Henglein
Rama Cremefine
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Fleischthermometer --Kerntemperatur und Garzeit
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  Mitglied seit 13.10.2005 
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ich habe da ein kleines Verständnis Problem. Wie funkttioniert das mit einem Kernthermometer zum Beispiel beim Rinderbraten? Ist das Fleisch gut, wenn die Themperatur von 80 Grad an der dicksten Stelle im Kern erreicht ist, oder muss es eine bstimmte Zeitspanne diese 80 Grad im Kern haben? Hier mal ein Beispiel: ich habe einen Rinderschmorbraten mit 1kg 1,5-2 Stunden in meiner Röhre. Meistens passts. Ich nehme das selbe Stück Fleisch und stecke es in einen anderen Ofen, nehme ich jetzt mein Fleischthermometer stelle irgendwann nach 1,5 Stunden 80 Grad fest und sage, super jetzt ist es fertig oder kontrolliere ich ständig von Anfang an. ...oder muss eine bestimmte Zeitspanne wirklich bei 80 Grad Kerntemperatur vergehen? Wie funktioniert das ganze bei NT. Habe ich dann wirklich erst nach 4 - 5 Stunden die Kerntemperatur von 80Grad erreicht? Ich schnalls nicht, sorry und finde auch keine brauchbare Antwort. Vielen Danke für Eure Antworten Viele weihnachtliche Grüße Tim |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Hallo Tim !!!
Erstmal brauchst du sicher bei NT wesentlich länger. Wie du bereits gesagt hast !!! Um auf deine frage zu kommen, wenn du das Thermometer rein steckst und es zeigt 80° C an dann ist dein Fleisch gut und fertig, denn Eiweiß (im Fleisch) denaturiert (stockt) bei ca. 55 -60 °C. Da es eine Weile dauert bis das Fleisch im innern von 60° bis 80°C gestiegen ist kannst du davon ausgehen das es mit sicherheit fertig ist. Darum gibt man auch immer für Braten ca. 75 -85°C an. Hoffe ich habe deine Frage beantwortet !!! Denn wenn du immer wieder mit dem Thermometer in das Fleisch stichst gewinnst du weniger informationen als mehr an Löcher im Fleisch durch die es Saft verlieren kann, und somit trocken werden kann. Deshalb so selten wie möglich in das Fleisch stechen. LG CROSS 
Buddha: Groll mit uns herumtragen ist wie das Greifen nach einem glühenden Stück Kohle in der Absicht, es nach jemandem zu werfen. Man verbrennt sich nur selbst dabei |
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 Mitglied seit 18.12.2006
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Also mit 80 Grad Kerntemperatur ist dein Rind Welldone. Google mal nach Kerntemperatur da findest Du dann diverse listen mit Gargraden und den entsprechenden Kerntemperaturen. Bei Rind ist ca 50-55 Grad = blutig und 55-60 Grad Rosa. Wenn Du jetzt dein Fleisch bei einer Temperatur von sgen wir mal 55-60 Grad in den Ofen schiebst kannst du definitiv nur eins falsch machen und zwar das Fleisch zu früh aus dem Ofen hohlen. Das Thermometer ist meiner Meinung nach nur dann Sinnvoll, wenn das fleisch auf einer höheren als der gewünschten Kerntemperatur gart. Wenn ich am Sonntag Gäste zum Brunch bekomme schiebe ich das Roastbeef am Sonnabend abend in bei 55 Grad in den Ofen und lass es die Nacht drin. Ach ja ich brat das Fleisch vorher scharf an aber nur so dass es Farbe nimmt. Es ist echt einfach und erklärt sich simpel aus der Chemie (Eiweiss degeneriert (gart) ab ca. 40 °) daher kann man echt nix falsch machen. Kochen für faule halt.
