Henglein
Rama Cremefine
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Kann man Gänsestopfleber einfrieren??
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  Mitglied seit 22.09.2005 
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auf meiner (etwas beschwerlichen) Suche nach frischer Gänsestopfleber (ich wohne in Köln) bin ich als Quelle auf einen großen Cash & Carry-Markt gestoßen, der die Leber aber nur in 500g-Einheiten verkauft, was mir ggfs. zu viel ist. Deshalb die Frage: kann man Stopfleber einfrieren? Vielleicht kennt Ihr ja auch alternative Quellen in Köln oder Umgebung... Viele Dank und beste Grüße Oliver |
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 Mitglied seit 27.11.2004
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Hallo Oliver
Ja, man kann. Nur musst dabei beachten wozu Du sie dann hintherher benutzt. Die Zellstruktur veraendert sich . Fuer eine Terrine wuerde ich es dann nicht benutzen weil die Leber \"kruemelich\" wird. Falls Du die Leber braten willst, wird sie zwar etwas fester aber das sollte dann schnell und bei hoher Hitze geschehen. LG Tink |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Jetzt muss ich ganz laut lachen; genau das selbe Problem hat mich auch vor einiger Zeit umgetrieben, mir ging es aber wie einer bekannten Berliner Opernintendantin; ich hatte keine Lust auf den Entrüstungssturm der Gerechten und deswegen habe ich die Frage in mühseliger Kleinarbeit mit den Profis meines Vertrauens per KM geklärt
Einhellige Antwort war, im Prinzip ja, aber danach kann man sie nicht mehr braten; für Saucen oder Pasteten ist sie noch verwendbar. Und dann bekam ich einen ganz tollen Tipp über eine eingelegte foie gras in Portwein; und da ich mich nicht mit fremden Federn schmücken will, kann der Nick das Rezept ja gerne hier drunter setzen. best susa ____________________________________________ Die schärfsten Kritiker der Elche waren früher selber welche (F.W. Bernstein) |
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Mitglied seit 27.11.2004
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Hallo Susa
Ich habe genau die umgekehrte Info erhalten. Fuer Pasteten ja, fuer Terrinen nein, fuer das schnelle anbraten wenn man es vorher in Scheiben geschnitten hat, ja. Uebrigens lasst mich der Entruestungsturm der sogenannten Gerechten ziemlich kalt. DA gibt es anderes Sachen wo sie sich gerne drueber aufregen duerfen. Mir schmeckt es. Gruesse Tink |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo zusammen,
erstmal vielen dank für die raschen antworten. trotzdem stecken wir ja in dem dilemma, daß wir jetzt zwei völlig konträre meinungen haben. habt ihr den selber schon erfahrungen gemacht? @susa: ich finde deine zurückhaltung bzgl. des rezeptes von nick sehr löblich und nachvollziehbar. da ich aber ziemlich zügig meine bestellung platzieren muß möchte ich dich herzlich bitten, das rezept - auch wenn es nicht von dir ist - schon mal einzustellen. ich bin mir sicher, daß wir auch so nick die verdiente ehre zukommen lassen können. vielen dank und beste grüße oliver |
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Mitglied seit 17.01.2002
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o.k. zitiere aus Nicks KM
-----schnipp----- .....Du schneidest Dir die benötigte Foie gras ab, den rest legst Du mit etwas Cognac und weißen Port (meinetwegen auch Madaira) ein (auch das geht super gut in einem leichten Vakuum) und legst das ganze am Sonntag ins warem Wasserbad und montags nimmst Du die Terrine fertig mit .... -----schnapp----- best susa ____________________________________________ Die schärfsten Kritiker der Elche waren früher selber welche (F.W. Bernstein) |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo susa,
erstmal vielen dank. jetzt stehe ich trotzdem auf dem schlauch. einlegen - wasserbad - mitnehmen ????? 
bitte ein paar mehr details - bin auf dem gebiet blutiger anfänger.... 
