein
Rama Cremefine
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Einstieg in die Molekularküche!!!!
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  Mitglied seit 18.03.2007 
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beim Durchlesen Eurer Foren bekomme ich als Patissier nun wirklich Angst und fühle mich nun als totaler Anfänger. Was die Molekularküche anbetrifft bin ich es auch und möchte gerne Euch um Rat bitten. Muß ich nun Lebensmitteltechnik studieren, oder kann ich mir das auch anders aneignen. Da sind 1000 Fragen, angefangen von der Produkt- und Lieferantenauswahl bis hin zur Rezeptbeschaffung bzw. Lehrlektüre. Denn ich brauch ja erst einmal eine Basis und muß die Grundprinzipien beherrschen bevor ich mit dem Experiementieren anfange. Bin zur Zeit noch in der Kölner Gegend und vielleicht gibt es ja sogar eine Interessengemeinschaft vor Ort die gerne experiementiert und bei der man mal vorbeischauen darf um sich Tips zu holen. Sonst halt übers Forum, da ich bald in die Schweiz wechsle. Also, über Eure Ratschläge freue ich mich sehr. P.S. habe mir so einen Baukasten mit 10 Texturen bei Biozoon gekauft, werde diesen aber wieder retour schicken, da ich mit null Kenntnissen nichts damit anfangen kann. Und die kurzen Hinweise auf den Produkten helfen einem Anfänger nicht wirklich weiter. Wie schon oben erwähnt: Brauche ersteinmal ne Basis, bevor ich dann experiementiere. Schöne Grüße aus Köln Thomas |
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 Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Thomas, willkommen im Experimentierclub. Biozoon finde ich recht teuer, letzlich alles Geschmacksache - Als Patissier könnte ich mir die Carragene Iota und Kappa , desweiteren Gelan, Agar, Xanthan und Lecithin vorstellen. Lezteres für Eis und schwierige oder sehr luftige Emulsionen und Füllungen. - Dann misch mal Xanthan mit ungeschlagener Sahne und Himbeeren. Da nimmst du sofort die Spritztülle in die Hand und füllst was. Mit Iota, Kappa, Agar und Gelan kannst du schmelzig, spröde, elastische Texturen herstellen. Beispielsweise eine feste und dennoch sehr weiche, wärmebeständige Schokolade. Oder ein Dominostein mit Olivenölfüllung als Gelee. Auch Alkohol oder enzymatisch auf Gelatine reagierende Früchte wie Ananas odfer Passionsfrucht lassen sich gelieren. Je mehr man damit rumspielt, desto mehr Möglichkeiten ergeben sich. Eine Standartgebrauchsanweisung findest Du vermutlich nur in einschlägigen spanischen Restaurants. Hier kommst Du um das Experimentieren und Recherchieren wohl nicht umhin. Grüße Alex |
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Mitglied seit 20.07.2007
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Hallo Thomas,
ich bin zwar noch neu hier aber bin im Sinne mich mit der Molekularküche aus einander zu setzen. Ich bin Chemielaborantin und mit vielen "Chemikalien" vertraut die in der Molekularküche verwendet werden. Die meisten Stoffe kann man günstig über die Apotheken bestellen! liebe Grüße Ramona |
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Mitglied seit 09.07.2007
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Hi Thomas