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Mitglied seit 25.08.2005
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geht\'s hier um braten oder um schmoren?
bei ersterem macht ein thermometer sind, bei zweiterem nicht, denn die kerntemperatur muß längere zeit hochgehalten werden, samit sich die kollagene auflösen. |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Hallo Tim,
Checke doch mal bei rational combi & co im google, da findest du viele sinvolle Beitraege von echten Profis zu Kerntemperaturen, Garzeiten und mehr, wir verwenden immer Thermometer bei allen Arbeiten in der Kueche allein wegen dem Qualitaetssicherungs und Hygienesystem. Da ich noch meine Karten selber schreib, mussen wir immer wieder ein paar Sachen ausprobieren mit Temperaturen innen und aussen, Klimazonen, Airhumidy etc, und habe natuerlich ein LOG, wenns bei dir um was spezielles geht dann per KM, aber Beef mit 80 innen im ofen lass dass lieber und nehm nen Roemertopf, wir machen z.b. ein \"Steamship\" auf ein Buffet, ganze Rinderkeule 16 Stunden auf 80 -85 celsius, innen schoen rosa aber so zart dass du es loeffeln kannst, @plagil, wenn du mir ein Beef fillet mit 60 celsius machen wuerdest und dann sagst es ist rosa, duerftest du bei mir nur noch toepfe spuelen, 60 C Kerntemp da ist ein chicken durch und das beef als geschnetzeltes in der Officermess, weil versaut, nie mehr als 50 C wenns rosa sein soll und ruhen lassen und lasst den scheiss mit der alufolie dann kochts weiter..... Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Äähhh muss mal wieder Christian recht geben !!!
In allem was er da schreibt 
Aber ich dachte das er es \"well done\" haben will ??? Oder nicht ??? Hab die frage oben so verstanden das Tim nur wissen wollte wie er es mit dem Thermometer anstellen soll. Habe übrigens mal ein wenig gegooglt und bin auf etliche Thermometer für Privatpersonen gestossen welche du im Ofen im Fleisch lassen kannst wie bei den Kerntemperaturfühlern in den Gastro-Convects !!! Da brauchst du nur einen Stich zu machen und kannst immer sehen wie weit dein Fleisch ist !!! Vielleicht erkundigst du dich mal ob das dein Thermometer aushält !!! NT mit 80° C ist glaube ich das beste überhaupt aber wenn ich die Frage oben doch richtig verstanden habe und du willst es \"durch\", dann ist das für dich glaube auch eher belanglos !!! Oder ??? Und noch was.... @ plagil O.k. Eiweiß DENATURIERT bereits bei ca. 35 -40° C aber bei diesen Temperaturen so langsam das sich die Microorganismen darin schneller vermehren und deshalb glaube ich das diese von dir genannte Garmethode mir sehr spanisch vorkommt !!! Also ich müsste davon abraten. Aber ist wahrscheinlich wie du schon sagst kochen für faule, da stört es niemanden wenn die durchfall bekommen !!! Sorry sei mir nicht böse, sag halt nur was ich denke !!! LG CROSS
Buddha: Groll mit uns herumtragen ist wie das Greifen nach einem glühenden Stück Kohle in der Absicht, es nach jemandem zu werfen. Man verbrennt sich nur selbst dabei |
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Mitglied seit 15.03.2006
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wenn ich mich mal einmischen darf, würde ich gerne anmerken, dass das argument von cross-chef nicht zieht. mikroorganismen vermehren sich bis zu 60/65 grad celsius rasant. so das man von einer MINDEST-kerntemp von 60 grad sprechen müsste, andernfalls wäre es \"unhygienisch\", was gleichzeitig zB das roastbeef verunmöglichen würde.
lg sous-sous |
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Mitglied seit 15.03.2006
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wenn ich mich mal einmischen darf, würde ich gerne anmerken, dass das argument von cross-chef so nicht zieht. mikroorganismen vermehren sich bis zu 60/65 grad celsius rasant. so das man von einer generellen MINDEST-kerntemp von 60 grad sprechen müsste, andernfalls wäre es \"unhygienisch\", was gleichzeitig zB das vorher genannte roastbeef verunmöglichen würde.
lg sous-sous |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin
laut ´HACCP ist der >Critical Control Point bei 65 Celsius und USPH bei 165 Fahrenheit fuer Gefluegel, dh. die Kerntemp muss erreicht werden um das Haendl in Verkehr zu bringen......, ich seh das eigentlich so, wenn ueberhaupt Bakterien, dann sind sie erst mal aussen, aber wir kochen ja nur frisch und mit guter Herkunft unsrer sachen oder? Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Ja hallo zusammen.
