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Garen in Öl

19.06.2006 14:05

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Marioni

Mitglied seit 31.01.2003
1.382 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallihallo,

mein Mann hat im Fernsehen mal einen Koch von folgender Garform schwärmen hören:

Einen Topf mit Öl - z. B. Olivenöl - füllen, diverse Kräuter rein und erhitzen, aber nicht so heiß, dass man darin fritieren kann. Ein Rinderfilet wurde kräftig angebraten. Danach wurde das Filet in das Öl gegeben und bei milder Hitze sozusagen im Öl schwimmend gegart.

Hat jemand schon mal so etwas gehört/probiert und kann genauere Angaben zu Temperaturen etc. machen?

Bin wie immer sehr gespannt.

Liebe Grüße

Marioni

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19.06.2006 14:10

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DeCR

Mitglied seit 02.06.2006
250 Beiträge (ø0,1/Tag)

Marioni,

das geht so bei ca. 120-140° Öltemperatur. Man poschiert sozusagen das Stück Fleisch bei höherer Temperatur. Natürlich kannst Du es auch bei 140° im Ofen nachgaren lassen. Wir haben mehrfach mit dieser Garmethode herumexperimentiert und kein aussergewöhnliches Ergebnis erzielen können, das den Einsatz gerechtfertigen würde.

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19.06.2006 17:51

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Marioni

Mitglied seit 31.01.2003
1.382 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo, DeCR,

und wie lange lässt man das Fleisch dann darin noch garen? 6 - 7 h wie bei NT-Garen?

Ich glaub, ich verzichte sowieso darauf - ist mir irgendwie alles zu fettig.

Danke schon mal.

Marioni

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19.06.2006 18:48

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grapp

Mitglied seit 03.02.2006
62 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hi Marioni und DeCR,

die ganze Geschichte ist eigentlich \"ganz\" einfach. Du kannst in Öl frittieren (was bei Olivenöl nicht empfehlenswert ist) und ebenfalss kochen bzw. pochieren.

Der Unterschied liegt eben in der Temperatur. Pochieren ist auf jedenfall unter 100°C.

Wenn ich in Öl pochiere, wird das Öl erhitzt (max. 140°C). Die Kräuter als Aromen zugeben, aber nicht zu lange - zwecks Bitterkeit - d.h. nicht braun werden lassen. Dann das angebratene Stück Fleisch - die Poren sind ja geschlossen - ins \"warme\"(ich pochiere immer bei ca. 75°C, ist die genialste Temp.) Öl geben und ziehen lassen.

Du kannst je nach Fleischgröße von ca. 10Min. pro 1cm Fleisch ausgehen. Danach raus aus dem Öl, abtropfen, in Folie packen und bei 50°C noch ruhen lassen; Die Dauer ist wieder abhängig von der Größe.

Dann hast Du Dein Fleisch richtig \"geil\"

medium.
Fleisch zu pochieren ist meine große Leidenschaft, leider sind die meisten Gäste oftmals etwas mißtrauisch, wenn`s nicht gebraten ist.

Probiers mal aus,
berichte vom Ergebniss,

und natürlich gutes Gelingen,

wünscht grapp

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19.06.2006 20:41

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chrisdoh

Mitglied seit 19.06.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich kenne bisher nur in Öl pochierten Fisch. Zum Beispiel in Olivenöl pochierter Seewolf (von Hans Haas). Dafür werden die parierten, ungebratenen Seewolf-Portionsstücke eine Minute in einer Salzlacke eingelegt (damit sie später kein Öl aufnehmen) und dann in 60°C warmen Olivenöl 10-12 Minuten gegart. Das Öl ist so \"kalt\", daß man die Finger ein paar Sekunden reinhalten kann.

Für Fleisch werde ich es aber sicher auch einmal ausprobieren. 140°C erscheint mir aber etwas zu viel, ich denke bei den von grapp bevorzugten 75°C erreicht man eine deutlich gleichmäßigere Garung (in vertretbarer Zeit).

Schönen Gruß, Chris

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19.06.2006 21:27

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Mitglied seit 15.11.2004
626 Beiträge (ø0,2/Tag)

nabend zusammen.......

ich habe die von euch beschriebene garmethode als confieren kennen gelernt. wende sie allerdings nur bei gemüsen an. confierte kartoffeln sind der hit.....

mfg der germanchef

Köche regieren die Welt!!!