vielen dank und beste grüße oliver |
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Mitglied seit 11.12.2003
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hallo,
definitiv, in mehrfachen selbstversuchen getestet: es geht problemlos aus vormals tiefgefrorener stopfleber eine terrine de foie gras mi-cuit, bzw. au torchon zu machen. nicht kruemelig, nicht ausufernd fettig, perfekt! beste gruesse und gutes gelingen h. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also, Du legst ein Stück foie gras in einen vakuumtaugliche Plastiktüte, gibst eines der genannnten Ingredienzen hinzu, verschließt das Ganze mit Vakuum und lässt es dann leicht im Wasserbad garen.
Dann wieder erkalten lassen, aus der Hülle befreien und wie eine Terrine weiterverwenden. best susa ____________________________________________ Die schärfsten Kritiker der Elche waren früher selber welche (F.W. Bernstein) |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Oliver,
wenn Du aus Köln oder der Kölner Umgebung kommst, dann kannst Du die Gänsestopfleber bei Brock Geflügel in der Apostelstraße in der Menge kaufen, die Du benötigst. Biggi 
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 27.11.2004
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@ Susa
Sei doch bitte so nett und erklaere warum die Info die ich bekommen habe eventuell nicht stimmen koennte. Ich haette es gerne gewusst damit ich bei Gelegenheit meinen Freund der ein Chefkoch ist, mal darauf ansprechen kann. Selber habe ich die Leber auch schon eingefroren und schnell angebraten, das hat sehr gut geklappt. Waere nett, und schon mal Danke im voraus. LG Tink |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo biggi,
brock ist bisher auch meine quelle. die ware ist gut und das personal sehr freundlich. trotzdem habe ich den leisen verdacht, daß der laden nicht unbedingt den preis für das beste preisleistungsverhältnis der stadt verdient (darf man sowas hier schreiben?) bei erwähntem geschäft liegt der kilo-preis f. französische ware bei ca. 100€, bei dem oben erwähnten cash & carry-markt bei 65€. das ist ja schon mal ein unterschied.... viele grüße oliver |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Oliver,
zum Preis muss ich Dir leider sagen, dass die Entenstopfleber bereits 70 Euro bei 500 Gramm liegt. Weißt Du, dass dieser cash-carry-markt (Hürth?) jeden ersten Montag im Monat 15 % Nachlass gibt? Biggi
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo biggi,
was mir an den genannten preisen etwas spanisch vorkommt ist, daß sich logisch nicht zu den gastronomie-preisen passen. wir waren z.B. sonntag im steinmetz (tolles restaurant übrigens!). dort gab es gänsestopfleber als vorspeise f. 13,50€. ich tippe mal, daß eine portion ca. 80 gramm hatte. wenn ich richtig rechne komme ich auf einen \"steinmetz-preis\" von 85€ pro 500g. da die ja nebenkosten haben und auch was verdienen wollen, muss es die leber irgendwo doch deutlich günstiger geben... viele grüße oliver p.s. mein cash & carry-markt ist in leverkusen und hat ein gelbes logo... |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Oliver, na da freue ich mich doch, dass das Steinmetz mal wieder so eine leckere Vorspeise hat ..... es ist in Köln unser Lieblingslokal
 und wir halten Martin für einen hervorragenden Koch !!
Ich sende Dir noch eine KM 
Biggi
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Begründet wurde das nicht, aber die Herrn mkbonito und Nearlyheadlessnick, mit denen ich darüber geKMt habe, können sich ja auch ruhig mal personlich dazu äussern. Irgendwie leuchtet mir das aber auch ein mit dem Einfrieren.