ich habe auch vor ein paar Tagen mit dem experimentieren angefangen. Ich habe mir die zutaten in der Apotheke bestellt und dann Juan Amadors Buch zu rate gezogen, um ersteinmal einen anfang zu finden. Bekommt man schon für um die 30 Euro, ist sicherlich nicht das beste ( Feran Adria ist sicher viel besser, nur leider auch viel teurer ) aber um sich ein kleines Grundwissen anzuschaffen sicher nicht verkehrt. Leider hab ich nur sehr wenig Zeit um zu experimentieren aber wenn es die Freizeit zu läßt macht das irre viel Spaß. Und so wie Alex schon sagte man bekommt beim experimentieren immer neue Ideen was man den so machen könnte. @ Alex : mich würde mal interessieren wo du arbeitest, du hast nämlich ein super Fachwissen über MK Gruß MIKE |
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Mitglied seit 12.09.2007
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hi leute
ich bin zwar erst 2 jahre aus der lehre raus, aber ich bin sehr interessiert an meinem beruf als koch! mich würde mal interessieren ob es egal ist wieviel berufserfahrung ich habe um mich für molekular küche zu interessieren und zu beschäftigen! ich finde es richtig interessant und ich denke das es mich bestimmt auch in zukunft sehr viel weiter bringen wird! Was sagt ihr? könnt ihr mir tips geben wo ich nähe düsseldorf seminare dazu finde oder auch diverse internetadressen etc. bin für jeden tip und für jeden meinung dankbar!!! mfg marcel |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey marcel,
schau als erstes mal in dein Profil. Denn "lernfreutig" schreibt man so: "lernfreudig" Aber naja, ich bin auch nicht besser! Meine postings wimmeln nur so von fehlern! Also, ich bin der Meinung, es ist nie zu früh damit anzufangen! Denn alles was du machs bringt dich auf irgend eine weise weiter. Aber bedenke, bei der Mok handelt es sich nicht nur um ein paar neue Techniken. Es ist auch sehr viel trockene Theorie. Wobei ich auf genau diese Theorie voll abfahre. Was ich damit sagen will. Wenn du dich wirklich intensiev mit der Mok befassen willst, kostet das dich sehr, sehr, sehr viel Zeit! Und wenn es dann ans ausprobieren geht auch sehr viel Geld! Um ein paar seiten im Netz zu diesem Thema zu finden, googelst du einfach mal ein bisschen! Da wird dir geholfen! Und Seminar sind ebenfalls sehr teuer! Workshops erstrecht! Da musst du schon so mit 400-600 € rechnen! Je nach dem! Schau dich auf jeden fall hier in diesem Forum etwas um. Denn es wurde schon so viel pepostet. Das dürfte reichen, dass dir fürs erste der Kopf rauchen wird! Kostis! |
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Mitglied seit 08.10.2007
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Hallo Zusammen,
Ist doch egal wie alt oder wie Erfahren man ist! Ihr müsst einfach Spass an der Sache haben, ein klein wenig Fantasie und ein oder zwei Bücher dann kann es auch schon los gehen. Wichtig ist einfach, dass man ein Rezept als Anleitung betrachtet aber abwandeln kann. Je grösser die Erfahrung desto mehr kann man im Voraus erahnen ob Kombinationen auch funktionieren. Bei Molekularküche immer die Grundsätze beachten: z.B.: Algin ist wasserunlöslich; Calciumchlorid verbindet sich mit Pektin aus Pflanzen unlöslich(geschnittene Früchte in calciumchloridlösung tauchen und diese Oxidieren nicht mehr); Sojalecithin verliert in Verbindung mit Ölen/Fetten seine Emulsionsfähigkeit. (Link wurde vom Admin entfernt) Also viel Spass und don't be shy Ulf |
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Mitglied seit 02.10.2007
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Hallo Thomas,