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19.06.2006 21:54

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chrisdoh

Mitglied seit 19.06.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo germanchef,

wäre confieren nicht eher das garen im eigenen Fett (i.S.v. Confit), wärend pochieren unabhängig von der jeweiligen Flüssigkeit das Garziehen unter dem Siedepunkt ist? (<- das ist als Frage gemeint, nicht rhetorisch)

Chris

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19.06.2006 22:55

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Mitglied seit 15.11.2004
626 Beiträge (ø0,2/Tag)

nabend......

mh. gute frage. die hab ich mir noch gar nicht gestellt. ich hab das einfach so hingenommen als chefin sagte was das ist. das bring ich bei der arbeit mal zur diskussion. denn irgendwie hast du mit den oben genannten definitionen hast du eigentlich recht........

ich meld mich dann mal wieder wenn ich was rausgefunden habe.......

mfg der germanchef

Köche regieren die Welt!!!

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20.06.2006 07:14

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chrisdoh

Mitglied seit 19.06.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

hi germanchef,

ja, wäre interessant.

Ach so: die confierten kartoffeln würde ich ja gerne ausprobieren, wenn die der Hit sind :*)
Muß ich irgendetwas wichtiges beachten und welche Temperatur verwendest Du?

Schönen Gruß, Chris

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20.06.2006 08:16

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Mitglied seit 15.11.2004
626 Beiträge (ø0,2/Tag)

morgen.......

nö, mußt du nix beachten. außer vieleicht das kräuteröl. wie schon von grapp beschrieben solltest du mit den kräutern aufpassen das die nicht bitter werden. ansonsten kräuteröl machen(schön mit knofi und fett kräuter rein) und dann schieb ich die bei 80 - 90 grad. wie lange kommt immer auf die kartoffeln an. also wie groß die sind. mach einfach nach gefühl. dauert aber länger als mit kochen.........

mfg der germanchef

Köche regieren die Welt!!!

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22.06.2006 09:29

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Marioni

Mitglied seit 31.01.2003
1.382 Beiträge (ø0,36/Tag)

Moin, Moin,

jetzt muss ich auch nochmal nachfragen.
Und die Kartoffeln saugen sich dann nicht mit dem Fett voll? Das muss ich wirklich auch mal probieren. Wenn ich Dich richtig verstehe, Germanchef, schiebst du sie bei 80 - 90 Grad in den Ofen?

Vielleicht passt es ja am Wochenende für einen Test.

Bis dahin liebe Grüße von

Marioni

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22.06.2006 13:13

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Mitglied seit 11.08.2005
1.274 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo,
confits sind die Spezialität im Südwesten Frankreiches, Ententeile, Innereien,... werden langsam im eigenen Fett gegart (und anschliessend z.B. in Gläsern sterilisiert). Wenn man aber nicht gleich 4-5 fette Enten machen will, reicht das eigene Fett von der Menge her nicht. So hab ich z.B. schon Gänseschenkel in geschmacksneutralem Erdnussöl \'confit\'. Da schleckt man sich alle 10 Finger aber, Das Fleisch ist wunderbar saftig (aber nicht fett, im Gegenteil sogar weniger fett, da das Eigenfett in der relativ langen Garzeit ausschmilzt, unheimlich zart (fällt fast vom Knochen), und zum Schluss kurz in der Pfanne oder unter dem Salamander gebräunt, superknusprig.
Zusammenfassend: mmmhhhhhh!
Gruss
Daniel

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22.06.2006 23:42

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Mitglied seit 15.11.2004
626 Beiträge (ø0,2/Tag)

soooodale guten abend zusammen......

hab versprochen ich meld mich wieder. ich habe mit den kollegen diskutiert und wir sind zu mehreren schlüssen gekommen. als 1. marioni hast du recht. laut der klassischen definition heißt es in eigenem fett gegart. zum 2. sind wir zu nem ähnlichen schluß gekommenwie danieldulot. mann kann halt auch ab und zu etwas abwandeln. zum 3. haben wir uns gedacht wenn mann ein gemüse in öl pochiert klingt das nicht so appetitlich wie wenn man auf die karte schreibt confiertes gemüse. also(denken wir) hat das irgendjemand mal aufgeschrieben und alle fandens geil und habens auch so aufgeschrieben. und nun zu danieldulot. ja ich mache mir erst ein kräuterolivenöl aus extra vergine, knofi, rosmarin, thymian, salz, pfeffer, zucker. dann bedecke ich die kartoffeln(oder was auch immer) damit und schiebe sie bei 80 - 90 grad trockenhitze in den ofen. garzeit je nach gemüsesorte und -größe variabel.........

mfg der germanchef

Köche regieren die Welt!!!

