Henglein
Rama Cremefine
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Molekulare Küche für tatsächliche Anwender
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  Mitglied seit 23.01.2007 
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Der nachfolgende Beitrag war ein Antwort, allerdings irgendwie in einer falschen Rubrik. Ich möchte in daher nochmals einstellen, da ich mich gerne mit Anwendern austauschen würde. Hallo da draußen. Ich lese gern in eure Beiträge, habe aber selbst noch keinen verfasst. Man sollte sich wohl kurz halten aber zum Thema \"molekular Gastronomie\" muss ich hier einmal kräftig ausholen und einige Dinge richtig stellen und euch bei der Beschaffung Tipps geben. Molekular Gastronomie ist ein Begriff den die Presse erfunden hat. Der englische Physiker Peter Barham und der französische Chemiker Hervé This (Von ihm gibt’s Kochbücher) haben vor über einem Jahrzehnt begonnen, Kochen und Kochprozesse wissenschaftlich zu untersuchen. Wie kocht man das perfekte Ei ?- sieben Minuten bei siebzig Grad! Wird Fleisch beim Kurzbraten unter hohen Temperaturen versiegelt, wie man sagt? - Nein, die hohen Temperaturen sind nur für Röstaromen verantwortlich! Die Jungs legen Fleisch in Kernspintomographen um herauszufinden wie schnell Marinade in das Fleisch eindringt (1cm/24Std.) In Madrid gibt es im Januar jährlich (war gerade) eine Messe zu dem Thema. Dort treffen sich die Verrückten aus aller Welt und stellen Ihre neuen Ideen und Gerätschaften vor. Infos unter www.madridfusion.net Der Engländer Heston Blumenthal mit seinem \"The Fat Duck-drei Sterne) und der Spanier Ferran Adrià mit seinem \"El Bulli-drei Sterne\" aus Ländern die nicht gerade für bestes Essen bekannt sind, waren die geistigen Urheber dessen, was man heute im Volksmund unter molekulare Küche versteht. Beide Sterneköche benutzen diesen irreführenden Begriff aber bewusst nicht. Das Inicon (://inicon.net ) in Deutschland vertreten durch das Bremerhavener Instituts ( www.ttz-bremerhaven.de ) ist die europäische wissenschaftliche Vereinigung für molekular Gastronomie, die mit den Spitzenköchen dauerhaft an Projekten zusammenarbeitet. In vielen europäischen Ländern gibt es mittlerweile echte Uni- Lehrstühle für molekular Gastronomie, die mit dem Gelatine-schnick-schnack nur am Rande etwas zu tun hat. Jetzt aber zum Schnick-Schnack, der euch wahrscheinlich am meisten interessiert und den man zum spielen braucht. E410 Johannisbrotkernmehl / E407 Carrageen / E406 AgarAgar / E418 Gellan / E322 Lecithin / E400 Algin / E 509 Calciumchlorid / E 473 Zuckerester / E475 Polyglycerinester / E461 Methylcellulose / E331 Natriumcitrat / E415 Xanthan und dann noch Gelantine, Transglutaminase, Kalziumlactat, Isomalt, Glucose, Trehalose-Zucker zum fritieren mit Wasser und noch ein paar Kleinigkeiten. Das klingt erschreckend, sind aber alles Sachen, die ihr jeden Tag zu euch nehmt. Meistens nur Ballaststoffe und in der Regel auch für Bioprodukte zugelassen. Schaut mal unter de.wikipedia.org/wiki/Lebensmittelzusatzstoffda findet Ihr alle Informationen. Für ganz kritische unter www.zusatzstoffe-online.de/home nachschauen. Auf Hardware komme ich später zu sprechen. Wo gibt es das zu kaufen? Die meisten Internetanbieter sind meiner Ansicht nicht seriös. Beste Adresse die ich kenne ist Bos Food in Meerbusch. Die versenden auch. Suchbegriff eingeben und nachlesen. https://www.bosfood.de Auch gut sind die Produkte von Sosa, die leider wie vieles noch schwer in Deutschland zu bekommen sind www.sosa-sl.net. Schaut auch mal unter www.cookingconcepts.com dort gibt es Hard- und Software, Teller und Löffel, etc. die im El Bulli aber auch bei Amador benutzt werden. Und wie funktioniert das alles? Ihr findet überall Kurse aber selten jemand der wirklich sein Handwerk versteht. Ich habe letztens einen Kurs zur \"Spährisierung\" für 280,-- im Internet gesehen. Der Preis ist ein Witz. Wer ein bisschen Ahnung hat merkt schnell, dass sich da Leute ein zwei Kniffe aneignen um damit Geld zu verdienen. Ein Blick in den angeschlossenen Shop zeigt: Ein bisserl Stickstoff und Algin, das wars! Soviel zum Schokoladenbrunnen. Mein Tipp el Bulli 2003-2004 oder el Bulli 1998 - 2002 kaufen. Schweineteuer, 140 - 180 Euro aber tausend Rezepte auf CD Rom, viel Philosophie und geile Fotos und Anregungen. Super! Das Standardrezept zum Spährisieren (Melonenkaviar) in dem alle Technik vorhanden ist wurde hier ja schon vorgestellt Was man noch dazu unbedingt wissen muss: Das Algin immer lange mit dem Stabmixer mixen. Aber den Mixer nicht auf Hochtoren laufen lassen, da das Algin zerschlagen wird. Wenn sich Schaum bildet, die Mischung im Kühlschrank ruhen lassen bis der Schaum weg ist. Manche Mischungen ruhig über Nacht quellen lassen. Sehr saure Zutaten müssen erst im pH Wert mit Natriumcitrat korrigiert werden. Beispiel Mangoravioli. 1,3 Gramm Natriumcitrat auf 250 Gramm Mangopüree und 250 Gramm Wasser. Manche Mischungen mögen es, wenn man Sie zuerst erhitzt und dann abkühlen lässt. Merke: Bleibt der Kaviar zu lange im Kalzium geliert er durch und der Platzeffekt im Mund bleibt weg. Die Prozess ist übrigens thermoirreversibel, dass heißt Ihr könnt euren Kaviar auch heiß machen oder mit Olivenöl impfen oder Kaviar in Kaviar in Kaviar machen. Würde jetzt noch gerne über die Hardware erzählen und wo man was bekommt aber ich fürchte schon übertrieben zu haben. Links: messe inicon ttz Lebensmittelzusatz Zusatzstoffe Hilfsmittel Hilfsmittel2 Hilfsmittel3 |
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Mitglied seit 06.12.2005
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 Versteh ich nicht.
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Mitglied seit 23.01.2007
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Sorry FrIM, habe mich hier heute das erste Mal mitgeteilt. Das sollte als Entschuldigung durchgehen. Anyway. Ich habe mich vorhin in einer Plauderrunde verirrt. Es ging um Fragen wie: Was ist ein Alginat? Was bedeutet molekulare Küche? Wo gibt es Kurse? Was kostet was? Wo kaufe ich was? Ist die Chemie nicht schädlich? Wer ist Amador? Alles ziemlich durcheinander und mit viel hörensagen behaftet. Das habe ich versucht zu klären um dann festzustellen, dass ich eigentlich in der falschen Rubrik bin und wohlmöglich zuviel geschrieben habe. Also habe ich mir nichts, dir nichts, den ganzen Text separat gestellt um auf Leute zu stoßen, die tatsächlich damit arbeiten. Wirrungen und Irrungen nicht ausgeschlossen! Grüße Alex |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Alex,
finde Deinen Beitrag höchst interessant und bitte um Fortsetzung. Dabei gerne auch in die Details gehen, denn gerade hier harpert es oft bei dieser Art des \"Kochens\". Bin auf die Fortsetzung gespannt. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@Alex Auch ich möchte Dich unbedingt ermuntern weiteres zu schreiben. So weit ich es beurteilen kann, bist Du einer von wenigen, die wirklich wissen was sie schreiben! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo,
bevor ich über Stickstoffbeschaffung- und transport fabuliere möchte ich noch einmal auf mein ursprüngliches Anliegen zu sprechen kommen. \"Was ist molekulare Küche?\" Wenn Ferran Adriá und Heston Blumenthal von sich sagen, sie kochen nicht molekular, dann kann molekulare Küche eigentlich nur die wissenschaftliche Arbeit von Chemikern und Physikern im Labor bedeuten. Und da liegt das Problem. In den meisten europäischen Ländern sind ihre Errungenschaften schon längst in der gehobenen Gastronomie integriert. Das dies bei uns nicht der Fall ist, merkt man daran, dass vieles (Equipment und Mittelchen) hier in Deutschland einfach nicht zu bekommen sind. Das die Initialzündung für diese Küche gerade in England und Spanien stattfand, kann man interpretieren: Beide Länder haben keine Novelle Cuisine Tradition mit Gottvätern wie Bocuse oder Witzigmann (Ich liebe beide) die gleichsam mit Ihren Kritikern die Richtung vorgaben. Irgendwann schwappen die Trends aber dann doch ins reformgeplagte Deutschland hinüber. Nur fehlen hier leider die Offenheit und der Humus dafür. Während Kerner einen jungen belgischen Wilden in seine Show einlädt, der mit Pipetten und ähnlichem ungeniert ein Mahl generiert, lästern die Alten, Lafer und Schubeck (zweifellos zwei geile Köche) über den Molekularschnickschnack. Ich vermute, beide waren noch nicht im El Bulli essen. Und Siebeck lästert in seiner Zeitkolumme über einen Koch von der er gelesen hat: G e l e s e n, wohlbemerkt! Ich verstehe es ja: Wenn man als Promikoch auf dem Höhepunkt seiner Karriere steht, schon um die sechzig ist, wer hat da noch Lust von Vorne anzufangen. Und das muss man in der molekularen Küche. Die Möglichkeiten sind immens und nur ein Bruchteil davon schon kultiviert. Wenn aber die großen Köche sich nicht mit den Möglichkeiten der molekularen Küche auseinandersetzen wollen und damit auch ein Niveau für diese Küche festlegen, wer macht es dann? Zum einen die Hinterhofwasserstoffspielkurse, die all die wunderbaren Möglichkeiten auf die Gags beschränken. Zum anderen gastfeindliche Jungs wie Riezner in Berlin, vor kurzem aus einem Restaurant geflogen, jetzt im Goldrot am Isi-Spender (nicht am Herd) der seine Gäste in Schäumen und Krokants ertränkt. Keine gute Werbung für die Sache. Und Amador (www.restaurant-amador.de )? Auch ein Fall für sich. Ich habe sein Kochbuch gerade vor mir liegen. Zweifelsohne ein Spitzenkoch. Aber hier ein Zitat aus seinem Kochbuch auf die Frage nach El Bulli: \" Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferran Adriá im El Bulli. Zu der Zeit kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht\" und weiter \" wir versuchen, die Avantgarde aus Spanien zu kultivieren, nicht zu kopieren.\" Mein peinlicher Eindruck von seinem Kochbuch ist : Darstellung und Präsentation seiner Gerichte, Teller, Schieferntafeln, Pipetten, Gelees alles zu 98% El Bulli. Was ja an sich nicht schlimm ist. Bei seinen Rezepten gibt er an \"Alginat oder Transglutaminase in der Apotheke in der kaufen.\" Ob der wohl keine bessern Quellen kennt? Ob der wohl selbst in der Apotheke kauft.? Das war eine rhetorische Frage und die Antwort erübrigt sich. Ich finde: Ehre wem Ehre gebührt und dem Kaiser was des Kaisers ist! Ich sage nur \"Ricola Schweizer Kräuter Zucker\" Im Gegensatz dazu geben die Kochbücher des El Bulli immer genau an, wo auf der Welt, bei welchem Koch, in welchem Laden sie eine Idee gesehen haben, die sie im El Bulli aufgegriffen und weiterentwickelt haben. Aber Gott sei Dank gibt es ja noch Heiko Antoniewicz beim Edelcaterer Kofler. (www.kofler-company.de) Den finde ich ehrlich und gut. Warum ich das alles hier erzähle: Damit die interessieren Köche wissen auf welchem verminten Terrain sie sich bewegen. Die einen mauern, die anderen kalauern. Die Kunst wird demnach sein, die neuen Techniken, Verfahren und Mitteln in eine eigenständige Küche zu integrieren, die mindestens so gut ist, wie das was wir vorher gekocht haben. Eine Küche, welche die Show als Zusatzinstrument sieht und nicht als Strohfeuer benutzt. Es wäre so schade drum. Wir versuchen das mit einem Verfahren, dass wir beim El bulli abgeschaut haben. Erst kochen wir Rezepte nach, dann spielen wir herum und gucken was passiert. Schließlich versuchen wir unsere Lieblingsgerichte systematisch zu dekonstruieren und sie neu zusammenzusetzen. So, kotz, das musste ich mal loswerden. Grüße Alex |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Alex,
*Die Kunst wird demnach sein, die neuen Techniken, Verfahren und Mitteln in eine eigenständige Küche zu integrieren, die mindestens so gut ist, wie das was wir vorher gekocht haben. Eine Küche, welche die Show als Zusatzinstrument sieht und nicht als Strohfeuer benutzt. Es wäre so schade drum.* *unterschreib* ... das meinte ich in einem anderen Thread mit \"Des Kaisers neue Kleider\". Ich finde die Stíckstoffschäume und Melonenkaviardekos in mediocren Restaurants genauso ärgerlich wie die ewig gleiche Bruschetta als Vorspeise, den Mandelbrokkoli, die Prinzessbohnen im Speckmantel ... macht Effekt, der nur selten der Wahrheitsfindung dient 
Gruß Tin _____________________________________________________________ Der Lebenskünstler und der Feinschmecker wissen, dass man ein Schwein sein muss, um Trüffel zu finden. |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Tin, (hallo Nick & ...hauskoch (euch habe ich heute morgen vergessen)) Mandelbrokkoli... das ist wie ein nicht enden wollendes déjà-vu, besonders beim Italiener. Ich habe deinem Kaiser unter das Kleid geschaut und dort einen Ferran Adrià Fan gefunden. Das freut mich. Wie Du sagst und er selbst einräumt, nicht alles was im El Bulli serviert ist ein Genuß. Vieles ist einfach ersteinmal anstrengend. Aber der Mann ist genauso bescheiden wie umtriebig und kreativ. Mein erstes \"nachgekochtes\" Adriá Rezept war ein \"Kirschtomatenspieß\" der natürlich ohne Alginate, Stickstoff und dergleichen auskam, sich aber nicht minder wunderlich ausnahm. Da steckte eine blanchierte, abgezogene Kirschtomate auf einem kleinem Holzspieß, danach kam ein winziges Minzblatt und darunter eine ausgestochene kirschtomatengroße Kugel von einer Wassermelone (vom Rand ). Ein wenig mit Basilikum gewürztes Olivenöl und ein, zwei Kristalle Maldonsalz auf der Tomate, das wars. Probier das mal im Sommer mit Gästen, die nicht wirklich wahrnehmen, dass da nicht zwei Tomaten daherkommen. Die meisten werden beim Essen innehalten, denn die kroß wirkende Melone kommt fast wie eine gefrostete Tomate daher. Eigenwillig aber beseelt und auch erfrischend lecker. Auch das gehört in den Kontext zur molekularen Küche wie das konsequente \"sous vide Niedertemperaturgaren\". Ich fürchte nur: wenn auch der letzte Koch gelernt hat, das Fleisch perfekt sous vide zu garen, dann hat er auch gelernt das Stücken Fleisch vorher aus Fleischresten mittels Transglutaminase zusammenwachsen zu lassen. Denn beide Techniken entwickeln sich parallel. Es wird wohl nie besser werden, als es heute schon gut ist. In diesem Sinne einen schönen Abend wünscht Alex |
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Mitglied seit 03.01.2007
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Hey freaks xD
Hab ne frage zu den ElBulli Büchern... is es wirklich sinnvoll im bezug auf das Preis Leistungsverhältnis sich die Bücher zuzulegen ? Durchgeblättert und mich in sie verliebt hab ich ja schon.... aber der Preis is das einzige Manko.. als Schüler hat mans einfach nicht so dick mit dem Geld...jedoch denke ich, dass ich nicht drüber hinweg kommen werde wenn ich mir nicht bald eines kaufe^^ zu welchem würdet ihr mir denn eigentlich raten \"1998 - 2002\" oder doch das neuere \"2003- 2004\" ? Danke für eure bereits gegebenen und auch hoffentlich weiterhin folgenden Tipps Thomas |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Guten Abend Thomas, wollte eigentlich an den Herd und dann ins Bett... ....möchte aber noch schnell auf deine Frage eingehen. - Ich versumpfe hier so leicht bei euch allen! Was meinst Du mit Schüler? Schüler mit Kochambitionen oder willst Du Koch werden???? Als Schüler reicht das Buch von Juan Amador, der dir allerdings keine Zusammenhänge erklärt. Er redet von sich selbst und besonders davon, dass er alles selbst erfunden hat. Super! Aber er ist ein Top Koch und die Rezepte sind funktionabel. Das Buch kostet, glaube ich, vierzig Euro und reicht Freundin und Freunden zu imponieren. Ganz sicher! Die im Anhang des Buches angegebenen Gerätschaften braucht keine Privatperson. Beispiel: Handrefraktometer: braucht der Imker und der Zuckerbäcker. Thermomix: Hausfrau und Sternekoch. Twister - eine Zuckerwattegerät: gibts für Kinder bei Ebay für 10 Euro. Reicht für Privat und steht trotzdem rum. Kaffeeportionierer: Falsch im Buch beschrieben. Es handelt sich um die amerikanischen Messlöffel, also Teaspoon und Teablespoon. Ist Sinnvoll und gibt es überall. Roner Thermostat zum Niederthemperaturgaren: Gibt besser von einer schweizer Firma - ein digital steuerbarer Glühweintopf von der Metro ist perfekt für privat. Pacojet: Der Air Frix kostet die Hälfte. Gut aber für die Gastronomie. Silpat-Silikonmatte: Sollte man haben: Laserthermometer.:Mir gefällts, geht aber billiger. Amoador-Tube: Er meint die El Bulli Tube. Noch Fragen? Zu den El Bulli Büchern: Das ist eine Bauchfrage. Schau sie dir an und entscheide. Hier mein Empfinden: Eines von den dreien lohnt sich sicherlich. Das Erste von 94 - 98 zeigt die Entstehung einer Idee. Es ist noch sehr wenig von dem zu finden, was sich heute molekulare Küche schimpft und ist trotzdem grandios. Das Zweite 98 - 02, zeigt schon alle neuen Techniken auf, ohne einen übermäßig zu verwirren. Das Dritte 02 -04, zeigt alle Techniken zum ersten Mal sogar in Fotocollagen. Es ist das Dickste und Teuerste. Du läßt damit nichts aus und kannst lesen und gucken und gucken und lesen. Aber es wird dir sehr schwer fallen einen Startpunkt zu finden. Vergiß einfach die zig Produkte aus aller Welt, die darin vorgestellt werden und konzentriere Dich auf einzelne Arbeitsgänge mit möglichst heimischen Produkten. Ein Trostwort: 2002 benutzt Ferran Adriá noch ein Instant Dashi. Pfui! 2004 kann er ein Dashi selbst aus Kombu-Algen und Bonito Flocken herstellen. Auch ein Sternekoch kocht nur mit Wasser! Viel Spaß beim Bücherkauf! Alex |
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Mitglied seit 03.01.2007
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Abend Alex !