best susa ____________________________________________ Die schärfsten Kritiker der Elche waren früher selber welche (F.W. Bernstein) |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo zusammen,
moral und anstand in allen ehren... kann mir trotzdem einer der genannten nochmal versuchen zu erklären, was man jetzt mit eingefrorener Gänseleber noch anstellen kann/bzw. was nicht und warum??? vielen dank oliver |
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Mitglied seit 21.02.2006
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Oliver,
ich nehme die eingefrorene fois gras fuer ravioli. Mache Nudelteigtaschen, fois gras stueck rein, gut zudruecken sonst geht es schief, dann 3 min kochen, und mit einer Pilzsosse servieren, im Herbst natuerlich Steinpilze, mir schmeckt es, auch wenn ich selbstverstaendlich aus ethischen Gruenden beim Essen Krokodilstraenen aus den Augen druecke, gehoert ja zum guten Ton, oder? grins. Veriss nicht den Sauternes dazu! Natuerlich nur biologisch-dynamisch-korrekt! 
LG Youtas |
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Mitglied seit 13.04.2005
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Hi Oliver,
da hast du ja voll reingegriffen. Zum Thema: Die Stopfleber gefroren ist z.Bsp. bestens geeignet für Soßen. Die Leber in kleine Würfel geschnitten, kannst Du damit Soßen ähnlich montieren wie mit kalter Butter. Außerdem für jede Art von Füllung, z.Bsp. mit Mie de pain ( auch zum vorsichtigen gratinieren) oder unter eine gröbere Farce. Ich hab sie auch schon gebraten. Noch leicht angefroren, etwas mehliert in die heiße Pfanne, das geht schon , aber noch kürzer als normal und einen Tick heißer. Persönlich verwende ich gefrorene Reste gerne auch um sie in Brioche zu backen. Ist ein alter Klassiker, aber wirklich richtig mächtig was die Kalorien angeht. Vorher marinieren ( siehe susa). Lass Dir den Spass daran nicht nehmen. Du isst die Leber und Konny bereitet die Gans zu ( siehe pers. Rezepte). Kaertle |
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 Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo Oliver,
ich habe Stopfleber auch schon mehrfach eingefroren und sie dann später auf verschiedenste Art und Weise verarbeitet. Terrinen, Pasteten oder Creme Brûlée, auch für Mousse habe ich sie schon verarbeitet. Braten kann man sie auch aber ich nehme da lieber frische. LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo zusammen,
vielen dank für eure zahlreichen antworten. auf jeden fall habe ich jetzt mehr als genug ideen, was ich mit eingefrorener leber anstellen kann. als erstes werde ich mir mal so ein vakuum-maschinchen zulegen. das hört sich wirklich spannend an... sauternes habe ich auch genug im keller liegen. insofern sollte die versorgung mit leckerem gesichert sein. viele grüße oliver |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
ich komme mal zur eigentlichen Frage zurück. Man kann sie sehr wohl eingefrieren, wurde mir von Profis hier im Südwesten Frankreichs bestätigt und von mir seit Jahren praktiziert. Und jede Wette: keiner kann mir beim Essen sagen, ob sie eingefroren war oder nicht, sicherlich jedoch, ob es eine hoch- oder minderwertige Leber war. Ich gehe so vor: Für Schnitzel schneide ich sie vor dem Einfrieren in gut 1cm dicke Scheiben, lege Plastikfolie dazwischen und friere dann , das Ganze wieder in Form gebracht und mit Folie umwickelt, ein - so kann ich nach Anzahl der Gäste immer die richtige Menge Schnitzel entnehmen. Als Terrine mi-cuit friere ich das fertige Glas ein. Wichtig ist das langsame Auftauen im Kühlschrank. Krümelig wird sie, wenn sie von minderweriger Qualität ist (viel Fett, unschöne, zu weiche Struktur, zu gross, hiesige Bezeichnung \'tout venant\'), die 1A Qualität ist einwandfrei. Übrigens kostet 1A Qualität hier im Supermarkt wie direkt vom Züchter 25-30 Euro/Kilo, die Tout venant schlägt mit 20-25 Euro/Kilo zu Buche Gruss Daniel |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Nochmalzum Thema einfrieren:
