Henglein
Rama Cremefine
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Trüffeljus...selber machen
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  Mitglied seit 25.03.2004 
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bevor die Trüffelsaison Mitte März zu Ende geht werde ich nächste Woche noch einmal nach Lalbenque auf den Trüffelmarkt fahren und das in den letzten Wochen eingesparte Haushaltsgeld den Trüffelbauern zu Gute kommen lassen. Es wird dann ein schönes \"Trüffelmenue\" geben oder auch nur einen Gang, z.B. die Selleriesuppe von Susa, aber für die genaue Planung muss ich die Trüffel erst mal haben. Vor Allem aber... möchte ich gerne Trüffeljus auf Vorrat machen und da brauche ich eure Hilfe, denn ich weiss nicht wie und geht das überhaupt? Danke schon Mal im Voraus Salut Tatin |
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Mitglied seit 15.11.2004
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nabend......
wie tin schon richtig angemerkt hat würde ich den trüffel in weißem port oder nem milden cognac einkochen...... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Tatin,
ist vielleicht auch Trüffelbutter eine Option? Geht ganz einfach: weiche Butter mit feingehackten Trüffelresten vermischen, ggf. auch gemörserte Schalen, Verhältnis max. 10:1, besser kleiner. Die Butter lässt sich gut einfrieren und durch das Einbetten im Fett verliert der Trüffel dabei nichts. Wenn du mit etwas von dieser Butter eine Sauce montierst, hast du einen ähnlichen Effekt, wie mit dem Trüffeljus (allerdings winzige Stückchen vom Trüffel drin, ich finde die aber gerade schön *gg*). Gruß Turi |
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Mitglied seit 25.03.2004
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Hallo,
ganz herzlichen Dank für die Antworten. Leider ist jetzt der lange Beitrag über die Herstellung eines Fleischfonds weg, das war viel Mühe, hat aber leider meine Frage nicht beantwortet. Trotzdem Danke. Auch der Beitrag von JordiTin ist weg 
Trüffel einfach einkochen wollte ich vermeiden, da ich die (bei Trüffelbauern) gekauften, eingemachten Trüffel nicht berauschend finde. Turandots Gedanken gehen in die richtige Richtung. Ich werde warscheinlich die klein geschnittenen Trüffel in Butter anschwitzen und dann Sahne dazu geben und alles richtig durchkochen lassen. Port oder Cognac sind mir zu dominant im Geschmack. Das Ganze werde ich dann portionsweise einfrieren und hier kommt eine weitere Frage: kann ich das Ganze vorher durch den Mixer jagen?? Der Trüffelgeschmack wird vielleicht intensiver? Das ist dann zwar kein richtiger Trüffeljus mehr kann aber fast ebenso eingesetzt werden. Danke schon mal für die Antworten Salut Tatin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Tatin,
im Mixer hab ich Trüffel noch nie gehabt. Das liegt aber sicher auch daran, dass ich immer doch relativ kleine Mengen davon habe. Und damit bin ich viel zu geizig, als dass ich den Ecken und Ritzen im Mixer auch nur das kleinste Krümelchen davon gönnen würde 
Die Schalen zermatsche ich im Mörser, da krieg ich auch alles wieder raus. LG Turi |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Den ewig langen am Thema vorbeigehenden Beitrag habe ich gelöscht, weil der ja nicht auf Deine Frage antwortete, und weil Tins Antwort sich darauf bezog, konnte ich sie ja auch nicht so zusammenhangslos stehen lassen. Aber ich habe von Tin noch den Teil, der Dir vielleicht ein wenig bei Deiner Frage weiterhilft
-----schnipp----- @Tatin: Trüffeljus entseht u.a., wnen Du Trüffel kochst/anschwitzt ... die Kochflüssigkeit ist der Jus ... oder Du kochste frische Trüffel in Gläsern ein, dann ist die Flüssigkeit logischerweise auch Jus ... -----schnapp----- best susa ____________________________________________ I am not bound to please thee with my answers. . |
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Mitglied seit 25.03.2004
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Hi Susa,
klar hilft die Erklärung von Jorditin  und ich habe auch keine Probleme wenn etwas weggeschnippselt wird... ihr Mods macht da einen guten Job (kann man ja auch mal sagen); ich hab\' mich halt bloß gewundert.
Da ich Dich gerade anspreche: wie würdest Du denn Trüffel (für magere Tage) konservieren? Salut Tatin |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
Also erstens komme ich etwas zu spät und zweitens werde ich vielleicht gelöscht, weil ich nicht direkt die im Eingang gestellte Frage beantworte. Hier, was ich aus Diskussionen mit Professionellen in unserer Trüffelgegend gelernt habe : Für einen Trüffeljus ist es wichtig, eine Trüffelsorte zu haben, die das Aroma beim Kochen möglichst wenig verliert, Der schwarze Diamant von Lalbenque ‘Tuber melanosporum’ (heuer um 700 Euro/kg) ist da weniger geeignet, er soll nicht lange gekocht werden, sondern erst am Ende zugegeben werden ; beim Kochen (oder Sterilisieren) bleiben geschätzt noch ¼ des Geschmackes. Der ‘Tuber brumale’, im Aussehen sehr ähnlich verträgt Kochvorgänge besser und kostet 1/3 bis 1/2 des Melanosporum, obwohl er frisch verwendet minderwertiger ist. Also pass auch auf, welche Trüffelsorte du kaufst. Und das besonders in Lalbenque ! Da wird nämlich auch gerne mal beschissen, wenn du dich nicht auskennst. Und schon hast du viel Geld für Erdbollen ausgegeben oder Brumale für den Preis eines Melanosporum in der Tasche. Für nichtprofessionelle Amateure ist z.B. der Markt montags in Saint-Alvère deutlich sicherer. Die Trüffel sind zwar etwas teurer als in Lalbenque, aber bereits sauber gebürstet, so dass du den Dreck nicht mitkaufst, ausserdem wird jeder Trüffel vor dem Verkauf von unabhängigen Kommissaren geprüft und freigegeben. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, Daniel Dein Beitrag ist eine gute Ergänzung hier, der ist recht hilfreich.