Ja, ich bin Schüler einer Hltw (Tourismusschule 5 jährig mit Matura - 1 Praxistag geteilt in Servieren und Kochen pro Woche) ...und durchaus will ich nur eines.. und das ist Koch werden 
Da wir in der Schule nur Traditionelle Wiener Küche lernen (was mich tierisch nervt) versuch ich micht halt selbst in meiner Freizeit weiterzubilden. Alain Ducasse hat mir mit seinem \"Grand Livre de Cuisine\" einiges beigebracht. Tja.. ich könnte jede 10 Seite von Ferran Adrias Büchern Kopieren ein paar Zutaten verändern und dann käme ich auf Juan Amadors \"Meisterwerk\". Immerhin soll ich in gewisser Weise mich selbst beeindrucken.. nicht meine Freunde... meine Ansprüche sind deutlich höher :D. Wie dem auch sei ! Hättest du nur Geld für eines der 3 Bücher... welches würdest du denn nehmen? (Wenn du auch nicht so einen komplexen Wissenstand hättest) Und darf ich auch noch fragen was ein instant dashi, bzw. überhaupt ein dashi ist  ?
Dankende Grüße Thomas |
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Mitglied seit 18.08.2005
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hallo miteinander
ich muss schon sagen alex du hast es auf den punkt gebracht! Bei amador kommt noch ein fakt dazu:nähmlich der bekanntheitsgrad gegenüber adria... natürlich fängt er an zu kopieren bzw. abzuschaun.Ich denke genau so,das er ein klasse koch ist und sich mit den jahren erst anfängt zu entwickeln.Mal abwarten was in den nächsten jahren von amador kommt.. Wobei ich auch finde er hats durchschaubar übertrieben und nicht ,wie selbst in den himmel gelobt sein eigenen stil entwickelt. Thomas:solltest du noch schüler oder lehrling sein,würde ich dir momentan das ellbulli buch abraten. Aus 3 gründen: 1.Konzentriere dich in deiner ausbildung mehr auf sachliche,formulierte und durchwegs verständliche kochlektüre ,in guten kochlexikon,gemüse,fleisch usw.. 2.Ich glaube zu wissen novelle cuisine hat vorrang und mehr priorität als molekulare küche,erst wenn man die basic hat sollte man sich die noch nicht mal, von profis bis sterneköche, ausgereifte molekularküche anlernen.Allerdings das interesse sol bestehen und bleiben,doch für das reicht das internet(zb.dieses forum) fürs erste vollkommen aus. 3.Da es ja für dich sowieso zu teuer ist,investiere besser ins dieter müller 70,-,michel bras 60,-,ducasse 100,- oder \"marc veyrat\" (kostet allerdings auch 180,- und auf fr.) büchern. Wenn man diese 3 Bücher mal versteht glaube ich hast du einen vollkommenen ersten index und fortbildung,je nachdem,wie weit man ist. gruß prinz |
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Mitglied seit 03.01.2007
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Hallo Prinz !
Danke für deine rasche Stellungnahme. Dieter Müller ist mit Sicherheit keine schlechte Idee. Ich bin zwar ein großer verehrer der Küche von Michel Bras vor allem dem Gemüse teil... jedoch sind 65€ (in Wien) für 85 Rezepte ziemlich überteuert. Ducasse hab ich vorhin angesprochen besitzte ich bereits.. ein tolles Buch meines erachtens, da gibts nichts. Und das Marc Veyrat sowohl bei seinen Menüpreisen (350 € für 18 Gänge oder so) als auch bei den Büchern außer überbewertet und zu hoch gelobt nicht wirklich so toll ist steht glaub ich außer Zweifel. Vielleicht hast du doch recht das es einfach noch zu früh seine Nase in Dinge zu stecken die mich noch nichts angehen
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Mitglied seit 18.08.2005
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wirklich gute kochbücher sind mal so teuer und zum ewigen nachschlagen und bestaunen immer toll.
Das thema preise ist sowieso überflüssig,diskussion ohne ende,es hat nun mal alles seinen grund. ich hab mir das neue müller buch gekauft und meine zu behaupten das es für mich das beste,informativste buch momentan ist aus der n.c. Das Geschmacksbuch von Dollase kann ich dir auch sehr empfehlen. ohne grundkenntnisse ist das bulli buch glaube ich nicht sinnvoll.wie schon gesagt da rate ich dir das geld in anderen büchern zu investieren,da es viel wichtiger ist sich weiter zu bilden wo man ist,als sich komplett neu umzustellen deiner momentanen situation. falls du lust hast darüber zu plaudern,anregungen oder ratschläge hast,melde dich lg prinz |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Guten Morgen, ich denke prinz hat Recht: Es geht nichts über eine solide Kochbasis. Ich möchte Dir trotzdem Band 3 empfehlen, der am besten visualisiert ist. Das nachkochen bei Adriá ist ohnehin eine Sache für sich. In den letzten Jahren war er auf dem Asia Tripp. Und wenn man nicht gerade wie ich in Düsseldorf wohnt, wo sich ein paar tausend Japaner tummeln, dann bekommt man schnell Schwierigkeiten bei der Warenbeschaffung. Dashi ist eine in der japanischen Küche allgegenwärtige sehr leichte Fischbrühe obwohl ich die Bezeichnung Tee dafür angemessener finde. Mit Miso (fermentierter Sojapaste) ergibt das Dashi das traditionelle japanische Frühstück bei welchem ein Europäer sich sicherheitshalber ein Bier kalt stellen sollte. Dashi: so etwa 1 Liter, heißes, nicht mehr kochendes Wasser und über eine handteller große getrocknete Kombualge (Tang) gießen und ein bißchen ziehen lassen. Etwa eine Milchkaffeetasse voll Bonitoflocken (getr. und geräucherte Flocken einer Thunfischart / Katsuobushi ) dazugeben und nochmals kurz ziehen lassen. Abseihen. - schmeckt leicht nach Fisch, Algen und Rauch. Hat was und ist der schnellste Fischfond der Welt. -- Wow, gerade die erste Schneeflocke in diesem Winter entdeckt. Grüße Alex |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo!
Sehr interessante Ausführungen zur molekularen Küche. Ich muß gestehen, ich hab \"sowas\" noch nie gegessen, nur ein Paar Berichte im Fernsehen gesehen. Die Idee ist, wenn ich recht verstanden habe, eine Neukomposition der Formen. Sowas wie: Spaghetti mit Tomatensauce, wo Spaghetti aus Tomatensauce und Tomatensauce aus Spaghetti bestehen. Wo kann man das denn mal probieren? Gibt es irgendwo im Ruhrgebiet ein Restaurant, wo man das bekommen kann? (Ich habe hier in Dortmund im Moment übrigens das Problem, daß ich trotz einer großen Menge Asia-Shops weder Kombu noch Bonitoflocken bekomme, soviel zu Dashi.) Liebe Grüße Anna |
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Mitglied seit 09.11.2005
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Hallo,
eigentlich wollte ich mich nicht mit molekularer Küche beschäftigen. Aber heute habe ich es dann doch getan. Aus Angst vor Salmonellen. Ich habe nämlich eine klasse Rezept von Hervé This für eifreie Mayonnaise gefunden. Gruß kochspatz |
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Mitglied seit 23.01.2007
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hallo, ....apropos Rezepte Hier 2 Rezepte von Paco Roncero aus dem \"La Terraza del Casino\" in Madrid, Schüler von Adriá und ich glaube, Leiter des elbulli caterings. Er hat 06 einen Kurs in Deutschland gegeben. Eine Freundin von mir war dort, Tim Mälzer auch. Jetzt wisst ihr auch wo seine Stickstoffnummer bei Kerner herkommt. 1.Olivenölgummibärchen 2. Spährische Oliven Olivengummibärchen 25 gr Glukosepulver / 2,5 Vanilleschoten / 80 gr Puderzucker / 5 Stck. Gelatine (2gr.Stck!!!!!) 100 ml Wasser / 100 gr Isomalt / 200 ml bestes wunderbares Olivenöl 1.Gelantine einweichen 2.Wasser, Zucker, Glukose und Isomalt in einem Topf unter dauerndem Rühren bei 90 Grad erhitzen bis sich alles aufgelöst hat. 3. Ab in den Mixer und langsam das Olivenöl zugeben, bis sich ein Olivenölhonig gebildet hat. 4. Ausgekratze Vanilleschote zufügen. 5. Ausgedrückte Gelantine in der noch warmen Masse auflösen und die Masse in eine flache Form oder passende Förmchen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Später die Masse in passende Formen schneiden und in Zucker wälzen und mit etwas Vitamin C (Saüre) bestreuen. 2 Spährische Oliven. Hier wird das Konzept Algin/Kalzium umgedreht. 1,5 Liter Wasser mit 7,5 Gr Alginat mit dem Stabmixer bei mittlerer Umdrehung lange vermischen. Die Mischung in den Kühlschrank bis der Schaum weg ist und das Alginat schön durchgequollen ist ( mind. 24 Std.) 400 gr Olivenjus herstellen. Oliven entkernen und entsaften (geht am besten mit der Greenstar) oder im Mixer mixen und den Brei durch ein Passiertuch pressen. 400 gr. Olivensaft mit 2,5 gr Kalziumchlorid salzen (und damit auch mit genügend Kalzium für die spätere Alginatreaktion versehen.) 1,5 gr. Xanthan auf die Mischung stäuben und mit einem Handmixer (nicht Stabmixer) verrühren bis die Mischung emulgiert und der Saft Konsistenz bekommt. Ab in den Kühlschrank für 24. Stunden. Olivenöl erwärmen (nicht erhitzen) und mit Aromaten versehen: Knoblauch, Thymian, Orangen- und Zitronenschale, Pfeffer etc. Verschließen und aufbewaren. Jetzt wirds spannend: Klares Wasser in einem Gefäß bereitstellen. Mit einem kleinen Löffel Nocken aus der Olivenmasse formen und in das Alginat tauchen. Mit einem Löffel mit Löchern wieder herausheben und im klaren Wasser abschrecken. Die spährischen Oliven sollten sich nicht berühren, sonst kleben sie aneinander. Vorsichtig abtropfen lassen und in das aromatisierte Olivenöl geben. Davon ißt kein Mensch mehr als zwei Stück, so intensiv sind die Dinger. Bin mal gespannt wer das ausprobiert? Grüße Alex |
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Mitglied seit 05.03.2002
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hallo zusammen,
dieser koch-schnickschnack-wahn ist für mich überhaupt nicht erstrebenswert. mir ist die solide 1, 2 oder 3 sterneküche mit . frischen,jahreszeiten üblichen qualitativ hochwertigen zutaten, die man auch nachkochen kann, wesentlich lieber als zusätzlich mit E-sowieso oder stickstoff zu hantieren. das mag jetzt vielleicht manchen als banausenhaft vorkommen aber dazu stehe ich in diesem fall. gruss willi |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi WiStu,
Ich will dir deine Meinung ja nicht streitig machen, aber das hängt einfach vom Betrachter ab, ob es einem gefällt oder nicht. Natürlich spricht nichts gegen die \"Normale Gastronomie\". Ganz im Gegentei! Diese Art des kochens wurde über Jahrzehnte von den besten Köchen der Welt entwickelt und perfektioniert, sie zu der gemacht, die sie Heute ist. Sie lieferte die Grundlage überhaupt für jede Art von neuen Kreationen und Kochstilen. Aber es gibt nun mal auch die andere, neue Seite der Gastronomie, die für all die bestimmt ist, die von dem Normalen eben die Schnauze voll haben und endlich mal etwas neues ausprobieren wollen. Und bitte versteh mich nicht falch, aber diese Erlebnissgastronomie ist nun einmal Thema in diesem Forum. Um diese so genannten \"E-Zusätze\" nocheinmal anzusprechen. Um die kommt der Mensch heute einfach nicht mehr drum herum. Die gesamte Industrie - ob Lebensmittelindustrie, Pharmaindustrie oder andere - arbeitet mit diesen Produkten und so schade das für Manche auch klingt aber die werden wir nie wieder los, wobei das ja nicht einmal negativ sein muss. Viele dieser Stoffe erleichtern un das Leben ganz extrem und machen Dinge möglich, die wir so nicht kennen würden. Da muss nun jeder selber entscheiden, auf welche Seite er sich schlagen will, ob er es gutheisen mag oder ob nicht. Denn recht machen kann man es ja eh nicht jedem wie du weißt. Ich werde ofters von Kollegen angesprochen und gefrag, ob dieses Schnick-schnack-gekoche nur ein trend ist oder nicht? Wir diskutieren viel über dieses thema und kommen immer zu dem gleichen Entschluss. Sicherlich wird es \"NUR\" ein Trend sein, den - denke ich - Ferran Adrià aber auf jeden fall überleben wird. Allerdings die von ihm und anderen entwickelten Techniken werden in Zukunft in so ziehmlich jeder Küche wieder zu finden sein und uns auf der einen Seite das Leben erleichtern und auf der anderen das kochen erschweren, da undsere Gäste auch immer anspruchsvoller werden. Aber ich glaube ich schweife schon wieder etwas ab und die Zeit vergeht wie im Fluge. Ich muss jetz schluss machen und mich den unangenehmeren Dingen des Lebens zuwenden. PAPIERKRAM - Kotz!!! Kostis |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mal eine ganz praktische Frage:
Was für eine Waage benutzt Du, die im 0,5 g Bereich verläßliche Ergebnisse liefert? Ich bin ja schon heilfroh, dass meine Briefwaage halbwegs genau im Grammbereich ist. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Morgen Nick, eine profane kleine Digitalwaage - o,o5 gr.- aus dem Internet und ein Schnipsel Papier als Unterlage. Ebay oder Head Shop unter 20 Euro. (Hoffe immer, dass meine Nachbarn -die durchaus ein Blick in meine Küche werfen können- mich nicht falsch einschätzen) Hab Dir noch ein paar Garzeiten unter \"Sous vide\" eingestellt - Du sprachst da von Stunden? Gruß Alex |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Tia, dass mit den Waagen ist so eine Sache!!!
Immer diese falschen Verdächtigungen.
Kostis |
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 Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo Alex,
ich finde deine Ausführungen höcht interessant und warte begierig auf weitere Ausführungen 
Bei Amador war ich im letzten Jahr mal essen, sehr gut( Fotodoku in meinem Profil) Im El Bulli wollte ich mal im Januar für April einen Tisch bestellen, null Chance 
Kann man dich in D\'dorf besuchen?? LG Pewe LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo zusammen
ich habe heute nach löngerer abwesenheit mal wieder hereingeschaut und muß sagen das sind super beiträge.Lese gerne mehr. Das mit der waage ist so eine sache.Meine wiegt auch im gramm bereich aber ich habe das gefühl,das diese nicht immer genau wiegt. Gruß Markus |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Vielleicht musst du das einfach mal ausprobieren indem du z.B. mit einer Spritze 50 ml Wasser abmisst und das dann einfach wiegst. Solltest du dir aber jemals eine neue Wage kaufen, dann nimm gleich eine, die in 0,... oder noch besser 0,0.... g Bereich wiege. Alles andere wäre Geldverschwendung.
Kostis |
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hallo miteinander
ist ja sehr interessant das Thema. Wo bekomme ich nun Stickstoff her? Habe ich es überlesen. d_fusion könntest du in dieser Richtung nicht noch ein Tipp geben. MFG Holger |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hallo Holger,
Ich heiß zwar nicht d_fusion hab aber trotzdem eine Antwort für dich. Unter dem Thema \"Molekular gekocht\" ist ein Beitrag drin, der deine Fragen beantworten sollte. Er wurde am 12.1. verfasst. Du kannst dich aber auch mal unter \"Kochen mit Flüssigstickstoff, wer hats probiert\" umschauen. Viel Erfolg. Kostis |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
den Stickstoff bekommst Du bei der Fa. Linde! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo Zusammen,
genau den Stickstoff bekommst du bei der Fa.Linde oder unter www.jelo.de. Danke kostis den Tipp mit der waage ist klasse. Gruß Markus |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Holger, vieles ist hier, das Meiste aber im Stickstoffthread schon besprochen. Was mir dazu noch einfällt erzähle ich hier: Stickstoff \"verdunstet\" rasend schnell, je besser das Dewar Gefäß, je niedriger also die Verdunstungsrate, desto länger hast du was davon. Das Zeug gehört nicht in den Keller, sonst ist die Katze bald am Ende, da aus einem Liter einige cqm Gas werden. Garage oder Balkon ist vermutlich der ideale Platz. Ich halte Stickstoff für nicht für gefährlicher als Öl in der Friteuse, (ein Spritzer Öl ist nachaltiger als ein Spritzer Stickstoff) und möchte die Suppe dennoch nicht in meinem Wohnzimmer vor sich hin brodeln lassen. Auf gute Belüftung achten! Gefäße zum Transport gibst bei Ebayx gebraucht. Ein Kerl aus Karlsruhe hat sowas wie einen Handel, allerdings sind auch die Ebay Preise saftig. Ein Stickstoffgefäß muss immer offen, das heißt belüftet sein. Eine verschließbare Thermoskanne sollte daher nicht benutzt werden. Du kannst das Zeug dennoch in ganz gewöhnliche Edelstahlschüsseln schütten, es bildet sich bald ein attraktiver Eispanzer aus Kondesat um das Gefäß. Zur Eisherstellung schüttest du Stickstoff in das Gefäß mit der Eismasse und rührst um. Nett ist ein Stickstoffgrill: Eine glatte Gußplatte mit Kühlrippen nach unten, die man in den Stickstoff stellt und auf dessen vereister Fläche man H. Blumenthals berühmten Gin-Tonic-Limone Nitro brät. Im Auto darf man Stickstoff transportieren muß aber Sicherheitsregeln beachten. Eine davon lautet: Kofferraum einen Spalt breit offen lassen - Belüftung! Das sollte es gewesen sein. Grüße Alex |
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Mitglied seit 19.01.2007
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HAllo Alex
Danke für die Tipp´s Gruß Holger |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi alle,
um genau zu sein verfampft der Stickstoff in einem verschlossenen Transportgefäs ca. 3% täglich. Anders ist das, wenn er in ein offenes Gefäß umgeschüttet wird, wie von Alex beschrieben. Und um ganz genau zu sein, wird aus einem Liter (1,17 Kg) Stickstoff 0,691 m³. Da die Lufthülle der Erde zu 78% Raumanteil aus Stickstoff besteht, ist es nicht wirklich schädlich, wenn du etwas Stickstoff in einem geschlossenen Raum verdampfen lässt. Du solltest aber spätestens die Fenster aufmachen, wenn leichte Schwindelgefühle auftreten sollten. Dann wirts´ nämlich langsam kritisch. Und noch etwas, was den Transport betrifft. Bei der Firma Linde bekommst du für den Transport Bevörderungspapiere. Die sind Notwendig, für den Fall, das du in eine Kontrolle der Polizei gerätst. Alles schon vorgekommen. Und hast du diese dann nicht, kann es dir passieren, dass du ziehmlich ins Schwitzen kommst. Da hilft dir dann auch kein Stickstoff mehr. Ach ja, und mit Gurten sichern selbstverständlich nicht vergessen.