@soussouschef Mir ging es einzig und allein um die Temperatur des Ofens von 55°C und mit dem das Fleisch zwischen 40 und 55°C garen. Das macht das Roastbeef nicht unmöglich. Nur finde ich es etwas sehr heikel das Fleisch bei knapp 50°C in dem Ofen über Nacht liegen zu lassen. Denn sicherlich vermehren sich einige Microorganismen auch noch bei ca. 150° C, aber es geht einfach um die Mehrzahl und die Menge deren, welche sich bei einer wundervollen Temperatur von 30 - 50°C sensationell vermehren kann, da es genau ihre perfekte Temperatur zum leben ist. Deshalb bin ich einfach der Überzeugung man kann das Fleisch (auch das Roastbeef) auch NT-Garen bei 75 - 80°C im Ofen. Und nicht bei einer guten Sommernachtstemperatur. So und wie Christian schon anmerkte ist es laut HACCP auch so, das die Kerntemperatur vor dem servieren 60°C betragen müsste !!! Und wenn es 60°C beträgt sind dort auch noch MO drin welche sich vermehren können aber es liegt ausserhalb der kritischen Temperatur. Und ist dennoch \"Medium\". Aber wer sein Fleisch gerne \"rare\" oder an der Pfanne vorbeigerannt isst, na bitte. Aber mir ist das eigentlich egal, wollte halt nur helfen durchfall zu vermeiden, aber wer will kann sein Roastbeef oder was auch immer gerne weiter unter dem Sofakissen garen (bei 40 - 50°C einfach zwischendurch mal warmpupen !!!) LG CROSS
Buddha: Groll mit uns herumtragen ist wie das Greifen nach einem glühenden Stück Kohle in der Absicht, es nach jemandem zu werfen. Man verbrennt sich nur selbst dabei |
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 Mitglied seit 15.03.2002
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Hallo,
ganz früher haben die Hunnen ihr Fleisch weich geritten.Ob sie zwischendurch auch mal warmgepupt haben ist nicht überliefert...  
LG EVA |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Hallo Cross,
ich kennne nun wirklich eine Menge wirklich heisser Koeche und Koechinnen, mich eingeschlossen, aber wenn du mit 40-50 grad pupen kannst musst du zum Arzt!!!! Lauwarme Gruesse an die Koeche(INNEN) die heut und an den Feiertagen arbeiten muessen Frohe Weihnachten Christian |
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Mitglied seit 06.04.2006
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halli hallo....
also ich mach mein roastbeef immer mit fleischtermometer.. (von wmf, ist übrigends sehr zu empfehlen )....
ich stecke das nach dem anbraten und nachdem ich es mit senf eingerieben habe in das fleisch und lass es die ganze zeit drinnen!!!!!! wenn dus praktisch plazierst musst du nichteinmal das rohr aufmachen... echt easy
1, man hat unter kontrolle wie gar das fleisch (ich nehm 65 grad für medium to well done) 2, was ist faul, wenn man ständig nachschauen geht, welche temperatur das fleisch hat 3, wenn man nicht so viel erfahrung, da jedes fleisch anders ist e.t.c. ist das eine sichere methode lg aus wien |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Degeneriertes Eiweiß , ich lach mich schlapp, Plagil, das arme Eiweiß
Jungs, Dem Frager Tim ging es nicht um rosa oder rare, er hatte einen Schmorbraten im imaginären Ofen. Dafür brauche ich als Hausfrau kein Thermometer. Wenn die Kerntempertur von 80 Grad, was ja durch bedeutet, erreicht ist und ich schneide den Braten dann auf, dann bedanke ich mich aber...