ich kann meinen "Vorrednern" weitestgehend nur zustimmen, möchte aber vielleicht noch einige kleinigkeiten anmerken. da ich mich immer mit allgemeinen äusserungen zu einem thema schwer tue, sind diese klenigkeiten aber wirklich nicht vielsagend den grössten lerneffekt erzielst du eigentlich dann, wenn du theorie (also die basisarbeit) direkt mit der praxis kombinierst und einfach mal der kreativität freien lauf lässt, daher würde ich den texturenbaukausten nicht gleich retour gehen lassen. mir ging es mit diesem Set ähnlich: ich hatte mehr erwartet an Erläuterungen und Hinweisen, aber letztendlich waren alle Infos nur rudimentär ... Daher hatte ich auch anfangs einige misserfolge, die aber tortzdem lehrreich waren. Manchmal führt so ein misserfolg aber auch gerade zu einer erkenntnis, die ganz neue ideen aufkeimen läst. nimm dir zeit und studiere das web , die infos die du hier finden kannst sind wirklich erschöpfend und teilweise erschlagend. hast du dann ein paar dinge erfahren, einfach ausprobieren und testen. stehst du im thema und hast etwas spezielles dich interessiert, wirst du auch merken, dass man echt teure hardware braucht, um gewissen ideen umsetzen zu können. gut, teuer ist relativ, aber ich als student kann mir die meisten "tools" nicht leisten und muss häufig improvisieren, selber bauen und natürlich sparen sparen sparen... aber glaube mir, der spass an der sache, das ausleben der passion ist es wert. aber da du patissier bist, brauche ich dir ja nichts über passion zu erzählen. grüsse axl |
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Mitglied seit 05.10.2007
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wenn ihr bücher ode rezepte zur molekularküche wollt nehmt am besten was von ferran adria kosten aber nen vermöge die bücher
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo Thomas,
schöne Patissier-Rezepte mit molekularem Hintergrund (und tollen Fotos) findest du in dem (im Gegensatz zu den El Bulli-Büchern relativ preiswerten) Kochbuch von Capel Jose Carlos: Spanien - Avantgardeküche 68,00 EUR ISBN 978-3-88472-726-3 Pastinake |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Pastinake,
das Buch gibt es im Modernen Antiquariat meiner Wahl fü knapp 30 Euronen  !
Es ist aber auch die 69 wert!! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo Gwex, ich habe auch "nur" 55 bezahlt, vor ca. 1 Jahr für das neue Buch. Der Preis von 68 ist aus einem Online-Shop ohne großes Nachforschen.
Die Desserts in dem Buch sind aber ein echter Hammer (auch für No-Sweeties wie mich erkennbar). Pastinake |
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Mitglied seit 11.11.2007
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Hi-
Möchte mich auf diesem Wege kurz vorstellen. Bin Neuanfänger in der molekularen Welt. Mein momentanes Know How setzt sich aus 25 jahren gastronomischer Tätigkeit zusammen. Bin viel in D unterwegs und habe wenig Zeit am heimatlichen Herd bei Experimenten zu verbringen. Besitze sehr gute Kontakte zu Herstellern und Vertriebsorganisationen. Mein Fachgebiet sind Espumas und Pacojetanwendungen in vorwiegender Form mit Sahne. Bin beigetreten wegen den tollen Berichten von d_fusion, kostis, axl_kun und gwexhauskoch. Würde mich über weiteren Erfahrungsaustausch freuen. 
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi Pinguinlight,
erst einmal finde ich es klasse, dass du dich wohl offensichtlich so für die Molekulare Gastronomie interessiert. Warscheinlich wirst du es wissen, das die Mok solche tollen Geräte wie den GourmetWhip und den Pacojet erst richtig zur Geltung gebracht hat! Oder sehe ich das falsch??? Leider gehöre ich nicht zu den Glücklichen, die einen Pacojet besitzen. 