Kostis |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
für alle interessierten hier mal ein link zu mehreren videopräsentationen betreffs molekulare gastronomie. ich verlinke eigentlich nicht gerne, aber diese seite ist für neulinge und einsteiger in dieses thema äußerst interessant ( leider in hollandischer/englischer sprache) Molekulare Gastronomie lg uli |
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Mitglied seit 11.01.2007
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AN ALLE, die vom kochen (k)eine Ahnung haben und mir weiterhelfen können!!! So, also. Ich habe eine Frage an euch. Es geht um folgendes. Ich soll in ca. 1 Monat in der Metro (Nürnberg) schaukochen. Es sollen dabei zubereitete Lebensmittel an die Laufkundschaft verteilt werden. Das heißt also nichts großes. Mehr so die Richtung Fingerfood. Hab auch schon einige gute Ideen. \"Sorbet á la minute\" ist ja wohl klar. Denn der Show-Faktor mit Stickstoff ist ja nun einmal einfach nur GIGANTISCH. Es wird wohl auch darauf hinaus laufen, dass ich viele Sachen auf diversen Chips bzw. anderen flachen Lebensmitteln von trockener Textur anrichten und verteilen werde. Das wird meiner Meinung nach das Beste sein. Oder was sagt ihr dazu? Noch ein Vorteil daran ist, dass ich natürlich nicht alles vor Ort zubereitet wird. D. h. dass ich aus der Kühlung in den Kombi hineinarbeiten kann. Ich habe also alle Zeit der Welt um meine Kreationen umzusetzen. Vielleicht habt ihr noch ein Paar gute Ideen dies bezüglich. Ich bin natürlich über alles dankbar, was mir weiterhelfen kann. Würde mich über Antworten von euch echt freuen. DANKE!!! Kostis |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen, ich habe eine neue Adresse für Molekularzutaten aufgetan. Die Produkte sind gestreckt, dass heißt die Digitalfeinwaage entfällt, alles wird dort nur noch Löffelweise zugegeben. Über die Qualität kann ich noch nichts sagen. Hier nachsehen Gruß Alex |
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Mitglied seit 18.08.2005
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hallo
allerdings teuer ! wäre intressant andere adressen zu bekommen.vorzugsweise aus wien 
gruß prinz |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo prinz... ...tritt mal deine Lieferanten in den Hintern.  Die Nachfrage bestimmt das Angebot! 
Gruß A. |
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Mitglied seit 22.03.2003
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@ pewe - wir waren letzten sommer in der hacienda benazuza (el bulli hotel) 12 km von sevilla entfernt -www.elbullihotel.com - sein ehemaliger sous chef kocht dort. es war der hammer! ;o) und man hat gute chancen auf einen tisch (ich habe 1 mt im voraus reserviert) und die location ist wunderschön!
liebe grüsse Naati |
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Mitglied seit 25.02.2007
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lieber alex,
ich bin begeistert von deiner fachkenntnis über die sogenannte molekularküche...aber das ganze scheint mir doch sehr theoretisch zu sein.rezepte nachkochen kann jeder...ist ganz einfach!und neid ist nicht hilfreich bei der persönlichen weiterentwicklung...autodidakt oder nicht, das ist sowieso völlig unwichtig!ein beispiel dafür (für den neid ) ist deine anspielung auf cristiano rienzner aus berlin...habe durch ihn meinen platz im el bulli bekommen, wo ich zwei jahre gearbeitet habe. bin seit diesem winter im elBullitaller in barcelona und darf experimentieren. cristiano rienzner ist hier bei ferran und albert adrià ein gern gesehener gast und freund, er hat selbst vor jahren im el bulli gearbeitet! grade vorgestern hat er uns wieder einmal besucht.alle respektieren ihn sehr für seine kompetenz, seinen eigenen stil ohne zu kopieren und seine freundlichkeit.ausserdem und das solltest gerade du wissen, wurde ferran adrià im november 2006 der lucky strike design award in berlin verliehen.das ganze fand im restaurant goldrot statt, wo \"rienzner an der isi steht\". berichte euch gerne von der front.....aber immer schön den ball flachhalten, jungs! liebe grüsse aus barcelona, eure carola. |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Carola,
vielen Dank für dein sehr persönliches \"Geschnatter\" über \"nett & neid\". Ob ich Rezepte nachkoche oder nicht wirst Du wohl kaum beurteilen können. Hier möchte ich persönlich für Dich mein Anliegen noch einmal so vortragen, dass es auch ein \"Birkenstocksandalenträger\" versteht. Also keine Glosse wie zuvor sondern Klartext! Ich wiederhole: Es ist nicht gut um die molekular Gastronomie in Deutschland bestellt. Unter den gerade gewählten fünfzig \"weltbesten Restaurant befindet sich nur noch ein Deutsches. Das weltbeste ist Blumenthals \"Fette Ente\", das zweitbeste das \"Elbulli\" Deutschlands Promiköche nehmen sich der Sache nicht an und degradieren die Technik zur \"molekularschnickschnack\" Zitat: Johannes Lafer. Zweifelsohne gute Köche wie Amador kopieren offensichtlich Ferran Adrià ohne demselben die angemessene Ehre zu erweisen. (siehe sein Kochbuch) Siebeck schreibt Böses in der Zeit über Blumenthal ohne bei ihm gegessen zu haben. Mittlerweile war Siebeck in der \"fetten Ente\" und schreibt als wäre der Wunsch der Vater des Gedanken. Gestern war ein Bericht im TV über die molekulare Küche bei der Zitat: \"mit Tapetenkleister\" gekocht wird und Zitat: \"Schleim\" zum essen produziert wird. Der möglicherweise nette (wenn interessiert das?) Riezner in Berlin muß nach einem halben Jahr das Lokal wechseln. In Rezensionen über ihn stand \"vom dritten Schaum wurde ich auch nicht mehr satt\" soviel zum Isispender und zur Glosse. In den USA hat ein Koch mehre Patente auf seine Teller angemeldet, vorauf im egullet ein Blog über Urheberrecht in der Küche entstand. Man diskutiert dort mittels Fotostrecke: Warum der Teller in Detroit, dem in Tokio zum verwechseln ähnlich sieht? Soviel zum Kopieren! Ich selbst bin ein absoluter Elbulli Fan und versuche mit einigen Köchen vor Ort, wie auch über Kontakte im Internet, mit meinen begrenzten Mitteln zu verhindern, das die deutsche Öffentlichkeit die Molekular Gastronomie auf Melonenkaviar und Schaumgummi beschränkt und damit feierlich beerdigt. Und jetzt habe ich ganz vergessen auf wen und weshalb ich \"neidisch\" sein soll? Grüße aus dem wunderlich verregneten Deutschland. Alex |
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Mitglied seit 25.02.2007
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lieber alex,
danke für deine prompte antwort.finde langsam gefallen an den deutschen gastronomieforen...meine kollegen hier im elbullitaller haben viel zu lachen mit euch...wir tragen hier übrigens ganz und gar keine birkenstockpantoffeln..und nochmal zum thema neid...warum hältst du all deine kollegen für beispiele schlechter exemplare in punkto molekularer küche?...schade eigentlich, denn es gibt durchaus herausragende talente in deutschland, die zum engen kreis der elbulli führungetage gehören...die scheinst du nicht zu kennen oder verkennst sie?....vertraue doch einfach mehr auf dein gefühl als auf das was du in zeitungen liest....zum ende noch eine kleine insiderinfo...pssst....ein zweites elBullitaller wird es bald in deutschland geben...die vorbereitungen befinden sich in der endphase!cool oder? liebe grüsse aus barcelona, sitze gerade im INOPIA, dem neuen restaurant von albert... un beso y un abrazo a todos los amantes de nuestra revolucion....deu, carola |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Gerne Carola. Wieso aber \"wir\" ? Ich wußte nicht, daß Du stellvertretend für das elbullitaller schreibst? Wenn ich das gewußt hätte? Aber dieses feierliche \"Wir\" ist leider auch kein Argument oder müssen ich (Du würdest schreiben:Wir) nun vor Ehrfurcht sprachlos werden? Denkste! Wenn Du mir wenigstens widersprechen würdest aber daß tust ja nicht einmal. Wenn Du lesen kannst, dann liest Du dass ich keinem aber auch keinem seine Leistung abspreche. Wie auch? Selbst Amador nicht, dessen Elbulli Tube Amador Tube heißt. Irgendwie traurig. Und neben deinem heißgeliebten Riezner spreche ich nur von Siebeck und Lafer. Siebeck kocht übrigens nicht wirklich. Er ist Kolumnist bei der Zeit. Über Ihn kannst Du Dich beschweren. Er meckert über Blumenthal ohne bei Ihm gegessen zu haben. Und ich bin entäuscht, nach etlichen Jahren genußvollen kolumnelesen nun auf soviel Vorbehalte zu stoßen. Soviel zu \"all meinen Kollegen\"!!?? Ich bleibe bei meiner Einschätzung und Polemik: Die neue Küche ist in Deutschland noch nicht angekommen und es wird auf allen Ebenen gemauert oder gekalauert. Na ja, dafür produziert ganz Deutschland lecker Alginkapseln. Ich war die Tage bei Buch Gourmet in Köln und habe in etwa einem Meter spanischer Kochbücher gestöbert. Da wird einem fast schwindlig von der Bandbreite und der Vielseitigkeit des neuen Spaniens. Und dann bin ich tatsächlich neidisch, dass ich jetzt hier im kalten Deutschland hocken muß statt eine Freßreise durch Spanien zu starten oder wenigstens vor Ort über deine Sandalen lästern zu können. Auf das \"Psst\" bin ich allerdings sehr gespannt. Grüße Alex |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Nachtrag an Carola, dein \"Psst\" meint aber nicht die von Boos Food initiierten Kochlabore, die in der nächsten Zeit in einigen Städten entstehen werden, oder? |
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Mitglied seit 25.02.2007
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nachtrag an alex
psssst....nein, natürlich nicht.....! |
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Mitglied seit 25.02.2007
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und nochmal, lieber alex,
mann, du musst aber wirklich frustriert sein...schreibe ganz und gar nicht stellvertretend für das el bullitaller, sei doch nicht so agressiv...!hier sind leute aus der ganzen welt und in den pausen verbringen wir ein paar minuten in den jeweiligen gastonomieforen, um uns mit unseren landsleuten auszutauschen...deutschland wird im gegensatz zu anderen ländern immer weit zurückbleiben und wir wissen ja wohl alle warum das so ist,oder?....merkst du nicht, dass es eigentlich relativ wenig leute interessiert, was du oder ich so von uns geben?...bei meinen kollegen ist das ganz anders...jeder will lernen, ist neugierig..auch wenns anstrengend ist.....die lachen über uns deutsche... aber wir haben richtig geiles wetter hier...und immer gute laune!! grüsse carola |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Carola & Alex,
ich finde es etwas schade dass ein urspruenglich sehr informativer Thread nun so in eine Konkurrenz der Eitelkeiten abrutscht. Ich freue mich fuer die Carola dass in Spanien meistens gutes Wetter ist, und natuerlich auch dass in der El-Bulli-Gemeinde immer gute Laune herrscht. Hoch soll sie leben, die forderste Front zur Entwicklung neuer gastronomischer Errungenschaften die sie sich um ihren Meister Adria geschart hat, weil sie die Pausen ihres elitaeren Wirkens in Hobby-Koch-Foren verbringt. Allerdings haette ich mir dann mehr erwartet als Selbstdarstellung und die uebliche \"hier-ist-alles-besser-und-ihr-daheim-versteht-eh-nix-von-der-Welt\" Meldung. So etwas sollte doch weiterhin Austausch-Schuelern und Au-Pair Girls vorbehalten sein. Der Riezner ist im uebrigen wirklich ein ganz netter Kerl, ich hab neulich im Goldrot gegessen und ihn bei der erstbesten Gelegenheit gleich kraeftig geloechert - und er hat mir brav alle Fragen beantwortet. Ohne einen Anflug von Arroganz. Genau wie uebrigens auch der Schuhbeck allen die es wissen wollen Rede und Antwort steht. Vielleicht kann ja der Thread so gut zu Ende gehen wie er begonnen hat und die Carola oder einer ihrer Kolleginnen/Kollegen gibt uns allen hier ein paar Tips die es sonst nur in der zur Zeit heiligsten aller Kochhallen gibt ... ? \"Essen ist Frieden\" wissen die Vietnamesen (kein Wunder mit einem Staatsgruender der bei Auguste Escoffier in den Kochtoepfen ruehrte), also in diesem Sinne ... -heiko- |
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Mitglied seit 25.02.2007
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hallo heiko,
habe nicht behauptet, dass hier alles besser ist...müssen genauso hart arbeiten wie alle anderen auch!aber macht halt richtig spass und hier gibts wirklich keine miesepeter!und wir geben gerne tips an alle die sich dafür interessieren... p.s. diese kochhalle ist wirklich heilig....zumindest für uns hier. sag einfach was du wissen möchtest... liebe grüsse, carola |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen, @carola lasse ich mal aus. Nach \"nett, neid kam dann frustiert und aggressiv.\" Die kochende Psychologin ist mir einfach zu persönlich. Ich werde jetzt ne Retalin nehmen und alles ist gut 
Zwei Dinge: 1. Nach \"wir sind Weltmeister\" und \"wir sind Papst\" kam \"wir sind Oscar\". Ist das nicht wunderbar? Wer jetzt noch über das \"Deutschsein\" meckert outet sich als hoffnungslos deutsch. Ich dachte, daß hätten wirt hinter uns. 2. Unsere Kochforum hier ist nicht das \"egullet\". Hier tummeln sich wohl keine Sterneköche aber es scheint allen Beteiligten (auch mir) Spaß zu machen. Ich liebe die angelsächsiche Streitkultur, das für und wider mit einer ordentlichen Portion Polemik und Ironie. Möge sich jeder nun selbst seinen Reim darauf machen. @Heiko, erzählst Du uns (mir) wie Du es bei Riezner fandest und was Du gegessen hast? (Nicht ob er nett war, dass ist ja hier keine Kontaktbörse) Was mich besonderes interessiert ist die Gradwanderung zwischen interessant und lecker. Will sagen: Die neue Küche ist ja oft eine Herausforderung für den Gast, die sich um das \"Lecker\" nicht unbedingt schert. Ich gebe Dir recht, der Thread hat nachgelassen. Allerdings gebe ich zu bedenken, dass kaum jemand von seinen Experimenten berichtet, werde von Gelingen noch vom Gegenteil. Irgendwie läuft das Geschehen nur über Kurzmitteilungen. Schade. Ich habe eine komische Methylcelulosewoche hinter mir und könnte ein Rezept für heißes Eis reinstellen, dass garantiert n i c h t funktioniert!!! Es hat nicht diesen Abschmelz-Leckeffekt (Heiße Mousse geht) Rezepte nachkochen ist manchmal sooo schwer 
Nun gut, mittlerweile weiß ich, dass ich die falsche der 22 Methylcelulosen benutzt habe. Wenn das Rezept bei mir steht und funktioniert kann ich es reinstellen. Grüße Alex |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Carola & Alex,
das sind jetzt drei Dinge auf einmal ... also ... 1) Das freut mich jetzt aber schon. Waere ja auch zu schade gewesen wenn schon einmal eine Schuelerin von dem Herrn Adria vorbeischaut ohne dass wir was davon haben. Ist naemlich sicher kein leichter Weg in taller! Hier also meine Frage an die Carola: Auf Seite 243 des Werkes meines Namensvetters Heiko Antoniewicz \"FingerFood\" findet sich folgende Anweisung zum Erstellen eines Rosmarinduftes: \"Rosmarin in einer Saugflasche herstellen, dann mit einer Vakuumflasche in eine Wolfsche Pumpe ziehen und mittels Ueberdruck unter die Cloche leiten. Sofort servieren.\" Koennen vor lachen. Anstatt der \"Cloche\" haette er auch \"Kaeseglocke\" hinschreiben koennen, aber er wollte wohl ein bisschen Kuechen-Franzoesisch an die Frau / den Mann bringen, soweit reicht es noch. Aber eine Wolfsche Pumpe? Die ist glatt in allen Chemie-Vorlesungen an mir voruebergegangen und auch die Abteilung Verfahrenstechnik weiss genauso wenig Rat wie Wikipedia. Und ich kann dabei noch nicht einmal Rosmarin in einer Saugflasche herstellen. Vielleicht kennt ja jemand den Herrn Wolf und kann ihn nach seiner Pumpe fragen? Oder die Carola kann das in eine allgemein verstaendliche Anleitung uebersetzen und ich bekomme so meinen Rosmarinduft. Den serviere ich dann auch sofort. Falls sich obiges als Gag des Autors / Verlags herausstellt, hier die Ersatzfrage (natuerlich duerfen auch beide Fragen beantwortet werden): Ich hab neulich gelesen, dass der Ferran Adria jetzt auf der Suche nach weiteren spektakulaeren sphaerischen Kulinarien nun nach Kaviar und Ravioli die Seifenblase entdeckt hat. Um eine solche herzustellen muss man angeblich die Natriumalginat-Loesung mittels einer \'speziellen Vorrichtung\" aus einem Soda-Siphon (wie es jeder anstaendige Barmixer zur Herstellung eines Fizz benoetigt) direkt in einen Eimer mit der Kalziumchlorid-Loesung pusten. Nun wuerde ich gerne von der Carola wissen was das genau fuer eine spezielle Vorrichtung ist ... 