Henglein
Rama Cremefine
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molekularküche
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  Mitglied seit 25.06.2006 
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das mit dem Fruchtsaftkaviar klappt jetzt schon ganz gut... hab aber trotzdem ein paar fragen zu diesem Thema, wie bekomme ich denn konsistensen wie ein normales rohes Eigelb hin, z.B. eine Erbsensuppe in der selbe größe wie ein Eigelb aussen geliert und innen flüssig?? Oder klappen die Kaviarbällchen auch mit Flüssigkeiten ohne säure wie z.B. Kokosnussmilch? Bin noch nicht dazu gekommen meine Versuche so weiter zu führen also frag ich erstmal. Vielen Dank |
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 Mitglied seit 31.12.2005
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Hallo kochkuenstler,
der ph-Wert der Flüssigkeit darf eh nicht zu niedrig sein. Deshalb ja auch das Citras um der Säure entgegenzuwirken. Viel Spaß nigiri-ninja |
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Mitglied seit 22.05.2004
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moin,
soweit ich weiß, ist das bei der flüssigkeit weitgehend egal - das CaCl reagiert mit dem Alginat selbst. Ich hab schon mal so eine eigelbkonsistenz hinbekommen, aber bei der Größe ist es relativ gefährlich, dass die teile platzen... einfach rumprobieren, das klappt schon. gruß matthias |
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Mitglied seit 25.06.2006
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hi,
also ich bin jetzt schon viel weiter gekommen mit meinen versuchen, das Eigelb worauf sich oben meine Frage bezog, hab ich eben aus Rotbuschtee hergestellt. klappt echt super, man kann sie sogar warm und kalt herstellen. Bananensaft klappt auch ohne Probleme ist nur von der Kernflüssigkeit recht dickflüssig. Hat jemand schon Erfahrungen mit Sojalecithin gemacht? Gruß Basti |
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Mitglied seit 05.02.2005
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moinsen kochkuenstler......
nunja also meine erfahrungen mit dem sojalecithin sind bisher eher bescheiden... aber ich kann soviel sagen das ich bei süßspeisen immer einen leichten fischgeschmack bekomme..... ausserdem muss ein gewisser fettanteil in der zu schäumenden flüssigkeit sein..... lecithin is ja ein emulgator... vermtl rührt das daher...... ansonsten bin ich auch offen für weitere erfahrungen........ mfg MBS |
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Mitglied seit 25.06.2006
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Vielen Dank erst mal MBS,
aber wie hast Du es jetzt verarbeitet? muß man es in eine kalte oder warme flüssigkeit mixen aufkochen oder nicht? und das mit dem fischgeschmack is ja auch nicht so toll, eher echt beschissen! muß dann mal weiter an nem perfekten schaum arbeiten... hab schon ne super konsistenz mit gelatien hin bekommen wenn es jemanden interessiert nur fragen MFG |
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Mitglied seit 31.12.2005
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Hallo Kochkuenstler,
habe das mit Lecithin zwar noch nicht ausprobiert aber ein paar Anhaltspunkte aus einem spanischen Kochbuch: 70 % Flüssigkeit (ohne Säure) 20 % Öl 7% Optionaler Geschmacksträger (Zucker, Kakao, Eigelb...) 3% Lecithin Vielleicht hilfts, werde wohl heute selber mal was ausprobieren. Gruß nigiri-ninja |
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Mitglied seit 31.12.2005
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Ach ja, nicht aufkochen sondern einfach mit Mixstab verrühren.
nigiri-ninja |
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Mitglied seit 05.02.2005
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hallo kochkünstler........
zum thema verarbeiten kann ich nur sagen das ich, wie auch schon beschrieben, das ganze nicht augekocht hab sonder nur meine warme flüssigkeit mit dem lecithinpulver versetzt hab und dann mit dem zauberstab aufgeschlagen..... achso.... wie ichs mir grade so überleg...... man könnte das ganze auch mal wie ne mayo probieren.... flüssigkeit leicht warm+lecithin+geschmack...... und dann langsam das möglichst kalte öl untermixen...... (wichtig sind hierbei wahrscheinlich di unterschiedlichen temperaturen..... so wie bei der mayo halt auch .... je grösser der temp unterschied um so luftiger wird sie ja.......) ... ich glaub des werd ich mal gleich heute ausprobieren..... also für mich klingts logisch.... ... und wenns net klappt mal des öl nehmen und den rest langsam untermixen.... ... naja mal schaun.... die klüche ist hiermit eröffnet..... MFG MBS |
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Mitglied seit 25.06.2006
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Hey MBS,
erstmal vielen dank für deinen beitrag, aber soweit ich mich erinnere lässt man doch bei einer mayo extra die verschiedenen zutaten temperieren damit sie besser miteinander emulgieren, bei einer sauce hollandaise arbeitet man doch eher mit unterschiedlichen temperaturen.. aber im prinzieb hast du recht weil das eigelb ja lizithin enthält und bei einer gebundenen butter- oder ölsauce die rolle des emulgators spielt. berichte mal von deinen warm kalt versuchen MFG kochkuenstler |
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Mitglied seit 05.02.2005
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moinsen kochkuenstler.....
