Henglein
Rama Cremefine
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Zum Thema Molekulare Küche und Geschmack
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  Mitglied seit 05.02.2005 
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hab mal wieer in einigen threads gestöbert..(hauptsächlich molekulare küche) und bin über folgende frage des öfteren gestolpert: wie bekomme ich den geschmack von z.b. eiche extrahiert um ihn dann in anderer form zu präsentieren?..... nun grundlegend möchte ich mal sagen, dass an dem spruch: fett ist geschmacksträger! mehr wahrheit dran ist als man denkt. (Ab nun möchten mir alle cemiker verzeihen bzw mich korrigieren) Nahezu alle geschmacksstoffe oder bessernoch aromen sind zb. benzole oder sog. aromatische verbindungen..... diese sind nunmal allesamt eher lipophil (fettlieben= lösen sich in fett/öl) als das sie sich im wasser großartig lösen. (so glaub ich mich wenigstens an meine schulzeit zu erinnern) also... wann immer ein aromastoff irgendwo raus soll eignen sich alle unpolaren lösungsmittel (zb alkohol) bzw direkt öl/fett. so des wollte ich nur mal so zur allgemeinen information ins forum stellen... vielleicht hilfts ja dem ein oder anderen!!.....??? MfG MBS Zu risiken und nebenwirkungen fragen sie ihren chemiker oder apotheker (die wissen mehr als man sich manchmal vorswtellen kann....) |
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 Mitglied seit 25.06.2006
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Aha...??
versteh zwar nich so 100%ig was du damit sagenwillst, aber so wie ich dich verstanden habe stellst du alkohol und fette bzw öle auf die selbe schiene, oder nicht? das fett ein geschmacksträger ist wissen wir ja alle, deswegen eignen sich ja neutrale öle auch hervoragend als geschmacksträger für verschiedene gewürze wie knoblauch, thymian oder chilli. aber auch wurzeln wie ingwer geben hervoragend ihre ETHERISCHENÖLE geschmacksstoffe an öle und fette weiter. jetzt zum alkohoh: alkohol löst doch eher fett und verbindet sich nicht mit ihm, deswegen kann man mit z.b. bacardie ja auch fettige fingerabdrücke vom tellerrand wischen genau wie mit essig. und der geschmacksstoff vom alkohol hängt doch auch immer vom herstellungsverfahren ab. der geschmacksstoff oder eher der geruchsstoff im parfüm wird ja z.B. fast immer auf chemischem weg hergestellt. MFG kochkuenstler |
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Mitglied seit 05.02.2005
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moin moin kochkuenstler.....
also.. dann versuch ichs nochmal.... bzw besser...... was ich damit sagen wollte: \"geschmacksstoffe\" sind meistens mit öl am besten zu extrahieren da ihre chemischen eigenschaften eher dem öl ( is im chemischen sinn unpolar...) ähneln.... und wie jeder weiss gillt auch hier ähnliches löst sich in ähnlichem.... soll heissen ......öl schwimmt auf wasser... aber z.b. benzin mischt sich wunderbar in öl.... mein versuch der aussage war ja mehr das WARUM ist öl guter geschmacksträger......... jetzt zum alkohol: hab schon wieder viel zu viel inner birne davon..... 
ne aber mal im ernst... alk löst fett/öl also löst alk (ist nich polar … ist ne organische verbiungung die sind so gut wie nie polar) auch jeglichen unpolaren geschmacksstoff...... so jetzt seid ihr mal wieder dran.... mfg MBS p.s.: wir brauchen mehr chemiker...!!!!!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Vielleicht schreib ich jetzt Unsinn, aber ich denke bei dem Thema an die Gewinnung von Duftaromen z.B. für die Parfumherstellung. Dafür werden ja auch alle möglichen in der Natur vorkommenden Materialien herangezogen und manche werden mit Alkohol gelöst und manche mit Fett, andere auch einfach mit Wasser....
Wie und warum müsste man dort rausfinden können. Duft und Geschmack sind ja dicht beieinander. (Ich weiß halt nur, dass man THC aus Cannabis sowohl mit Fett als auch mit Alkohol lösen kann, jedoch nicht mit Wasser!)