2) Die Menuefolge im Goldrot: Amuse Bouche - Yoghurt mit Trueffelcaviar und Haselnussoel 1. Gang - Homage an das Basketland ... Ravioli Sferico von Guernica mit Creme von Jamon Iberico und Airbaguette 2. Gang - Gebratene Gaensestopfleber mit Gominolas von Himbeere, Muesli, Air von Parmesan und Mandarinensauce und Kumquats 3. Gang - Gebratene Jacobsmuschel mit frittierten Schweinebauch und Sorbet von Mango und Estragon 4. Gang - Seeteufel al Limoncello, schwarze Graupen und Krokant von Algen 5. Gang - Rehruecken mit Wan-Tan-Ravioli mit drei verschiedenen Kartoffeln, Sauce von Kakao und Tabak und Schoko-Peruecke 6. Gang - Tablette von Cosmopolitan-Martini mit Jame-Chips 7. Gang - Helado Thai mit Marshmallow von Limette, Tamarindo und Coco 8. Gang - Homage an Jackson Pollock ... Video und Remake von Gin-Tonic Wie es war? - Ich wuerde sagen von echt ein Geschmackserlebnis (wie z.B. das Airbaguette, die Gebratene Gaensestopfleber, die Gebratene Jacobsmuschel mit frittierten Schweinebauch und Sorbet von Mango und Estragon oder der Rehruecken) ueber witzig und lecker (z.B. der Cosmopolitan in Tablettenform) bis hin zu eher interessant als wohlschmeckend (wie z.B. die Ravioli Sferico von Guernica oder die Gominolas von Himbeere). Aber auf alle Faelle sehr inspirierend! Das Geschmackserlebnis von Mango und Estragon als Sorbet ist eine Wiederholung wert (dazu bedarf es allerdings idealerweise einem Pacojet); die Schoko-Peruecke ist leichter nachzumachen. Dazu braucht es nur etwas Kartaifi-Teig, den gibt es beim tuerkischen Gemuesehaendler um die Ecke ... das ist ein Teig in Form von ultra-duennen Spaghetti den man nur fertigbacken muss (und wenn man ihn vorher in Kakao waelzt wie der Herr Riezner kann man ihn nachher dem Rehmedallion als Jimi-Hendrix-Peruecke aufsetzen). Und ich hab auch was gelernt ... naemlich dass man mit molekular echt sparsam (ganz besonders mengenmaessig zu verstehen) und gezielt umgehen sollte. Und dass effektreiches Zusammenmischen von Exxx sicher nicht die mit viel Blut, Schweiss und Traenen erworbenen Faehigkeiten zum Zubereiten einfacher, grundlegender und klassischer Speisen ersetzt. 3) Ein Rezept Gerne, \"Trockenes, gebratenes Curry im Lychee-Film-Wrap\" ... aber ich sag gleich dass ich da was geklaut hab. Bei INICON, naemlich die Idee mit dem Film. Und die Curries hab ich natuerlich auch nicht erfunden. Erst einmal ein trockenes, gebratenes Curry machen ... wenn Ihr grad kein Rezept zur Hand habt, dann: Aus Knoblauch, roten Zwiebeln und Salz im Moerser eine Paste ruehren (da kann man auch noch die \"ueblichen Verdaechtigen\" der Thai-Kueche zufuegen, wie Fingerwurz, Ingwer, Korianderwurz, frischen Galgant, Chili, ...) ... die Paste dann im Wok ein einem gut erhitzbaren Oel (z.B. Erdnussoel) \"cracken\" (also braten bis sich die oeligen von den waessrigen Bestandteilen trennen und die Paste zu duften beginnt) und dann halb Schweine- und halb Garnelenhack zugeben. Anbraten, mit Palmzucker und Fisch-Sauce wuerzen und dann abkuehlen lassen. Schliesslich gehackten Koriander und Chilis unterheben. Fertig. Ein solches trockenes Curry wird in Thailand gerne in ein Ei-Netz verpackt (dazu ein Ei aufschlagen und in einer Schuessel im Kuehschrank ueber Nacht ruhen lassen bis die Proteine anfangen sich zu verketten und das Ei Faeden zieht ... jetzt ueber die Finger flaechenfoermig in eine heisse Pfanne laufen lassen ... fertig ist der Ei-Wrap). Ist aber nicht molekular genug, also kommt es in einen Lychee-Film-Wrap. Dazu Lychee-Saft (gibts genauso beim Asia-Markt wie die Zutaten zu obigem Curry) im Verhaeltnis ca. 110 Teile Saft zu 1 Teil Natriumalginat mischen und mind. 1Std ruhen lassen. Dann duenn und flaechenfoermig auf eine Glasplatte giessen und mit einer 3..5%igen Kalziumchlorid-Loesung unter Verwendung einer solchen Spruehflasche wie sie zum Benetzen von Salat mit Essig und Oel seit einiger Zeit sehr modern ist kraeftig einspruehen. Ca. 5min wirken lassen, vorsichtig umdrehen und von der anderen Seite einspruehen. In einer Schuessel mit kaltem Wasser vorsichtig spuelen und etwas Curry mit dem Lychee-Wrap einpacken. Nach all den molekularen Kugeln mal eine Abwechslung und obendrein passt der Lychee-Geschmack gut zu dem Curry. Viele Gruesse aus New Delhi (auch hier, liebe Carola, ist es warm und es scheint die Sonne - wenn es nicht gerade wie jetzt schon dunkel ist), Heiko P.S.: Mit Methylcellulose der Lebensmittelkennzeichnungsnummer E461 sollte es funktionieren, die wird auch von dem Herrn Arida unter der Bezeichnung \"Metil\" fuer ca. 25 Euro pro 300g Dose vertrieben ... anders als andere Hydrocolloide muss man Methylcellulose allerdings nach dem Aufloesen erst einmal ruhen (quellen) lassen und zwar gekuehlt. Danach stellt sich beim Erhitzen ueber ca. 65C die gelifizierende Wirkung ein. |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Heiko, den Rosmarinduft, (meinst Du den Rosmarinrauch unter einem umgestülptem Weinglas bei Heiko Antoniewicz?), bekommst Du mit einer elektronischen Kifferpfeife unter das Glas. Das ist eine Art winziger Staubsauger für elektonische Geräte (Computer) mit einem Pfeifenaufsatz und einem Schlauch daran. Den Schlauch unter das Glas, den getr. Rosmarin im Pfeifenkopf anzünden und das Gerät anstellen. Kann man selbst bauen, wenn es der Heatshop nicht hergibt. Das ist übrigens die Amador Lösung. Mir gefällt sie! Wurde zwar nicht gefragt, kann aber davon berichten: Die Luftblasen bekommst Du, wie Du sagst, wenn Du die Alginatmischung in den Isi-Spender von Riezner steckst, mit Stickstoff statt Kohlensäurepatronen vom Barmann füllst und die Sache mit zackigen Bewegungen durch das Kalziumbad führst. Die entstandenen Würste mit der Schere durchschneiden. Voila: Luftblasen. Ich habe die Zacken an der Ballontülle abgesägt. ( Frage bitte die Carola mal nach neuen Sachen, die erst ins nächste Elbulli Buch kommen. )
Die Methylzelulose aus den Texturas (E461) geht nicht so gut fürs heiße Eis. Sie schmilz erst dann, wenn sie sehr stark abkühlt. Irgendwie ein mehliger Kloß. Schmelzen ist da ein großes Wort. Ich probiere jetzt die E 464 SGA150FG (kann man noch nicht einschlägig kaufen) und hoffe auf Besserung. Es steht bei den Texturas leider nicht drauf was wirklich drinnen ist. (Viskositäts- und Produktklasse) Was meint Fingerwurz? Gelbwurz/Kurkuma? An die Gewürze vor deiner Türe würde ich gerne herankommen. Beim INICON kann man nicht klauen, finde ich. Die werden fürs Erfinden bezahlt. Gut kochen muß man ja selbst. Übrigens finde ich diese Klau- und Kopiergeschichte ein separates Thema wert. Kochen ist Kultur, Rezepte wurden immer schon weitergegeben und variiert. Habe den Patentwahn der Amis einige Texte vorher schon angedeutet. Ich bin da mit mir noch nicht im reinen. Bei einem fremden Rezept erwähne ich immer den Urheber. Bei einer Idee (der Film in deinem Rezept) nicht. So, jetzt mache ich mal ein Ei-Netz. Und vielen Dank für deine Menübeschreibung. Herzlicher Gruß nach Indien. Alex |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Alex,
der Rosmarinduft ist also ein Rosmarinrauch? Dann wuerde ja sicher auch ne Wasserpfeife funktionieren. Aber nochmal zu Deinem Vorschlag (oder den vom Amador) ... Du meinst, Du nimmst einen Vaporizer oder so ... ? Ja, die gibts in Head-Shops ... und das mit dem Weinglas ist auch eine gute Idee, unter so ein grosses Riedel Bordeaux passt immerhin ein ganzer Liter. Mit dem Alginat-Espumas bin ich mir nicht so sicher ... ich glaub, das war eben kein Espumas, da wurde wirklich ein Soda-Siphon mit Kohlensaeure-Patrone verwendet und kein isi-Spender. Es sind ja angeblich grosse Kugeln geworden und keine Wuerste ... aber vielleicht kann die Carola ja noch fuer Aufklaerung sorgen ... und fuer alle neuen Ideen waere ich ihr natuerlich genauso dankbar wie wohl alle die diesen Thread verfolgen! Fingerwurz ist geschmacklich am ehesten mit Ingwer zu vergleichen und wird viel in der Thai-Kueche verwendet, besonders fuer Fisch und Meeresfruechte. Ich bin darauf gestossen als ich mal in der Eile des (Kuechen-)Gefechts eigentlich Galgant kaufen wollte und nur die Augen noch nicht weit genug offen hatte ... mehr ueber Fingerwurz (und uebrigens ueber fast alle anderen Gewuerze) gibts unter www.uni-graz.at/~katzer/germ/Boes_pan.html Zu guter Letzt noch was zum ausprobieren ... weil wir ja schon beim Rauch sind. (Keine Ahnung ob das nun molekular ist oder nicht, aber es ist auf jeden Fall gut.) Probiert mal das Raeuchern als Garverfahren. Einfach bei einem richtig grossen Topf den Boden mit Alufolie auskleiden (sonst kann man ihn nachher wegwerfen) und mit einem kleinen Haufen Raeuchermehl fuellen. Als Raeuchermehl eignet sich gut Demerara-Zucker, Zimt (oder lieber Cassaia) und getrocknete Orangenschalen. Zum mahlen der Zutaten nimmt man am besten eine elektrische Kaffeemuehle wie sie die Grossmutter benutzt hat um neben dem Kaffee auch Zucker zu Puderzucker zu vermahlen. Dann das Raeuchergut mittels eines Siebes in den Topf haengen, Deckel drauf - alle Fenster auf! - und den Herd richtig einheizen. Als Raeuchergut eignet sich Gefluegel, Fisch und Meeresfruechte (der Rauch wird locker ueber 200C heiss, darin denaturiert das Eiweiss genauso gut wie in Schmorfluessigkeit, Heissluft oder auf dem Grill). Ich mag Greenshell Muscheln recht gern geraeuchert. Wem die dann zu verschrumpelt sind, der kann sie nach dem Raeuchern nochmal im Bambusdaempfer aufpeppen. Raeucherdauer ist so zwischen 5 und 10 Minuten. Gruss, Heiko |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Heiko, dein Curry hat mich gestern auf eine wunderbare Idee von einem Burger gebracht. Statt Schwein habe ich allerdings Huhn genommen. Genauer gesagt Hühnerschlegel, da die saftiger sind als die Brust. Wird dir gefallen und ist Alltagstauglich auch jenseits der Menüs. Also Huhn (pariertes Schlegelfleisch) und die gleiche Menge Garnelen separat wolften (mit Stern: Farce durch ein passendes Sieb streichen.) Salzen und Gewichtsmäßig mit einem Prozent der jeweiligen Transglutaminase vermischen. In Klarsichfolie wickeln und zu straffen gleichmäßigen Würsten bringen. Für einige Stunden (bei mir über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Die Würste vakuumieren und sous vide im Wasserbad 45/80 Grad bis zur Kerntemperatur garen. Weniger geht auch, da man sie nach garen kann. Die Würste in gleichmäßige Scheiben schneiden und kurz durch die Pfanne ziehen oder unter den Salamander stellen. Die Scheiben abwechseln zu einem Burger stapeln und in ein mildes Curry stellen. Der Hammer dabei ist die Konsistenz des Produktes. 99% knackige Garnele auf 99% saftigem Huhn. Ich habe aus der Garnelenemasse auch schon ein Körbchen geformt, kurz in Wasser gegart und hinterher einen Kräutersalat hineingefüllt. Ist natürlich eine Proteinbombe. Grüße Alex |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Alex,
woher beziehst Du denn die Transglutaminase? ... die 1kg-Paeckchen von Activa ueber Bosfood? ... oder kennst Du noch eine andere Quelle (ausser dem Metzger um die Ecke, der das Zeug sicher auch verwendet ...) Noch eine Frage haette ich ... Du hast mal in einem frueheren Posting den Pacojet vs AirFrix erwaehnt ... hattest Du mal die Gelegenheit beide Geraet zu vergleichen oder kennst Du jemanden der das getan hat? Funktioniert der AirFrix genauso gut wie der Pacojet? Danke & Gruss, Heiko |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Alex, Carola & alle anderen die diese Gespraechsrunde verfolgen,
die Transglutamase aus dem obigem Rezept zur Erstellung eines Burgers aus einem molekular mit einem Huhn vernetzten Fisch wirft ein paar Fragen auf, zu denen ich an der Meinung aller interessiert waere. Wie der Anthony Bourdain in seinem Bericht ueber das El Bulli (\'Decoding Adria Ferran\') ganz treffend geschildert hat: Frueher waren die molekulargastronomischen Zaubertricks eindeutig den \'Bad Boys\' der Lebensmittelindustrie vorbehalten und eindeutiger Gegenspieler der qualitaetsbedachten Slow-Food Bewegung. (Hat jemand den Film \'Brust oder Keule\' mit Louis de Funes als Restaurantkritiker Charles Duchemin gesehen ... ? Genau ...!) Dann hat Herve This-Benckhard gezeigt wie das Verstehen der physikalischen, chemischen und biologischen Vorgaenge bei der Zubereitung zu einem besseren Resultat auch in der gehobenen Kueche beitragen kann. Schliesslich kam Ferran Adria und Heston Blumenthal und haben Molekulargastronomie endgueltig zum Hype erhoben. Da stellen sich doch dem aufmerksamen Beobachter ser Szene ein paar Fragen ... 1) wie weit soll / darf man dabei gehen? Ist es OK die Proteine von Fisch und Fleisch enzymatisch nach gutduenken zusammenzufuegen wie man es mit \'Activa\', der Transglutaminase der Ajinomoto Corporation machen kann? Der gleiche Prozess wird ja auch zur \'optimalen Portionierung von Fleisch und Fischresourcen\' (=aus Resten wieder ein Schnitzel basteln) verwendet. Oder ist es wie beim Beton, wo es ja angeblich auch nur darauf ankommt was man daraus macht. Und wie sieht es eigentlich mit den verwendeten Praeparaten aus ... ist das alles wirklich unbedenklich? Oder muss sich Transglutamase, Algin & Co in eine Reihe stellen mit Handy-Strahlung, Genmais und Kernkraftwerken? Auch beim \'sous vide\' (= im Vakuum) garen bei niederer Temperatur wird ja nicht nur die originale Textur des Gargutes besonders gut erhalten sondern ebenfalls eventuell vorhandene Clostridium Botulinum nicht in die ewigen Bakterien-Jagdgruende geschickt. Auch wenn manch ein seiner Gesichtsfalten Mueder im Botox Linderung sucht, im Magen-Darm-Trakt kann es schlimmes anrichten. Und wenn man doch alles darf ... wie sieht es dann mit den anderen Produkten von Ajinomoto aus? Mit dem in der Haute Cuisine verpoenten Monosodium Glutamat und den neueren Nukleotiden wie Disodium Inosinat (IMP), Disodium Guanylat (GMP), Disodium Adenylat (AMP)? ... kommt ja alles auch (wenn auch in geringer Dosis) natuerlich in Fisch, Fleisch und Gemuese vor ... 2) Wie weit macht das Veraendern der Textur eigentlich Sinn? Ehrlich gesagt bin ich von Melonen- oder Apfelkaviar nicht sonderlich begeistert. Als Experiment ja, als Gericht eindeutig nein. Weil die originale Textur der Zutaten ja im Gegensatz zur homogenen meist gel- oder schaumartigen Konsistenz der Molekular-Gerichte meist viel komplexer und ansprechender ist. Oder doch, weil der Effekt die Mittel (und somit die Textur) rechtfertigt? Also, wenn nicht besser dann wenigstens anders? Was sicher auch der schaerfste Kritiker von Ravioli Sferico, warmer Gelantine und Schaum von irgendwas zugeben muss ist dass sich diese Sachen besser auf dem Teller praesentieren lassen als alles andere. Meine eigene Meinung dazu ... zu 1) hab ich eigentlich keine. Offensichtlich ueberwiegt der Spass am Experimentieren der Angst vor der Vergiftung durch die Zutaten. Zu 2) schon ... ich denke, der urspruengliche Anspruch die Textur in Bezug auf das Gericht zu optimieren (wie wir es ja z.B. auch mit der Temperatur eines Gerichts machen) wurde noch nicht erreicht. Bevor ich mich da umstimmen lasse, soll mir mal jemand ein Cassoulet mit neuer Textur zaubern welches besser schmeckt als das aus der Brasserie in Carcassonne. Auch mag ich es nicht wenn nur eine Zutat einfach mit einer neuen Textur versehen wird - Melonenkaviar schmeckt halt eben nur nach Melone. Eine veraenderte Textur kann aber helfen Zutaten zu kombinieren, die sich sonst nicht so einfach kombinieren lassen. Wie z.B. bei dem Lychee-Film-Wrap fuer ein Curry, den Lycheesaft einfach in das Curry schuetten haette eben ein anderes, schlechteres Ergebnis gebracht. Und, wie schon einmal gesagt ... die Portionsgroesse von molekulargastronomischen Produkten sollte klein bleiben. No way, dass ich soviel Apfelkaviar verdruecken koennte wie von obigem Cassoulet. In diesem Sinne noch ein Rezept zum Ausprobieren ... eine Tasse Espresso mit Birnensenf und Trueffeloel anruehren, abkuehlen lassen und mittels Natriumalginat and Kalziumchlorid zu Molekular-Kaviar verarbeiten. Frischkaese, in Sherry aufgeloester Gelantine, Sahne, Salz und Pfeffer glattziehen und entweder mit dem Espresso-Kaviar kroenen oder den Kaviar in die Creme ruehren und in Foermchen erstarren lassen - sieht gut aus wenn man sie in der Mitte durchschneidet. Freue mich auf Eure Antworten & eine rege Diskussion, Heiko |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Heiko