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22.06.2006 23:55

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Mitglied seit 19.10.2003
6.289 Beiträge (ø1,78/Tag)

Moin ihr Superköche,

da läuft einem \"normalen\" Menschen ja schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen. Vielen Dank für die tollen Tipps. Werden sicherlich demnächst ausprobiert.

Liebe Grüße von H e l m u t
CK-Leuchte des Nordens Garen Öl 4034899405

Garen Öl 4034899405

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15.10.2006 17:49

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tuttobene

Mitglied seit 27.08.2006
5 Beiträge (ø0/Tag)

Entenkeulen in Pflanzenfett etwa 80 Grad - 4 Stunden.

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16.10.2006 15:47

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brielle

Mitglied seit 21.07.2005
5.534 Beiträge (ø1,92/Tag)

Ach tuttobene hat gestern Schuhbecks geguckt!

LG

Brielle

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24.10.2006 17:25

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MassiveAttack86

Mitglied seit 23.10.2006
5 Beiträge (ø0/Tag)

wir confiren auf diese art sowohl unsere enten, als auch unsere gänse. ist wirklich sehr empfehlenswert. das fleisch fällt dabei förmlich vom knochen. und wenn man sie nochmal unter den salikowski haut, wird wie daniel schon sagte die haut wunderbar knusprig.
also wenn bei sowas nicht jedem die hose aufgeht, weiss ich es auch nicht ;)

grüsse vom Maik

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08.11.2006 03:55

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KathaNY

Mitglied seit 08.11.2006
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo
der thread ist alt, wollte aber doch nur schnell ein postscript dazufuegen.
\"Confiren\" wie man in Neu-Deutsch wohl sage kommt vom franzoesischen \"Einkochen\" (Confiture = Marmelade\"). Confit de Canard is nicht mehr und nicht weniger als \"Eingekochte\" Ente.
Beruehmter Suedfranzoesische Delikatesse sind Poivrons Confits, in Olivenoel langsam gargezogene (eingekochte) Paprikas, mit Anchovies und Knoblauch....
Dies nur um die linguistische Frage aus dem Weg zu raeumen...
Bon apetit!

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18.11.2006 14:32

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Mitglied seit 18.11.2006
4 Beiträge (ø0/Tag)

Wie schon oben beschrieben habe ich 2 Entenkeulen in Öl bei 80°C 4 Stunden in einem Topf in der Backröhre gegart. Leider ist das Fleisch noch zu fest gewesen. Davon, daß es fast vom Knochen fällt, konnte keine Rede sein.

Woran könnte das liegen? Vorher hatte ich sogar noch mit einem Thermometer getestet, ob der Herd die eingestellte Temperatur richtig einhält.

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19.11.2006 12:36

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Johannes1

Mitglied seit 25.03.2005
1.028 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo Ihr lieben

@ an alle
Viele haben ja in einem anderen Forum unter Fernsehköche geschriebe, das habe der Schubeck erfunden.
Aber das mit der Entenkeule ist ja nun nicht etwas neues. Die Metode nennt sich confieren, und gibt es schon, seit es Köche oder Hausfrauen gibt.
Das wird auch heute noch in frankreich gemacht für Entenconfit.
Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurden so auf den Bauernhöfen die Enten Schweinefleisch und Gänse im eigenen Fett haltbar gemacht.

Man kann das natürlich auch mit Fisch machen. Bei 80° gebuttert und portioniert in eine Form geben, mit Frischhaltefolie abdecken und nach ca 20Min. heraunehmen

Die nt- Methode ist ja nun auch nicht von Ihm erfunden, er hat es nur aufgegriffen, und macht es nur im Fernsehen bekannt.
Noch vor zwei Jahren hat er in der von scharf anbraten, und von bei zweihundert Grad im Ofen garen geredet.
In vielen Betrieben der der Gastronomie wid das nt schon seit ewigen Zeiten gemacht.