@Tatin, mit Trüffeln halte ich es auch nicht anders als mit Erdbeeren oder Spargel, wenn keine Trüffelzeit ist, gibt es keine. Bisher hat mich noch keine Konservierungsmethode wirklich überzeugt best susa ____________________________________________ I am not bound to please thee with my answers. . |
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Mitglied seit 25.03.2004
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Hallo,
großes Dankeschön an Alle! und ganz besonders an Daniel: Deine Erklärung ist wirklich hilfreich, wenn auch nur theoretisch. Die praktische Umsetzung ist im Augenblick nicht möglich, da die Fahrt nach Saint-Alvère doch ein bißchen weit ist. In Lalbenque bin ich in einer knappen Stunde. Bis jetzt habe ich dort immer gute Trüffel bekommen, glaube ich jedenfalls, zumindest waren sie nicht sonderlich verdreckt. Ich habe auch den Eindruck, dass dort offizielle Inspektoren unterwegs sind. Morgen/Dienstag ist zum letzten Mal Markt für dieses Jahr und ich werde mein Glück versuchen. Mir hat man gesagt, dass das Kilo dieses Jahr 600 Euro kostet. Mal sehen, morgen bin ich schlauer und kann nun ganz profimäßig nach der Sorte fragen... @Susa: Hast zu 100% Recht...aber es gibt natürlich immer Ausnahmen und so eine steht an und Du bist schuld!
Am 25. April möchte ich ein besonderes Menu kochen und dabei soll es Deine Sellerieschaumsuppe geben und dazu brauche ich Trüffeljus und die Trüffelsaison ist gerade vorbei und nun stehe ich da... Ich könnte natürlich auch eine andere Suppe kochen. Aber ich werde so eine Art Trüffel-Sahne-Butter herstellen, diese einfrieren, Anfang April mal probekochen und dann vielleicht doch die Suppe ändern. Salut Tatin |
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 Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
ich hab Gestern die Trüffel Jus für die Fasanen gemacht.... aus Fasanen Karkassen ein Fond herstellen......Reduzieren. Möhren Sellerie(die Hälfte der Möhren) und Zwiebeln Glasig in Butter . Weisse Trüffeln klein Geschnitten darin nicht lange bei kleine Flamme Geschmack abgeben. Ein runder Weisswein (nich viel) und Fond abgeben. Geflügel Jus(ich hatte nur Kalbs Jus  )......binden.
Als aromat hab ich etwas Salbei und mehr nicht,und die Trüffeln waren in etwas 5Nuss/Grosse Weisse Trüffeln...... Bei einrichten mit Butter und eine Augentropf Sahne auf Warme Teller........ Farbe und Geschmack ist gut...........vielleicht die Involtini mit Parmesan und Parmaschinken nicht passend(zu stark der Geschmack des Parmaschinken), aber ein Gedicht bestimmt am Tisch mit der Libste gegenüber. VG ReDo |
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Mitglied seit 15.07.2008
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PS
Wurzelwerk und Trüffeln natürlich mixen,dann Binden |
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Mitglied seit 09.11.2007
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In Frankreich unterscheiden wir 2 Arten von Trueffeljus.
1.) Das Wasser das beim ersten daempfen aus den Trueffeln austritt. Ein Nebenprodukt der Konservenindustrie. 2.) Ein mit Trueffeln aromatisierter dunkler Fond vom Rind, Kalb, Wild, Gefluegel Wenn es sich um ersteres handelt, dann wird es teuer wenn Du den Jus wirklich auf Vorrat machen willst. 
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Mitglied seit 15.07.2008
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der erste Fall kommt mir mal vor als Trüffel Destillat
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noch nie Gehört. Bleiben wir mal beim 2te Versuch
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Mitglied seit 09.11.2007
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Nein. Destillat ist noch mal etwas anderes.
Wenn es sich hier um einen dunklen Fond handelt, dann ist es ja recht einfach. Nach belieben aromatisieren vor oder nach dem passieren. |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Destillat muss nichts mit Alkohol zu tun haben.
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Mitglied seit 09.11.2007
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Natuerlich nicht, aber schau dir mal die Preisunterschiede von Trueffeljus und Destillat an........... Jus (waessrige Loesung) ca. 150€/l
Bei Destillat, (versucht mal etwas zu bekommen) liegen wir bei 400€/30ml (13300€/l) |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Man gönnt sich ja sonst nichts!
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Mitglied seit 09.11.2007
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Genau, auch dieses Jahr zur Weihnachtszeit wird man mal wieder feststellen, dass Stopfleber, Hummer, Kaviar, Trueffel, grosse Weine usw. weggehen wie de warmen Semmeln............... Krise?.......... nicht in der Feinschmeckerszene.
Trueffeljus, als braune Grundsauce gibt es uebrigens auch zur Festzeit in vielen franzoesischen Restaurants zu kaufen. Teilweise zu recht moderaten Preisen. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Ja bei Dir vielleicht, in D. eher nicht.
Hier gibts mal vielleicht eine Gänsesaucenzubereitung (Frischeparadies gleich Edelfisch zu kaufen -und ob die glaubwürdig ist...
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