ich habe mit alex schon mal dieses thema angerissen. Es ist unbestreitbar, das die molekular-gastronomie, wie sie sich im moment entwickelt zum größten teil äußerst spanned und interessant ist. ich selbst arbeite schon lange mit teilbereichen, sei es emulgatoren oder stabilisatoren wie johanissbrotmehl oder modifizierter stärke um das auskristalisieren beziehungsweise absetzen zu verhindern. vor allem bei produkten die schockgefrostet werden, wie farcen, sahnesaucen und suppen. hier bieten die neuen techniken und texturen einen hochinteressanten ansatzpunkt um meine produkte zu verbessern und qualitativ zu standardisieren. für mich werden dinge wie luft, rauch, schwebende dessert etc weniger in frage kommen, allesdings experimentieren wir auch in neue richtungen und profitieren so auf jeden fall von de n pionieren der molekulargstronomie. hier mal ein paar beispiele: ein gänsstopfleberparfait mit apfelmousse und calvadosgelee das früher auf gelantinebasis als kalte vorspeise eingesetzt wurde, ist mit den neuen texturen auch warm machbar.... minimozzarella buffala als fingerfood kann man jetzt im tomatenmantel oder mangomantel als fingerfood reichen dank alginat und natriumclorid diese dinge sind die, die ich verfolge, bestehende speisen veredeln, die technik nutzen um auch eine arbeitserleichterung und qualitätsstandalisierung zu erreichen. und in diese richtung ist noch viel mehr möglich nichts gegen vinigettes in zuckerwatte, ionenschäume oder sonstige seifenblasen.... die lass ich bei blumenthal, adrian, amador, rieztner und co.... lg uli |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen, ich stimme euren kritischen Überlegungen vorbehaltlos zu. Ich glaube aber auch dass der deutsprachige Raum besonders sensibel in \"ökologischen\" Fragen ist und immer noch die eigentlichen Bad Boys in der Tierproduktion und weniger in der verarbeitenden Lebensmittelindustrie zu suchen sind. Leergefischte Meere lassen bei Tilapia, Garnele und Co.KG nicht Gutes hoffen. Strenge Vorschriften und die Angst vor Skandalen wird bei der Handvoll Großkonzerne wie Unilever und Nestle eine gewisse Sensibilität zeitigen. Ich glaube auch, dass der Markt der \"fettreduzierten\" Produkte die Lebensmittelchemie am meisten herausfodert. @Heiko Bei meinem Burger wächst Fisch und Fleisch nicht zusammen, sie werden separat gemacht und zum Burger gestapelt. (Ich wüßte auch nicht, dass das überhaupt funktioniert). Ich war bis vor kurzem ein Transglutaminasefeind, dachte ich doch, da wächst was zusammen - pfui. Wenn Du eine Farce mit Ei bindest fügst Du Proteine hinzu, bei der Transglutaminase ( siehe Surimi, Mc Nuggets) werden die Proteine zu einer Art Klettverschluß neu ausgerichtet. Beides pappt zusammen. Ei (Kleber) contra (Activa) Klettverschluß. Was wir in den Küchen mit hochwertigen Produkten daraus machen ist das eine, was die Industrie daraus macht um möglicherweise minderwertige Produktreste zu maskieren ist das andere. Wie bei vielem kommt es darauf an, was man daraus macht. Es ist wie mit dem umettiketieren von Gammelfleisch, irgendeiner macht es dann doch. Ich bin auch kein Freund vonm Alginatkapseln. Den Dingern fehlt einfach der ware Geschmack. Aber wie Uli treffend beschreibt, ist die Bandbreite neuer vegetarischer Gelatinen in der Küche eine echte Bereicherung und dass obwohl Carrageen und Co schon seit Jahrhunderten benutzt werden. Zu bedenken möchte ich aber auch geben, dass sich seitens der Gäste eine gewisse Erwartungshaltung bezüglich der molekular Gastronomie bereitgemacht hat. Alle haben schon mal was von den platzenden Kapseln gehört und meist noch keine probiert. Man kann die Dinger den Gästen fast nicht vorenthalten. Ich suche immer noch eine Variante, die ein bißchen Sinn macht weil der muffige Grundton nicht stört - Kaffee und derlei. Grüße Alexander |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo alex
ich hab mal ne frage zu Transglutamase. hast du damit erfahrung in einsatz bei farcen. ich verwende bei fischfarcen fast ausschließlich zander, hecht und lachs als grundlage. nun wirft sich natürlich auch die frage auf, ob im zusammenhang mit Transglutamase auch andere fische, die sich sonst weniger für fischfarcen eignen, verwendet werden können. lg uli |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Uli, meine Erfahrungen bei Fisch reichen nur bis zur Garnele. Ich weiß aber dass das WD50 in New York bei IronChef Wettbewerb mit vorgegebenen Produkten aus Tilapia eine Nudel gemacht hat. Die haben die Farce mit Druck per Hand durch eine kleine Öffnung in heißes Wasser gepresst und eine feine Nudel erzeugt. Das Activa für Fischfarcen muß nicht ruhen, Du kannst untermischen und gleich verwerten. Fleisch muß einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Kälte ist wichtig aber bei Fischfarcen ja auch so gegeben. 1kg Activa reicht bei Farcen für ca 100 kg Masse. Da relativiert sich der Preis. Fleischstücke pudere ich nur ein, da reichts für noch mehr. Meinen Burgerversuch von oben muß ich etwas hinzufügen. Die Garnele wird knackiger, wenn man Sie nicht Sousvide gart sondern sehr kurz in kochendes Wasser legt. Für Fischterrinen wird das vermutlich nicht gelten. Sicher ist aber dass das Pure des Produktes besser erhalten bleibt. Den Hühnchenteil des Burgers mache ich inzwischen auch anderes: Zum einen sind da die berechtigten Zweifel von Heiko (obwohl ich das Hühnchenfleisch nur sousvide angare um es schneiden zu können und die Burgerscheiben a la minute in der Pfanne brate) Zum anderen wird das Hack zu trocken. Ich schneide es nun in Stückchen, presse Sie mit Activa in eine Form und schneide später rohe Burgerscheiben herunter, die zart gebraten werden. Viel weiter bin ich noch nicht. Liebe Grüße Alex |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Heiko, ..... das Ei-Netz hat seine Tücken.....obwohl ich David Thompson zu Hause habe!!!! Grüß A. PS. Habe den Paco Jet /Air Frix Vergleich nicht vergessen! |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Alex,
yep, in David Thompson\'s \'Thai Food\' ist das Ei-Netz erklaert ... also nur das Eigelb verruehren, ueber Nacht abgedeckt im Kuehlschrank stehen lassen und dann in eine heisse Pfanne tropfen lassen. Am besten klappt es mit einer Crepes-Pfanne, aber jede beschichtete Pfanne ist auch OK. Wichtig ist kein Oel oder Fett ... hoechstens die Pfanne mit einem oeligen Kuchenkrepp auswischen. Auch zu heiss sollte sie nicht sein. Die Thais tauchen die Finger in das Ei, so als ob sie etwas im Eigelb greifen wollten. Danach einfach die Hand ueber der Pfanne abtropfen lassen und so bewegen dass ein Karo-Muster / Netz entsteht. Ich kann das aber auch nicht und hab eine grosse Spritze zur Tortenverzierung (Oeffnung ca. 3-5mm) genommen und das Eigelb dort durchlaufen lassen. Erst die Oeffnung zuhalten, ueber der Pfanne den Finger weg und dann in Schlagenlinien mit einem Abstand von ca. 1/2cm in die Pfanne laufen lassen. Das gleiche nochmal 90 Grad verdreht oben drueber, so dass ein Karo-Muster entsteht. So zwei, drei Versuche braucht mann schon ... Gruss, Heiko |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Nachtrag für Uli, bezüglich der Transglutaminase habe ich mal beim Hersteller nachgefragt. Was der sagt und ich nicht wußte, findest Du unter \"Williamsgelee\". Grüße Alex |
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Mitglied seit 25.03.2007
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Hallo alle zusammen!
ich habe vor ein paar tagen diese spherification ausprobiert und hollundersaft kaviar gemacht. das hat auch eigentlich ganz gut funktioniert. war das erste mal, dass ich so etwas ausprobiert habe. jetzt habe ich ein wenig herum experimentiert und dabei stellten sich mir viele fragen. ich würde mich freuen, wenn ihr mir weiter helfen könntet. ich würde gerne wissen ob man eigentlich auch alkohol spherifizieren kann oder geht das nicht? was mache ich, wenn die zutat, die ich spherifizieren möchte schon salze und ammoniumchlorid enthält? funktioniert es dann trotzdem? ich dachte das salz, also das kalziumchlorid braucht man in der Lösung, damit es der zutat das wasser entzieht. da ammoniumchlorid ja auch ein salz ist, hebt es dann die wirkung auf, wenn es schon in der zutat ist? wenn ja, wie kann ich das sonst trotzdem machen? und gibt es irgendwelche tricks feste massen, die aufgelöst wurden und normalerweise nach dem erkalten wieder fest werden flüssig zu halten? oh und noch etwas, wo kann ich xanthan herbekommen und was kann man stattdessen noch verwenden? ist es ein geliermittel oder ein emulgator? ich würde mich freuen, wenn mir hier jemand ein wenig helfen könnte, ich beschäftige mich erst seit einer woche mit der molekularen küche und habe auch sonst nicht so viel mit dem kochen zu tun. daher die eventuell etwas dummen fragen. viele grüße! |
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Mitglied seit 21.03.2007
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War vor kurzem essen... als dessert gabs gebackenen Mokka..... Hatte die vorm und größe von Krabbenbrot....... Haubtbestandteile waren gemahlener Mokka und Wäschestärke... mehr wollte der Küchenchef mir nicht erzählen. Nei sowas finde ich es schon sehr krass...............
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo bertrambertels,
Xanthan und die anderen Texturas gibt es in der Adria-Version am guenstigsten bei Francis Cardin in Aschheim bei Muenchen (bei dem kauft auch www.Bosfood.de ein, ausserdem hat sie auch www.buchgourmet.de im Programm): CARDIN DEKO : Hauptstr.10 85551 Kirchheim/Heimstetten Tel.00 49 89 957 67 35 www.cardindeko.com post@cardindeko.com Hier seine aktuelle Preisliste: EINES 25,00 EURO ALGIN 500GR 16.40 EURO CITRAS 600GR 7,85 EURO CALCIC 600gr 6,85 EURO GLUCO 600gr. 17,00 EURO AGAR 500gr 24,75 EURO GELLAN 400gr 35,50 EURO LOTA 500gr 15,75 EURO KAPPA 400gr 20,60 EURO METIL 300gr 20,00 EURO LECITE 10,85 EURO SUCRO 25,50 EURO GLICE 7,30 EURO XANTANA 600gr 22,00 EURO MALTO 1000 gr 25,50 EURO CRUNIEL 400 gr 12,25 EURO FIZZI 300 gr 11,00 EURO Ein anderer Hersteller ist biozoon.de (www.texturepro.de/cms/front_content.php?idcat=72&idartlang=),bei www.jeloshop.de wurden die \'Molekular-Ingredenzien\' anscheinend aus dem Programm genommen (dort finden sich nur noch die Adria-Texturas). Zur Verwendung von Hydrocolloiden in Zusammenhang mit Alkohol und in sauren Millieus: Alginate ... keine Milch ... pH 2.8 - 10.0 ... kalte oder warme Loesung, muss aber im kalten Zustand hydrieren Propylene Glycol Alginate (E405) ... wie oben, nur ist hier eine Loesung mit Milch moeglich bei allen Alginaten muss bei Verwendung von Alkohol IMMER ERST die Alginat-Loesung angeruehrt werden und dann der Alkohol zugegben werden. Maximal sind ca. 50% Loesung und 50% Alkohol moeglich. Agar-Agar ... funktioniert mit Milch ... pH 2.5 - 10 ... Alkohol kein Problem ... Loesung muss auf ueber 90C erhitzt werden um den vollen Gelierungs-Effekt zu erreichen Kappa und Iota ... funktioniert mit Milch ... pH 4 - 10 ... moderate Mengen Alkohol sind kein Problem Xanthan ... funktioniert mit Milch ... pH 1 - 13 ... funktioniert mit Alkohol Alginate reagieren soweit ich weiss mit Kationen - meistens wird Kalzium verwendet, als Sphaerifizierungs-Bad ist eine ca. 5%ige Kalzium-Loesung erforderlich. Bei Adria wird diese durch Zugabe des Salzes Kalziumchlorid (Calcic) hergestellt. Wenn das Salz schon im geloesten Zustand in der zu verarbeitenden Masse vorhanden ist, kann auch die \'inverse Sphaerifizierung\' zur Anwendung kommen. Alles das ist ganz toll in einem Vortrag von Prof. Jorge Ruiz erklaert ... den Link hat der Alex schon mal gepostet: www.katho.be/hivb/culinologie/index-en.asp Gruss, Heiko |
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Mitglied seit 25.03.2007
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Hallo Heiko,
vielen dank für die ausführliche antwort und die vielen informationen! das hilft mir sicher weiter, sobald ich wieder etwas freizeit habe weiter zu experimentieren. auch die verschiedenen links und adressen sind gut zu wissen. viele grüße und einen schönen abend! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
so, ich habe die letzten woche etwas mit Transglutaminase herumexperimentiert mit den von mir beabsichtigten guten ergebnissen: für scampiburger die garnelen grob gehackt,chili, ingwer und frischen koriander dazu, salz und pfeffer sowie etwas Transglutaminase,. das ganze vermengt, kurz kaltgestellt und dann kleine burger geformt und gebraten. Ergebniss: KLASSE! kommt auch gut als *surf & turf burger mit kleinem rinderfilet. Klasse war auch folgendes: lachs, schwertfisch und roten thunfisch zu gleichgroße dicke fitets zuschneiden, mit Transglutaminase bestäuben und aufeinander setzen. dann das ganze in alufolie zusammendrehen und in form bringen. über nacht in der kühlschrank. am nächsten morgen ausgepackt und in scheiben geschnitten. hält optimal zusammen, läst sich braten, pochieren oder auch im noriblatt als ganzes garen. klappt auch mit fleisch als roulade: Rinderfilet/Perlhuhnbrust/Gänseleber ... bei 60 grad gegart.... klasse ergebniss mit optimalem gänstopfleberkern... fleisch saftig, aromatisch. lg uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
noch ein kurzer tipp an alle anwender bezüglich molekularequipment: ne preisgünstige variante zum nitrogrillen: nehmt einen chaving dish, gn einsatz und ein passendes emailiertes gehärtetes bratblech, das ihr sonst für den kombidämpfer einsetzt. nur aufpassen das es auf den gn einsatz abschliest, sonst habt ihr ne nebelmaschine...grins geht wunderbar für das frontcooking, und kostet keine 800 euronen wie die angebotenen nitrogills im handel. 3 l stickstoff halten darin 30-40 minuten. lg uli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
nun hab ich mal ne frage. ich arbeite viel mit brennbarem zucker bei events als eyecatcher, ob bei eistorten, creme brulee etc... ich verwende ein gekauftes produkt dafür... brennt ca 1 minute und ist anschließend gleichmäßig karamelisiert und knuprig. die inhaltstoffe für den spezialcaramel (optik wie brauner rohrzucker) sind: glucosesirup, zucker, eiszucker hat jemand erfahrung damit und selbst schon hergestellt? lg uli |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Uli, mit Garnelen habe ich auch super Ergebnisse erzielt, eben auch als Burger. Die Ergebnis ist bleibt unvergleichlich knackig. Ich habs mit Huhn (zarte Keulenstücke) zusammengebracht. Das Messer kann man da getrost beiseite legen. Toll ist auch einen Lammrücken zur Spirale zu Formen - ein super kompaktes Stückchen Fleisch mit viel, viel rosa Kern. (natürlich sous- vide) Ich wußte gar nicht, daß es den Nitro Grill schon zu kaufen gibt? Hast Du einen Link? Ich benutze ein Gußrohr-Endstück. Deinen brennbaren Zucker kenne ich garnicht - was ist Eiszucker? Liebe Grüße Alexander |
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Mitglied seit 17.01.2002
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für alle die es interessiert.
neu auf dem markt ist jetzt auch ein gourmet-spoon mit digitaler integrierter waage, die kleinste messeinheit sind 0,1 g. absolut paktisch für molekularanwender. löffelvolumen 28,4 ml lg uli |
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Mitglied seit 01.03.2004
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hab jetzt auch meine ersten erfahrungen gemacht. da wo ich arbeite haben sie jetzt stickstoff angeschafft. für die tomatenconsomme mit meerfischtriologie wird vor dem gast basilikumöl in steckstoff getropft. es entstehen dann basilikumkugeln als einlage für suppe. Ich hab ein Vanilleespuma in den Stickstoff gegeben und man erhält wirklich ein einzigartiges eis. außen hart und gefroren und innen schön cremig. echt interessant. naja ich hoff wir machen noch mehr solche experimente dann kann ich hier mal bisschen mitreden ;)
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
hab versucht mich mal ueber die Zucker zu informieren, irgendwie klappts nicht, hab praktisch alle Versender angemehlt, einziges Feedback kam von sweetart.... \"Vielen Dank für Ihre Anfrage. Wir haben keinen brennbaren Zucker im Angebot, denn brennbare Materialien dürfen lt. Postgesetz nicht versendet werden. Mit freundlichen Grüßen G.....\" Wie bekommt ihr das? evtl den link per km wenn er schon mal hier im fred 5 mal aufgetaucht ist....um den nicht aufzublaehen Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi Ihr das drausen, ich habe eine Frage an die erfahreneren von euch was Metil betrifft. Alex, du hast mal geschriegen das du ein Rezept für Heißes Mousse hast. Bitte bitte bitte bitte bitte verrat es mir doch. Und natürlich würde ich auch gerne wissen was deine Experimente bezüglich des Heißen Eises machen von dem du mal irgend wo oben berichtet hast. Ich hab eine Idee: Also. Eine Heiße crebige Nocke aus Kalbsjus auf dem Rinderfilet. Die Jus mit Metil angereichert und in einer Schüssel auf den Wasserbad oder mit dem Zauberstab in einem hohen Gefäs - auch um Wasserbad - erhitzt, bis es bindung erhält. Jetzt würde ich von euch gerne wissen wie viel brauch ich von der Methylcellulose auf wie viel jus. Natürlich könnte ich auch ausprobieren wie viel ich benötige aber da ist mit die Jus zu schade. Würde mich über eure Hilfe freuen! Kostis! |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Juhu,
da hab ich dann doch im Wirtshaus (konservative bayrische Kueche)euch eins voraus , ich hab immer 20 Liter Kalbjus auf Vorrat + Schweinsraten-Bierjus, weil chemiefreie Knochen von allem was Knochen hat immer gratis vom Metzger............., und muss nicht geizen, ach ja von naturland kontrolliert, das geliert......, meine \"klare suppn\" kannst du kalt auf die Aufschnittmaschiene legen, schade fuer dich Kostis fettt grinnnnnns, mit fettaugen aaaaaaaach ja mit ein wenig Lecetin gehts.....Nockerl vom Schweinsbratenjus Wirklich liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Methycellulouse= Tapetenleim=methylan
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Mitglied seit 04.10.2006
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xantan und all die dinge die du benötigst bekommst du bei bosfood, wie hier schon oft berichtet, dein salzproblem und das mit alkohol hatte ich auch, etwas undenken hilft bei der sache, indem du die texturas einfach veränderst, also wie bei dem rezept für sphärische oliven, bei dem du die texturas einfach austauschst.