Naja, was nicht is, kann ja noch werden. Auf jeden fall kannst du voll auf uns zählen! Ich bin mir sicher, dass nicht nur ich, sondern auch die anderen, die du aufgezählt hast jederzeit dazu bereit sind, dir bei all deinen Fragen weiter zu helfen. Sei es über das Forum oder direkt per Kurzmitteilung. Ich freue mich schon jetzt, bald von dir zu höhren................ Kostis! |
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo liebe Kollegen(innen)
Hier habe ich was gefunden. Dort werden Molekularworkshops veranstaltet. //Link von Admin entfernt// Liebe Grüße Erwin |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
die machen auch die Rational Schulungen, natuerlich Kostenfrei, mit dem Kombiedaempfer kochen ist doch auch molekulare Kueche oder? Wenn der Paco fuer die mok Kueche ist.....na dann ist unsere kaltmamsell ein Mok-Koch-Gott......Ein bisserl uebertreibt ihr jetzt Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@Christian na ganz so ist es nicht! Es werden schon einige Techniken in einem Seminar angeboten und von Kombidämpfer und Paco ist in diesem Zusammenhang nicht die Rede. Selbst wenn, MOK ist doch nicht außschließlich mit speziellen Technikequipment verbunden! Von wegen Seminaren - die können wir innerhalb der Gruppe auch anbieten! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 20.05.2007
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Huhu,
Nun, Geld für teure Workshops ausgeben? Ich weiß net... Sicherlich ist das Thema und vor allem die Anwendungam Anfang ziemlich schwierig (Was ich da geflucht habe  ) Aber man muss dazu auch den Experimentier-Willen haben und auch natürlich Zeit. Es ist nicht so das man das in drei Stunden auf dem Kasten hat, aber der ganze Aufwand lohnt sich wirklich, sofern man den Gäste hat, die diese Essen auch begreifen...
Aber wer schon mal ein Kokos-Bananen-Sorbet mit festem Prosseco-Pistazien-Kern-Gelee und warmen Vanilleschaum serviert hat und sich die Begeisterung der Leute angesehen hat, wenn sie mit dem Löffel gegen das Glas schlagen und das Gelee flüssig wird, der weiß warum er die ganzen Mühen auf sich genommen hat. Ich persönlich verwende auch Biozoon, weil, naja, keine Ahnung, ich habe mit der Marke angefangen und sie hat mich noch nicht enttäuscht. Sicherlich gibt es vielleicht kostengünstigere Varianten, aber die 10-15 Euro machen es auch nicht mehr oder?! MfG |
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Mitglied seit 24.01.2008
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Hallo zusammen
Habe vor kurzem auch mit dem experimentieren der Mok angefangen. nun habe ich eine Frage die mir vieleicht einer von euch beantworten kann.. Wie lange kann man die Stammlauge gekühlt lagern? |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo, zusammen,
ich suche eine Idee zum mediterranem Gericht, wo ich zum Fisch und allem drum und drann eine Wolke "Meeresluft" aus lecithyn setzten möchte und zum Lamm "levendelluft". Hat jemand eine Idee? Wäre sehr schön. Man kann das els Spielerei betrachten, aber ich finde ein nettes I-Tüpfelchen. Yana |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Wie muss ich mir das vorstellen??? Du suchst nach einer Idee für ein Gericht, wo deine "Wolke" dazupasst?
Da macht sich logischerweiße Fisch ganz gut. Welches Gericht du nimmst, bleibt dir überlassen, da passt eigendlich alles! Für die Meerwasserluft: Nimm als Basis logischerweiße Wasser und Meersalz. Etwas Limettensaft macht sich da noch ganz gut!!! Außerdem mache ich in meine "Fleur de sel-Air" immer noch etwas Nolly Prat hinein!!!! ...Und was die Lavendelluft betrifft --> da hab ich schon einmal einen Versuch gestartet. Das war so, als ob du auf einem Duftsäckchen rumgelutscht hast! Kannst es gerne noch mal versuchen, war aber ziehmlich ekelig!!! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Nein, das Gericht habe ich, bzw. mir ausdenken kann. Aber eben das, was du als "Fleur de sel-Air" bezeichnest.
Kannst du genau beschreiben wie du das machst . Danke Yana |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Ja, können tue ich das.....
