Molekulare Gastronomie


yellow-kiwi

Mitglied seit 07.07.2006
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute,

suche Anbieter aus dem Bereich Molekulare Gastronomie! Könnt Ihr mir Tipps geben?

Viele Grüße!
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nigiri-ninja

Mitglied seit 31.12.2005
78 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo yellow-kiwi,

hier in Köln gibt es einen Kochbuchladen namens Buch-Gourmet, der auch Buchversand betreibt, unter anderem bei ebay. Der hat das ganze Programm von Ferran Adria. Ansonsten gibt es noch Bos-Food bei Ddorf, der auch diese Produktlinie führt. Das ist jetzt nicht besonders billig. Manche Sachen gibt es günstiger, besonders im Internet. Habe oft schon mal was bei omikron-online.de bestellt. Aber bitte aufpassen. Es sind alles Lebensmittelzusatzstoffe, also die Dosierung beachten.

Gruß nigiri-ninja
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henriette26

Mitglied seit 11.12.2003
5.528 Beiträge (ø1,14/Tag)

hallo, such mal im profi forum die entsprechenden beitraege, da steht einiges hilfreiches drin.

beste gruesse

h.
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schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.641 Beiträge (ø2,04/Tag)

Kommt aus den sonstigen Kochrezepten.

Liebe Grüße,
Schasti




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gaumenkitzel

Mitglied seit 01.05.2006
6 Beiträge (ø0/Tag)

All die ganzen produkte die man dafür benötigt,sind auch in der Apotheke zu erhalten,und das weitaus günstiger.
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goede

Mitglied seit 01.06.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)

@gaumenkitzel
Das Set von Ferran Adria \"Texturas\" ist eigentlich unschlagbar günstig was die großen Mengen der Substanzen angeht. Aber wer braucht schon für den Anfang 500g Alginat?
Die Buchgourmet Sachen kann man auch übers Netz kaufen: das ganze Set von Adria für 290Euro. Das kleine Set (Alginat, Citrat, Calciumclorid) für knapp 70Euro.
Falls das jemand von Euch schon mal getestet hat, schreibt bitte mal Eure Erfahrungen

Gruss,
Göde
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MBS

Mitglied seit 05.02.2005
21 Beiträge (ø0/Tag)

-----> Aber wer braucht schon für den Anfang 500g Alginat?

ähm.... evtl leute wie ich die richtig viel damit spielen und auch mal grosse mengen verblasen bei dem versuch ein gefäß für z.b. suppen damit zu basteln... (einziger nachteil dabei ist, dass in zu grossen mengn alginat leicht giftig werden kann....)


Na!


mfg
mbs
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goede

Mitglied seit 01.06.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)

@MBS
>dass in zu grossen mengn alginat leicht giftig werden kann.

Sicher? So wie Kochsalz?? Lächeln
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MBS

Mitglied seit 05.02.2005
21 Beiträge (ø0/Tag)

@goede

naja also was ich eigentlich meinte ist dass das calziumchlorid(-dihydrat) an sich \"reizend\"(Xi) ist.

und wenn man da net sauber arneitet oder die mengenangaben beachtet kanns unter umständen blöd werden......

und je grösser die gesamte eingesetzte menge desto grösser ist auch die wahrscheinlichkeit das nicht das komplette Calciumchlorid umgesetzt wird..... (reaktion: NatriumAlginat+CalciumChlorid----> NatriumChlorid + CalciumAlginat)

Also... wenn dus so betrachtest sollte man sogar evtl die grundsubstanz eher etwas untersalzen da bei der reaktion ja auchnoch kochsalz (natriumchlorid) entsteht....... Na!


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goede

Mitglied seit 01.06.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)

@MBS
Ich glaube Du machst den Kollegen mehr Angst als nötig. \"Reizend\" ist die unterste Stufe bei der Gefährlichkeit der Chemikalien. Viele Dinge mit denen wir täglich kochen hätten auch diesen Status, wenn sie als Chemikalien gehandelt werden würden.
Ich denke beim CaCl*2H2O basiert dieses Label auf der hygroskopischen Eigenschaft der Verbindung. Mit anderen Worten sie zieht Wasser aus der Umgebung, was z.B zu Hautreizungen führen kann. Man könnte sie auch als Trockenmittel Nutzen, was bei CaCl2 (ohne Wasser) der Fall ist. Erst mit 6 Wassermolekülen ist das Calziumchlorid abgesättig.

Zudem Calziumchlorid wird in der Lösung im vielfachen Überschuss eingesetzt!! Versucht es gar nicht erst stöchiometrisch, also im gleichen Verhältnis zum Alginat. Je mehr desto besser bzw. schneller die Verfestigung der Hülle. Nur die äusserste Hülle der Tropfen reagiert mit den Calzium-Ionen. Ich habe hier mal versucht es zu erklären, wie ich es verstehe.
Für den Geschmack ist es trotzdem wichtig am Ende die \"Perlen\" mit Wasser amzuwaschen, denn CaCl2 schmeckt bitter!

Gruss, Göde
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MBS

Mitglied seit 05.02.2005
21 Beiträge (ø0/Tag)

@goede.......

moin moin....also ich hoffe das die kollegen den Na! am ende nicht übersehen haben..... soviel zum thema angst......

aber mal ehrlich ... wieviel von chemie verstehst du ... ich hatte zwar in der schule mal chem-lk aber des ist schon ne weile her......reicht also noch für ein paar grundlagen aber leider nur dafür.......
beim thema molekulare gastro ist es aber meiner meinung nach extrem wichtig über die chemischen reaktionen etc bescheid zu wissen.... deswegen mein apell: WIR BRAUCHEN MEHR CHEMIKER!!!!!!!!
also alle die intresse haben und sich angesprochen fühlen sind hier also vollkommen richtig: bite helft uns die chemie des essens besser zu verstehen und zu ergründen , auf das unser essen immer besser werde!!!!



mfg.

mbs
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susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø8,23/Tag)

Nur um ein paar Adressen loszuwerden, müssen wir diesen Uraltthread jetzt aber nicht wiederbeleben Na!.


best
susa
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Dat iss äscht Bio! Sühtt äwwer uss wie nor-maahl!
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susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø8,23/Tag)

na bevor das jetzt alle 3 Monate so weitergeht, muss ich leider zumachen.



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Nicht alles, was berühmt und teuer ist, ist schlecht ... (Chefpastinake)
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