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Mitglied seit 11.01.2007
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@ temeless23:
Also ich bin mir nicht ganz sicher ob dein Letzter Beitrag mir galt, aber wenn ja, dann weiß ich nicht genau was du meist. Vielleicht denke ich einfach mal wieder nur zu weit! Wäre lieb von dir, wenn du das noch mal genauer erläutern könntest. Und jetzt hab ich gleich noch ein Problem: Ich will es umbedingt erreichen sphärische Erdbeerravioli auf den Teller zu zaubern aber irgendwie hab ich meinen Zauberstab verlegt. Nein jetzt mal im Ernst. Das klappt einfach nicht so wie ich mir das vorstelle. Die Vorgehensweise war folgende: Ich habe ein Kilogramm Erdbeeren in feine Scheibebn geschnitten und sie mit Fruchtzucker eingezuckert - 200g um genau zu sein. Daraus habe ich dann ziemlich genau 500 ml klaren Erdbeer Fruchtsaft bekommen (einzig und allein durch die hygroskopische wirkung des Zuckers). So, der ph-Wert betrug 3,55 (Laut einer Liste, die hier irgendwo in diesem Trehead rumschwirrt hoch genug um eine Gelierung mit Natriumalginat zu bewirken). Gebunden mit 5g Algin. Aber..................so n´scheiß. Es klappte einfach nicht. 2. Versuch: Das Gleiche noch einmal + 10g Natriumcitrat. Der ph-Wert betrug nun 5,43. Immer noch zu niedrig oder was? Nun hab ich auf 225ml Saft einmal 1g Algin und einmal 2g Algin genommen. Eigendlich mehr als genug. Die erste Variante mit einem Gramm war von der Konsistens eigendlich oK. Aber irgendwei..............Ich weiß nicht warum es schon wieder nicht geklappt hat. Hoffendlich könnt ihr mir weiterhelfen! Noch eine kleine erläuterung einer Beobachtung von mir: Zu erst war der ph-Wert bei 3,55 + 3g Citras = ph-Wert wurde zu 4,61 + 3g Citras = ph-Wert wurde zu 5,32 + 4g Citras = ph-Wert von 5,43. Häääääääääääääää???????????????????? Warum sind die Schritte zum Ende hin immer kleiner geworden. Benötigt man vielleicht immer mehr Natriumcitrat (prozentual gesehen) umso \"alkalischer die Lösung\" wird? So, das ist nun schon das zweite große Problem das ich hab, mit dem ich mich an euch wende. Aber ich haffe ihr könnt mir weiter helfen. Das wäre so klasse!!! Kostis! |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Vielleicht ist das Zauberwort ja auch \"Gluco\" (bestehen aus Kalciumgluconat und Kalciumlaktat). Für die umngekehrte Sphärification.
Hat damit eigendlich schon jemand Erfahrung gemacht. Ich habs halt einfach mal bei der letzten bestellung von Crumil und Fizzi mitbestellt. Fizzi ist übrigens meiner meinung nach nur ein total laschel \"Brausepulver\" bestehend aus Zucker, Natron und Zitronensäure. Heir mein Rezept für das Bizzelpulver, das mehr abgeht: 50g Zucker, 5,2g Natron (Sodapulver) und 5,5g Zitronensäuregranulat. Weckt das Kind in dir!!!!!! Aber Crumil ist echt geil. Schmeckt klasse und hat eine super Textur. Kostis! |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo @christian Methyl gleich nicht Methyltapetenkleister obwohl beides Cellulosederivate sind. Haste was gegen Bäume? Als Pfadfinder haben wir aus der Zwischenrinde (unter dem Bast) der Birke Mehl hergestellt und daraus Pasta und Brot gemacht. Aus asiatischer Sicht ist dein Frühstück ein Unding. Erst ein Butterbrot mit dem Erbrochenem von Insekten bestreichen und danach ein Glas fettiges Drüsensekret trinken. Über die Butter will ich nicht reden und über Käse, dem Vergären und Anschimmeln dieses Drüsensekretes schon gar nicht. Pfui. @kostis (wieder im Lande mit der alten Euphorie?) Wer läßt dich eigentlich so sorglos bei Bosfood bestellen? Die neuen Texturas von Adria sind preislich mittlerweile eine Frechheit. Da wird nur umgepackt. Da stimmt was in der Wertschöpfungskette nicht. Die spinnen förmlich Ich hoffe, die Konkurrenz wird bald die Preise regulieren. Das von dir angesprochene Gluco ist ein Doppelsalz mit 13% Calciumgehalt (Kalziumchlorid hat 36%) und schmeckt nicht salzig. Es taugt daher zur umgekehrten Sphärisierung hat aber mit deinen mißlungenen Erdbeeren nichts zu tun. Allerdings reguliert es den Säuregehalt wie Citras auch. Der Preis ist allerdings frech, die Qualitäten sind überall gleich gut. Da ist nichts magisches dran. Wenn du dir demnnächst bei Bos einen Eimer (1kg) Maltodextrin kaufst ,zahlst Du als Endkunde fast fünfzig Euro. Das Material kostet für Kleinabnehmer in der Industrie (100kg Abnahme ) pro Kg etwa 1,50 Euro. Halloooo: \"eineurofünfzig\" ???? Davon wird ein großer Teil unter der spanischen Sonne hängen bleiben. Bin mir nicht sicher, dass die bei Bos wissen was sie eigentlich verkaufen. Wer kann, sollte auf neutrale Produkte oder auf Sosa zurückgreifen, die Abzocke gehört bestraft. Und das Crumiel, was soll ich sagen? Die Kaviarbildung mit Alginat enspringt im übrigem einem US Patent von 1946 zur Herstellung künstlicher Kirschen. So lang hats geschlummert. Liebe Grüße Alexander |
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Mitglied seit 30.04.2001
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Hallo Alex und alle Andern
Habe den Thread noch nicht ganz gelesen, finde ihn aber sehr interessant. Gestern kamen im Schweizer TV zwei kurze Beiträge zum Thema, die ab der HP abrufbar sind. www.sf.tv/sf1/einstein/index.php Besonders interessant finde ich den Grundansatz, gegensätzliche Geschmacksrichtungen zu kombinieren und als Ganzes wahrzunehmen. Das kenne ich seit meiner Jugend, mit Kombinationen wie Schokolade und Käse oder Honig mit Salzgurken usw. Gruss brezzi |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen, @Kostis Hier das meiner Meinung nach nicht sehr funktionale Rezept für heißes Vanilleeis (von Aki/Alex aus den USA) 300 g. Joghurt 230 g. Frischkäse 80 g. Agavenektar 1 Vanillestange 1 Prise Salz 154 ml. Wasser 11,5 g Methyl Joghurt, Fischkäse, Salz, Vanille, Nektar sehr gut mixen ohne Luft einzutragen. Wasser erhitzen, nicht kochen und das Methyl klumpenfrei einrühren. Gut mischen ohne Luft einzutragen. Beide Massen gut vermengen und auf Eis legen. Abkühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag weiterverarbeiten. Mit dem Löffel Nocken formen und diese im heißen Wasserbad (50-60Grad) pochieren. Dein Problem wird das Metyhl von Adria werden. Es gibt keine bzw. nur sehr ungenau Angaben über das Produkt. Die Gelbildung soll zwischen 40 und 60 Grad erfolgen, was sehr unwahrscheinlich ist. Die Viskosität der Suspension wird nirgend erwähnt, ist aber bei den Methylcellulosen sehr unterschiedlich. Es gibt einfach zu viele davon. Grüße Alex |
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Mitglied seit 07.11.2005
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Hallo zusammen,
vielleicht habe ich ja das Glück und hier liest noch jemand, der mir auch eine Antwort geben kann ;) Wie stelle ich es an, eine Karotten-Orangen-Suppe als reinen Schaum zu servieren. Lecite habe ich da, ist das damit machbar? Rezept siehe in etwa hier! Meint ihr, das wäre machbar? LG Jessica |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Jessica, ...machbar ist das. Mit Cème fraiche statt Sahne bekommst Du eine Menge Schaum beim aufmontieren, mit zusätzlichem Lecithin bleibt der Schaum dann länger stabil. Bei kalten Monturen mit Lecithin stört das Öl/Fett eher. Ob das dann lecker wird ist eine andere Frage? Grüße Alex |
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Mitglied seit 20.07.2007
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hallo d_fusion
in dem ersten beitrag (oben) steht das auch glucose verwendet werden kann aber welche? liebe grüße Ramona |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Ramona,
sorry, hat gedauert - bin aber zur Zeit in einem neuen 12 Std. Job versumpft. .....Glukose als handelsübliches Produkt. Flüssig oder Pulver - egal- ist ein Traubenzucker und wird meist mit fertigem Fondant aus dem Eimer und dem Isomalt Zucker zur Herstellung glaskarer, aromatisierter Karamells aber auch beim Krokant benutzt. Ein Alltagszucker in der Patisserie. Es geht immer um Zucker und seine typischen Eigenschaften, egal ob aus aus Photosynthese, Stärke oder als bakterielles Zwischenprodukt. Alle weiteren Interessen gelten seinem Aroma: Muscovado oder japanischer Schwarzzucker oder seinen synergetischen Eigenschaften: Trehalose im Eis, Isomalt im Karamell, Invertzucker.... Grüße Alex |
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Mitglied seit 29.09.2007
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Hallo an alle =)
zwei Freunde von mir und ich beschäftigen uns seit kurzer Zeit mit der Molekularen Küche... Ich finde das Forum hier sehr informativ, jedoch bin ich noch nicht so richtig auf das gestoßen was ich suche: unzwar ein geeignetes Rezept um Fleisch unter Vakuum zuzubereiten, eventuell auch mit Beilagen. Ich wäre sehr sehr dankbar für Informationen. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hey Jany,
schau doch mal unter "Fleisch im Wasserbad und im Vakuum garen". Ich bin mir sicher: Da wird dir geholfen! Kostis! |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo, könnt Ihr mir genau sagen wo man die Activa Transglutaminase bekommt.
Danke, Yana |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo, Alex,
kannst Du genau beschreibe mit den Garnelenkörbchen. Wiviel von der Transglutaminase nimmt man dafür. Habe noch nicht damit gearbeitet, wäre aber sehr interessant. Danke Gruß, Yana |
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Mitglied seit 02.10.2007
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ein "Hallo" an alle,
zunächst einmal ein Dankeschön vorab für die interessante Debatte und die vielen nützlichen Infos. Ehrlich gesagt, ist dieser Thread mein Anlass gewesen, um mich hier zu registrieren und auch meinen "Senf" dazu zu geben. Ich stehe kurz vor meinem Diplom im Fach Produktdesign an der Bauhaus Uni in Weimar. Seit meinem 4. Fachsemester habe ich mich innerhalb des Studiums auf den Bereich des Fooddesign festgelegt und interessiere mich daher seit ein paar Jahren für die s.g. molekulkare Gastronomie (Auslöser war die Reportage "Der Koch, der Hund und Dali"). Das Interesse begründet sich auf meinem Studiengebiet, da ich als Designer in der Arbeit der Chefs sehr viele Ansatzpunkte für Arbeiten und Entwürfe sehe. Die Lust am Kochen und Geniessen spielt aber natürlich auch eine sehr grosse (wenn nicht sogar noch grössere) Rolle hierbei. Seit einiger Zeit koche ich auch regelmässig unter Verwendung der (garnicht so) neuen Texturgeber für Freunde und Familie. Dabei verwende ich bisher hauptsächlich die Produkte von Biozoon und bin bisher recht zufrieden damit. Aus der Texturas Reihe habe ich nur Erfahrungen mit Malto und Lecite, dessen Schäume ich sehr gerne als "Gewürzhauch" nutze. Nunja - bevor ich Euch mit meiner Lebensgeschichte weiter langweile, wollte ich noch ein paar Fragen loswerden: 1: Wer von Euch hat Erfahrung mit den Biozoon Produkten? Ist damit auch die umgekehrte Spherification möglich? Meine bisherigen Experimente diesbezüglich scheiterten leider. Kann man mit Celluzoon auch heisses Eis erzeugen oder ist dieses Cellulosederivat eher ungeeignet. Meine bisherigen Ergebnisse hatten eher die Konsistenz eines "fluffigen" Bisquits. 2: Trehalose-Zucker: Ist das Fritieren damit möglich oder unterscheidet sich das Ergebnis stark vom norlmalen Fritieren in Öl. Wie verhälts ich dieser Zucker überhaupt - süsst er das Fritiergut oder bleibt er geschmacksneutral? So das wars - nun noch ein kleines Rezept von mir (wenig ausführlich aber vielleicht könnt Ihr was damit anfangen) Mushi Cha - Soba to Shoyu no Kaze (sowas wie: Tee Soba Sponge mit Soja - Air Soba Sponge für 1 Personen 20g Cha - Soba 0,3 ll Wasser "Prise" Salz 4g Zucker Wasser mit Salz und 4 g Zucker versehen Soba darin weich kochen und auf etwa 0,22 l Wasser reduzieren In einem hohen Gefäss 12 - 14 (je nach gewünschter Viskosität der Sponge Rohmasse) gestrichene Löffel Celluzoon geben (sorry, ich kann keine g Angabe für Texturasprodukte geben, da die Sachen vin Biozoon "gestreckt" sind) Die noch heissen aber nicht mehr kochenden soba samt dem Kochwasser darauf giessen. mit dem Zauberstab durchmixen bis eine glatte Flüssigkeit entsteht - über Nacht kalt stellen (dabei innerhalb der ersten 2 - 3 Stunden nach dem Herstellen öfters mit einem Schneebesen durchrühren) Die abgekühlte Masse mit 3 gestrichenen Löffeln Xanthazoon vermengen und mit einen Handrührgerät aufschlagen. Die Masse auf einem Teller/in einer Schale anrichten und dann entweder für 20 minuten Dämpfen oder aber in der Mikrowelle bis zum gewünschten Gelierungsgrad "erwärmen" (meine Erfahrung bisher: 465W 40-45 sek) Soja Air 0,5 g Lecite 150 ml Sojasauce Lecite unterrühren und kurz ruhen lassen Mit einem kleinen Handmilchaufschäumer (Minipimer ?) an der Oberfläche den Schaum aufschlagen und stbilisieren lassen Servieren optional das Eigelb eines Wachteleis und Den heissen/fertigen Soba Sponge aus dem Dämpfer/der Mikrowelle nehmen Darauf das Eigelb eines Wachteleis geben (Durch die Hitze "gart es leicht an"). Zuletzt die Soja air mit einem Löffel darauf geben hoffe Ihr konntet damit was anfangen bis denn axl |
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Mitglied seit 02.10.2007
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hallo nochmal,
habe beim Stöbern in den Foren bereits klärende Hinweise zu meinem 2. Fragenkomplex gefunden. Laut einem älteren Thread scheint man mit SOSA´s Isomalt F auf eine Siedetemperatur von ca 170°C zu kommen. Hat jemand von Euch schon Erfahrungen damit gesammelt? Lohnt sich der Versuch damit und wie verhält es sich mit dem Süsseffekt? Ist dieser so stark, dass es sich nur für frittierte Dessers lohnt ;)? Danke im Voraus ... bestes axl PS @ Alex: wie steht es mit der Düsseldorf Fusion? ich beneide Dich, dass du einen so nahen Zugang zu japanischer Küche hast - für mich ist es eine kostspielige Freude, alle paar Wochen meinen "japanischen Hunger" bzw. Hunger nach japanischen Produkten zu stillen. apropos @ all - in wieweit seht Ihr die japanische Küche in Europas Gourmetwelt integriert? Mir scheint, das da immernoch "Aufholbedarf" besteht - zumindest kenne ich bisher keine Köche die z.B. Hanpen verarbeiten oder selbst herstellen (Rezept folgt demnächst) |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi axl,
was die Verwendung von Trehalosezucker bzw. die von Isomalt betrifft. Ja man, scheiße! Das gibt voll die Zuckersuppe, ey! Also, jetzt im ernst. Das Frittiergut wird so süß, dass du es nicht essen kannst. Aber ich denke, das hast du auch schon gelesen, wie du oben geschrieben hast. Was dein Isomat betrifft, verhäst sich dieser im großen und ganzen wie ganz normaler Zucker. D. h. tauchst du etwas in die geschmolzene Zuckermasse, kannst du dir - hoffe ich - vorstellen, wie das dann aussieht. Vom Geschmack ganz zu schweigen. Eine alternative wäre vielleicht Glycerin. Denn dieses lässt sich so weit ich weiß bis auf 210°C erhitzen. Schmeckt allerdings auch süß. Aber du kannst es ja auch noch verdünnen. Allerdings weiß ich nicht, wie sich das dann auf den Geschmack auswirkt! Noch viel Glück beim Stöbern. Kosits! |
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Mitglied seit 02.10.2007
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Hallo Kostis,
danke für die schnelle Antwort! Nun, wenn es wirklich so krass süss wird sollte ich vielleicht abstand davon nehmen. Sollte es sich bei der Süsse aber nicht gerade um ein Äquivalent zu 1 Mio Scoville in Bezug auf die Schärfe eines Pfeffers handeln, sokönnte man gerade diesen Effekt ja nutzen, um einen geschmacklichen Kontrast aus Kruste und "Inhalt" zu erzeugen... Wie dem auch sei, hier geht das Probieren wohl über das Studieren. bis denne Axl |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Du axl,
ich bin davon überzeugt, das es etwas gibt, das sich sehr gut dafür eignen würde. Aber ich habe mich mit dieser Sachne noch nicht so wirklich auseinander gesetzt. Aber eigendlich sollte man das machen. Es kann doch nicht sein, dass dieses frittieren in Zucker keine Zukunft hat. Das sieht man gerade in den Medien, die in Ihren Berichten so davon schwärmen. Von wegen die "Zukunft des frittierens", oder sowas wie "eine Revulution, die köche von heute frittieren ohne Fett"! Dabei ist diese Methode ja mal so garnicht ausgereift! Ich denke bei dieser Methode wird es in erster Linie im Bereich der Patisserie anwendung finden. Gebackenes Eis, kleine Strudel, und, und, und.................. Kostis! |
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Mitglied seit 02.10.2007
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Hallo Kostis,
ich stimme Dir voll und ganz zu. Es wird schon etwas geben, was wir noch nicht auf dem Schirm haben - aber kommt Zeit, kommt Rat. Sollte es sich aber wirklich nur durch den Zusatz einer gewissen Süsse realisieren lassen, dann sei es drum, denn wie Du schon erwähnst, die Patisserie profitiert auf jeden Fall. Mal eine andere Sache - ich bin ja Student im Fach Produktdesign und da ich ab Februar 2008 mein Diplomsemester habe und einen Entwurf im Bereich Fooddesign machen will, suche ich Kontakt zu Leuten, die sich mit der praktischen Nutzung von N2 in der Küche etwas auskennen. Ich möchte ein Kitchentool entwerfen, welches dem (Hobby)Koch neue und etwas "gestaltetere" Möglivchkeiten zur Nutzung dessen gibt. Ich weiss das klingt etwas nebulös, aber da mir eben der praktische Bezug fehtl und ich bisher nur durch Reportagen gesehen habe, wie die Köche mit diesem Stoff umgehen, kann ich eben nur die Richtung der Idee angeben. Bei all dem was ich sah, kam mir alles immer sehr improvisiert vor und das war mein Ansatzpunkt als Designer - da gibt es einen Bedarf ... wie siehst Du/seht Ihr diese Sache? bestes axl |
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Mitglied seit 11.01.2007
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An und für sich eine gute Idee. Und ein guter Punkt anzusetzt.