es kommt darauf an, welche Qualität bzw. Konsistenz die Leber schon vor dem Einfrieren hat. Auch uneingefroren eignet sich manche Leber mal besser, mal schlechter zum Braten! Deshalb sagt der Perfektionist Wohlfahrt, immer eine Bratprobe zu machen, ob sie auch wirklich zum Braten geeigent ist, ansonsten halt für eine Terrine verwenden. Klar, der redet sich leicht, hat ja immer mehr davon in der Küche rumliegen, im Privathaushalt eher schwierig 
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 22.09.2005
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hallo zusammen,
habe am wochenende erfolgreich 400g entenstopfleber verarbeitet. ein teil mit karamelisierten äpfeln gebraten, der andere teil als füllung für hirschrücken im wirsingmantel mit stopfleber-portweinfüllung. war sehr lecker... in diesem rahmen kam aber eine neue frage hoch: die eine fraktion sagt, man solle die stopfleber SEHR heiß anbraten, die andere meint eher nicht so heiß, da bei zu hohen temperaturen bittere röstaromen entstehen würden. was ist eure erfahrung? kann ich stopfleber auch auf niedriger temperatur braten? und wie brate ich, wenn ich die stopfleber vor dem anbraten in zucker wälze, der dann karamelisieren soll? fragen über fragen... vielen dank und beste grüße oliver |
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Mitglied seit 28.08.2006
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Hallo zusammen,
ich habe auch gehört, dass man Gänsestopfleber einfrieren kann und habe das auch direkt ausprobiert. Ich habe die aufgetauten Scheiben bisher nur gebraten und fand sie einwandfrei. Kann das also nur jedem empfehlen, der mit dieser Delikatesse lieber sparsam umgeht. Übrigens beziehe ich die Leber beim Großhändler. Da ich Selbständig bin, geht das. Ich zahle pro Kilo ca. 40 €. Falls Ihr mal nach Ungarn kommt, dort gibt es das Kilo für 20 €. Ich friere die Leber portioniert ein. Grüße von krn P.S. falls einem von Euch der Appetit nach der Diskussion vergangen sein sollte: Tiermediziner sind sich nicht einig darüber, ob Gänse das Nudeln als Qual empfinden. Es gibt seriöse wissenschaftliche Erkenntnisse, dass dies nicht so sei. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oli, Deine Fragen wären fast in einem neuen Thread besser aufgehoben, denn sonst gehen sie hier unter; also mach ruhig einen neuen auf (in dem ich allerdings sehr sorgsam auf die fachliche Orientierung der Antworten achten werde
)
Ich brate die Leber in schäumender Butter, also so heiss, wie es normale Butter verträgt (das ist ja nicht so heiss wie Öl z.B.), ein wenig Röstaromen kann sie durchaus ab. Karamellisieren, wenn erforderlich, tue ich sie anschliessend mit dem Brenner. best susa ____________________________________________ Die schärfsten Kritiker der Elche waren früher selber welche (F.W. Bernstein) |
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Mitglied seit 28.08.2006
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ich lege die (gefrohren/getaute) Leber in die kalte Pfanne und brate sie dann langsam so, dass sie zwar außen dunkler und kross wird, aber in ihrem eigenen Fett brät, also ohne Butter oder so. Hinterher salze ich sie mit Fleur de sel. Um eine süße Komponete zu bekommen karamellisiere ich Appfelringe. In Thailand habe ich dazu mal karamellisierte (frische) Feigen bekommen, das war auch toll.
Gruß Krn |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Bonsoir,
einen Stopfleber koennst sie sehr gut einfrieren. Au contraire. Die absolute topqualitaete auf den franzoesischen markt sind alle gefrorenen. Einen Stopfleber der direkt nach dem geschlachten gefroren werd, ist absoluter top product. Bei der zubereitenungen, verlieren er sehr weniger viel fett als einen stopfleber frisch, der aber schon seit einiges tagen in transport/verkauf liegt. Nur auf einen "marché au gras" koennst sie noch einen besseren stopfleber kaufen. Fuer den fuellungen und saucen, koensst sie auch "brisures de foie gras" kaufen. Das ist ganz sehr vieles billiger un perfect fuer dafuer. Ueber den PETA organisation und der typische deutsche tierenschuz-discussion moechten ich nicht hier schreiben......