naja deine meinung zur mayo ist halt( und das soll jetzt nicht arogant hochnäsig... etc klingen ) leider noch alte schulbuchmeinung..... also sag ich mal so ... wenn du eine richtig feste kompakte masse haben willst .. dann sind gleiche temperaturen sinnvoll....( die eingschlosenen luftblässchen sind richtig klein) sind aber die temperaturen verschieden, dann bekommt man ( wie z.b. bei der hollandaise) grössre lufteinschlüsse in die mayo... d.h. sie wird \"luftiger\" cremiger etc....... die temperatur an sich hat keinerlei einfluss auf die emulgatowirkung des lecithins..... (meines wissens nach..) .... so .. hatte aber dennoch leider keine zeit die sache mal auszuprobieren da ich um 0400 dienstantritt in unserer küche hatte und ab und zu auch mir ein paar stunden schlaf gönnen möcht..... mfg MBS |
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Mitglied seit 25.06.2006
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Hey MBS sind wa jetzt nur noch zu zweit.. .mit vielleicht vielen lesern 0400 frühstücksdienst wer hat dich denn dafür verdonnert? erstmal der sinn einer mayo ist doch wohl eher eine glatte emulgierte masse zu bekommen die über stunden im kalten und/oder temperiertem zustand die selbe cremige konsistens bei behält und keine schaumige, luftig masse. eine emulsion die mit verschiedenen temperaturen hergestellt wurde hält längst nicht solange die konsistens als eine emulsion die mit temperierten zutaten hergestellt wurde (ALTE SCHULE halt) und die beste Hollondais bekommt man im espuma( raus aus der ALTEN SCHULE) ich hab mir jetzt soja-lezithin bestellt und werd meine tests bald damit machen können bis denn denn kochkuenstler |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oh nein, ihr seid ganz sicher nicht zu zweit - z.B. ich lese eifrig mit und ganz sicher auch noch viele andere *gg*.
Aber die Mayonnaisemärchen rufen meinen Koch-Mythen-Buster auf den Plan: Sorry kochkuenstler, ich muss MBS recht geben. Die Mär von den zimmerwarmen Mayo-Zutaten ist wirklich eine der hartnäckigsten: Die Temperatur der Zutaten ist vollkommen egal, lediglich das Öl darf nicht zu kalt sein, damit sich die Moleküle an die des Emulgators andocken können. Bei sehr kaltem Öl sind die zu träge. Aber Ei und Zitrone, Senf, Essig, Wasser - was auch immer eingesetzt wird, können warm, lauwarm oder eiskalt sein, das spielt keine Rolle. Aber wer bewahrt schon normales Öl im Kühlschrank auf? Ein anderer Mayomythos ist die tröpfchenweise Zugabe des Öls. Allerdings nicht ganz falsch: wenn man Mayo von Hand schlägt, geht es besser, wenn man zu Beginn die Ölzugabe langsam vornimmt, sobald die Masse stabil ist, lassen sich auch größere Mengen leicht unterrühren. - Wenn man ein elektisches Gerät benutzt, ist das gar nicht nötig, man kann alle Zutaten gleichzeitig reinschmeissen, die viel höhere Drehzahl machts möglich. Die Sache mit den Temperaturen hat niemand Geringerer als Hervé This-Benkhardt erforscht. Dabei hat er auch herausgefunden, dass ein einziges Eigelb genügend Lecithin enthält um für 20 Liter Mayonnaise als Emulgator zu dienen. Vielen Dank, dass ihr uns an euren Versuchen teilhaben lasst liebe Grüße Turi |
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Mitglied seit 25.02.2006
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moin moin zusammen,
ich probier auch seit geraumer zeit mit den adria zutaten rum, hab das soja lecitin aber eher für stabilen schaum benutzt, den man dann auch einfrieren kann, klappt ziemlich gut, darf in dem fall aber kein fett enthalten.. der schaum wird superfluffig, bleibt aber stabil. bei fetthaltigen flüssigkeiten muss man noch monoglycerine dazugeben, glaub ich, dann müsste sogar das zu schäumen sein.. schön dass diese themen hier endlich mal mehr platz kriegen, ich hoffe wir tauschen da noch ein paar erfahrungen liebe grüße martini |
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Mitglied seit 09.03.2004
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Hallo kochkünstler,
wenn Du mal wieder hier bist guck doch mal da rein: www.chefkoch.de/forum/2,49,175450/forum.html da siehst Du (neben anderem) das perfekte Spiegelei. saludos |
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Mitglied seit 30.12.2006
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und wieder ein neues gesicht in der runde wir experementieren auch jetzt schon ne weile rum mit den texturas wird immer besser Tip von mir bestellt das zeug bei Boos - Food da gibts deutsche übersetzungen zu den produkten wenn man kein feran kochbuch zur stelle hatt oder ähnliches gruß