Die verwendung von Stickstoff ist noch nicht lange in der Gastronomie zu sehen. Also haben sich sicherlich auch noch nicht sehr viele Leute darüber Gedanken gemacht, was es da bezüglich des Produktdesigns noch für Möglichkeiten gibt. Ein - meiner meinung nach - guter Ansatzpunkt wäre Folgender: Das Arbeiten mit Stickstoff bietet einen enormen Showeffekt vorm Gast. Leider gibt es - glaube ich - noch kein, (ich will es mal so nennen), "Frontcooking-Geschirr". Du weißt schon, etwas, mit dem man sich vorm Gast sehen lassen kann. Ich warte zur Zeit noch auf eine Bestellung von Carl-Roth. Neue Dewargefäße. Für diese wollte ich mir von einem Schreiner einen art "Mantel" anfertigen lassen. Was heißt wollte? Besser gesagt will ich, aber wie gesagt. Noch ist die Lieferung nicht da! Zwar hat das elBulli schon so etwas in angriff genommen. Allerdings war das wohl nicht so der Erfolg, da die Isolierende Wirkung der Schalen verloren ging. Narürlich auch über Besteck (etwa wie Löffel, Zangen oder dergleichen) könnte man sich gedanken machen. Sie sollten auf jeden Fall optisch, vom Design, zu den anderen Gegenständen passen. Also, so eine Art Kollektion! Ja, das ist es, was der Küche noch fehlt. Bin jetzt schon heiß darauf, was da noch für Ideen entstehen. Kosits! |
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Mitglied seit 02.10.2007
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und wieder hallo Kostis,
he< danke für Deine prompte und wirklich informative Antwort. In meinem Kopf setzten sich jetzt die ersten Prozesse kreativer Art in Gang. Der erste Gedanke der mir so spontan in den Sinn kommt ist : Ich glaube, was auch ein Ansatz sein könnte, wäre ein "fahrbarer N2 Tisch", der dem Koch alle möglichen Anwendungen ("Grillen", "kalt-braten". usw) bietet und da er fahrbar ist natürlich auch als frontcooking element dienen kann. in Anpassung daran kann man dann einen ganze Kollektion von tools und eventuell auch ein passendes Geschirr anfertigen Natürlich kann man auch eine reine statische Küchenlösung andenken, da ja nicht immer der Showeffekt erwünscht ist. wesentlich wäre natürlich, dass man sowas mit einer Firma entwickelt die das know how in sachen Kältetechnik und Gas hat (evnetuell eine Firma die Laborgeräte herstellt zusammen Linde Gas - klar spinne ich jetzt schon etwas rum, aber unabhängig von der Formstudie, die für das Diplom "ausreichen" würde, ist mein Ansporuch doch der, dass da am Ende etwas entstehen soll, was auch wirklich Hand und Fuss hat und dem geneigten Koch auch praktisch etwas bringt und nicht nur einfach eine "so könnte es aussehen, wenn..." Studie ist - mal sehen wohin die Reise geht. Ich bin jedenfalls für jede Hilfe und jeden Rat dankbar!!!! wichtig wäre mir auch, die Arbeit genau zu beobachten, um die Anforderungen genau zu kennen. Meinst du man kann einen der dt. Köche wie z.B. Amador als eine Art kooperationspartner gewinnen? So wie es in den Foren gelesen habe, ist er ja nicht gerade sehr beliebt bei vielen Leuten. Nunja, bis denne und BESTES axl |
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Mitglied seit 02.10.2007
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PS:
aber meine Frage nach Amador soll nicht heissen, dass ich ausschliesslich ihn beobachten möchte, sondern er ist nur stellvertretend genannt für alle Anwender und auch Ihr alle seid herzlichst gefragt, wie Ihr N2 einsetzt und was die essentiellen Anforderungen an einen "N2 Kochecke" sind |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Leute,
@Yana Transglutaminase gibts nur von einem Hersteller. Großhändler ist im Moment Bosfood - es handelt sich um ein Industrieprodukt - Mc Do ist Großkunde. Schau mal hier: Transglutaminase Info Da habe ich alles wichtige schon einmal geschrieben. (Man kann damit auch nett Wunden kleben, Jungfrauen regenerieren und überhaupt ist das auch ein medizinisches Produkt) Garnelen sehr kalt cuttern, durch ein Tamis streichen, abwiegen und 1% TG gut untermischen. Kalt stellen. (Die offene Zeit beträgt eine Stunde, tiefkühlen stoppt den Prozeß) Die Masse salzen (schadet nicht dem Prozeß) in "irgendeine Form bringen" und kurz heißem Wasser aussetzen. Abschrecken und später mit Aromaten braten oder was Du willst. @Axl wie Kostis schon schrieb, das Zuckerfrittieren ist ein nicht sehr erfreuliches Ding. Es gibt ein Foto in der "Zeit" vom Edelcaterer Kofler. Ich halte das für getürckt. Du bekommst jeden Zucker (Karamell/Krokant) auf 160 Grad und das soll auch so sein. Die Trehalosemischung ist unwesentlich klebriger. Eine vertretbar flüssig und süße Mischung von Wasser und Trehalosezucker erreichte bei mir 125 Grad. Aber wer weiß... ich hänge mich hier nicht gerne aus dem Fenster, da ich mich des Zuckers nicht ernsthaft angenommen habe. Probiert habe ich es jedoch mehrfach. @Axl./.Amador Es ist nicht richtig, dat dat Amadörchen keinen guten Leumund hat. Im Gegenteil, es handelt sich um einen ausgewachsenen 2Sterne Koch. Meckern, hörst Du nur mich und auch nur aus einem einzigen Grund: Klauen und kopieren gehört zum Kochalltag, vom ersten Lehrjahr an. Das nennt man lernen - Picasso bekannte sich lächeln dazu. Aber dat Amadörchen möchte der deutsche Adria ohne Adria sein und da werde ich wütend. Ehre wem Ehre gebürt und dem Kaiser was des Kaiser ist. Anyway. Beim Produktdesign der MK ist das Alinea in Chicago und natürlich das riesengroße Adria Team sehr aktiv. Ein Stickstoffwagen mit Nitogrill wäre was. Ein Käsewagen oder ne Schnapskarre mit Funktion und Ästhetik wäre aber auch was. Grüße Alex |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hola Alex,
der Käsewagen von Christofle macht aber schon was her. Beides, Funktion und Ästhetik werden imho auf die Spitze getrieben. Schon über 30 Jahre in Restaurants zu sehen. Hast du so etwas gemeint? LG secreto |
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Mitglied seit 02.10.2007
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Hallo Alex,
vielen Dank für deine Tipps und Hinweise! Vom empirischen "Herum"Frittieren in Zuckerlösungen nehme ich dann doch wohl erstmal Abstand. Angeblich soll dass ttz bereits mit einem Polysaccherid experimentiert haben, welches keinen Einfluss auf den Geschmack des Frittierguts hat. Nichts genaues weiss man nicht, aber am Ball bleiben ist sicherlich nicht verkehrt. Was Amador angeht, so entschuldige, ich mich, dass ich die Grosswetterlage falsch eingeschätzt habe. Ich wusste, dass er 2 Sterne hat und wohl auch sehr viel zu tun haben muss. Das trifft wohl auch auf sein ganzes Team zu, da ich bisher keine Regung auf eine Anfrage bezüglich einer "Reservierung" für eine seiner "Koch-Präsentationen" habe. "Ehre wem Ehre gebürt und dem Kaiser was des Kaiser ist." Ohne die Situation bewerten zu wollen bzw. zu können(da fehlt mir der tiefere Einblick), gebe ich Dir da vollkommen recht - dies gilt für jeden Bereich. Durch die Recherche welche ich infolge Deiner Hinweise gemacht habe, konnte ich einen blick auf den Anti-Griddle und das TeppanNitro werfen. Während ich bei ersterem denke, dass man als MK Koch noch mehr Funktionen integrieren könnte, scheint mir das TeppanNitro auch mehr eine Art Provisorium zu sein. Daher sehe ich mich auch bestätigt in meinem Vorhaben und auch der ersten Idee, die mir mit Hilfe von Kostis Hinweisen kam. Deine Aussage mit dem Käsewagen fasse ich so auf: "Junge - übernimm Dich nicht. Es gibt vieles was man gestalten kann, wo es vielleicht dringender wäre" interpretiere ich das richtig? okay soweit wars das für dieses mal bestes axl |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Leute, hallo Alex,
ich bin heute auf diese Seite gekommen und ersteinmal überflogen. Das ist ein Thema, dass mich sehr interessiert. Ich habe das Glück gehabt im Juli 2004 im elbuuli ein 37 gängiges Menü zu genießen. Seit der Zeit beschäftige ich mich bei meinem Kochen immer wieder mit verschiedenen Rezepten der Molekularküche. Ich bin gespannt auf weitere Anregungen und kann meine Erfahrungen mit einbringen. Grüße Wolfgang |
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Mitglied seit 18.10.2007
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servus wolfgang,
ich habe soeben eine absage bekommen für die saison 2008. wie hast du es zu einer reservierung geschafft? ICH WILL DA AUCH HIN!!!!!!!!!!! grüße dafredl |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo dafredl,
ich habe im Dezember 2003 eine mail an elbulli geschickt mit meinem Reservierungswunsch, bekam dann eine Mail, dass ab 15. Januar 2004 reserviert wird. Ich habe am 15. Januar meinen Wunsch gemailt und bekam eine Bestätigung für den Termin mit der Bitte eine Woche unser kommen zu wiederholen. Zu der Zeit war das elbulli innerhalb eines Monats ausgebucht, heute bekommt er tausende von Anfragen, wir haben großen Glück gehabt. Es war ein Abend den ich nicht vergessen werde. Jeder Euro hat sich gelohnt: Service, Freundlichkeit, Blick auf Meer, jeder Gang eine Überraschung von der Idee, über Optik, bis zum Geschmack. Für mich Überraschend das Peisleistungsverhältnis bei den Getränken, wo bekommt man bei uns in einem Restaurant eine 1 Liter Flasche Wasser für 2,50 Euro. Ich wünsche Dir viel Glück. Reserviere doch schon für 2009, doch das ist schon Wahnsinn. Grüße Wolfgang |
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Mitglied seit 18.10.2007
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für 2009 reservieren geht erst Oktober nächstes jahr
Hatte es schon im August für 2008 probiert, irgent ein Termin und die Antwort war, dass man erst ab 15 Oktober reservieren kann und am 15 habe ich meine Reservierung gleich in der früh gemailt und heute die Antwort: leider kein platz muß ich wohl wieder selber kochen schade |
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Mitglied seit 02.11.2007
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Hallo ihr Küchenmeister,
ich habe mich auf Grund dieser einträge angemeldet (alles sehr interessant und unterhaltsam) Es ist für mich fast alles Neuland was ich hier lese. Aber ich möchte mich unbeding in der Molekularküche versuchen, ich hoffe dass es hier noch weitere Einträge geben wird. Kann mir jemand in kurzen klaren Worten ein Rezept vermitteln??? Ich interessiere mich für die so genannten „Eidotter“. Ich frage mich ob man mit dieser Technik einen Shooter erstellen kann. Meine Vorstellung ist eine „Mexikaner“ in einem solchen „Dotter“ zu binden. Besteht aus Sangrita oder Tomatensaft mit Wodka - Mischung 2/3. Dazu etwas Sellerie Salz und Tabasco. (Nicht wirklich aufregend, aber lecker) Er wird eiskalt serviert. Da denke ich könnte man auch mit Stickstoff arbeiten bzw. den fertigen „Dotter“ kurz in Stickstoff anfrieren. Was haltet ihr davon? Nichts desto trotz brauche ich eine einfache Anleitung um ein „Spiegelei“ selbst zu machen. Jede Hilfe ist willkommen. Achja ich komme aus Berlin, also wenn jemand mal einen lustigen und unterhaltsamen Abend verbringen möchte bitte, gerne auch eine Gruppe die sich gegenseitig etwas beibringt. Danke Leute und viel Erfolg weiter hin. |
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Mitglied seit 11.11.2007
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Hallo alle zusammen !
Nette Berichte, schöne Schlagabtausche, fundiertes Wissen. Habe mich deswegen registriert. Ich hoffe es geht munter weiter. Bin viel Unterwegs in D (selbst komme ich aus Österreich .) Nun muß ich d-fusion Recht geben bis auf einige wenige Ausnahmen ist die kochologische Landschaft in D mit sehr viel Arroganz und Kühlheit gesegnet. Was die Experimentierfreudigkeit angeht, sowie die Akzeptanz neuer Produkte. Da wäre es schön wenn sich was verändern könnte. Ich war bei einem KK mit Paco Ronchero und stellt Euch vor die Leute haben sich untereinander nicht mal geholfen. Beim Eintreten (wo wir auf den Beginn gewartet haben war der Saal erfüllt von knistriger Spannung und Sterilisation.) Oh Gott mein Herz schnürte sich zusammen. Jeder schrieb beim Event in sein Büchlein und ließ niemand über die Schulter schauen. Schade. Na ja hier im Forum ist´s ja um einiges besser. Freu mich auf ein nettes miteinander. Bin selbst lustig unterwegs im Espuma und PacoJet Bereich - werde mich nun auch mit molekularen Anwendungen beschäftigen. Leider ist die Zet am heimatlichen Herd zu kurz - doch in der Weihnachtszeit wirds schon klappen. LG AE |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo zusammen,
@ Brösel ich weiß jetzt nicht welchen "Eidotter" du meinst aber ich denke du meinst die sogenannte "umgekehrte Sphärisierung" bei der man ein kalziumhaltiges, angedicktes Substrat in eine Alginat-Wasserlösung gibt um ihre eine Membrane zu verpassen. Das Grundrezept findest Du hier ganz oben unter "sphärische Oliven". Statt Kalziumchlorid oder Laktat benutzt Du nun aber Kalziumgluconat, bei Adria "Gluco" genannt. Variante zwei funktioniert mit Xanthan und Johannisbrotkernmehl die "zusammen" ein stabiles wärmebeständiges Gel ausbilden. Bei Sosa heißt das fertige, mit Tapiokamaltodextrin gestreckte Produkt, dann vollmundig "Gelantine Vegetable". Allerdings steht das Johannisdings... unter Verdacht ein Allergieauslöser zu sein - wird es doch stets beim Chinamann mit Glutamat gerreicht. Das Glutamat gilt immernoch als Allergen, ist es aber nicht. Sonst wären die Leute auch gegen Parmesan allergisch, der voller Glutamat ist. Anyway Die zweite Variante geht dann so: Produkt zu Kugeln oder Halbkugeln einfieren. Die Produktmischung oder das fertige Sosaprodukt in kaltes Wasser einrühren, erhitzen und das gefrorene Produkt mehrfach in die heiße Mischung tauchen. Es bildet sich sofort eine Membrane und man kann das "EI" darin auftauen lassen. Die Variante drei ist die einfachste und sauberste: Du rührst Kappa (Ein Carrageen - irish moos!) in kaltes Wasser. Wieder erhitzen und die Prozedur wie zuvor. Geliert sofort und hat keine fragwürdigen Bestandteile. @ pinguinlight Deine Ausage beruhigt mich ein wenig....mein meckern macht mich auch nicht glücklich. Das Chefkochforum ist kein Profiforum. Gastronomie ist ein knallhartes Geschäft auch wenn viele geschätzte CK User durch ihre eigenen Koch- und Genußkünste ein romantisch verklärtes Verhältnis zur Gastronomie haben. Daran ändert auch ein A.Bourdain recht wenig. Die Jungs, die an die Spitze wollen tun alles dorthin zu kommen. Die Kerle, die an der Spitze sitzen, ob im Sternebereich oder im TV wollen lange auf ihren Plätzen bleiben. Es geht um Geld und um Erfolg und deshalb läuft das so verbissen ab wie Du es beschreibst. Die wundersamen Techniken der MOK hat die alten Spitzenleute der Küchen ganz furchtbar auf dem kalten Fuß erwischt. Also blockt eine ganze Seilschaft und übt stilschweigend, im stillen, mit jungen Leuten die neue Technik ....um dann zu zeigen: Können wir auch! Können sie aber nicht. Auch wenn unsere Moderatorin Susa derlei Interpretation forciert. Is nicht. Können se nicht. Es wird gemauert und Zeit geschunden...zumindestens bei uns im Lande zur Zeit. Ich beschwöre es nocheinmal: Die MOK Küche ist eine neue Dimension, vielleicht eine kleine Revolte deren vermarktbare Aufhänger die Hydrokoloide sind. Natürlich ist nicht abzusehen, wohin ihr Weg angesichts der Polarisierung zwischen Fast Food und Qualität aber auch dem Welternährungsproblem und dem Reichtum führen wird. "Molekular Gastronomie bleibt fürs erste die Wissenschaft vom Kochen ohne Unilever oder Nestlefinanzierung auch wenn nur den Top Gastronomen die Technik hinterhergetragen wird!" Grüße Alexander Grüße Alex |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Tia,
ich denke besser kann man es nicht ausdrücken! Was die Sache mit dem Wettstreit in der Gastronomie betrifft, muss ich Alex leider Recht geben. Auch wenn ich es nicht gerne tue. Denn ich bin Koch mit Leib und Seele, und finde es immer wieder schade, so etwas zu hören. Eben die Wahrheit. Es wäre viel schöner, wenn all das Wissen Allen zur verfügung stehen würde. Auf der anderen Seite gäbe es ja dann keine Einzigartigkeit mehr...........Naja, kostis träumt mal wieder von der Perfekten Welt!!! @ Alex Erlaube mir bitte eine kleine Richtigstellung: Adrias´"Gluco" enthält sehr wohl Calciumgluconat - wie du ja bereits schriebst. Allerdings nicht nur! Es besteht aus eben diesem und einem Anteil Calciumlaktat. Im übrigen nimmt "Gluco" keinerlei Einfluss auf den Geschmack des damit angereicherten Lebensmittels! Was meine Ansicht zur Molekularen Gastronomie betrifft so bin ich noch immer der festen Überzeugung, dass dies die neue Revulution im Kochtopf ist! Sicherlich wird es in ferner Zukunft nicht mehr so - von den Medien - gepuscht werden, und man wird nicht mehr aller zwei Tage einen Bericht darüber sehen oder lesen. Aber eben dieses von der Wisschschaft erforschte Wissen ist viel zu pregnant um es bald wieder zu vergessen. Nicht umsonst, beschäftigen sich ganze Institute und Forschungseinrichtungen ( bspw. das ttz-"Technologie Transferzentrum Bremerhafen) mit diesem Thema. Sieh sich doch einmal jemand das auf EU-Ebene ins Leben gerufene Projekt INICON an, in dem die Gastronomie endlich einen Partner gefunden hat, mit dem das, was bisher nur Idee war, auch in die Tat umgesetzt worden konnte! Ich halte daran Fest! Die Mok ist zwar ein Trend! Aber ein Trend, der sich durchsetzen wird! Kostis! |
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Mitglied seit 31.12.2005
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Hallöchen
erstmal rezepekt vor eurem angesammelten wissen  ich hab mich heute morgen in meinen drei stunden "organische chemie" durch den gesamten threat gewühlt. hab dabei aber immer mal wieder strecken quer gelesen, weil ich sonst nicht mit der akkuleistung meines laptops hingekommen wäre.
nun hab ich aber dann doch noch ein paar dinge, die sich um das ganze drehn, bzw. eher um das sphärisieren.. und zwar wollte ich eine "nudelsoße" (weiß noch nicht so ganz genau was es wird) auf diese art und weise in größeren - als kaviargroßen - kugeln zu "verpacken". ich hab mich jetzt schon en bisschen mit dem thema beschäfftigt, aber es war eben nie etwas von tischtennisballgroßen kugeln zu finden 
der hintergrund zu dem ganzen - ich würde mal sagen - aufwand ist, das ich auch ne pasta party eingeladen bin und jeder so eine soße mitbringen soll und das sind dann immer solche momente bei denen ich gerne mal meine küche verwüste und danach am liebsten nicht wieder aufräumen würde. jedenfalls ist mir die idee mit der sphärenbildung gekommen, die ich am liebsten auch wahr werden lassen würde
liebe grüße anna |
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Mitglied seit 11.11.2007
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Hallo nochmals!