...aber wollen 
Na gut.....du hast mich breitgeschlagen. Fleur de sel-Air: 500 ml Wasser 50 ml Weißwein 30 ml Nolly Prat Einen Spritzer Limonensaft 20 g Fleur de Sel 6 g Lecithin Die masse mit dem Zauberstab bearbeiten, durch ein Sieb passieren und in ein flaches Gefäs umfüllen. Nun die Oberfläche der Flüssigkeit, am bessten mit einem Milchaufschäumer, bearbeiten, sodass eine Art "Badeschaum" entsteht. Eine Minute stabilisieren lassen und servieren......... Wenn du große Mängen an Flüssigkeit hast, dann stellst du den Schaum am bessten mit einem Zauberstab her. Hast du nur kleine Mengen, dann musst du einen "Milchaufschäumer" nehmen. Das funktioniert am aller bessten, wenn du so einen mit Stecker hast - also keinen mit Batterie, da es mit dem zu lange dauert!!! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Das ist aber toll! Vielen Dank! Ich werde berichten.
Es gibt auch Ideen mit dem Meerwasser (im Vakuumbeutel) den Fisch zu garen. Richtiges Meerwasser würde ich auch nicht nehmen, aber Meersalzlösung vielleicht. Ich aboniere die Zeitschrift "Escuela de Cocina" was für die Köche gedacht ist und auf Spanisch geschrieben. Bin begeistert, die beschreiben nicht alles aber geben viele Ideen. Die Spanier sind halt momentan, denke ich, die kreativsten. Also allen schöne und kochreiche Ostern (im positiven Sinne) Yana |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo, Kostis,
du bist doch so hilfsbereit. Kannst du mir noch ein Tip geben - von welchen Firmen gibt es die Milchaufschäumer die nicht mit den Batterien betrieben werden. Danke Dir und schönes Wochenende. Yana |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Yana,
also, meiner ist von der Firma "Lasermix"! Wo du den bekommst, weiß ich nicht. Ich habe meinen aus Griechenland mitgebracht! Den bekommst du da pracktisch an jeder Ecke. In Gr. wird damit der Nescafe Frappe (man kanne es dort eigendlich schon als das Nationalgetränk beschreiben) hergestellt. Das ist wohl auch der Grund, warum die diese Milchaufschäumer in beinahe jedem Griechischen Laden (in Deutschland) bekommen kannst! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 25.03.2008
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Liebe Leute,
Bin neu bei chekoch.de und wäre Euch super dankbar wenn Ihr mir folgende Frage beantorten könnt. War auf der Intergasta und habe dort gesehen wie Licithin für einen Karottenschaum benutzt wurde. Woher gekomme ich das (habs in Reformhaus gesehen- aber geht das? Oder aus der Apotheke? Oder?) und wie viel brauch ich davon- sagen wir für einen viertel Liter? oder gleich ein Rezept? TAUSEND DANK!!! Juli |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Das was du suchst heißt "Sojalecithin" -> ganz genau!
Du bekommst es in der Apotheke, im Internet (bos-food.de/gourmantis.de/buchgourmet.de/jelo-shop.de....usw.) Du nimmst je nach Art der aufzuschäumenden Flüssigkeit etwar 10 g auf einen Liter! Aber eigendlich brauchst du im Falle der Karotte überhaupt keinen Emulgator zu verwenden. Der Karottensaft lässt sich in der Regel auch ohne aufschäumen. Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 25.03.2008
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Herzlichen Dank für die flotte Anwort, Kostis- habe mal bei Bosfood reingeschaut- dort gibt es verschiedene Hersteller für Sojalecithin- welches kaufst Du? Ist es aus der Apotheke genauso gut/ günstiger?
Nochmals Danke Juli Zu Deinem kleinen grünen Footer... ich habe mal ein Kochbuch bekommen in das mir der Schenker folgendes Zitat von Martin Luther reingeschrieben hat: Das ist ein gemarterter Mann, dessen Weib nichts weiß von der Küche. Es ist das erste Übel, woraus sehr viele folgen. - Jetzt steht Aussage gegen Ausage 
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Mitglied seit 11.01.2007
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Ich habe mal Soyalecithin aus der Apotheke gekauft.
 .....des war scheiße!