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Mitglied seit 02.01.2007
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Hallo Leute,
kurze Info. Nun das Alginat funktioniert am besten wenn Ihr es mit dem Zauberstab im warem Zustand verrührt. Dann über Nacht in den Kühlschrank. Gerade bei den Erbsen. Dann sind problemlos grässere Sphären möglich. (300gr gefrorene frische junge Erbsen mit heisser Gemüsebrühe pürieren. Dann passieren und den so gewonnen saft mit Alginat von Sosa oder Adria versetzten.) Der PH wert sollte ca. 5 bei den Adria und 6 bei den Sosa Produkten betragen. Das Calzium sollte wirklich gut aufgelösst werden! Nun der Trick: Nimm einen Löffel von Adria oder einen amerikamischen Spoonmesslöffel, tauche Ihn in die Kalziumlösung ein. Spüle Ihn damit aus lasse aber eine Restmenge Calzium Wasser drin. Dann Ziehe mit einer 60ml Spritze die Erbsenlösung auf. Spritze dann die Lösung tief in den Löffel . Dann tauche den Löffel unter. Lass die Sphäre für 2 minuten im Wasser und Stopp den Vorgang dann in klarem Wasser. Alternativ kannst Du einen 2. Topf mit Calziumlösung zum Kochen bringen und die Sphähre direkt dort rüber setzen und wiederum 2 Minuten warten. Dann ist die Spähre heiss zum Servieren oder um Sie in eine normale andere Flüssigkeit wie eine Suppe zu geben. So könnt Ihr Problemlos grosse Sphärem erzeugen. Anstatt nun Citras zu anderen Lösungen dazuzugeben schlage ich vor nehmt Wasser strekt die Lösung bis zum Idealen pH Wert. Dann fügt ein hochdosiertes Extrakt oder Ätherisches Öl hinzu. Wie z.B. das Mandarinen Öl von Sosa das Adria in seinem 2004 Buch für den Mandarinenschaum benutzt. So bekommt Ihr ein besseres Ergebnis und intensiveren Geschmack. Gerade wenn Ihr vieleicht mal mit Alkholsphären experimentieren wollt. Gruss Dietmar |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
nun weiss wirklich jeder dass du hier dein Zeugs verticken willst......man holt hier etwas subtiler ein paar freds am ersten tag vor Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 04.06.2007
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Hallo Leute,
ich habe ein kleines Restaurant, und bin noch ganz neu im Thema molekular-Küche! 
Ich wollte vielleicht meine Gäste ein wenig verzaubern und mal verrückte Sachen anbieten, z.B Soßen oder Säfte in fester Form. Dank diesem Forum weiß ich nun das das mit Calciumirgendwas oder so geht. Ich wollt fragen, ob mir jemand genau erklären kann was ich machen muss? 
Danke schon mal MfG Hannes |
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Mitglied seit 20.05.2007
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Was die Frage mit dem Lecithin anbetrifft, ich war auch am verzweifeln - aber tatsächlich ist die Technik beim Pürieren entscheident.
Ich habe zur Stunde gerade einen Pina Colada - schaum zum Garnieren meiner Desserts - 1Ds. Cocosnussmilch mit dem Saft einer gepressten und gewürfelten Ananas etwas runtergekocht und mit einem Spritzer Limone dazu und aufgeschäumt - WICHTIG dabei nur an der Oberfläche montieren und den entstandenem Schaum genug Platz zum wachsen geben und zwischendurch abschäumen und ins KH ( bleibt lange Zeit stabil ) anrichten auf kandierten Ananasscheiben - kommt gut so, muß weiter - viel Spaß |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hannes,
da hast du dir was tolles vorgenommen... Mit Na-Alginat, Calcium-Chlorid und Natrium-Citrat bist du schon mal gut ausgestattet. Und ein paar Einmal-Spritzen (20ml, 50ml und 100ml [je größer, desto größere Tropfen]). Wichtig ist bei deinen Experimenten, dass die Alginat-Lösung (Font, reduzierter Obstsaft etc.. mit Na-Alginat) nicht höher als 2% ist - sonst gelieren dir manche Lösungen beim Abkühlen. Die Calcium-Chlorid-Lösung sollte nie unter 1% sein, kann aber gerne höher liegen - dann bildet sich die \"Haut\" schneller - der Kaviar wird schöner. Immer gut abspülen und kühl lagern. Kann man im Kühlhaus (4°C) ein paar Tage aufheben. Gute Tipps stehen weiter oben (z.B. Spoon-Cocktails). Dann viel Spaß beim Experimentieren und genießen. Schreib mal deine Erfahrungen. Ein paar Rezepte kann ich dir gerne mailen. Meine Email-Addi (toga06@yahoo.de). Grüße aus der Pfalz Thomas |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Der aktuelle Molekularthread ist *hier* , also mach ich dieses Uraltschätzchen zu.
best susa ____________________________________________ Wenn Du frei bleiben willst, Fresse halten. (F. Vargas) |
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Thema geschlossen
Dieser Thread wurde geschlossen, es ist kein Posting mehr möglich.