Vorab eine kleine Wegweisung um keine Verwirrung aufkommen zu lassen !! Ich werde ab nunmehr (da Alex ein weitverbreiterter Name in meinem jahrgang war ( @ d_fusion) mit "xandl" unterschreiben was hoffe ich einiges erleichtert wenn man Zeilen überfliegen muß.
Zur MOK und meinen Erfahrungen - Ich persönlich teile die Geschehnisse in 2 Teilbereiche 1.) Das fundierte Wissen das man sich dabei aneignet - (wenn man kein Studium hat) wie zb. wie man Geschmäcker extrahieren kann, einfache physikalische Veränderungen mit Hitze, Dampf, ohne Zutaten von Texturas. 2.) Das fundierte Wissen mit Zutaten die einem eine Welt eröffnen, die man als man die Zerteilung eines Rindes, oder Schweines mit der nachfolgenden Zubreitung lernte noch nicht mal erahnen konnte. Fazit: Der "Gaumenfreudige" Nutzen aus der Zusammenführung beider Teile und das Know How aus beiden - denke ich hat Zukunft auf der Plattform der gehobenen Gastronomie. Sicher gibt es Experten, Wegbereiter und die sind auch wichtig für uns - woher sollten wir sonst lernen - wenn jeder sein Rad küchentechnisch erfinden müsste würden wir heute noch großteils über offener Flamme kochen. LG Xandl @schokolina Tennisballgroß - wird sehr schwierig denke ich. Konventionelle Idee von mir in dieser Größe (ohne dass es zu Gummig wird) Mach einfach aus einem Kartoffelteig (Gnocchi) einen Knödel mit dünnem teig und sperr deine würzige Tomatensauce (leicht mit Xanthan gebunden) einfach innen ein. Der Effekt ist Dir auch sicher. und es gehört in die Kategorie Pasta Gutes Gelingen wünscht Xandl |
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Mitglied seit 22.05.2008
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Hallo zusammen
Ich selbst bin Chemiker und von der MOK fasziniert. Die Symbiose aus Chemie und Gastronomie ist ein sehr spannendes Thema. Kochprozesse chemisch so herunter brechen, dass diese verstanden und optimiert werden können, neue Sachen kreieren. Einfach fantastisch. Klar kann man sich darüber streiten. Naja, das ist so eine Sache mit den Produkten und deren Bezugsquellen. Ich habe mal ein bisschen rumgekuckt nach den Rohmaterialien (also keine Markennamen etc.) und schon einiges wie Gellan, Lecithin, Natriumcitrat (Citras) etc. gefunden. Da es aus dem asiatischen Raum kommt, ist das Zeugs doch sehr billig. Qualitativ ist das einwandfrei, da nach USP (United States Pharmacopeia) hergestellt wurde. Ich habe noch nicht bestellt. Daher frage ich mal rum, wer da sonst noch Interesse hat. je grösser die bestellte Menge ist, desto billiger wirds. Könnt euch ja melden. Wichtig: Das ist eine seriöse Sache. Ich setze wohl kaum meinen Chemiker-Ruf aufs Spiel,.. |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Kriegserklärung an die Spektakelküche - großer Streit unter Spaniens Spitzenköchen um Adriás’ Molekularkost
Mai 21, 2008 | Ferran Adriá ist im Moment vielleicht der bekannteste Koch weltweit und hat mit seinem in den 90ern entwickelten Konzept einer dekonstruktiven Kochkunst, auch bekannt als Molekularküche, die Welt der gehobenen Gastronomie revolutioniert. Zum ersten Mal seit der nouvelle cuisine wurde etwas wirklich neues präsentiert. Dabei war Adriás Idee eigentlich simpel: man nehme Produkte aus der Lebensmittelindustrie und lasse damit kreative Köche ihre Ideen verwirklichen. Das hat er dann mit Bravour umgesetzt und damit eine ganze Welle ausgelöst, die inzwischen auch in die Küchen ambitionierter Hobbyköche schwappt. Jede Reformation provoziert eine Gegenreformation und wie schlecht die Stimmung inzwischen bei den spanischen Köchen ist, die auf ihre wenngleich hochelaborierte mediterrane Tradtionsküche schwören, wird in diesen Tagen deutlich. Dort hatte vor einer Woche der 3-Sterne-Koch Santi Santamaría bei einer Preisverleihung aus der Hand des spanischen Kulturministers für sein neues Buch La cocina al desnudo (Die nackte Küche) eine emotionale und polemische Rede gehalten. Kernthesen Santamarías: Es gibt keinen Grund auf die Ergebnisse der Gelier- und Emulgatoren-Propheten stolz zu sein. Das Ganze sei nur ein Medienhype. Und obendrein gefährlich. Denn einige Substanzen wie zum Beispiel die Metilzellulose seien der Gesundheit abträglich. Er selbst sei einmal ein Freund von Adriá gewesen, aber jetzt wolle er nichts mehr mit ihm zu tun haben. Als Sohn von Bauern habe er einen tiefen Respekt vor der traditionellen Küche. Auch der Anspruch Kunst zu produzieren, lehnt er absolut ab. Die Köche “sollen keine Bilder malen oder Skulpturen machen, wenn sie ihrer Arbeit nachgehen. Um Bilder zu sehen, geht man ins Museum,” sagte er. Diese Rede, die in der spanischen Presse als “Kriegserklärung gegen Adrias Spektakelküche” kolportiert wurde, hat inzwischen eine heftige Gegenbewegung ausgelöst. Bei einer Zusammenkunft von 180 Gastronomen von Relais & Chateau waren etliche prominente Vertreter der molekularen Küche nicht erschienen, weil Santamaría seine Anwesenheit angekündigt hatte - sie boykottierten die Veranstaltung. Auch die spanische Sektion von Euro-Toques äußerte sich inzwischen kritisch über die Kampfansage von Santamaría. Vor allem der Vorwurf der Gesundheitsgefährdung wurde als besonders belastend eingeschätzt, da er irreführend sei. Die Branche reagiert bei derartigen Verdächtigungen eben besonders sensibel. Wie der Streit, den alle gerne auf Spanien begrenzen würden, ausgeht, ist im Moment völlig offen. Klar ist nur, dass die der klassischen mediterranen Küche verpflichteten Herdkünstler offenbar langsam die Geduld verlieren und sich von den Modernisten in die Enge getrieben fühlen. Mit den entsprechenden Reaktionen. Quelle: Artikel in La Vanguardia, Barcelona #1, #2 Vom 22.05.2008 10:58 & feinschmeckerblog.de Hallo! Wer kennt das Buch La cocina al desnudo (Die nackte Küche) bzw. das "Gegenschreiben" der "Molekularköche" bzw. von Eurotoques Spanien? Kulinarische Grüße Ignatz |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Och Ignatz, nun reicht es aber. DREIMAL musst Du das nicht posten, oder?
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Grillen ist Volkssport. Da stehen traurige fettbäuchige Männer vor dem Grill, und hinterher furzen sie tagelang wie die Klingonen." (Hagen Rether) |
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Mitglied seit 15.09.2004
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"Ferran Adria"
tv3polonia.blogspot.com/search/label/ferran%20adria .... |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Das ist ja noch öder als der European Song Contest 
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Grillen ist Volkssport. Da stehen traurige fettbäuchige Männer vor dem Grill, und hinterher furzen sie tagelang wie die Klingonen." (Hagen Rether) |
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Mitglied seit 13.05.2008
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hi
kann mir jemand ein rezpet sagen, das leicht zu machen ist und vor allen bei dem man die zutaten auch gut bekommen kann (am besten etwas süßes  )
ich würds nämlich gerne mal ausprobieren gruß Crazy_cook |
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Mitglied seit 11.01.2007
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@ crazy_cook
schau mal auf die Startseite, da ist ein Artikel über Mok...da wird dir geholfen!!! Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 31.07.2008
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Guten Morgen,
habe jetzt die ganze Nacht durch alle Forenthemen über Molekularküche durchgelesen. Nachdem ich vor einiger Zeit das Kochen frisch für mich entdeckt habe, kam ich eines Tages aus ökologischen Gründen auf die Idee einfach mal nachzugucken was die E's auf den Verpackungen zu bedeuten haben. Spätestens als ich E102 genauer unter die Lupe nahm, wusste ich aber, dass ich über das Thema genauer recherchieren muss. In Rekordzeit habe ich die Datenbank der Seite zusatzstoffe-online.de durchgelesen, mit Wikipedia-Artikeln und Inhalte anderer Chemie-Webseiten verglichen und mir eine sehr ausführliche Zusatzstoffliste gemacht (die ich übrigens gerade überarbeite und dann für alle zum Download bereitstelle). Ich hatte früher immer über die E's bei den Inhaltsstoffen geschimpft, heute sehe ich das alles ein wenig anders. Als Verbraucher wirkten diese Angaben auf den Verpackungen immer sehr erschreckend. Ich war so sauer die Lebensmittelindustrie, dass ich sie boykottieren wollte, indem ich mir meine Lebensmittel selbst anbaue. Natürlich hat es nicht lang gedauert, bis ich mich selbst eines Besseren belehrte und ich werde sogar morgen früh etwas Chemie für die Küche besorgen gehen - natürlich für Kaviar und Schaum zum Einstieg. Alex: Ich hätte gerne gewusst, ob Du selber Koch bist (12 Stunden Arbeitstag und Nachtaktivität sprechen dafür) und ob Du weisst, wo man hier in Düsseldorf unter Umständen experimentell essen kann. Wenn ich mir die Speisekarten vom Richard Nicolaus, der mehrere Jahre in Folge mit seinem Restaurant km747 in Düsseldorf-Golzheim (www.km747.de) die Tour de Menu gewann, welches zweifelsohne zu den besten Restaurants Deutschlands gehört, anschaue, vermute ich bei manchen Gerichten Molekulares. Wie siehst Du die regionale Gastroszene in Bezug auf dieses Thema? Gibt es deutschlandweit wirklich nur 'ne Hand voll Restaurants mit dieser Küche? Wenn ja wo? Ich will unbedingt viele neue Dinge probieren. Neugier... Dann eine Frage an die Allgemeinheit, welches Calcium vorzuziehen ist, Calciumchlorid oder Calciumlactat oder gibt es eventuell ganz andere Calziumsalze die noch besser sind (Malate, Tartrate,...)? Ich geb mir ja schon richtig Mühe den ganzen Chemiestoff über Säuren, Laugen, Salze, blabla nachzuholen, weil ich damals in der Schule bei den Themen durchschnittlich 5 stand. Andere haben da nicht so eine Ausdauer und tippen wild hier eine Anfrage rein nach einem schnellen Rezept, weil sie wahrscheinlich jemanden imponieren wollen, und das ohne sich gross damit zu beschäftigen! Das macht mir Sorgen! Aus eigener Erfahrung weiss ich, wie selbstlos so manche Freaks gerne mit sich herumexperimentieren. Und wenn Experimente mit Alginaten irgendwann langweilig werden, ist der Schritt von der chemischen Küche zur chemischen Medizin nicht mehr weit. Welchen Laien der irgendein Newbie-Rezept nachbaut interessiert es schon, ob Nitrite und Proteine im Körper stark krebserregende Nitrosamine erzeugen können? Ich weiss, das hier ist nicht mehr Chemie als beim Marinieren eines Fisches, doch dieser Hype um die Molekularküche lässt so manch einen in Zukunft bestimmt unvorsichtig werden... Wahrscheinlich mache ich mir nur wieder zu viel 'n Kopf... 
Es wird immer später und ich sollte mal ein wenig Schlaf nachholen... Gruss aus Düsseldorf, Doc Nellski |
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Mitglied seit 31.07.2008
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Wäre Calciumcitrat nicht das idealste Calcium für die Herstellung von den kaviarförmigen Dingern oder dreh ich wegen Übermüdung jetzt ganz am Rad? Ich meine wegen des PH-Wertes...
Doc Nellski |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin leute.......
ich habs getan!!!!!!!!!!!!! hab mich mal intensiv mit kollegen unterhalten und auch n bissle in verschiedenen foren gegoogled und hab mich an die mok gewagt. ich finds einfach nur der hammer!!!!!!!!!! hab inverse sphärisierung mit oliven und n soufflé aus der mikrowelle. geht ja einfach nur ab................. werde mich jetzt dann mal mit gelees und so auseinandersetzen und bin echt am überlegen nicht mal nen kochkurs oder sowas mitzumachen mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ germanchef dann kommste einfach zum nächsten Termin zu uns (der steht allerdings noch nicht fest)
www.chefkoch.de/groups/groups-members-list.php?group_id=1332 gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.09.2007
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Hallo, germanchef,
die Oliven-sphärisierung kenne ich auch sehr gut, aber was meinst du mit den Souffles aus der MW? Das wäre interessant. Ausserdem, kann jemand Tipps zu Xanthan-verwendung bei den Saucen-Dressings geben, bzw. wo man das nachlesen könnte. Allen schönes Wochenende Yana |
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Mitglied seit 15.11.2004
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@ystd: nimm ein stinknormales(gebundenes) soufflérezept, wirf die zutaten in nen thermomix, oder rotor. laß laufen, 30 minuten stehen, laß nochmal laufen, abpassieren. in ne isi - flasche füllen, 3 patronen drauf - kühl stellen.
bei bedarf plastikgefäße(gebuttert und gezuckert natürlich) zu nem drittel befüllen und je nach größe 20 - 45 sekunden bei 900 watt. mußt n bissle experimentieren mit der zeit, aber geht ab sag ich dir. soufflé gibts bei uns jetzt öfters auf der karte.................*g* zum thema xanthan würd ich nicht mehr als 4g/l verwenden...... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 11.01.2007
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@ Yana
Germanchef hat recht....4g auf einen Liter sind das Maximum! Nur würde ich für Soßen kein Xanthan nehmen..Mit Pfeilwurzelstärke bekommst du eine weitaus schönere Textur hin.
Nur für Fruchtsoßen ist Xanthan natürlich geil...kein erhitzen und dadurch natürlich keine geschmackliche, obtische oder ernährungsphysiologisch, nachteilige Veränderungen! (oh man, war der Satz ne´ schwere Geburt!!!)
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 18.09.2010
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Hallo Leute,
wollte mich nur mal bedanken für diesen unglaublich langen und lehrreichen Thread zum Thema molekulare Küche. Hat mir sehr viel weiter geholfen. Naja das war auch schon alles :P. Vielen Dank. Gruß Hanz |
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Mitglied seit 01.08.2011
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Damit ich keine alten Threads rauskramen muss nehme ich mal den hier.
Bin blutige Anfängerin, was das molekulare Kochen betrifft. Und ich hoffe Tipps von euch Profi's ;) zu bekommen. Die Sphärisierung will bei mir einfach nicht klappen. Ich nehme Ein Teelöffel Na-Alginat auf 100ml Passionsfruchtsaft, vermische dies dann mit dem Rührgerät. Dann 5 gestrichene Teelöffel Calciumlactat mit 130ml Wasser in ein anderes Gefäß. Das verühre ich ebenfalls. Meine Alginat Passionsfrucht Lösung ist ganz leicht dickflüssig, aber besser als die Bananen-Kirch-Alginatlösung, die ich gestern gemacht habe, oder die Annanas-Lösung (da ist aber jetzt klar, dass es an der Säure liegt, da ich kein Citrat verwende). Beim Eintritt in das Bad wird nix spährisiert, sondern es löst sich erstmal alles in seine Bestandteile auf. Nach einer Minute erhalte ich eine kleine komplett durchgelierte sämige Pampe, die bei Kontakt mit Luft in sich zusammenfällt, nahezu komplett. Wenn das so weitergeht ist mein Laktaat alle, bevor ich ein anständiges Ergebnis erziehlen konnte. |
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Mitglied seit 17.01.2010
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Hallo Diva!
in erster Linie würde ich Dir die Anschaffung einer ordentlichen Digitalwaage empfehlen. Präzision ist Grundvoraussetzung für das Gelingen solcher Rezepte. Ganz wichtig ist auch, daß die Mischung, die ins Bad kommt, dickflüssiger ist als das Bad selbst. Oftmals ist hierbei der Kalkgehalt des (Leitungs-)Wassers ein Problem, deshalb sollte man auf ein Calcium armes Mineralwasser setzen. Weitere Tips z.B. hier: www.molecularrecipes.com/spherification LG aus Wien |
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Mitglied seit 01.08.2011
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@ prof_brennat
Herzlichen Dank für Ihre Antwort! Ich habe extra Volvic genommen, aber erziehlte damit nur dasselbe. Eine präzise Waage wäre sicher von Vorteil, aber es muss doch auch ohne gehen?! Bei anderen Hobby-Köchen hat es ja schließlich auch geklappt, ohne die extra Anschaffung einer teuren Waage. Danke für den Tipp, dass die Flüssigkeit dickflüssiger sein muss, wie das Bad selbst. Wenn ichs so sehe leuchtet mir das jetzt auch ein. Aber wenn ich das gemisch dickflüssiger mache, dann bekomme ichs gar nicht mehr auf die Pipette gezogen. Wie muss die Konsistenz in etwa sein? Mit freundlichen Grüßen Diva |
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Mitglied seit 02.01.2010
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Nimm die Produkte von Biozoon. Die sind mit Maltodextrin soweit gestreckt, daß man sie mit einem kleinen Meßlöffel (ist bei den Sets und Packungen dabei) abmessen kann. Für die umgekehrte Sphärisierung bietet es sich an, die zu sphärisierende Flüssigkeit in Eiswürfelformen einzufrieren und dann im Alginatbad auftauen zu lassen. Dann stimmt die Viskosität auf alle Fälle
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Mitglied seit 14.02.2005
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du bist dir gaaaanz sicher, dass alle Produkte von Biozoon mit Maltodextrin gestreckt sind???!
gwex |
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Mitglied seit 02.01.2010
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Ziemlich sicher, ja. Vgl. auch http://molecularfun.de/maltodextrin-teil-3-faszinierende-wirkung-in-den-produkten/
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