LG Turi |
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Mitglied seit 01.06.2006
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Hallo allerseits,
ich denke MBS hat im großen und ganzen Recht. Allerdings liegt er bei der Eiche wahrscheinlich genau daneben. Es ist halt eine Frage, was man von der Eiche extrahieren will. Sind es die Tannine, dann eignet sich Wasser oder Alkohol, siehe Barrique beim Wein. Sind es die Aromastoffe, so trägt das Wasser nicht viel bei, sondern es wirkt hauptsächlich der Alkohol. Zum anderen sind zu unterscheiden: Extraktion und Speicherung. Der Alkohol eignet sich wegen seiner Flüchtigheit nur bedingt zur \"Speicherung\" größerer Aromamengen, ist aber in der Lage Aromastoffe wirklich zu extrahieren. Öl oder Wachs \"bindet\" die Aromastoffe dagegen viel besser ist aber zur Extraktion nicht geeignet, es sammelt die Aromastoffe quasi nur ein. Mit Wasserdampf kann man übrigens super die etherischen Öle extrahieren. Literaturempfehlung: Das Parfüm vom Süskind. Grüße, Göde |
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Mitglied seit 01.03.2004
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ich muss den thread jetzt einfach mal pushen! Sehr interessant! Mich interessiert das extrahieren
von Aromen und ich merke dass man mit Kochen irgendwann da an die Grenzen stößt. Kennt sich jemand genauer aus wie das ganze funktioniert in der Praxis? Hab das schon bei das Parfüm nicht verstanden. Ich meine wie kann ich mit Fett Aromen entziehen. Und woher weiss ich welche Methode für welches Produkt am besten geeignet ist um sein Aroma zu entziehen. Auf die Idee bin ich gekommen als mir meine Nachbarin einen selber gemachten Zitronenmelissensirup zum probieren gab. Ich sollte erkennen was es den für ein Sirup ist. Hab aber nix von Zitronenmelisse geschmeckt obwohl der Sirup an sich sehr gut war. Wie bekomme ich zB dieses Aroma der Zitronenmelisse das man riecht wenn man mit den Fingern daran reibt? Ich hab einfach das Gefühl das Hitze im allgemeinen die Aromen eines Produkts total verfälschen. Ich liebe zB rohe Erdbeeren, hasse aber erhitze Erdbeeren. Jetzt weiss ich eigentlich gar nicht mehr worauf ich hinaus will soviele Fragen! |
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Mitglied seit 15.11.2004
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nabend....
@mapi: ich verstehe genau was du meinst, bin aber auch mit meinem latein am ende. denn nur durch reduzieren kriegt man halt nicht immer den gewünschten geschmack hin....... bin also auch gespannt ob da jemand noch ne methode kennt.......... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo beisammen,
wie Aromen klassisch extrahiert werden ist, wie schon von Goede angemerkt, in Patrick Suesskinds Roman 'Das Parfuem' nachzulesen ... oder, wer sich noch daran erinnert, in irgend einer Folge der Sendung 'Hobbythek' mit Jean Puetz zu finden: Destillation Das zu bearbeitende Material wird in einem Wasserkessel erhitzt, die Aromen werden so geloest und im Wasserdampf nach oben gerissen. Wenn man nun den Wasserdampf wieder kondensiert erhaelt man die gewuenschten Aromen (Wasser und die aetherischen Oele trennen sich im Kondensat so wie es eben Wasser und Oel gemeinhin halten). Extraktion Hier wird mit leicht fluechtigen Loesungsmitteln wie Butan oder Aether gearbeitet. Nachdem das Loesungmittel mit dem Aroma gesaettigt ist wird es destilliert und verfluechtigt sich somit. Als Loesungsmittel kommt auch verfluessigtes CO2 zum Einsatz (falls keine hohen Temperaturen moeglich sind). Die klassiche Methode, 'Enfleurage' Schweine und/oder Rinderfett (gereinigt und somit geruchsfrei!!!) wird auf eine Glasplatte aufgetragen und die Blueten, deren Aroma es zu extrahieren gilt, werden in das Fett eingelegt. Nachdem diese ihr Aroma abgegeben haben werden die Bluetenblaetter durch neue ersetzt, solange bis das Fett gesaettigt ist. Danach wird das Fett mit Hilfe von Alkohol ausgewaschen, uebrig bleibt