François |
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Mitglied seit 24.03.2007
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Was mich schockiert sind die Preise in Deutschland.
Auch ich habe noch nie schlechte Erfahrung mit gefrorener Entenstopfleber gemacht. Die Tiefkühlketten hier in Frankreich haben Stopfleber in ihrem Angebot. Und was die Polemik anbetrifft bin ich auch mit susa einer Meinung. Da können wir uns dusselig Quatschen wir werden uns mit diesem Thema nicht einig. Bin ich froh dass ich in Frankreich lebe
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 Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo,
darf ich diesen Thread nochmal hoch holen? Stopfleber habe ich bisher nur als Terrine auf Salat gegessen. Wie ich die Terrine herstellen kann, weiß ich nun dank dieses Threads. Ich möchte sie nun gebraten versuchen. Ich hab da schöne Lebern im Cora entdeckt........ Was passt denn da als Beilage? Ich kann mir dazu Kartoffeln, oder Pürree nicht so recht vorstellen, da die Stopfleber ja völlig anders schmeckt als Normale. Gibt es eine typische Beilage? Chefkoch ist kein Wattepusten!  Lisa
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Mitglied seit 17.01.2002
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Der Klassiker ist eigentlich nur Portweingeleewürfel und getoastetes Brioche; Stopfleber wird meistens als Zwischengang und weniger als Hauptgang angeboten. Es spräche aber sicher nichts gegen (getrüffeltes) Kartoffelpüree und geschmorte Apfelspalten oder Quittenmus.
________________________________________________________________________ It takes an awful long time to not write a book. |
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Mitglied seit 03.07.2004
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Danke.
Ich werde beides versuchen. Chefkoch ist kein Wattepusten! Lisa
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Mitglied seit 27.11.2004
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Ich habe es dieses Jahr gewagt und zur ueblichen Brioche mal Cranberry Gelee ( etwas suesser gemacht) dazu gereicht, hat auch sehr gut geschmeckt.
Tink |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
also wenn ich richtig verstehe, will lametti sie gebraten versuchen, da sind dann Geleewürfel und Brioche nicht die typischen Begleiter. Da wirds dann herzhafter. Wenn du sie in Scheiben gebraten servierst, ist es wichtig , dass sie heiss serviert wird, lauwarm im Fett schwimmend ist sie nicht mehr so das Wahre, also Teller gut vorwärmen und evtl auf einer isolierenden Unterlage servieren. Je nach Menu eignet sich gut : ein Bett aus gebratenen Waldpilzen, ein kleines Filetsteak, eine Jakobsmuschel, karamellisierte Apfelspalten,.. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Lisa,
hier versteckt sich ein geniales Rezept - habe ich schon ausprobiert - auch mit "normaler" Gänseleber sehr gut. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo und danke für eure Tipps!
Ich habe keine Gänsestopfleber bekommen, sondern eine 500g Leber von der Ente. Ich denke, die kann ich genauso verarbeiten, wie eine von der Gans, oder? Eigentlich wollte ich einen Teil als Terrine zubereiten und den anderen Teil braten. Nun habe ich keine Vacuumiermöglichkeit, geht's auch auf eine andere Weise? Ich würde gerne beides Heute probieren. Chefkoch ist kein Wattepusten! 
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Lisa, hast Du "sie" zubereitet?
Ich mag gerne dazu einen Klecks Püree und karamellisierte Apfelscheiben so eine Art Himmel un Ääd . Aber auch mit einem leckeren Gelee und Apfelscheiben mag ich sie gerne.
Billa Schmitz 
Lück sin och Minsche |
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