Liebe Grüße
Johannes

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19.11.2006 12:38

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Johannes1

Mitglied seit 25.03.2005
1.028 Beiträge (ø0,34/Tag)

Eine kleine Erklährung noch:

Der Fisch soll natürlich nicht haltbar gemacht werden, sondern ist zum garen und sofortigen Verzehr, oder für kalte Platten gedacht.
Gruß Johannes

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22.05.2009 16:55

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Luthor

Mitglied seit 22.05.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich will das mit dem pochieren / confi(t)ren auch mal ausprobieren. Soweit alles klar: Fisch in ca. 60 - 80 Grad warmem / heißem Öl ca. 10 min. garen.

Jetzt stellt sich mir nur noch eine Frage: was mach ich danach mit dem Öl? Zurück in die Flasche und beim nächsten mal wieder verwenden? In den Ausguß? Wohl eher nicht. In die Autowerkstatt zur Altölentsorgung? Auch nicht...

Hat jemand eine Idee?

Liebe Grüße und vielen Dank für Tips
Luthor

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22.05.2009 21:30

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ernan

Mitglied seit 12.02.2009
308 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo,

ich kann mich Luthors Frage nur anschließen. Hab einmal auf diese Art Lachs pochiert -nach einem Rezept von Lea Linster- und hatte dann für 300 g Fisch 750 ml nach Fisch riechendes Öl gehabt. Aber was macht man im Privathaushalt damit? Ich pochier doch nicht 2x in der Woche Fisch.

Damals habe ich das als Altöl tatsächlich entsorgt.

LG ernan

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23.05.2009 18:40

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Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
548 Beiträge (ø0,27/Tag)

Confire beschreibt einfach nur die Art des haltbarmachens. Man kann in Fett, Alkohol, Essig oder Zucker confiren.
Ob Gemuese, Obst, Fisch oder Fleisch.

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23.05.2009 18:48

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Mitglied seit 21.07.2003
19.061 Beiträge (ø5,27/Tag)

Hallo

in Öl schwimmend gegart - denke mal das wäre nichts für mich. aber wers mag, bitte

Liebe Grüße vonner Waterkant

Angelika
(Nr. 151 im CdbU, Nr.14 im CdSJ)

"Man kann einen Menschen mit guten Saucen ebenso unter die Erde bringen wie mit Strychnin, nur dauert es länger." (Christiaan Barnard)

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23.05.2009 19:00

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JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
20.028 Beiträge (ø4,97/Tag)

Angelika,

hast Du's denn schon mal probiert? Wir hatten neulich einen in Holunderblütenöl gegarten Schweinerücken, sensationell gut, zart, saftig.

Und das Fett lässt man ja danach abtropfen - Fleisch saugt sich nun mal nicht voll

Gruß

Tin

__________________________________________________________________
Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD)

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23.05.2009 23:07

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ernan

Mitglied seit 12.02.2009
308 Beiträge (ø0,19/Tag)

Angelika,

verabschiede Dich von der Vorstellung eines fetttriefenden Klumpen Fleisches oder Fisches. Probiere es aus.

LG ernan

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24.05.2009 14:30

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Mathias56

Mitglied seit 16.04.2008
2.438 Beiträge (ø1,29/Tag)

Hallo Angelika,
die besten Köche machen das. Vor mir liegt ein Rezept: Rotbarbe in Gewürzöl pochiert, in 5 Min. bei 70-80°.
Das Öl kann man mehrfach verwenden.
LG
Mathias

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25.05.2009 15:23

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Mitglied seit 02.03.2007
4.463 Beiträge (ø1,94/Tag)

Um Öl und Fett zu sparen (ich verwende kein Öl, in dem ich Fisch confiert habe, ein 2.Mal.) vakumiert man den Fisch oder das Fleisch mit soviel Öl, dass er/es rundum mit Öl bedeckt ist und gart den Beutel im Wasserbad bei kontrollierter Temperatur.

Pastinake

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25.05.2009 20:07

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ernan

Mitglied seit 12.02.2009
308 Beiträge (ø0,19/Tag)

@ Pastinake

Danke, das war genau der Tipp, den ich gesucht hatte.

LG ernan

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