reines Bluetenoel. Mazeration Wenn man das Fett dabei auf 50..70C erwaermt, nennt man das ganze Mazeration. Der von nova-kuirejo so ganz uneigennuetzig angepriesene Rotationsverdampfer kombinert Destillations- und Extraktionsverfahren, durch Anlegen eines Vakuums koennen Loesungsmittel ausdestilliert werden ... naeheres bei Wikipedia: en.wikipedia.org/wiki/Rotary_evaporator. Nicht zu vergessen ist noch ein ganz unorthodoxes Verfahren ... das Auspressen. Funktioniert z.B. prima bei allen Zitrusfruechten (ich spreche natuerlich von der Schale, nicht vom Fruchtfleisch). Was man damit anstellen kann? Neben den Rezeptvorschlaegen auf der von nova-kuirejo genannten Web-Seite (siehe Datei 'Rotaval_Rezepte_eng.pdf') hab ich mal beim Riezner in Berlin eine Nachspeise mit dem Duft von 'Tresor Lancome' gesehen. Leider erinnere ich mich nicht mehr, was er da genau angeboten hat. Um den Duft dieses Parfuems nachzuahmen bedarf es Aprikose, Vanilie, Lilie, sowie eine Spur Pfeffer und Zimt. Wenn jemand eine gute Idee dazu hat, kann er sie ja hier posten ... bei der Lilie wuerd ich mich aber vorher erkundigen ob die extrahierten Essenzen auch geniessbar sind! Wohl bekommts, Heiko |
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Mitglied seit 01.03.2004
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klingt ja interessant aber auch komplziert! wie lange braucht es ungefähr bis die aromen ins fett übergehn? und wie kann ich "mit alkohol auswaschen" verstehen? wie sieht das genau in der praxis aus?
also noch mal zur zitronenmelisse als beispiel! wenn ich jetzt zB diese in das Fett einlegen würde bis die Aromen in das Fett übergehen und danach das Fett "mit Alkohol auswasche" erhalte ich das Öl der Zitronenmelisse und könnte somit einen Sirup herstellen der wirklich nach Zitronenmelisse schmeckt? Oder eignet sich jetzt diese Methode nur für Blumen? und kennt jemand vll eine seite wo man sich über sowas genau informieren kann oder eventuell so mini hobby destillations aparate zu kaufen gibt? würde dieser beitrag mit dem link von diesem rotaval gelöscht? |
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Mitglied seit 01.03.2004
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nochwas! wenn ein Öl als 100% naturreines ätherisches Öl bezeichnet wird, darf es dann immer zum Kochen verwendet werden?
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Mapi
Natürlich nicht. Nur weill es hochrein ist, heisst es ja nicht, dass es geniessbar/ungiftig ist. Was die Gewinnung von äth. Ölen angeht, dann ist die Wasserrdampfdestilation sicher der einfachste gängigste Weg. Enfleurage macht man nur noch bei thermisch labilen Ölen (z.B Rosenöl). Allerdings ist die "Ausneute" und das Aromenspektrum stark von der verwanten Methode/Behandlungszeit/Temperatur/Lösemittel abhängig. Im zweifelsfall kann man mal in einer Pharmakopoe nachschlagen 8ev. lassen). da stehts für ein paar Öle drinn... Gruss Banjo |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Um auf die Ausgangsfrage zurückzukommen. Ich denke auch, dass Aromen zum grösstenteil lipophil/unpolar sind. Deswegen werden asolche Verbindungen ja auch als aromatische Verbindungen bezeichnet. Das können u.a. Ester Aldehyde und Ketone sein. Und natürlich die bereits angesprochenen cyclischen Verbindungen. Aber nicht nur! Auch Zucker,Säuren, Öle un und und. Man muss also vorher schauen, was man extrahieren will und dann die geeignete Methode wählen
Im Falle der Zitronenmelisse währe es also sinnvoll die Blätter zu destillieren. Mit Wasserdampf ist es wohl am schonensten. Das Öl (also das reine Aroma) setzt sich dann im Kolbenüber dem Lösemittel (in diesem Falle Wasser) Im Falle der Erbeeren sind eher verschiedenen Fruchtzucker am Werke, die ja eher polar sind. Es wäre vielleicht ein versuch wert diese zu zerkleinern und mir Wasser, ev Wasser/Alkohl-Gemisch anzusetzten/leicht zu erhitzten. Die wäre also so eine Art polare Enfleurage....Um die aromen zu schützen sollte man die Flüssigkeit nicht abkochen, Es gibt z.B so Unterdruckmethoden um Wasser zu entfernen. Aber das ist wohl eher was für Analytiklabor. Gruss Banjo |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Mapi17,