Dann habe ich einen sehr harten durchgebratenen Braten. Unter 2 1/2 Stunden, so um die 120/130 Grad (nach Anbraten) mit Deckel, läuft auch bei bester abgehangener Qualität, die man ja leider in Deutschland kaum noch bekommt, nix bei mir. Länger kann nur besser sein. NT bei einem Schmorbraten? Ich hab es nicht versucht, kann´s mir aber nicht vorstellen. Wie sollen da Röststoffe entstehen, die Sauce braun werden? Wenn einer von euch das besser weiß, ich lass mich gerne schlauer mach 
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Hai Tim,
Coool nach all den Profis zeigtens die Hausfrauen.....und mit weiblicher Intuition kommen wir nun weiter und lassen dich nicht im Ungewissen reiten roeste einfach schon mal deine Gemuese vorab richtig stark an , bisserl Tomatenmark, Ketchup, vielleicht hast du Fleischtrimmings, alles nacheinander rein in den Topf, dann auch das Fleisch, Roastbeef oder was auch immer, bis es auch Farbe hat, Wein, Fond, Bruehwurfel etc rein und ab in den Ofen, auf den Herd oder halt Roemertopf, der ist auch Klasse, wenns wirklich ein total durchgebratener Schmorbraten sein soll, stell ihn ueber nacht nach dem anroesten mit 80-90 grad in den Ofen, softer gehts nicht und eigentlich nicht trocken. Alles Liebe Christian |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo,
vieleicht hilft Dir das weiter. Richtig Braten leicht gemacht. Achten Sie auf eine möglichst gute Grundqualität des Fleisches. Aus gutem Fleisch schlechten Braten zu machen, ist möglich, aus schlechtem Fleisch wird hingegen, selbst wenn Sie alle folgenden Bratentricks beherrschen, niemals ein guten Braten werden. Schneiden Sie die Fettabdeckung, etwa bei Roastbeef oder Schweinsbraten, niemals ganz weg, da sie Geschmack gibt. Salzen Sie erst im letzten Moment, da sich sonst die Poren öffnen und Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen wird. Legen Sie große Bratenstücke anfangs grundsätzlich mit der „schönen Seite“ nach unten in die Bratepfanne. Auch Stücke mit Schwarte oder Fetteindeckung werden nach dem Würzen zunächst so in den Bräter gelegt. Legen Sie Ihren Braten auf ein „Beet“ aus gehackten Knochen. Der Saft wird dadurch noch kraftvoller. Braten mit Umluft verleiht dem Braten zwar eine schöne, gleichmäßige Bräunung, bewirkt aber den „ Sahara-Effekt“, der das Bratgut leicht austrocknen lässt. Besser ist es, den Braten bei konventioneller Hitze zu braten und erst im Endstadium Umluft zwecks besserer Bräunung zuzuschalten. Stetiges Übergießen so heißt die Zauberformel für einen gelungenen Braten. Übergießen Sie den Braten aber stets mit dem austretenden Fett oder Saft und niemals nur mit Wasser. Schöpfen Sie überschüssiges Fett vorsichtig ab und gießen Sie stattdessen etwas Wasser zu. Dadurch löst sich der Bratensatz, und das Wasser homogenisiert sich mit dem Saft und Fett zu jener Flüssigkeit, mit der Sie den Braten dann weiter eifrig begießen dürfen. Erkennen der Garstufe Anbraten bei intensiver Hitze 200 bis 250 ° C bei reduzierter Hitze weiter Braten bei ca, 120 bis 180 ° C Das Erkennen der richtigen Garstufe ist Voraussetzung für fachgerechtes Braten. Die Garstufe wird durch seine Kerntemperatur bestimmt. Dies läßt sich mit einem Fleisch bzw. Einstechthermometer oder durch eine Nadelprobe feststellen. Das Einstechthermometer wird zum Fleischkern eingeführt jede Garstufe hat eine festgelegte Temperatur. Bei rosa gebratenem, dunklem Fleisch beträgt die Wärme des Fleischkerns etwa 65 bis 68 °C Bei Stücke von Kalb und Schwein, die man durchbrät, sind gar, wenn das Fleischthermometer 75 bis 77 ° C anzeigt oder wenn bei der Nadelprobe ( Stricknadel) die Mitte der Nadel heiß ist. Die Nadelprobe erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Eine lange, dünne Nadel wird senkrecht durch das Fleisch gestochen, einige Augenblicke darin belassen, dann herausgezogen und sofort an die Lippen entlanggeführt. Da die Nadel die Temperatur des Fleisches annimmt, spürt man deutlich die den Verlauf der Wärme ; er verringert sich zur Nadelmitte hin. Je wärmer die Nadelmitte empfunden wird, desto höher ist die Kerntemperatur des Fleisches Gruß Otto 
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Mitglied seit 11.10.2006
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Tja, Otto,
so, oder so ähnlich mach ich meinen Schmorbraten auch - blos mit Niedrigtemperaturgaren hat das ja wohl nix zu tun. Grüsse Ingrid |
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Mitglied seit 25.11.2005
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@Ingrid
Richtig, aber Otto stellt sein Posting überall da rein, wo von Fleisch die Rede ist! Keine Ahnung warum! LG Jorgin |
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