Ich nehme an, die ham das net kühl gelagert!!! Lecithin ist ein Lipid, welches bei unsachgemäßer Lagerung ranzig wird. ...-> so geschehen! Es hat also einen üblen Nachgeschmack hinterlassen. Das ist im übrigen auch der Fehler, den die meissten machen.....wenn die "Air" net schmeckt, dann liegt das nicht an dem "...blöden Lecite" sondern daran, dass Ihr es nicht richtig gelagert habt. 
Unter "richtig lagern" versteht man im übrigen....Kühl, dunkel, verschlossen!!! OK!?!
Ich für meinen Teil bevorzuge die Produkte von den Adrias´ ....ist aber geschmackssache! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 18.10.2005
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Guten Morgen euch allen!
Ich hab da mal ein paar fragen bezüglich der MoK. Ich bin ganz neu in diesem Thema. Gestern habe ich im Fernsehen so einen Bericht gesehen....da wurde gezeigt, das das ganze kein Hexenwerk ist und es eigentlich jeder "lernen" kann. Da ich die Mok schon immer total interessant gefunden habe, habe ich mir jetzt so ein Starter Set bestellt und würde gerne von euch wissen, ob man damit als einsteiger was anfangen kann. In dem Set enthalten ist/sind: 70 g Citras 60 g Calcic 45 g Xantana 50 g Lota 40 g Gluco 40 g Algin 40 g Agar 1 Waage Einteilung 0,1 g bis 400 g 1 Spritze 20 ml 3 Pipetten 3,5 ml Eine Tropfflasche 100 ml Das beigefügte Faltblatt enthält eine kurze Erklärung, wie die einzelnen Texturen wirken und enthält Beispielrezepte. Über ein paar Rezept Vorschläge, die man damit realisieren kann, würde ich mich natürlich sehr freuen. Außerdem ist mir beim google aufgefallen, das die Texturen oft unterschiedliche Namen haben. Z.B. bin ich auf "Algizoon" gestoßen...ist das das gleiche wie "Algin"??? oder "Xanthazoon"....ist das das gleiche wie "Xantana" aus meinem Set? Und es gibt ganz viel wo chlorid oder sowas davor steht(bin wie gesagt blutiger anfänger:) ) Kann mir da mal jemand eine "Übersetzungsliste" geben, wo man verschiedene Namen der einzelnen Texturen überblicken kann? Wär echt klasse! Danke schonmal! Mechi00 |
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Mitglied seit 29.11.2008
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Also um zu deiner Chemieliste zu kommen, die dinge Heißen so 'anders' da es verschiedene Firmen gibt die sie anbieten. Bei Biozoon wird jeder Chemikalie ein 'zoon' angehängt. Die Texturas ham stattdessen einen Verkürzten Namen (im vergleich mit der korrekten Chemischen Bezeichnung). Falls du mal wissen willst was das alles genau ist:
de.wikipedia.org/wiki/Molekulark%C3%BCche Die führen da auch aus was für Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Für Rezepte einfach hier mal die Suche verwenden da gibt es ein paar Sachen. |
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Mitglied seit 18.10.2005
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Hallo Liebe MoK Gemeinde
Bräuchte mal eure Hilfe...wie ich in meinem letzten Beitrag geschrieben habe, habe ich mir ein Starter Set bestellt. Das ist heute gekommen. Ich habe mich sogleich mal an die "Kaviarproduktion" gemacht...aber irgendwas mach ich falsch. Sobald die Tropfen aus der Spritze in das Calciumchlorid Bad fallen, verteilt sich die Flüssigkeit. Ich bin auch mit der Spritze mal näher ran gegangen und hab die Spitze auch mal eingetaucht, aber es bleibt alles beim Alten. Es "Geliert" zwar was, aber das sind alles nur so ganz kleine, unförmige Klümpchen. Woran kann das liegen? Zu wenig Calciumchlorid im Wasser, Oder zu wenig Algin im Saft? Oder geht das evtl. mit Säurehaltigen Säften nicht so gut? Ich habe mal Orangensaft genommen, weil ich den grad zur Hand hatte. Ich bedanke mich schonmal für eure Hilfe!!! MfG Mechi00 |
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