da stimme ich banjo1071 zu ... die Enfleurage ist eher historisch interessant und wird wohl fuer einige recht kostbare Parfuems sehr sensibler Zutaten immer noch verwendet. Epizentrum dieser Technik war und ist Grasse, das dortige Frendenverkehrsamt hat da auch eine Web-Page parat: www.museesdegrasse.com/MIP/fla/video_enfleurage.shtml.In der Kueche, selbst wenn 'molekularer' Art, wird diese Methode wohl kaum Einzug halten. For the records (hab ich im Web nachgelesen), die Blueten oder Blaetter muessen so ca. 30 mal ausgewechselt werden und jeweils einen Tag im Fett liegen bleiben. Schneller gehts wenn das Fett fuer jeden Wechsel der Blueten / Blaetter auf ca. 60 Grad erhitzt wird. Danach das Fett mit Ethyl-Alkohol (Ethanol) vermischen, auf minus 55C runterkuehlen und nochmal eine Woche so lassen. Dann in mehreren Gaengen filtern und wieder kuehlen, bis alles Fett vom Alkohol getrennt ist. Den Alkohol danach wegdestillieren. Aromen gibt es aber auch zu kaufen (da kann man dann auch sicher sein dass man diese zum kochen verwenden kann), z.B. von Soripa, Dreidoppel, Sosa oder Doehler. Ob man mit sowas kochen will ... muss wohl jeder selbst entscheiden. Und ja, der Beitrag von nova-kuirejo ist offensichtlich geloescht worden - wohl wegen der Eigenwerbung. Wenn Du aber ein bisschen nach 'rotaval' googelst findest Du die erwaehnten PDFs mehrfach. Weil es hier ja ums kochen geht und nicht um die Parfuemherstellung sei der Hinweis auf eine wie ich finde kuechentechnisch recht interessante Aromatisier-Methode erlaubt ... das Raeuchern. Funktioniert prima fuer Entenbrust, Fisch, Muscheln oder auch Kaese. Als Raeuchermehl kommt nicht nur Buchenmehl in Frage sondern alles was beim Erhitzen Aroma freigibt. Zum Beispiel eine Mischung aus Muscovado-Zucker, Sternanis und getrockneter Orangenschale. Mit Omas elektrischer Kaffeemuehle alles zu Staub zermahlen, einen Topf mit Alufolie auskleiden (sonst ist er nachher hinueber), Raeuchermehl auf die Folie geben, ein Sieb in den Topf haengen, ein paar Greenshell Muscheln dort hineingeben, Deckel drauf, Herd aufdrehen und vor allem Fenster auf. Die Muscheln sind nach so 8..12min (je nach Temperatur) fertig und haben, neben dem Raeucher-Aroma, auch Noten von Sternanis und Orange aufgenommen. Wohl bekommts, Heiko |
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Mitglied seit 01.03.2004
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danke für die vielen infos! also doch ein recht komplexes thema das man eher der industrie überlassen sollte?
hat jemand schon erfahrung beim kochen mit solchen aromen? ich hab selber schon mit zitronen und orangenöl gerabeitet aber das wars dann schon. ich denke mir einfach man könnte doch jede menge damit anstellen. verschiedene aromen kombinieren, intensive saucen oder sorbets, eis usw herstellen. |
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Mitglied seit 22.03.2011
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Hallo Ihr Hobby-Chemiker;
Die Methoden habt Ihr ja super beschrieben. Grundsätzlich habt Ihr beim Destilieren recht. Es gibt in jeder Pflanze oder Kraut fett- und aber auch wasserlösliche Aromen. Problem beim Destillieren: Man muss sich für einen Teil davon entscheiden. Da aber das Arome im Blatt und nicht auf dem Blatt sitzt, werden Kräuter oder Pflanzen zur Gewinnung von Aromen auch gepresst. Fragt mich jetzt bitte nicht mit wieviel bar das sein muss! Man hat wahrscheinlich dafür auch nicht die richtigen Geräte zu Hause. Wenn es ums Kochen mit Aromen geht, habe ich das Direktöl von der Biowellfood entdekt. Bei denen habe ich gelesen die machen das so. Habe dann mal Basilikum bestellt und war fasziniert! LG Muffel1976 |
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